La sélection d'Observer Food Monthly se poursuit avec des plats de grands chefs tels que Giorgio Locatelli et Anissa Helou, notamment du poisson frit sicilien et une pâtisserie syrienne
Ce plat est encore plus populaire à Valence que la paella et tous mes amis du côté méditerranéen de l'Espagne disent que c'est le plat star de Granny pour les réunions de famille. Il vaut la peine d'utiliser un pot en terre cuite pour cuire toute la recette car il capture toutes les saveurs du début à la fin, mais vous pouvez utiliser une casserole ou une plaque à four à la place.
Pour 4 personnes
bouillon de poulet, de porc ou de boeuf 750ml
fils de safran 1g
tomate 1 ou 2 tomates cerises coupées en deux
ail 1 tête, avec peau, coupée en deux
côtes de porc 300g, ou pancetta fumée, coupée en petits morceaux
pomme de terre 1 petit, coupé en cubes de 1-2 cm
morcilla 2 entières, de préférence faites avec des
saucisses chipolata 4, ou chorizo à cuire, coupé en petits morceaux
paprika doux fumé 1 cuillère à café de
feuille de laurier 1
tomate 1, râpé
riz à paella 350g
pois chiches en conserve 150 g de
sel égoutté
huile d'olive
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Ajouter le safran et laisser mijoter pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
Placez une cocotte, un plat à rôtir ou une poêle allant au four sur feu moyen et faites chauffer un peu d'huile. Faire revenir les moitiés de tomates et d'ail jusqu'à ce qu'elles soient dorées et réserver.
Ajouter les côtes levées, les cubes de pommes de terre et toutes les saucisses au plat et cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et rôties. Ajouter le paprika doux, la feuille de laurier, la tomate râpée et le sel pour assaisonner, et faire revenir délicatement en remuant pendant 3-4 minutes. Ajouter le riz et bien mélanger tous les ingrédients. Cuire à feu moyen encore 2 minutes.
Verser le bouillon bouillant dans le plat avec les pois chiches et bien mélanger en répartissant le riz et la viande sur tout le plat. Placez la tête d'ail et les tomates sur le dessus. Cuire à feu vif pendant 10 minutes, puis transférer au four pendant 10 minutes supplémentaires.
Une fois le riz cuit, laissez-le reposer 3-4 minutes avant de le servir au centre de la table.
De l'espagnol simplifié :des recettes espagnoles infaillibles pour tous les jours par Omar Allibhoy (Quadrille, 20 £)
Une soupe froide délicieusement rafraîchissante de la famille des gaspachos, telle que préparée dans le riche vega , la fertile plaine de Grenade. L'inclusion d'amandes est un raffinement introduit par les Maures. L'héritage de six siècles d'occupation musulmane ne s'est pas évanoui du jour au lendemain, pas plus que les vastes plantations d'amandiers apportées de la vallée du Jourdain. L'amande est encore une culture de rente importante pour les petits agriculteurs andalous, et les paysans prennent toujours soin de planter un amandier en bordure des oliveraies pour le plaisir de récolter chaque automne les noix douces à conserver en guise de friandise de Noël. .
Pour 6 personnes (vous n'en avez besoin que d'un peu)
pain sec 3-4 tranches
amandes blanchies 3 cuillères à soupe d'
ail 4-5 jeunes clous de girofle frais
huile d'olive 2 cuillères à soupe d'
eau froide 1 litre de
sel
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe de
petits raisins une poignée
Mettez le pain, les amandes, l'ail, l'huile et une pinte d'eau dans le mélangeur et mélangez soigneusement. Dans la cuisine paysanne, ce travail aurait été fait avec un pilon et un mortier, et il y a ceux qui disent que la soupe est meilleure ainsi faite. Ajoutez le reste de l'eau jusqu'à ce que vous ayez la consistance que vous aimez. Assaisonner de sel et de vinaigre. Laisser refroidir et mettre à infuser au réfrigérateur pendant environ une heure. Ou mettez tous les ingrédients sauf les raisins dans le mélangeur et mixez-les.
Épluchez et épépinez les raisins et faites-les flotter sur chaque portion de soupe.
Les patios des habitations rurales du sud sont généralement ombragés par un treillis avec une vigne qui porte des raisins longtemps dans les mois d'hiver, donc cet ingrédient est très à portée de main et est essentiel à la bonne saveur de la soupe. De petits cubes de pain, dorés dans l'huile d'olive et servis grésillants, constituent un excellent ajout.
De la cuisine paysanne européenne par Elisabeth Luard (Grub Street, 15 £)
Les Siciliens adorent le fritto misto, à tel point qu'en été, les gens installent des stands ou garent des camionnettes ou des trois-roues avec des brûleurs à gaz et de grandes casseroles à l'arrière, et font frire des légumes ou du poisson pour vous sur-le-champ.
Pour 4
petits artichauts 4
citron jus de 1
sel 1 cuillère à soupe de
chou-fleur 1 petit, coupé en bouquets
cardons 500 g, cœur tendre uniquement
pomme 1, pelée et évidée
huile végétale pour faire frire
des anchois frais ou des petites sardines 500g, nettoyé
Pour la pastella
farine ordinaire 250 g d'
eau 150 ml d'
œuf 1 grosse
levure fraîche battue 10g
Pelez les feuilles extérieures dures des artichauts en vous arrêtant lorsque vous atteignez les feuilles tendres, puis coupez-les en quartiers verticalement. Avec les gros artichauts, vous devez couper l'étranglement poilu, mais avec les bébés, l'étranglement ne se sera pas développé correctement, il n'y a donc pas grand-chose à enlever. Mettez-les dans un bol d'eau avec un peu de jus de citron pressé dedans, pour éviter qu'ils ne se décolorent, jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser. Égoutter et sécher.
Porter une casserole d'eau à ébullition et ajouter le sel. Mettez le chou-fleur et faites-le cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, puis retirez-le et égouttez-le. Mettez les cardons dans la même eau et faites cuire environ 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient eux aussi juste tendres, mais conservent encore un peu de mordant. Égoutter et réserver de côté.
Mélanger la farine, l'eau, l'œuf et la levure pour faire une pastella (pâte) à la consistance fluide. Trancher la pomme et couper les cardons en lanières. Faites chauffer plusieurs centimètres d'huile dans une poêle à bord haut (assurez-vous qu'elle ne dépasse pas le tiers de la hauteur de la poêle) à 180 ° C. Si vous n'avez pas de thermomètre, mettez quelques miettes de pain et si elles grésillent, l'huile est prête.
Plonger les artichauts dans la pastella et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Soulever et égoutter sur du papier absorbant. Recommencez avec les cardons, le chou-fleur et la pomme, puis les anchois ou les filets de sardine, et dressez le tout dans un plat de service chaud.
De Made in Sicily de Giorgio Locatelli (4e domaine, 30 £)
Pour 4
calamars, judión ou haricots beurre, tomates, ail, romarin, xérès sec
Éplucher et émincer finement 4 gousses d'ail , puis faire revenir dans une fine couche d'huile d'olive dans une poêle profonde jusqu'à ce qu'ils soient très légèrement colorés. Couper 8 tomates en environ 8 morceaux chacun, puis ajouter à l'ail, ainsi que les feuilles hachées d'un brin de romarin touffu . Cuire pendant 6 ou 7 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit doux, parfumé et assez juteux. Assaisonner de sel et de poivre.
Égouttez 650 g de haricots judión ou de haricots beurre de toute liqueur d'embouteillage ou de mise en conserve, rincez-les dans une passoire si vous le souhaitez, puis incorporez-les délicatement dans le mélange de tomates et poursuivez la cuisson, à feu modéré, pendant 5 minutes. Retirer du feu. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Vérifiez 4 calmars moyens préparés , en s'assurant qu'ils sont parfaitement propres et que les piquants transparents ont été retirés des sacs corporels et jetés. Réserver les tentacules. À l'aide d'une cuillère à soupe, farcissez les corps des calamars avec autant de garniture que possible, en les étalant légèrement à part dans un plat à rôtir ou un grand plat allant au four. Versez l'excédent de garniture dans le plat à rôtir.
Verser 300 ml de xérès sec autour du calmar, ajoutez quelques brins de romarin supplémentaires dans le moule et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, en arrosant de temps en temps les calamars avec le xérès. À mi-cuisson, repliez les tentacules réservées autour des corps des calmars.
Servez les calamars et les tentacules dans des bols peu profonds ou sur des assiettes creuses, en versant le jus clair autour d'eux au fur et à mesure.
Tiré de Eat de Nigel Slater (4e domaine, 26 £)
C'est la recette de baklava maison de ma tante syrienne, qu'elle a formée en une seule grande bobine - d'où le nom borma, qui signifie "roulé" ou "tourné" en arabe. Elle avait l'habitude de faire sa propre pâte, mais pour gagner du temps, je la remplace par une pâte filo de bonne qualité, généralement une marque grecque ou turque.
Pour 6 personnes
sucre en poudre doré 275g
jus de citron 1 cuillère à café d'
eau de rose 1½ cuillère à soupe
eau de fleur d'oranger 1½ cuillère à soupe de
noix décortiquées 200 g, finement moulu
cannelle moulue ¾ cuillère à café de
beurre non salé 75 g, fondu, plus un supplément pour graisser
Pâte filo grecque ou turque 6 feuilles de 31 x 46 cm
Vous aurez besoin d'un plat allant au four de 25 cm de diamètre.
Mettez 175 g de sucre dans une casserole, ajoutez 75 ml d'eau et placez la casserole sur feu moyen. Porter à ébullition et laisser bouillonner le sirop pendant 3 minutes, puis ajouter le jus de citron et 1 cuillère à soupe d'eau de rose et d'eau de fleur d'oranger. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Mélangez la poudre de noix avec le sucre restant, l'eau de rose et de fleur d'oranger et la cannelle.
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7 et badigeonnez le plat allant au four d'un peu de beurre fondu. Si vous utilisez un plat ou une poêle antiadhésive, vous n'aurez pas besoin de la graisser.
Étalez une feuille de filo sur votre plan de travail avec le côté long vers vous – gardez les autres feuilles couvertes afin qu'elles ne sèchent pas et ne deviennent pas cassantes. Badigeonner d'un peu de beurre fondu. Disposez un sixième de la garniture aux noix en une fine ligne dans le sens de la longueur sur la feuille, à environ 1 cm (1 po) du bord le plus proche de vous. Pliez la pâte sur les noix et roulez fermement en une fine saucisse. Enroulez le rouleau et placez-le au centre d'un plat allant au four ou d'un moule. Faites les rouleaux de noix restants et enroulez-les autour de la bobine initiale jusqu'à ce que le plat soit complètement recouvert.
Badigeonnez le dessus de beurre fondu et faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. A la sortie du four, verser le sirop de sucre sur toute la borma et laisser refroidir. Servir à température ambiante.
From Levant par Anissa Helou (Harper Collins, 20 £)
