Le poivre de Sichuan et le piment transforment le tofu avec des œufs frits en un remède contre la gueule de bois, tandis que la cardamome et le fenouil font des cuisses de poulet croustillantes à s'en lécher les doigts
J'ai grandi à Colliers Wood, à deux arrêts de l'extrémité sud de la ligne Northern. À un seul arrêt au nord se trouve Tooting Broadway, où se trouvent de grandes et dynamiques communautés indiennes et pakistanaises. Chaque fois que le clan Tiernan avait quelque chose à fêter ou voulait manger dans un endroit chic, nous allions à Samrat Tandoori, une maison de curry sur Mitcham Lane. L'odeur de ragoût, d'épices exotiques qui émanait du restaurant, s'intensifiant à mesure que nous nous rapprochions de la porte, est un souvenir impérissable, tout comme l'accueil chaleureux que nous avons toujours reçu. Ils nous ont traités comme des membres de la famille et nous ont fait nous sentir spéciaux. Notre serveur sortait nos chaises, supportait tous les ajustements et ajouts à notre commande (nous commandions toujours la même chose, un peu hors menu, à chaque fois), et nous aidait avec nos manteaux lorsque nous nous levions pour partir, présentant ma mère avec une rose. Les serviettes chaudes après notre curry et les After Eight supplémentaires ont rendu l'expérience encore plus magique. Quel service !
Mais ce que nous avons le plus aimé, c'est - évidemment - la nourriture. Tout avait tellement de saveur. Sucré, salé, épicé. Je me souviens de tout de ces repas. Regarder un serveur se diriger vers notre table tenant un plateau grésillant empilé de poulet tandoori, cracher et siffler, me ravit toujours.
L'épice est essentielle à la cuisine. La chaleur est importante pour moi - j'avoue que je suis accro au piment et que je peux être assez maladroit avec ça dans ma cuisine. Mais les épices ne se limitent pas au piment et à la chaleur. La nature aromatique des épices titille le palais. Sans épice, les choses seraient assez fades. Chaque épice a sa propre personnalité et cela donne aux cuisiniers une gamme de saveurs passionnantes avec lesquelles jouer. Un ou deux bâtons de cannelle jetés dans du riz ajoutent un excellent parfum et une saveur distinctive audacieuse aux petits pains et pâtisseries du matin. Pendant la saison du gibier, aucune sauce à pain n'est complète sans un bon râpage de noix de muscade. Et qu'est-ce qu'un grog apaisant sans clou de girofle ?
Des épices précieuses ont été transportées sur des routes commerciales qui s'étendaient sur des milliers de kilomètres pendant des siècles et nous n'avons jamais eu autant l'embarras du choix que nous le sommes aujourd'hui. Nous pouvons obtenir à peu près n'importe quelle épice sous une forme ou une autre sans trop de difficulté.
Je me suis amusée à assembler ces recettes :je voulais les varier et assouvir mon amour de la chaleur. Si vous n'aimez pas les choses trop chaudes, n'hésitez pas à atténuer le piment.
Depuis ma première visite au restaurant Mission Chinese Food de Danny Bowien à New York, je suis obsédé par le mapo tofu et les grains de poivre du Sichuan. C'est l'une des meilleures choses que j'ai jamais mangées. Vous trouverez ci-dessous une version rapide de notre version Black Axe Mangal. J'adore ça pour le petit-déjeuner - c'est un remède parfait contre la gueule de bois - et c'est un protège-estomac tout aussi décent avant une soirée bien remplie. Il peut être préparé quelques jours à l'avance s'il est conservé au réfrigérateur.
Les plus grands Waitroses ont commencé à stocker des grains de poivre Bart Sichuan, sinon les supermarchés asiatiques sont votre meilleur pari; Je les ai achetés en ligne aussi. Les flocons de piment dans l'huile (piment chiu chow) sont également disponibles dans les supermarchés, les supermarchés asiatiques et en ligne.
Pour 4 à 6 personnes
250g de riz basmati
500g de champignons grossièrement hachés
Bocal de 110g de piment chiu chow (flocons de piment dans l'huile)
50g de gingembre finement râpé
50g d'ail émincé
3 cuillères à soupe de purée de tomates
1 cuillère à café de clous de girofle, grillés et moulus
1 cuillère à café de cumin, grillé et moulu
3 cuillères à café de grains de poivre de Sichuan, grillés et moulus
1 cuillère à café de sauce soja
4-8 œufs
300 g de tofu soyeux ou mou, coupé en cubes
4 oignons nouveaux, émincés, pour servir
1 cc de sel et 1 cc de grains de poivre de Sichuan, moulus ensemble
1 Commencez par faire cuire le riz, de préférence dans une casserole en fonte avec un couvercle hermétique. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis mettez-le dans une casserole et couvrez d'environ 15 mm d'eau fraîche et d'une pincée de sel. Portez à ébullition sur le plus grand feu de votre plaque de cuisson. Une fois à ébullition, transférer sur le plus petit anneau à feu le plus bas et cuire avec le couvercle pendant 15 à 20 minutes. (Il y a beaucoup de temps pour terminer le reste de la recette entre-temps.) Résistez à l'envie de soulever le couvercle avant ce moment, car vous perdrez toute la vapeur. Une fois cuit, mélanger un peu le riz avec une fourchette. Gardez-le au chaud pour servir.
2 Faites revenir les champignons avec un peu d'huile à feu vif dans une poêle bien assaisonnée ou antiadhésive jusqu'à ce que vous ayez une bonne quantité de couleur. Éteignez le feu et réservez.
3 Ajouter environ 1 cuillère à soupe d'huile du pot de piment chiu chow dans une casserole assez grande pour contenir tous les ingrédients, puis chauffer à feu doux-moyen. Une fois que l'huile a un peu chauffé, faites suer le gingembre pendant une minute ou deux, puis ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson encore une minute environ. Creusez 2 cuillères à soupe de piment chiu chow et mélangez-le au gingembre et à l'ail.
4 Incorporer ensuite la purée de tomates. Ajouter les champignons et les épices moulues. Cuire environ 10 minutes à feu doux-moyen. Ajouter la sauce soja et laisser mijoter.
5 Pendant que la sauce cuit, faites frire vos œufs en veillant à ne pas trop cuire les jaunes. Deux par personne :un ne me suffit jamais.
6 Verser un monticule de riz fumant suivi de la sauce dans des bols individuels. Déposer le tofu sur la sauce et garnir avec les œufs. La chaleur de la sauce en dessous et de l'œuf au-dessus chauffera suffisamment le tofu. Répartir la ciboulette sur les œufs et saupoudrer de sel de Sichuan.
C'est une option fiable à emporter si vous êtes pressé au supermarché, mais que vous avez envie de quelque chose de rapide et réconfortant pour le dîner. Les cuisses de poulet sont le meilleur morceau de l'animal, à mon avis. Excellente saveur et vous pouvez obtenir une peau super croustillante tout en gardant la viande succulente. Une poêle à griller vous donnera de belles marques carbonisées sur les légumes, à feu vif à l'intérieur - assurez-vous simplement que le fenouil et les courgettes prennent une bonne couleur. La cardamome et le fenouil ont un excellent parfum; tous les ingrédients de cette recette se complètent.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le poulet
10-12 cuisses de poulet
1 cuillère à soupe de graines de fenouil grillées et moulues
1 cuillère à soupe de cardamome grillée et moulue
Sel
Pour les légumes
4 courgettes coupées en tranches dans le sens de la longueur d'environ 1 cm d'épaisseur
3 bulbes de fenouil coupés en quartiers (ou 6 si particulièrement gros)
Pour l'aïoli
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
4 gousses d'ail épluchées
150 ml d'huile d'olive
1 citron
Une pincée de sel
1 Mélanger les cuisses de poulet avec les épices moulues et assaisonner de sel. Cuire côté peau dans un peu d'huile dans une poêle à fond épais à feu doux-moyen. Les cuisses rendront leur propre graisse pendant la cuisson. La faible chaleur empêchera la peau de brûler, mais cela vaut la peine de vérifier si votre poêle à frire est plutôt fine. Une fois la peau croustillante, retournez-la et faites cuire l'autre face. Ils sont prêts une fois que le jus est clair lorsqu'ils sont percés.
2 Pour les légumes :réglez votre four à environ 107C/225F/thermostat ¼. Mélanger les courgettes et le fenouil dans un peu d'huile avec une pincée de sel. Chauffez votre poêle à griller ou votre plaque chauffante à feu vif et commencez à cuire vos légumes. Conservez-le au four si votre plaque chauffante n'est pas assez grande pour accueillir tous vos légumes en un seul coup. Commencez par le fenouil, car il prend un peu plus de temps et tient bien en attendant la cuisson des courgettes. Vous voulez que le fenouil et les courgettes soient tendres, mais pas trop mous, carbonisés et non brûlés.
3 Pour l'aïoli, mixez les jaunes, la moutarde et l'ail à l'aide de votre mixeur plongeant en incorporant l'huile filet par filet, un peu à la fois. Pressez du jus de citron au goût. Il peut être préparé longtemps à l'avance, si le temps presse dans la journée.
4 Dans un grand plat, mélanger les légumes grillés avec l'aïoli et le jus et la graisse de la poêle à poulet. Empilez au milieu et disposez les cuisses autour des légumes. Servir avec quelques quartiers de citron.
Vous devrez le préparer la veille de le servir. Basé sur une recette de pommes de terre pavées de Thomas Keller, ce gâteau aux pommes de terre est composé de pommes de terre finement tranchées, cuites à la vapeur, pressées légèrement et laissées refroidir - le compagnon idéal pour pratiquement tout. Surtout le curry.
Mes fils Kaswell et Nelson m'ont aidé à préparer ce plat. Nelson (7 ans) a tout haché et tout pesé et Kas (13 ans) a soigneusement noté tous les poids et mesures tout en faisant ses devoirs.
Pour 4 personnes
Pour le gâteau aux pommes de terre
2 kg de pommes de terre frites (type Maris Piper)
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou végétale
2 cuillères à café de sel
Pour les cornichons
130g de sucre semoule
500ml de vinaigre de vin rouge
2 oignons rouges émincés
Pour le curry
600 g de bifteck à ragoût en dés (les joues de bœuf ou la queue de bœuf fonctionnent très bien aussi)
Huile végétale
Sel et poivre noir
300 g d'oignons en dés
1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
150 g de gingembre frais, finement râpé
100g d'ail émincé100g de piment rouge
50g de crevettes séchées (facultatif)
2 cuillères à soupe de sucre de palme ou de demerara
350 ml d'eau
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
50 g d'échalotes ou d'oignons croustillants
Quelques brins de feuilles de coriandre
1 La veille du moment où vous êtes prêt à servir, graissez un moule à cake standard (ou tout autre plat allant au four) et tapissez-le de papier sulfurisé pour empêcher la pomme de terre de coller.
2 Coupez vos pommes de terre en tranches aussi fines que possible avec une mandoline si vous en avez une, ou un couteau bien aiguisé, en mettant les tranches dans un bol d'eau au fur et à mesure. Rincez pendant une minute ou deux sous l'eau courante froide, en remuant la pomme de terre avec vos mains pour libérer une partie de l'amidon, puis égouttez et mélangez avec l'huile et le sel.
3 Préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Disposez les tranches autour du fond du moule doublé, en les gardant aussi plates que possible et en les chevauchant légèrement. Construisez progressivement les couches jusqu'à ce que vous ayez atteint le bord de la boîte. Couvrir avec plus de papier sulfurisé et une couche serrée de papier d'aluminium pour que la pomme de terre puisse cuire à la vapeur. (Mettez sur une plaque à pâtisserie pour récupérer les jus qui s'échappent si vous utilisez un moule à charnière). Cuire au four pendant 1h30. Une fois terminé, une brochette devrait entrer et sortir avec peu de résistance. Laisser refroidir presque complètement. Une fois refroidi, appuyez sur le gâteau de pommes de terre avec quelque chose de lourd dans le réfrigérateur pendant la nuit. Si vous avez du mal à trouver quelque chose qui vous va bien, j'avais l'habitude de découper un morceau de boîte en carton, de l'envelopper dans du film alimentaire et d'utiliser des pots de condiments de mon réfrigérateur pour les poids. Une fois complètement refroidi, vous pouvez démouler le gâteau et le couper en rectangles un peu plus épais qu'un bâtonnet de poisson. Mettez de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à frire.
4 Pour les oignons marinés, dissoudre le sucre dans le vinaigre. Ajouter les oignons rouges émincés au mélange. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
5 Pour le curry, dans une poêle de taille décente munie d'un couvercle, faites revenir le bœuf à feu moyen-vif dans un peu d'huile et une petite pincée de sel. Cuire jusqu'à ce que vous ayez beaucoup de couleur sur le bœuf, puis retirer la viande de la poêle dans un bol. Dans la même poêle mais à feu doux, ajouter les oignons, le curcuma et le gingembre avec un peu plus d'huile et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis. Préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 2.
6 Ajoutez maintenant l'ail, le piment et les crevettes et faites cuire encore 10 minutes. Mélanger ensuite dans le sucre; une fois dissous dans la base, ajoutez le bœuf et versez l'eau et la sauce de poisson. Bien mélanger, mettre le couvercle et cuire environ 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
7 Dans une grande poêle antiadhésive ou bien assaisonnée, faites revenir les tranches de pommes de terre à feu moyen dans un peu d'huile végétale (le jus ou la graisse de canard sont d'excellentes alternatives pour cela). Vous recherchez cette couleur de pépites fantaisie :lorsque le premier côté est d'une belle couleur dorée et irrésistiblement croustillant, retournez soigneusement et colorez l'autre côté. Si vous avez une petite poêle à frire, faites-les par lots - elles se conserveront assez bien dans un four doux jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir. Une fois que vous avez fait frire vos frites, disposez-les sur un plateau et recouvrez de curry. Donnez au curry quelques tours généreux de moulin à poivre, ajoutez vos oignons marinés, et terminez avec quelques oignons croustillants et quelques brins de coriandre fraîche.
