Alors que Rome commence à étouffer, l'odeur de ce "poulet du diable" épicé et salé commence à flotter sur les toits. C'est une friandise moelleuse et succulente prête à déchirer et à dévorer avec un ragoût de poivrons rouges et d'amandes
Attrapez d'abord votre pavé. C'était la suggestion de mon boucher Roberta. Il y a des années, en passant devant l'ancien mur de la ville avec son mari après une journée de travail sur l'étal familial du marché de Testaccio, ils ont renversé quelque chose. Inquiets à la fois pour la chose et pour leur pneu, ils ont arrêté la voiture pour découvrir une paire de pavés délogés. Les Romains appellent les pavés sampietrini , et une grande partie du centre historique est encore une mosaïque presque vivante et respirante de roche de leucite qui remonte au XVIe siècle. D'en haut, ils semblent être de gros cailloux brillants mais, délogés, chaque galet est long et biseauté, comme une molaire complète avec une racine trapue; et lourd - pas le genre de chose que vous voulez sous un pneu. Voyant qu'il n'y avait pas de trous visibles à proximité, Roberta a ramassé les pavés capricieux et les a ramenés à la maison. Ils ont été des poids pour son poulet "à la manière du diable" depuis.
Je ne suis pas allé attraper un pavé, même si en ce moment il y en a beaucoup ici à Testaccio alors que des sections éclatées de sampietrini sont déterrées puis reposées, le chink, chick du marteau de Selciarolo offrant une sorte de métronome aux après-midi de plus en plus chauds. Quand j'ai besoin d'un poids, le vieux fer à repasser qui maintient les portes de la cuisine ouvertes entre pour presser un pudding ou un poulet profondément dans une casserole. Une brique fonctionnerait également, ou une casserole pleine d'eau selon Roberta; bien que cela ressemble à une recette pour une inondation pour moi. Quoi que vous utilisiez comme poids, le poulet doit être enrobé ou en papillon – ouvert comme un livre avec les ailes rentrées – et bien assaisonné. Alla diavola signifie "style du diable":pensez à la chaleur et aux flammes nues (mais peut-être pas infernales). À Rome, la chaleur provient généralement de charges de poivre noir fraîchement moulu. Les recettes de Toscane et de Naples suggèrent également différents degrés de piment et d'herbes. J'utilise à la fois du poivre noir et du piment peperoncino, en les mélangeant avec de l'huile d'olive, que j'utilise pour arroser et arroser.
Je suis curieux de savoir où les gens allument leurs grillades et barbecues à Testaccio. À Gela, la ville natale de mon partenaire en Sicile, des petits barbecues au charbon de bois appelés brace sont installés sur les pas de porte et les balcons, la volute de fumée marquant l'endroit. Ici à Rome, le seul indice est l'odeur de la viande sur les charbons ardents transportée par l'air épais de l'été dans notre cuisine. En l'absence de flamme nue ou de barbecue, une poêle à frire ou une poêle à frire fonctionne également. Ayant trop cuit et pas assez cuit avant de bien faire les choses, je sais maintenant, pour moi, qu'un poulet de 1,5 kg a besoin de 50 minutes et cinq tours dans une casserole :donc 15 minutes côté peau pour obtenir un phoque doré profond, puis 10 minutes côté peau vers le haut, 10 vers le bas, 10 vers le haut, puis les cinq derniers avec la peau vers le bas pour sceller la croûte dorée. Avant chaque tour, vous arrosez, puis vous remettez le poids pour qu'il presse fermement la viande dans la poêle ou le gril chaud. En fin de cuisson, le poulet doit être doré et collant, la peau croustillante et la chair fondante. Un repos de 15 minutes dans la casserole de refroidissement est important. Ce n'est pas du poulet à découper, mais à découper avec des cisailles à volaille, ou simplement effiloché.
Pour accompagner le poulet, et dans la continuité de la salade/antipasti de la semaine dernière, je vous propose une variante de peperonata appelée peperoni mandorlati – poivrons rouges aux amandes - une combinaison curieuse, mais qui fonctionne. Un peu comme peperonata, vous faites frire des lanières de poivron jusqu'à ce qu'elles soient passées de tendues à souples; ajouter la tomate épluchée, le sucre et le vinaigre, mais aussi les raisins secs et les morceaux d'amandes. Vous laissez le tout mijoter jusqu'à obtenir un ragoût riche et brillant, à la fois aigre-doux avec la texture et le croquant lacté des amandes. En plus des poivrons et du poulet, prévoir des quartiers de citron et une salade verte.
Alors que j'avais les doigts collants et que j'étais transporté dans les dîners au poulet de mon enfance - le confort fiable, les querelles sur le triangle - Vincenzo a été transporté en Sicile, où les légumes aigre-doux aux amandes sont des plats pour les mois d'été et les appétits. Le poulet peut être cuit à l'avance et mangé à température ambiante, bien qu'il soit vraiment meilleur chaud. Les poivrons, en revanche, peuvent très certainement être cuits plus tôt. En fait, alors que j'écris ceci par un chaud lundi après-midi, mon troisième lot de peperoni mandorlati est assis sur le côté de mieux en mieux, et je peux à peu près entendre le tintement, tintement de pavés martelés en place.
Vous aurez besoin d'un poids lourd pour alourdir le poulet. Vous pouvez préparer les poivrons (étape 2) à l'avance.
Pour 4 personnes
Poulet de 1,6 kg, saupoudré
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Poivre noir
Un piment rouge séché, finement haché
Sel
Pour les poivrons
1 kg de poivrons rouges
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Une petite poignée de raisins secs
700g de tomates mûres
100g d'amandes entières pelées
2 cuillères à soupe vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sucre
1 Amener le poulet à température ambiante. Mélanger l'huile d'olive avec beaucoup de poivre noir et le piment et laisser reposer pendant 10 minutes. Badigeonnez l'intérieur et l'extérieur du poulet avec l'huile, saupoudrez de sel, puis utilisez vos doigts pour le frotter. Laissez reposer pendant une heure.
2 Couper les poivrons en lanières de 1 cm, jeter les pépins et la peau. Dans une grande poêle, chauffer 6 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire revenir doucement les poivrons avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples. Pendant ce temps, faire gonfler les raisins secs dans de l'eau chaude pendant 10 minutes.
3 Épluchez les tomates en les plongeant dans de l'eau bouillante puis de l'eau froide – la peau doit alors se détacher – puis hachez-les grossièrement.
4 Hacher les amandes en deux. Ajoutez les tomates, les raisins secs, les amandes, le vinaigre et le sucre aux poivrons et faites cuire le mélange pendant 15 minutes - ou jusqu'à ce que le ragoût soit riche et épais. Goûtez et ajustez le sel, le vinaigre et le sucre si nécessaire.
5 Faire chauffer la poêle et déposer le poulet côté peau dans la poêle. Mettez un poids dessus, réduisez le feu à moyen et laissez reposer 15 minutes.
6 Arrosez l'intérieur du poulet, puis retournez-le et laissez-le frire pendant 10 minutes. Badigeonner et retourner côté peau pendant 10 minutes, puis côté peau pendant 10 minutes supplémentaires. Les 5 dernières minutes sont côté peau vers le bas. Après chaque tour, retournez le poids. Une fois cuit, laisser reposer le poulet 15 minutes avant de servir avec les poivrons.
Rachel Roddy est une écrivaine culinaire primée basée à Rome et l'auteur de Five Quarters :Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard) @racheleats
