L'ancienne cheffe de Barrafina partage les recettes de son nouveau livre de cuisine, Sabor, notamment du poulpe galicien et un ragoût de chorizo et de pommes de terre de Rioja
Il y a dix-huit ans, une jeune femme du nom de Nieves Barragán Mohacho a quitté Santurtzi, la petite ville basque où elle avait grandi et vécu toute sa vie, et s'est rendue à Londres pour accepter une offre de travail dans la cuisine de la filiale Barbican de la French chaîne Simply Nico (le petit ami d'un ami était son sous-chef). Ce n'était pas, loin de là, le travail de ses rêves. Ne parlant pas anglais, et sans aucune expérience préalable, le seul poste qui lui était proposé était celui de portier de cuisine, ce qui signifiait qu'elle passait ses journées - et quelles longues journées - à nettoyer la salade et à éplucher les pommes de terre. Mais alors même qu'elle attendait le bus de nuit pour rentrer dans sa chambre à Crystal Palace, fatiguée après un quart de travail de 16 heures, Barragán n'a pas pu se débarrasser d'un puissant sentiment que cette ville vaste et solitaire était exactement là où elle était censée être. . "Je n'ai même pas encore commencé", disait-elle, lorsque sa mère lui demandait combien de temps elle comptait rester.
"Pouvez-vous l'imaginer?" demande-t-elle, lorsque nous nous rencontrons dans un pub de Borough Market à cette heure d'été enchantée où les marchands à l'extérieur se terminent, et les employés de bureau et les garçons de la ville s'entassent. «J'ai dû changer de bus à Brixton à une heure du le matin, ce que je n'ai pas dit à ma mère. C'était difficile. J'étais la seule fille dans la cuisine, et parfois les gars aimaient faire des... blagues . Je travaillais six jours par semaine, j'essayais d'apprendre l'anglais au fur et à mesure et, entre-temps, je parlais aux autres membres du personnel principalement en français. Mais je le voulais tellement. J'avais besoin d'action. Le travail ne me dérangeait pas du tout. Quoi qu'on me demande de faire, je deviendrais le plus rapide. Je n'ai été porteur que pendant trois ou quatre mois. Un jour, quelqu'un [de plus haut niveau] n'était pas là, et j'y étais, et j'étais prêt. Au cours des 18 mois suivants, elle a parcouru chaque section. "Wow! Tellement de nouvelles informations. Voici des fruits et légumes que je n'avais jamais vus de ma vie. J'ai commencé à goûter différentes saveurs, à comprendre le fonctionnement de la couleur dans une assiette.
Son destin, cependant, ne s'était pas encore révélé. Ce dont elle avait besoin, c'était d'un mécène. Elle a déménagé dans un établissement français éphémère à Chelsea, puis chez Gaudi, un restaurant espagnol à Clerkenwell. Ce n'est qu'après cela qu'elle a entendu parler de Sam et Eddie Hart, les frères Old Etonian qui prévoyaient d'ouvrir un restaurant espagnol appelé Fino. «Nous avons eu une longue, longue conversation», dit-elle. "C'était à moitié en anglais et à moitié en espagnol [la mère des Hart a passé une partie de son enfance à Majorque]." Bingo. Sentant une connexion, elle a rejoint Fino en tant que sous-chef en 2003. Quatre ans plus tard, elle et les Harts ont ouvert Barrafina, un bar à tapas dans Frith Street dont le menu suggérait une certaine originalité et passion de la part de sa chef alors inconnue - à ce moment-là, tout à coup, plus rien ne l'arrêtait. « Les gens ont adoré ce que je faisais », dit-elle. "On pouvait le voir sur leurs visages." (Parce qu'elle travaillait dans une cuisine ouverte, elle pouvait regarder ses clients pendant qu'elle cuisinait.) En 2015, non seulement elle était chef de cuisine dans deux Barrafinas et sur le point de superviser l'ouverture d'un troisième, sa cuisine à l'original de Soho avait également remporte sa première étoile Michelin.
Maintenant, cependant, tout a encore changé. En février dernier, Barragán a quitté l'emploi des Harts après 14 ans. Ce n'était pas eux, vous comprenez; C'était elle. Elle voulait frapper seule, et maintenant semblait être un bon moment – bien qu'elle le ressente toujours comme une clé, des larmes inondant ses yeux lorsqu'elle décrit sa dernière nuit aux fourneaux, tout le restaurant se tenant debout pour l'applaudir comme la finale plat est sorti. À l'automne, elle et José Etura, directeur général de Barrafina, avec qui elle travaille depuis plus d'une décennie, ouvriront Sabor, un nouveau restaurant, bar et asador (grill) à Heddon Street, dans Piccadilly à Londres. Maintenant que le contrat est enfin signé, il reste beaucoup à faire :une salle à concevoir, du personnel à embaucher. Mais j'ai l'impression qu'elle sait déjà exactement ce qu'elle y cuisinera – en fait, je me connais peut-être déjà moi-même. Car Barragán est sur le point de publier son premier livre de cuisine sous son propre nom (elle a déjà co-écrit un livre avec Sam et Eddie Hart), également appelé Sabor . "Cela signifie "saveur" en espagnol", dit-elle en prenant des aliments imaginaires dans une marmite imaginaire. "Je l'ai choisi parce que sabor est tout ce à quoi nous pensons dans ma cuisine. Les deux sont-ils donc liés ? Le menu de Will Sabor (je suis presque certain qu'il est déjà écrit) comprend le lapin braisé de sa mère et la cuajada – un pudding à base de lait et de présure qui ressemble fortement au junket – dont son père ne se lasse jamais ? Elle rit. « Nous verrons », dit-elle. (La seule chose que je peux révéler avec certitude, c'est qu'à l'étage, le menu se concentrera sur le cochon de lait et le poulpe, ce dernier devant être cuit à la galicienne dans des casseroles en cuivre avec de l'huile d'olive et du paprika.)
Sabor est un recueil vivant des plats que Barragán a grandi :le genre de nourriture satisfaisante et sans prétention que son père, un maçon, mangeait lorsqu'il arrivait à la maison, affamé après le travail. "C'est une nourriture honnête et simple", dit-elle. "Je rêve encore de calamars cuits dans sa propre encre - un plat dont je me souviens avoir mangé quand j'avais huit ans, la bouche toute noire. C'est donc dans le livre, ainsi qu'un ragoût de la Rioja dans le nord fait uniquement avec des pommes de terre, du chorizo et du bouillon de poulet. Chaque maman en Espagne le fait. Oh, c'est tellement réconfortant. Et comme vous le dites, il y a une recette de cuajada , et aussi pour le flan [la version espagnole de la crème caramel, traditionnellement consommée avec de la crème fouettée et des noix en accompagnement], des puddings qui pour mon père sont l'équivalent du crack.
Aussi simple soit-il, le livre représente également une révolution :comme elle le souligne, de nombreux ingrédients de la recette auraient autrefois été pratiquement impossibles à retrouver dans ce pays. Prenez les oignons calcot, qui viennent de Catalogne, et qui se grillent et se mangent entiers comme des poireaux :« Il y a sept ans, personne ne savait ce que c'était. Mais maintenant, vous les voyez même dans les restaurants servant de la nourriture britannique. Je suis à Londres depuis près de deux décennies, et pendant cette période, j'ai vu une révolution en termes de cuisine espagnole. Quand je suis arrivé, c'était de la paella et c'était tout. Barragán s'en attribue, à juste titre, une grande partie du mérite. « Nous étions les pionniers. Chiperones [petits calamars mangés frits], balanes, riz noir :nous avons été les premiers à servir toutes ces choses ici. C'est la cuisine ouverte qui m'a aidé :c'était facile pour moi d'expliquer aux invités ce qu'était quelque chose, comment ça allait être préparé, et ce faisant, je suis devenu [en ce qui concerne la cuisine] moi-même.
Lorsqu'elle a ouvert Barrafina, les étoiles Michelin étaient la dernière chose qui lui venait à l'esprit :"Je travaille pour les gens qui viennent manger, pas pour les gens de Michelin". Elle a des idées bien arrêtées en matière de restauration, mais dédaigne surtout à la fois la formalité et le ton machiste que l'on retrouve souvent chez ses pairs masculins. Quand un endroit fonctionne vraiment, cela a, pense-t-elle, à voir avec une certaine forme de bonheur. « Le secret, c'est le personnel », dit-elle. « Vous devez vous assurer qu'ils veulent travailler là-bas, et vous devez prendre soin d'eux, les encourager, les écouter. Nous essayons d'en faire une famille. En l'occurrence, je peux témoigner de sa patience. Une fois, j'ai passé du temps dans la cuisine de Barrafina, apprenant à faire des croquetas juste au moment où la foule du déjeuner était sur le point d'arriver, et alors même que j'armais tout, elle n'a jamais cessé de me sourire.
Barragán a appris qu'elle avait gagné son étoile de Sam Hart, qui a appelé un matin juste au moment où elle sortait de la douche. C'était une nouvelle étonnante, mais elle s'est vite rendu compte qu'elle apportait de nouvelles attentes. Est-ce qu'elle veut dire qu'elle a immédiatement commencé à s'inquiéter de le perdre ? "Exactement!" C'était une vie folle, le maintien des normes sur trois restaurants :13 heures par jour, six jours par semaine. Les dimanches, dit-elle, n'étaient jamais vraiment des jours de repos car il y avait toujours trop de planification à faire. Au début, elle faisait deux jours par semaine à chaque endroit. Mais cela n'a pas vraiment fonctionné. « J'ai commencé à faire une semaine à la fois dans chaque restaurant. De cette façon, je pouvais voir toute l'équipe travailler. Il était important pour elle, et pour les Hart, que chaque restaurant conserve son individualité. "Ce n'est pas une chaîne. La carte varie d'un restaurant à l'autre :tartare de thon à Dean Street, rognons à Adelaide Street, riz noir à Drury Lane.
À quel point était-ce difficile de dire aux Hart qu'elle les quittait ? Très dur. « Je ne pouvais pas parler », dit-elle. "J'ai commencé à pleurer. Mais ils ont compris. Ils ont apprécié que je sois resté si longtemps et il y avait des gens prêts à intervenir. Encore une fois, ses yeux se remplissent. Bien consciente qu'il est plus habituel pour les propriétaires et les chefs de se brouiller que de s'attacher comme des frères et sœurs, elle prend ce que je ne peux décrire que comme un plaisir de fille dans sa relation continue avec eux. « Ils n'arrêtent pas de me demander :des nouvelles ? Ils veulent désespérément savoir où je serai et ce que je ferai. Ils seront au lancement, c'est sûr. Mais pour tout ce qu'elle leur manque, il ne faut pas regarder en arrière. Agitée maintenant, elle a hâte de se coucher dans son nouveau restaurant. "Je veux être là », lance-t-elle, féroce. Dans sa tête, elle est déjà à la plancha, le vacarme du midi va bientôt commencer. de m
La quantité d'huile d'olive utilisée dans cette recette peut sembler importante, mais la pieuvre en a besoin. La légende raconte que boire de l'eau avec ce plat vous donnera mal au ventre. Ce dont vous avez besoin ici, c'est d'un bon verre de vin blanc, et l'albariño, un blanc galicien traditionnel, est le meilleur.
«Cachelos» fait référence aux pommes de terre, qui sont bouillies dans l'eau de cuisson du poulpe:surtout, elles ne doivent pas être coupées en douceur, vous voulez les couper partiellement puis les séparer pour qu'elles fassent un bruit de froissement. De cette façon, ils auront un bord rugueux et libéreront leur amidon.
Pour 4 à 6 personnes
oignon ½ pelée
feuille de laurier 1
pieuvre congelée 1 (environ 2,3 kg avant décongélation), décongelée
huile d'olive extra vierge 200ml
paprika doux fumé 1 cuillère à soupe, pour saupoudrer
câpres 50g
ciboulette fraîche 1 bouquet, haché
sel de mer et fraîchement moulu
poivre noir
Pour les pommes de terre
pommes de terre 3 moyennes
huile d'olive extra vierge 125ml
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
paprika fort fumé 1 cuillère à soupe, pour saupoudrer
Remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez l'oignon et la feuille de laurier et mettez à feu moyen-vif. Lorsque l'eau fume, prenez le poulpe et plongez-le (avec précaution) dans l'eau, puis remontez-le. Répétez trois fois. Cela détend le poulpe, rendant la viande tendre.
Faites mijoter doucement le poulpe en fonction de son poids (20 minutes par kilo) – si l'eau bout trop vite, elle arrachera la peau.
Pendant que le poulpe cuit, préparez les cachelos. Peler les patates. Coupez-les partiellement, puis séparez-les en gros morceaux aux bords irréguliers d'environ 3 cm.
Pour vérifier si le poulpe est cuit, prenez un cure-dent et plantez-le dans la partie la plus épaisse. S'il passe proprement, sans résistance, il est cuit, mais si quelque chose vous empêche de pousser, il doit cuire plus longtemps, sinon il sera moelleux, ce qui n'est pas agréable. Lorsque vous êtes satisfait de la cuisson, retirez-le délicatement de la poêle sur un plateau (en gardant l'eau de cuisson) et laissez refroidir.
Pendant que le poulpe refroidit, ajoutez les pommes de terre à l'eau de cuisson du poulpe et faites bouillir jusqu'à ce qu'elles soient bien molles. L'eau transformera les pommes de terre en bleu-violet clair et leur donnera beaucoup de saveur. Retirez les pommes de terre dans une passoire avec une araignée ou une écumoire – ne les versez pas pour les égoutter, car elles vont se briser. Mettre dans un bol de service avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et le paprika. C'est beaucoup de paprika, mais on ne s'en lasse pas.
Coupez la pieuvre en morceaux angulaires de 2 cm d'épaisseur - il est traditionnel d'utiliser des ciseaux, mais probablement plus facile de le faire sur une planche avec un couteau. Mettez les 200 ml d'huile d'olive dans une casserole et mettez à feu moyen-doux. Lorsqu'il est chaud, ajoutez les morceaux de poulpe et laissez cuire quelques minutes. Retirer la casserole du feu mais laisser reposer le poulpe pendant 3-4 minutes, puis retirer à l'aide d'une écumoire dans votre assiette ou plat de service. Assaisonner avec l'huile d'olive de la poêle, le paprika, les câpres, la ciboulette, le sel et le poivre et servir avec les pommes de terre.
Cette recette utilise un pilon et un mortier pour faire un mojo verde plus grumeleux qui est bon pour servir avec de la viande, mais vous pouvez faire une sauce plus lisse et plus crémeuse pour la marinade. Il suffit de mettre tous les ingrédients, sauf la coriandre, dans un mixeur. Fouettez ensemble en ajoutant la coriandre à mi-parcours, puis mélangez à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit verte et crémeuse avec quelques petites pointes d'herbes.
Au lieu de poitrine de porc, vous pouvez faire griller des côtelettes d'agneau et les servir avec le mojo verde parsemé, ou faire mariner du poulet dans la version plus lisse de la sauce.
Pour 6 à 8 personnes
poitrine de porc 1 pièce de 4 à 5 kg, côtes intactes
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
graines de cumin 2 cuillères à soupe d'
huile d'olive extra vierge pour arroser
Pour le mojo verde
oignons nouveaux 1 bouquet
ail 4 clous de girofle
coriandre fraîche 2 gros bouquets (équivalant à environ 6 à 8 paquets de 40 g de supermarché)
graines de cumin 2 cuillères à café de
vinaigre de muscat 125 ml
piments séchés 2
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu au goût
huile d'olive extra vierge 200ml
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Tapisser une plaque à rôtir de papier sulfurisé. Entaillez la peau de la poitrine de porc assez profondément (environ 1 cm), puis placez-la côté peau vers le bas sur le plateau tapissé de papier. Assaisonnez le dessus de la poitrine de porc avec du sel, du poivre et des graines de cumin et faites cuire pendant 1h30 à 2 heures. La peau doit être très croustillante et la viande doit être tendre. Si ce n'est pas encore tout à fait terminé, retournez-la et faites-la cuire encore 10 minutes.
Préparez le mojo verde pendant la cuisson de la poitrine de porc :hachez grossièrement les oignons nouveaux, l'ail et les herbes et ajoutez-les progressivement dans un mortier avec le reste des ingrédients, en versant l'huile d'olive petit à petit et en mélangeant.
Verser un peu de mojo verde sur chaque assiette, puis garnir de tranches de poitrine de porc de 1 à 2 cm d'épaisseur et arroser d'un peu d'huile d'olive pour finir.
Ce ragoût de la Rioja est simple mais il faut couper les pommes de terre correctement pour s'assurer que leur amidon épaississe le liquide. Tout le monde aime ça - c'est un plat très réconfortant pour le week-end. Vous ne pouvez pas vous tromper. En Espagne, chaque maman fait ça.
Pour 4
pommes de terre 4
chorizo à cuire doux ou épicé 240g
huile d'olive extra vierge 25 ml, plus plus pour servir
Oignon espagnol 1 grande
feuilles de laurier coupées en julienne 2
vin blanc 100 ml de
fond de volaille 1 litre, ou de l'eau, ou un mélange 50/50 des deux
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
feuilles de persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
Peler les patates. Coupez-les partiellement, puis séparez-les en gros morceaux aux bords irréguliers d'environ 3 cm. Couper le chorizo à la moitié de la taille des pommes de terre.
Mettez l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen, puis ajoutez l'oignon et faites cuire doucement environ 15 minutes, sans coloration. Ajouter le chorizo et quand il commence à caraméliser, ajouter les pommes de terre, les feuilles de laurier et le vin. Cuire jusqu'à évaporation du vin, puis ajouter le bouillon de volaille et/ou l'eau et assaisonner.
Couvrez la casserole à moitié avec un couvercle et poursuivez la cuisson à feu doux-moyen. Plus vous la faites cuire lentement, plus l'amidon sortira des pommes de terre - cela devrait prendre environ 25 minutes. Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, ajouter le persil.
Servir avec un filet d'huile d'olive pour finir et du pain pour tremper.
Le salmorejo et le gaspacho sont tous deux des soupes froides du sud de l'Espagne, mais alors que le gaspacho est fait de concombre, d'oignons nouveaux et de poivrons, le salmorejo contient plus de pain, d'ail et de tomate, et est toujours fini avec un œuf dur haché et du jambon en cubes.
Il se passe beaucoup de choses dans cette salade fraîche et croquante - ce n'est certainement pas ennuyeux.
Pour 4 à 6 personnes
endive jaune 3 têtes, coupées en quartiers
anchois de bonne qualité 8-12
jambon 100g, coupé en cubes
cresson 1 botte
œufs durs 2, hachés
Pour la vinaigrette
huile d'olive extra vierge 40ml
Vinaigre de Moscatel 20 ml
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour le salmorejo
tomates mûres 4
poivron rouge ¼
ail 2 clous de girofle
pain 50 g, sans croûte
vinaigre de xérès 30 ml d'
huile d'olive extra vierge 125ml
Pour préparer le salmorejo, placez tous les ingrédients dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse semblable à celle d'un gaspacho.
Versez le salmorejo sur un grand plat ou une assiette, placez la chicorée dessus et ajoutez un anchois à chaque quartier de chicorée. Saupoudrer les cubes de jambon, le cresson et les œufs hachés.
Pour faire la vinaigrette, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de Moscatel, le sel et le poivre dans un bocal et arroser de chicorée.
Servir avec de grandes cuillères pour ramasser la chicorée et le salmorejo.
La façon dont le chou est cuit signifie que vous devez le couper de la même manière que vous le feriez pour un steak.
Pour 4
pignons de pin 60g
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Choux hispi 2, feuilles externes dures enlevées
huile d'olive extra vierge 100 ml d'
échalotes 2 , très finement hachées
feuilles de persil plat frais 3 cuillères à soupe de
paprika fumé 1 cuillère à soupe
Pour la sauce à la crème d'ail
l'ail 250g
double crème 300ml
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
bouillon de poulet ou de légumes ou eau 150ml
Pour faire la sauce à la crème d'ail, coupez les gousses d'ail en deux et retirez la partie centrale verte, s'il y en a une. Hacher grossièrement, mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis rincer, ajouter de l'eau fraîche et porter à nouveau à ébullition. Répétez cette opération trois fois :l'ail doit être doux et avoir un goût doux. Égouttez une dernière fois, puis versez sur la crème, assaisonnez et ajoutez le bouillon ou l'eau. Porter à ébullition, assaisonner à nouveau, puis mixer jusqu'à consistance lisse.
Préchauffez votre four à 180°C/thermostat 4. Faites griller les pignons de pin pendant 30 à 40 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis réservez.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajoutez les choux – s'ils ne sont pas trop gros, faites-les bouillir entiers, sinon coupez-les en deux. Les retirer pour les égoutter lorsqu'ils sont tendres (piquer avec un cure-dent pour vérifier). Si entier, couper en deux ou en quart, selon leur taille. Arroser d'environ 40 ml d'huile d'olive et assaisonner.
Mettez 40 ml d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés de chaque côté, en ajoutant plus d'huile dans la poêle si nécessaire. Retirez les choux de la poêle.
Ajoutez 20 ml d'huile d'olive dans la poêle, baissez légèrement le feu et faites cuire doucement les échalotes pendant quelques minutes. Ajouter les pignons de pin, et enfin le persil. Saupoudrez le contenu de la poêle sur les choux et terminez avec du paprika fumé.
Cette recette donne assez de pâte pour deux tartelettes mais vous pouvez toujours en congeler une moitié.
Pour 1 tarte (26 cm)
poires 8, pas trop mûr
beurre 175g
sucre semoule 60g
sucre glace pour finir
Pour la pâte sucrée
beurre 420g, froid mais malléable, coupé en cubes, plus un supplément pour graisser le moule
sucre glace 300g
farine nature 750 g, plus un supplément pour saupoudrer
amandes moulues 30 g (ou amandes entières mélangées)
œufs 2
jaunes d'œufs 2
citrons le zeste de 3
gousses de vanille 3
Pour la crema pastelera
lait entier 500 ml de
cannelle ½ bâton
vanille ½ gousse
citron le zeste de 1
jaunes d'œufs 5
sucre semoule 100g
farine de maïs 60g
Pour faire la pâte sucrée, mélanger les ingrédients dans un robot culinaire ou à la main jusqu'à ce qu'ils se rejoignent. Diviser en deux boules plates, envelopper de film alimentaire et réfrigérer.
Pour faire la crème pastelera, mettez le lait dans une casserole à feu doux et infusez avec la cannelle, la vanille et le zeste de citron jusqu'à ce qu'il fume - environ 15-18 minutes.
Éteignez le feu et laissez refroidir, puis passez au tamis pour obtenir un mélange onctueux. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux et que le sucre soit dissous. Ajouter la fécule de maïs et mélanger à nouveau en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Ajouter petit à petit le lait infusé, puis remettre sur le feu. Cuire à feu très doux jusqu'à ce qu'il épaississe en une consistance de béchamel et se tienne - environ 15-20 minutes, selon la taille de votre casserole.
Pelez les poires, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Mettez-les dans une grande casserole plate avec le beurre et le sucre et faites chauffer à feu moyen-doux. Cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que tout fonde et qu'ils caramélisent, puis retirer du feu.
Préchauffez votre four à 180°C/thermostat 4 et beurrez un moule à tarte (26cm, à fond amovible) avec un peu de beurre.
Farinez une feuille de papier sulfurisé et posez-la sur un plan de travail dans un endroit frais. Sortez une boule de pâte du réfrigérateur, placez-la sur le papier sulfurisé et étalez-la le plus rapidement possible en un cercle d'au moins 4 cm plus grand que votre moule et d'environ 3 mm d'épaisseur. Si votre pâte devient trop chaude et commence à fondre, remettez-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse.
Placez votre main sous le papier sulfurisé et retournez doucement la pâte dans le moule, puis façonnez-la en vous assurant que les côtés sont à 90 degrés.
Coupez les côtés mais laissez ½ cm en plus, car il rétrécira à la cuisson :vous pourrez le façonner plus tard. Piquez le fond avec une fourchette pour l'aider à bien cuire et à ne pas gonfler. Remettez-le au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit froid (sinon le beurre risque de fondre trop vite lorsqu'il passe au four).
Cuire au four pendant 15 à 20 minutes en surveillant et en tournant pour qu'il cuise uniformément. Lorsqu'il est bien doré, laissez refroidir, puis remplissez-le à moitié avec la crème refroidie.
Remettez-le au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes pour qu'il prenne.
Placez les morceaux de poire sur la crème jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte et saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Sabor de Nieves Barragán Mohacho (Penguin Group, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 21,25 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846.
