Une passion pour la cuisine basque se manifeste dans un tas d'œufs piquants, garni de jambon ibérique et de piments piquillos qui est le goût de la maison de Juan-Mari Arzak
Chaque fois que je voyage, le plat qui me tarde le plus à mon retour est des œufs brouillés aux piments piquillos. J'ai peut-être passé ma vie à me concentrer sur la cuisine créative, mais c'est le plat qui signifie chez moi. En Espagne, et certainement dans la région basque, le petit-déjeuner n'est pas si important - il s'agit plutôt d'un déjeuner ou d'un dîner. Pour le petit déjeuner, je prends juste du thé à la menthe fraîche et quatre biscuits au beurre, le genre traditionnel.
Les œufs sont au cœur de ma cuisine, tant à Arzak (à Saint-Sébastien) qu'à Ametsa (à Londres) – j'ai toujours un plat d'œufs au menu dégustation. Une fois, j'ai fait un œuf décoré d'une sauce au persil vert et d'une sauce à l'encre de seiche, inspiré d'un graffiti que j'ai vu sur le mur près de chez moi. Notre plus populaire, actuellement, est le huevo enhojado (œuf dans la feuille) à Ametsa. Chaque plat implique des techniques très différentes.
Je suis né dans le restaurant. Mes grands-parents ont fondé Arzak en 1897, et ça s'appelle Arzak depuis. La cuisine était au rez-de-chaussée et ma chambre était au même étage que le restaurant lui-même – je devais passer par là pour accéder à ma chambre. Il y aurait toujours l'odeur de l'huile d'olive, de l'ail et des oignons frits lentement.
À l'origine, mes grands-parents paternels vivaient dans la maison et tenaient un petit pub, puis ma mère et mon père y ont vécu. Mon père est mort quand j'avais neuf ans et ma mère dirigeait le restaurant. C'était plus une cuisine maison traditionnelle qu'une cuisine raffinée, mais néanmoins délicieuse et très populaire. Ma mère a organisé de nombreux événements.
J'ai vécu à Madrid pendant huit ans en tant qu'étudiant. J'étudiais l'ingénierie et l'architecture pour commencer, mais à un moment donné, je suis tombé sur un ami qui semblait passer un moment assez détendu et amusant à faire de l'hospitalité, alors j'ai décidé de devenir chef à la place. Je suis donc retourné à San Sebastián.
A 23 ans, je me suis mariée et j'ai repris le restaurant. Mon objectif était d'utiliser des techniques modernistes dans ma cuisine, j'ai donc réuni un groupe de 12 grands chefs basés à San Sebastián à l'époque. Nous voulions redécouvrir d'anciens plats basques oubliés, faire en sorte que les plats traditionnels soient bien faits et créer une nouvelle cuisine basque qu'ils pourraient faire connaître et faire connaître.
Pour être un bon chef, vous devez être prêt à apprendre de tout le monde, avoir un bon goût (ce qui est un cadeau) et avoir la capacité de penser comme un enfant et d'être créatif avec une bonne imagination. J'ai commencé à apprendre de ma mère - l'un des meilleurs professeurs que j'ai jamais eu.
Au cours des 12 dernières années, nous avons géré une deuxième cuisine expérimentale à côté de la cuisine de préparation normale. Ma fille, Elena, est la quatrième génération de notre famille à diriger le restaurant :contrairement à moi, elle a su dès le début que c'est ce qu'elle voulait faire de sa vie. Et sans elle et mon équipe, je ne pourrais pas être là où je suis aujourd'hui. Mon autre fille, Marta, est directrice du Guggenheim de Bilbao et dégustatrice importante du restaurant.
Le restaurant est ma vie – ça l'a toujours été – mais pendant mon temps libre, je profite de la mer. J'adore nager - je pense que j'ai peut-être été le premier, ou du moins l'un des tout premiers à avoir fait de la planche à voile ici à Donostia (c'est le nom basque de San Sebastián). J'ai toujours aimé rentrer à San Sebastián :chaque détail me manque quand je suis absent. Pour moi, il n'y a pas d'autre ville comme ça.
Pour 2
4 œufs
Huile d'olive
Sel et poivre noir
2 piments piqillo confits, finement hachés
4 tranches de jambon ibérique, déchirées en morceaux
1 anglais muffin, coupé en deux
Paprika
1 Brouiller délicatement les œufs dans l'huile d'olive à feu doux, puis incorporer les poivrons hachés.
2 Faire griller les moitiés de muffins, puis empiler l'œuf et les poivrons. Garnir de jambon ibérique et terminer avec une pincée de paprika.
