Alors que les marchés italiens grincent sous leur fardeau de pois frais qui ne demandent qu'à être dévorés directement de la cosse, les Romains répondent avec ce bouillon apaisant et ce plat de pâtes. Ne touchez pas cette fourchette - creusez avec une cuillère ...
Les pois dans leurs gousses font plaisir. L'impatience aussi, pour moi du moins – je n'arrive jamais à les faire sortir de leurs gousses et dans ma bouche assez rapidement; Je finis à peine une bouchée avant d'être prêt pour la suivante. Chaque fois que j'achète un sac, je me résous à être plus sobre :une gousse à la fois, me dis-je, car chaque gousse est cassée, décompressée et les petits pois mangés un par un comme de petites douceurs. Cependant, cela tourne bientôt en spirale. L'autre jour, j'ai réprimandé mon jeune fils pour ses gousses furieuses, les pois ricochant dans toute la cuisine comme de minuscules balles vertes, en enfonçant une petite poignée après l'autre dans sa bouche retroussée. Puis je me suis souvenu de qui il avait appris.
Avant de venir en Italie, je me souviens avoir lu dans le livre d'Elizabeth David sur la cuisine italienne des pois cultivés dans la campagne romaine, qui étaient parmi les plus délicieux qu'elle ait jamais mangés :des choses brillantes, petites, douces et tendres. Elle avait raison. Mais ils ne sont pas plus délicieux que les meilleurs pois anglais, ce qui est le genre d'égalité végétale que j'aime. Ce qui est différent avec les pois romains, c'est que dès que l'air est rempli de printemps, que les plantes et les humains se déballent et s'étirent vers la lumière, de grands tas de gousses vertes pures sont partout, sur les étals des marchés, dans les magasins et les comptoirs des supermarchés. Les premières demandent à être consommées crues, avec ou sans modération, ou avec du fromage, un peu à la manière des premières jeunes fèves.
L'un des plus beaux repas que j'aie jamais mangé, préparé par un ami et servi dans son jardin, a commencé par un plateau de petits pois et un dôme encore chaud de ricotta de lait de brebis, dont les bords portent les empreintes profondes du panier en plastique qui contenait autrefois ce. Il y avait aussi du pain, de l'huile d'olive des oliviers de son grand-père, du soleil printanier et des encouragements pour tout assembler comme on voulait.
Ayant mangé assez cru, les premiers pois n'ont pas besoin d'être entretenus. La plupart du temps, je fais mijoter des pois avec des oignons nouveaux dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, peut-être un peu de menthe, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Cuits ainsi, ils accompagnent bien les côtelettes d'agneau, même si mon impatience refait surface alors que je chasse les pois luisants, comme des enfants désobéissants, autour de l'assiette avec une fourchette. La même chose avec des petits pois braisés avec du prosciutto en dés, une façon italienne préférée. J'ai toujours souhaité que ma fourchette soit une cuillère. C'est peut-être mon impatience, mais je crois que les pois ont besoin d'être contenus, suspendus dans de la soupe, du riz ou la sauce légèrement épaissie d'ossobuco . Le restaurant romain Armando al Pantheon, situé fortuitement, en fait une version remarquable :empilé sur de la ricotta blanche brillante, ou enchevêtré dans des oignons braisés ou de la laitue, qui s'estompe en un vert souple, mais qui a un goût délicieux.
A Rome, les pois sont aussi utilisés dans les pâtes et piselli , un bouillon apaisant à base de pâtes, à consommer à la cuillère. Je pense que c'est la version printanière des pâtes con le patate – pâtes aux pommes de terre; un autre plat traditionnel de tous les jours du genre auquel les Italiens sont si doués, qui n'a pas vraiment besoin d'une recette. A défaut de petits pois frais, une version presque aussi délicieuse peut être réalisée avec des surgelés – auxquels je suis dévoué, ayant toujours un sachet au congélateur.
La plupart des versions de pasta e piselli commencez par du prosciutto ou de la pancetta coupés en dés, qui fournissent une base riche et charnue. Une version végétarienne peut être faite avec soit un peu de bouillon, soit une croûte de parmesan, ce qui est toujours ma préférence. Allez-y lentement pour commencer, en laissant l'oignon et le céleri ramollir mais pas brunir; vous pouvez ajouter de l'ail ici, si vous le souhaitez. Je le préfère sans tomate, donc pâle plutôt que rougissant, et défie la tradition avec un brin de menthe entier – un Fred aux herbes au Gingembre de pois – qui ajoute une bouffée de fraîcheur parfumée. Les pois doivent être mijotés jusqu'à ce qu'ils passent de l'éclatement à la fonte, du vert vif au vert fougère. Il ne s'agit pas de les faire trop cuire, mais comme pour les haricots verts et les asperges, vous voulez trouver le point de saveur sucrée juste au-delà du grincement.
Jusqu'à l'ajout de pâtes, la méthode (sans tomate) est presque identique à la belle soupe aux pois d'été de Margaret Costa, pour laquelle il suffit de réduire la soupe en purée, puis de terminer avec de la crème et du poivre noir. Vous pouvez décider de le faire. Pour continuer alla romana , vous ajoutez de la matière sous forme de pâtes. Je pense que les pâtes fraîches sont les meilleures ici :faites les vôtres ou achetez des feuilles de lasagne aux œufs et coupez-les en petits carrés pour quadrucci , ou comme moi, maltagliati , ce qui signifie mal coupé - une bonne forme pour quelqu'un qui est impatient pour ses pois.
Pour 4 personnes
1,3 kg de petits pois écossés ou 350 g surgelés
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Une petite noisette de beurre ou 50g de pancetta ou de guanciale coupés en dés
3 gros ou 6 petits printemps oignons hachés
Une branche de céleri hachée
Une branche de menthe
Sel
1 cuillère à soupe de purée de tomates (facultatif)
Une croûte de parmesan
300g d'œuf frais pâtes ou 200 g de pâtes sèches
Pecorino ou parmesan, râpé
1 Si les petits pois sont dans leurs cosses, égrainez-les et réservez. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faire revenir la pancetta, l'oignon, le céleri et la menthe avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Incorporer la purée de tomates, le cas échéant, puis ajouter les petits pois, remuer et cuire quelques minutes.
2 Ajouter 1,3 litre d'eau froide et la croûte de parmesan. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 15 minutes.
3 Une fois les petits pois tendres, retirer la menthe, ajouter une autre petite pincée de sel et les pâtes. Cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente. Laisser reposer quelques minutes, incorporer 2 cuillères à soupe de fromage râpé, goûter et vérifier le sel (il ne devrait pas en avoir besoin). Répartir dans les bols et servir, en donnant plus de fromage à ceux qui en veulent.
