Les souvenirs d'une soirée d'été sensuelle dans les Pouilles inspirent une irrésistible variété d'antipasti :aubergine grillée avec des lamelles d'ail, courgette émincée et marinée dans de l'huile d'olive poivrée et des haricots borlotti arrosés d'une marinade acidulée
J'essaie toujours de recréer l'aubergine grillée que nous avons mangée dans les Pouilles il y a près de dix ans. Nous étions à Supersano où le groupe de mon partenaire faisait partie de la programmation d'un festival de reggae et de ska. C'était en août et l'air était chaud et épais avec suffisamment de musique et d'autres substances pour faire trembler même les plus résistants. Avec les horaires déséquilibrés, il était 22 heures au moment où ils sont montés sur scène pour leur set, et bien après 23 heures quand ils sont sortis. Nous nous sommes entassés dans la camionnette et avons suivi une autre voiture pour dîner. Nous avons dû conduire pendant environ 20 minutes à la poursuite des feux arrière de ce panda en conserve alors qu'il volait le long de routes sinueuses, pour finalement arriver à une masseria , une fois une ferme fortifiée, maintenant un agriturismo .
Des années plus tard, j'interroge ma mémoire sur cette nuit - une série d'éclairs chauds, affamés et surréalistes qui, je le sais, se transforment en cliché. La masseria était-elle aussi grande et majestueuse que dans mes souvenirs, avec des marches et des cours intérieures remplies de pots et de fontaines tintantes, comme dans un film de Fellini ? Y avait-il vraiment une douzaine de femmes dans la cuisine, dont l'une semblait balancer une casserole ? Le jardin était-il entouré d'un haut mur et rempli d'herbes et de plantes parfumées qui se mêlaient à l'odeur de la viande sur un gril chaud ? Ai-je vraiment aperçu un fond nu rayonnant de quelques buissons ? Je me souviens clairement de la table, ronde et assez grande pour nous tous 10, bruyants et affamés comme nous l'étions.
J'étais en Italie depuis assez longtemps pour savoir qu'un antipasti généreux précède généralement des plats plus généreux. Le conseil de rester stable est très bien lorsque vous êtes confronté aux antipasti standard de légumes en conserve, de fromage et de salami qui auraient pu être coupés quelque temps auparavant, se recroquevillant sur les bords comme un sourire triste. Les antipasti ce soir-là étaient cependant irrésistibles - principalement des légumes cultivés dans le jardin, si pleins de soleil et de saveur des Pouilles, préparés simplement et avec soin, servis avec du fromage fait par le berger résident. Je me souviens des fleurs de courgettes frites – de grands cocons dorés cachant une douce fleur; les rubans soyeux de poivron rouge; artichauts entiers à l'huile d'olive; courgettes à la menthe; une purée de fave (fèves); rondelles de tomates charnues et burrata comme un sac à main blanc à cordon. Et puis il y avait l'aubergine. Maintenant, je ne pense pas avoir déjà rencontré un plat d'aubergine que je n'aimais pas - même les tranches grillées standard qui peuvent ressembler un peu à des semelles comestibles. Les tranches de ce soir-là étaient dodues, leur chair grillée soyeuse et fumée, buvant le flot de crème et de chiffons de mozzarella qui se déversait du sac de burrata. Bien sûr, un autre conseil pour les antipasti est de rester stable avec le pain. Mais sinon, comment allez-vous éponger un tel lot de jus collectif ?
Les pâtes sont venues ensuite – plusieurs sortes – puis après cela la viande des grillades contre le mur du fond du jardin, puis la salade. Et tout au long d'un flux constant de vin. Le groupe était de bonne compagnie, leurs plaisanteries impitoyables et leur plaisir gourmand contagieux, surtout pour quelqu'un comme moi. Le souvenir de la nourriture de cette nuit-là est tellement mêlé et entrelacé avec la compagnie et la chaleur, le boum-boum du système de sonorisation et cet éclair de cul nu que je ne peux pas m'empêcher de penser à eux tous ensemble, la chaleur et la richesse de la entier.
L'été est arrivé et avec lui, la vraie saison de l'aubergine. Il est temps de faire griller des tranches pour les antipasti, ou dans le cadre d'un repas mix-and-match qui nécessite un peu plus que du pain et du fromage et que tout le monde s'y met. Je ne pré-sale pas l'aubergine dans une passoire pour évacuer l'eau; Je brosse simplement les tranches épaisses avec de l'huile, les assaisonne avec du sel, puis les presse dans une poêle à frire chaude, en écrasant une partie de l'eau et en faisant des empreintes profondes dans la chair jusqu'à ce qu'elle semble plus de tissu que de légume. Une fois cuites vous pouvez faire mariner les tranches dans de l'huile d'olive avec de fines lamelles d'ail, ou les servir telles quelles, avec de la tomate – auquel cas essayez de trouver une burrata. J'ai également proposé deux autres recettes :des rubans de courgette marinés au citron et au basilic à servir frais, et des haricots borlotti tout juste cuits, assez chauds pour flétrir un enchevêtrement poivré de roquette. L'huile d'olive est essentielle dans les trois recettes; recherchez des extra vierges d'une région spécifique, ou mieux encore, d'un endroit spécifique. Ce ne sera pas bon marché mais cela ne devrait pas être très cher non plus. Utilisez-le généreusement :c'est un ingrédient au même titre que les légumes, et il ne demande qu'à être épongé à la fin.
Pour 4 à 6 personnes
1 grosse ou deux aubergines moyennes, coupées en tranches de 1 cm
Huile d'olive, pour badigeonner
2 grosses tomates, mûres mais fermes, tranchées
Une poignée de feuilles de basilic
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
1 Badigeonner l'aubergine d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle à frire striée et, en travaillant par lots, saisissez les tranches jusqu'à ce qu'elles soient tendres, avec des empreintes profondes des deux côtés, en badigeonnant avec plus d'huile et en saupoudrant de sel au fur et à mesure.
2 Disposer les aubergines, les tomates et les feuilles de basilic dans un plat, arroser d'huile d'olive et assaisonner au goût.
Pour 4 à 6 personnes
Jus de 1 citron
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Une pincée de sel
4 courgettes coupées en tranches dans la longueur avec un éplucheur ou une mandoline
Une grosse poignée de feuilles de basilic, grossièrement déchiré
1 Dans un bol, fouetter ensemble le jus de citron, l'huile d'olive et une pincée de sel.
2 Ajouter la courgette et le basilic à la vinaigrette, mélanger et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes, en remuant toutes les 10 minutes environ.
Pour 4 à 6 personnes
500 g de haricots borlotti cuits (frais ou en conserve ; ou cannellini ou pois chiches)
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Un petit oignon rouge, coupé en dés très fins
Une grosse poignée de fusée
1 Si vous utilisez des haricots frais, épépinez-les, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante, faites réduire et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Si vous utilisez des conserves, égouttez-les simplement et réchauffez-les.
2 Pendant ce temps, fouetter ensemble l'huile d'olive, le vinaigre et l'oignon. Verser cette vinaigrette sur les haricots chauds, plier la roquette jusqu'à ce qu'elle ramollisse et servir.
