Lindsey Bareham rappelle l'une des plus belles œuvres de Jane Grigson, une collection de 1971 des premières colonnes pour le magazine Observer color. Plus six de nos recettes préférées du livre
Quand les bonnes choses a été publié pour la première fois en 1971, j'étais l'éditeur grand public de Time Out dans un King's Cross très délabré. Nous vivions avec une misère mais j'apprenais à cuisiner, souvent inspiré par la chronique de Jane Grigson dans Observer revue couleur. L'un de mes premiers succès a été la curieuse soupe de panais au curry. J'ai appris à faire confiance à Mme Grigson et j'ai apprécié son choix éclectique de recettes, parfois rapides et modestes, d'autres fois un plat qui mérite d'être travaillé.
Quel que soit le sujet, j'ai apprécié son style littéraire, ses essais éclairés par la recherche et un amour évident de la nourriture, de son patrimoine et de sa saisonnalité. Premières recettes de son Observateur colonne - écrite entre 1968 et sa mort en 1990 - ont servi de base à Good Things , le deuxième livre de Mme Grigson. Le premier, Charcuterie et Cuisine Française du Porc , donnent le ton à un catalogue impressionnant qui comprend English Food , Le festin aux champignons et son exhaustif Légume , Fruits et poisson livres.
Tout à fait par accident, j'ai cuisiné le dîner pour l'éditeur de Mme Grigson lorsque j'étais fermement établi en tant que critique de restaurant, et en conséquence, elle a commandé mon premier livre de cuisine. Il ne fait aucun doute que les bonnes choses inspiré la façon dont j'ai abordé Éloge de la pomme de terre et mes travaux ultérieurs. J'ai pris à cœur l'introduction de Jane Grigson dans laquelle elle dit qu'il s'agit de profiter de la nourriture. Sa qualité, poursuit-elle, ses origines et sa préparation, sont à étudier et à penser au même titre que d'autres aspects de la vie.
Je possède deux exemplaires de Good Things . Mon original, une édition de poche de 1973, est abîmé et usé. La couverture écornée est une belle photo de certaines des "bonnes choses" à l'intérieur :pruneaux, harengs, noix, céleri, citrons et une tranche de tourte au porc, mais il n'y a pas de photos de recettes. Les pages fragiles et jaunissantes s'ouvrent sur les recettes préférées :la soupe de panais au curry (avec de la poudre de curry), les harengs cuits au four (emballés dans du papier d'aluminium pour éviter la vaisselle), la tarte aux poireaux de Cornouailles (comme la flamiche mais avec du bacon), le pigeon aux raisins et l'avgolemono soupe, pour n'en nommer que quelques-uns. En feuilletant maintenant, j'ai redécouvert les biscuits aux noix (parfait car il me reste des blancs d'œufs et des noix).
L'autre exemplaire, qui m'a été donné par Jenny Dereham, l'éditrice de Mme Grigson, est un livre cartonné presque vierge de 1990. Il est défini dans une police de caractères différente bien que les dessins au trait originaux (par MJ Mott) restent. Il comprend une introduction supplémentaire sincère de son ami, le romancier Paul Bailey. À l'intérieur se trouve une copie du service d'action de grâces pour la vie et l'œuvre de Jane Grigson, 13 mars 1928-12 mars 1990. Les deux livres sont des biens précieux.
Une chose intéressante à propos de la cuisine romaine est l'omniprésence dans les recettes, tant sucrées que salées, d'une substance connue sous le nom de garum ou liquamen. C'était le glutamate monosodique des temps anciens, un aiguiseur de goût inventé par les Grecs, mais développé par les Romains au point d'être produit dans des usines, et vendu dans des contenants de marque. La base de cette relish et de ses variantes était la liqueur fermentée d'entrailles de poisson salées.
Dégoûtant, me direz-vous. Mais était-ce? Je pense que le liquamen a mieux servi les Romains que le glutamate monosodique ne nous sert. Pensez au beefsteak, au poulet ou au pâté au lapin, tous améliorés par les huîtres jusqu'au milieu du XIXe siècle, lorsque leur prix croissant les a mis hors de la catégorie des assaisonnements. Pensez à l'essence d'anchois utilisée dans les pâtés de viande et dans les tourtes de porc autour de Melton Mowbray. Ces additifs de poisson perdent leur identité dans de tels plats, abandonnant la saveur individuelle pour augmenter la richesse générale.
Pour 6
Pour la pâte brisée (cette recette double la quantité nécessaire)
1lb (450g) de farine ordinaire
2 petites cuillères à soupe de sucre glace (facultatif)
½ cuillère à café de sel
¼lb (110g) chacun beurre et saindoux
eau froide
œuf
Pour le remplissage
12–18 huîtres
1½–2lbs (700-900g) de steak de paleron
8oz-¾lb (225-350g) de rognons de boeuf
1oz (25g) de beurre
6oz (175g) haché oignon
cuillère à soupe bombée de farine
175 g de champignons tranchés
bouillon de bœuf
sauce Harvey's, Worcester ou soja
sel, poivre noir fraîchement moulu
Pour faire la pâte, tamisez la farine, le sucre et le sel dans un bol. Frotter dans la graisse jusqu'à ce que le mélange soit friable. En utilisant le moins d'eau possible, mélanger pour obtenir une pâte ferme. Laisser au frais pendant au moins une heure. Étaler et tapisser un moule à pain graissé ou un plat à tarte d'une capacité d'environ 2 pintes.
Pour la garniture, ouvrez d'abord les huîtres en prenant la précaution d'enrouler votre main gauche dans un torchon. Mettez-les avec leur liqueur dans une bassine. Ensuite, coupez le steak en cubes et le rein en tranches épaisses, en jetant tout le gras et la peau. Assaisonnez la viande de sel et de poivre, et faites revenir rapidement au beurre avec l'oignon. Incorporer la farine et cuire un moment ou deux jusqu'à ce qu'elle ait absorbé la graisse. Ajouter les huîtres et leur liqueur et les champignons, et suffisamment de bouillon jusqu'à ce que la consistance de la sauce ressemble à une crème épaisse (les champignons et la viande dégageront une certaine quantité de jus, ce qui rendra la sauce plus fluide). Assaisonner de sel, de poivre et d'un trait de sauce Harvey's, Worcester ou soja. Transférer dans le plat à tarte chemisé. Tassez la garniture en la tassant pour que le couvercle soit joliment façonné et humidifiez le bord de la pâte. Poser sur le couvercle de pâtisserie. Frappez les bords et faites un trou central pour que la vapeur s'échappe (maintenez-le ouvert avec une carte roulée). Décorer de feuillages et d'une rose (rouleau de pâte roulé puis pincé d'un côté pour que l'autre s'ouvre en forme de fleur). Badigeonner d'œuf battu et cuire au four à Mark 2–3, 300–325 °F, pendant 2 heures. Protégez la croûte avec du papier brun pendant qu'elle brunit.
Alternativement, la garniture peut être précuite pendant une heure, dans une casserole couverte, et laissée refroidir un peu - ou complètement, pendant la nuit. Transférer dans le plat à tarte, recouvrir de pâte et cuire au four pendant 30 minutes à Mark 5–6, 375–400 °F. La première méthode est meilleure du point de vue de la saveur, je pense, mais la seconde peut convenir à votre convenance ou à votre poêle, mieux.
Le lapin et du bacon gras, coupés en morceaux, peuvent remplacer le steak et les rognons (cela se faisait autrefois dans le Shropshire et se fait toujours en Écosse, je crois). Un temps de cuisson plus long sera nécessaire si le lapin est mature; moins de temps s'il est très jeune et tendre.
C'est l'un des meilleurs plats de viande que je connaisse pour son contraste piquant de saveurs.
Pour 4
1½ lb (700 g) de poitrine de porc
3 carottes moyennes, hachées
½-¾ lb (225-350 g) d'oignons hachés
1 grosse gousse d'ail, écrasée
1 cuillère à soupe de thym ou de thym sauvage
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de persil haché
râble et quartier arrière d'1 lapin, râble coupé en deux
¼ pinte (150 ml) de vin blanc sec (ou bouillon de poulet plus cuillère à dessert de vinaigre de vin)
2 verres à liqueur brandy
1 jaune d'oeuf
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
persil supplémentaire pour garnir
sel, poivre noir
Peau, os et tranche de porc. Mélanger la carotte, l'oignon, l'ail et les herbes. Déposer la moitié du porc dans une cocotte, puis la moitié du mélange de légumes. Bien assaisonner. Ajouter le lapin, puis le reste des légumes, puis le reste du porc. Saison. Déposer la peau de porc dessus. Versez le vin et le brandy, couvrez hermétiquement et faites cuire dans un four lent, Mark 2, 300°F, pendant 2h30 à 3h, jusqu'à ce que le lapin soit tendre. Disposer la viande et les légumes, bien égouttés, sur un plat de service, et les réserver au chaud. Dégraisser le jus de cuisson. Battre le jaune et la crème ensemble, ajouter les jus écrémés et cuire doucement. Remuez bien cette sauce, mais ne la laissez pas bouillir. Quand c'est épais, ajouter la moutarde. Verser sur le lapin, saupoudrer de persil et servir avec quelques pommes de terre bouillies nature.
Par un heureux arrangement de la nature, puisque leurs saveurs se marient si bien, les artichauts et les petits pois sont de saison en même temps. Ceci est un plat spécial, pour un repas spécial.
Le nom de Clamart est un souvenir du temps où Paris, comme Londres, était cernée de jardins maraîchers. Différents domaines spécialisés dans différents légumes, Clamart, au sud-ouest de Paris, étant réputé pour ses pois. Chaque matin, avant le lever du soleil, des charrettes de banlieue affluaient dans Paris avec les produits destinés aux marchés centraux, jusqu'à ce qu'au XIXe siècle le ventre monstrueux de la capitale ne se contente plus de jeunes légumes et engloutisse aussi les jardins. C'était la même chose à Londres – avez-vous déjà vu pousser des asperges à Battersea au XXe siècle ? La plupart des petits pois de Clamart se trouvent aujourd'hui, j'en suis sûr, en boîte. Mais le nom survit pieusement sur les menus et dans les livres de cuisine; cela signifie toujours "garni des meilleurs petits pois".
Pour 6
6 gros artichauts
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1lb (450g) de pois écossés cuits à la française, voir ci-dessous
cuillère à soupe bombée de persil haché
4oz (110g) de beurre
jus de citron
Pour les petits pois à la française
8 grandes feuilles de laitue
1 lb (450 g) de petits pois écossés
6 oignons nouveaux hachés grossièrement
cuillère à soupe de persil haché
½ cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe de beurre
4 cuillères à soupe eau
2 très jeunes carottes, hachées finement
sucre
Coupez les tiges d'artichaut près de leur tête et mettez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Ajouter le vinaigre, couvrir la casserole et cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'une pique s'enfonce facilement dans la base des artichauts. Rincez-les rapidement sous le robinet d'eau froide, afin d'enlever les feuilles (les conserver pour un autre repas, à manger avec une sauce vinaigrette), et le « choke » poilu enlevé. Il vous restera 6 formes de soucoupe d'artichaut vert grisâtre - la meilleure partie, le "fond" ou le cœur.
Cuire les petits pois à la française. Coupez la laitue en lanières et mettez-les avec tous les autres ingrédients, sauf le sucre, dans une casserole à fond épais. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pois soient cuits. Il ne doit pas rester beaucoup de jus dans la casserole. Goûtez et assaisonnez avec du sel supplémentaire et du sucre si nécessaire (ne rendez pas le plat trop sucré).
Les quantités et le calendrier sont pour les pois moyens. Les petits (ou congelés) auront besoin de moins de temps pour cuire et de la moitié de la quantité d'eau. Gardez un œil sur les pois, pour voir comment ça se passe; c'est une erreur de trop les cuire.
Ajouter les artichauts quelques instants à la fin pour réchauffer. Écraser le persil et le beurre ensemble, assaisonner de jus de citron. Disposez les légumes dans un plat de service chaud, avec une noisette de beurre persillé au creux de chaque cœur d'artichaut.
Si vous cultivez vos propres artichauts, vous trouverez peut-être plus pratique d'utiliser 18 des très jeunes. Trancher ¼ de pouce (½ cm) de l'extrémité feuillue pointue des artichauts et les faire bouillir rapidement dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et mélanger aux petits pois cuits. Incorporer le beurre persillé dans la poêle avant de démouler sur un plat de service.
Pendant des siècles, les ragoûts en forme de soupe ont maintenu la majeure partie de l'Europe en vie - juste. De mémoire actuelle, "ragoût" signifiait encore beaucoup d'eau, à peine assaisonnée de légumes, et un morceau de viande le dimanche. Des pommes de terre, de l'orge perlé ou du pain, parfois de la farine d'avoine, ont été ajoutés pour tromper le ventre dans une quiétude temporaire. Pas étonnant que les ragoûts aient une mauvaise réputation auprès de nombreuses personnes aujourd'hui.
Cela est bien dommage. Lorsque ces vieilles recettes de survie sont bien faites, avec suffisamment de viande, elles peuvent être délicieuses. Le cawl de mouton gallois en est un exemple, le cock-a-leekie d'Ecosse en est un encore meilleur. Sans aucun doute, il a souvent fourni une dernière maison au coq vieillissant, mais fait avec un oiseau de saveur plus jeune, il a gagné l'approbation des gourmets intelligents pendant plus d'un siècle et demi.
Un chapon produit le coq-a-leekie le plus parfumé. Viennent ensuite, par ordre de mérite, un oiseau à rôtir, une très bonne volaille à bouillir (il faudra augmenter le temps de cuisson), un poulet surgelé, et enfin ces oiseaux fatigués par les œufs appelés par euphémisme "vapeur".
Pour 6-8
1 lb (450 g) de pruneaux
1 chapon ou de poulet
2 à 3 lbs (900 g-1,35 kg) de poireaux
Bouillon de bœuf ou un morceau de jarret de bœuf de 2 lb (900 g) et de l'eau
Faire tremper les pruneaux toute la nuit. Le lendemain, placez l'oiseau, poitrine vers le bas, dans une marmite, avec le morceau de bœuf s'il est utilisé. Couvrir d'eau ou de bouillon de boeuf et porter lentement à ébullition. Écumez toute écume gris brunâtre. Pendant ce temps préparer et trancher la moitié des poireaux; lavez le reste, en les laissant entiers, et attachez-les en un paquet - ajoutez-les au pot de poulet après écumage. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit presque cuite (si un très jeune oiseau a été utilisé, il est préférable de faire cuire le bœuf pendant 1h30 à 2 heures avant d'ajouter le poulet. Le but étant de les préparer ensemble). Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez les pruneaux dénoyautés. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter les poireaux émincés et laisser mijoter 5 à 10 minutes. Retirer et jeter la botte de poireaux.
Par tradition, le cock-a-leekie est servi dans des bols – une ou deux tranches de poulet et de bœuf, quelques pruneaux et du poireau, plus le délicieux bouillon, le tout ensemble. Cependant, le bouillon est si excellent qu'il peut faire un premier plat à lui seul (avec un arôme supplémentaire de poivre noir fraîchement moulu), suivi de poulet, de pruneaux et de poireaux comme plat principal. Le bœuf peut être laissé refroidir dans le bouillon restant et fournir un repas le lendemain. Talleyrand, le ministre français des Affaires étrangères, a estimé que les pruneaux devaient être retirés avant de servir. Si d'un point de vue gastronomique, cela peut être une bonne idée, je pense que c'est dommage. Parce que les pruneaux sont si beaux contre le vert des poireaux et le poulet pâle.
Certaines recettes modernes omettent complètement les pruneaux. Était-ce considéré comme un raffinement, je me demande? C'est dommage car ils ajoutent une merveilleuse richesse. Une description d'une table de chevalier dans le pays d'Écosse en 1598, par Fynes Moryson, mentionne que tandis que les serviteurs et les tables inférieures avaient du bouillon avec un peu de viande mijotée, le "messe supérieur, à la place... avait une poulette avec des pruneaux dans le bouillon ”. Il ne considérait pas, comme Talleyrand, que ce plat relevait de "l'art de la cuisine", pas plus que les galettes d'avoine cuites sur le feu, que mangeaient tous les "citoyens les plus nobles".
Cette recette permet d'étirer une petite quantité d'asperges. N'utilisez pas des asperges épaisses de la meilleure qualité, mais des asperges plus fines avec des lances d'environ ¼ de pouce d'épaisseur :hors saison, des asperges surgelées peuvent être utilisées.
pâte brisée, étui, 9 pouces de diamètre (voir la recette de la tourte au bifteck)
½ à 1 lb (225-450 g) d'asperges
8 œufs
2 oz (50 g) de beurre
1 petite gousse d'ail , concassée
2 cuillères à soupe de crème (facultatif)
sel, poivre
Cuire la pâte brisée à blanc, de la manière habituelle; nettoyez, faites bouillir et égouttez les asperges, après les avoir coupées en longueurs de 4 pouces (utilisez les parures et l'eau des asperges pour la soupe). Battez les oeufs juste assez pour amalgamer les jaunes et les blancs; faire fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais avec l'ail, et ajouter les oeufs. Remuez-les avec une cuillère en bois à feu très doux jusqu'à ce qu'ils commencent à avoir l'air brouillés, mais qu'ils soient encore assez liquides. Retirez ensuite la casserole du feu et ajoutez la crème si utilisée (les œufs continueront à cuire à leur propre feu). Assaisonner de sel et de poivre.
Pendant la cuisson des œufs, réchauffer le fond de tarte au four et les asperges dans un peu d'eau de cuisson. Retourner l'œuf brouillé dans le fond de tarte et disposer les asperges dessus. Servir immédiatement.
Si vous souhaitez servir la tarte froide, mettez tous les ingrédients ensemble juste avant de servir afin que la pâte n'ait aucune chance de se ramollir.
Les amandes sont si souvent utilisées pour faire des biscuits, et avec tant de succès, que les noix sont négligées. Ils produisent une saveur plus forte que les amandes qui se marie bien avec le café et une texture délicieusement moelleuse. Un bon accompagnement aussi, au café, à la noix ou à la glace au chocolat.
4 blancs d'œufs
4 oz (110 g) de noix râpées
2 oz (50 g) de noix hachées
4 oz (110 g) de cassonade
2 cuillères à café bombées de farine ordinaire
4 feuilles de papier de riz
Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorporer soigneusement les autres ingrédients. Disposez la feuille de riz sur deux plaques à pâtisserie et étalez-y des cuillerées du mélange de noix (il ne coule pas beaucoup à la cuisson, donc les cuillerées peuvent être assez rapprochées).
Cuire au four à Mark 2, 300 ° F pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et fermes. Détachez la feuille de riz découverte et laissez refroidir les biscuits sur une grille.
Tout le monde sait que le fou de groseille, comme le steak et le pouding aux rognons, est un véritable plat national. Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c'est que "fool" vient du verbe français fouler , écraser. En France, ce sont les raisins, et non les groseilles, qui sont foulées, écrasées, ou plutôt mutilées sur le chemin du pressoir. Ceci, je pense, donne une bonne idée de la façon dont un imbécile de groseille devrait être fait. Trop souvent, les groseilles sont trop cuites, puis tamisées ou liquéfiées en une pâte lisse. Idéalement, ils doivent être très légèrement cuits, puis écrasés à la fourchette, avant d'être pliés en chantilly. La crème aux œufs est une alternative honorable et ancienne à la crème; la crème pâtissière commerciale ne l'est pas. Ne gâchez pas ce luxe printanier. Il vaut mieux diviser les quantités par deux, plutôt que de servir un grand bol farineux.
Pour 4-6
¾ lb (350 g) de jeunes groseilles à maquereau, garnies et équeutées
2 oz de beurre
sucre
½ pinte (275 ml) de crème double, fouettée, ou :¼ pinte (150 ml) de chaque crème double et simple, ou :½ pinte (275 ml) de crème liquide et 3 jaunes d'œufs
Cuire lentement les groseilles à maquereau dans une casserole couverte, avec le beurre, jusqu'à ce qu'elles soient jaunes et juste cuites. Écrasez à la fourchette, sucrez au goût et mélangez soigneusement et légèrement à la crème fouettée.
Pour faire la crème pâtissière, portez à ébullition la crème liquide (ou le lait riche) et versez-la sur les jaunes d'œufs en fouettant tout le temps. Placer le bol au-dessus d'une casserole d'eau chaude et remuer régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe à la consistance d'une crème double. Filtrer dans un bol et laisser refroidir avant d'incorporer les groseilles.
Servir dans des flans ou des coupes blanches unies, avec quelques biscuits aux amandes maison ou des macarons.
Les fous de groseille peuvent être congelés et servis en crème glacée :dans ce cas, tamisez les fruits car les morceaux de groseille issus de la purée gâcheraient la texture de la glace. Plus tard dans l'année, d'autres fruits peuvent remplacer les groseilles, les framboises et les fraises crues et les pêches par exemple, et à l'automne les purées cuites de pommes aromatisées à la confiture d'abricots et de coings. Utilisez un peu plus d'un demi-litre de purée pour un demi-litre de crème ou de crème anglaise.
Les bonnes choses de Jane Grigson (Grub Street, 14,99 £). Pour commander un exemplaire pour 12,74 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Livraison gratuite au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
