Les meilleures recettes méditerranéennes, choisies par Observer Food Monthly, à commencer par le poulet à la grenade, les spaghettinis vénitiens aux palourdes et le riz au lait parfumé
C'est un bon plat à faire quand les gens viennent, car il est vraiment difficile de ne pas aimer - aigre-doux, beaucoup de textures, de jolies couleurs et pratiquement tout le monde aime le poulet. L'utilisation de cuisses de poulet ici rend presque impossible le séchage de la viande et assure que beaucoup de saveur de poulet ressorte de la forte marinade.
Dîner pour 4
huile végétale 1 cuillère à soupe, pour la friture
filet de cuisse de poulet 8, peau enlevée
Pour la marinade
l'ail 2 clous de girofle, épluchés et tranchés
piment vert ½-1 (selon la chaleur que vous aimez), en tranches
mélasse de grenade 3 cuillères à soupe d'
huile végétale 1 cuillère à soupe de
poivre noir fraîchement moulu ½ cuillère à café
Pour la salade
blé bulgare 200 g de
sel ½ cuillère à café d'
huile d'olive 1 cuillère à café d'
eau bouillante 200 ml de
pistaches décortiquées 50 g, rôti et haché grossièrement, la moitié réservée pour saupoudrer sur le dessus
groseilles 75g
menthe séchée 2 cuillères à café de
mélasse de grenade 1 cuillère à soupe de
graines de grenade fraîches 50g, 1 cuillère à soupe réservée pour saupoudrer le dessus
menthe 1 petit bouquet (environ 15-20 g), haché grossièrement
persil 1 petit bouquet (environ 15-20g), haché grossièrement
Mélangez les ingrédients de la marinade et utilisez-les pour enrober tout le poulet.
Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour mariner. Vous pouvez commencer à mariner la viande jusqu'à 48 heures à l'avance. Il vous suffit de la laisser au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à commencer la cuisson.
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Placer le boulgour dans un bol avec le sel et l'huile, verser dessus l'eau bouillante et couvrir d'un film alimentaire pendant 5 minutes. Découvrir et égrener le boulgour à l'aide d'une fourchette.
Ajouter tous les ingrédients de la salade restants, sauf ceux que vous avez réservés pour la garniture, et bien mélanger.
Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen et placez-y les cuisses de poulet côté lisse vers le bas. Assaisonnez de sel et de poivre et faites revenir pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les cuisses prennent une belle couleur dorée foncée, puis retournez-les et faites cuire encore 2 minutes. Placez la poêle au four pendant 12 minutes, après quoi le poulet doit être bien cuit.
Répartir la salade dans des assiettes individuelles ou un grand plat de service et garnir avec le poulet et le jus qui s'est accumulé dans la poêle. Saupoudrez avec les pistaches réservées et les graines de grenade pour garnir.
De Honey &Co – Food from the Middle East par Sarit Packer et Itamar Srulovich (Hodder &Stoughton, 25 £)
Pour 4
laitues gemmes 4, ou 1 grosse laitue cos (environ 400g)
oignons nouveaux 1 bouquet (100 g), paré et tranché finement
mini concombres 3 (300 g), coupées en demi-cercles mi-fins
tomates rouges 3 fermes (300 g), coupées en bouchées
persil plat 1 bouquet (200g sur la tige), lavé, séché, la plupart des tiges coupées, hachées grossièrement
menthe ½ botte (100g sur la tige), feuilles seules, hachées grossièrement
pourpier ½ botte (100g sur la tige), feuilles seulement
Pour la vinaigrette
sumac 3 cuillères à soupe de
sel au goût
huile d'olive extra vierge 6 cuillères à soupe
Pour la garniture de pain
pain pita 1 moyen, ouvert, grillé et cassé en bouchées
Dénudez et jetez toutes les feuilles extérieures endommagées de la laitue, lavez et séchez le reste, puis coupez-les en lanières de 1 cm. Mettez la laitue râpée dans un saladier et ajoutez le reste des ingrédients de la salade. Saupoudrer de sumac et de sel au goût, verser l'huile d'olive et mélanger légèrement. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et mélangez avec le pain grillé. Servir immédiatement avant que le pain ne soit détrempé.
De la cuisine libanaise par Anissa Helou (Grub Street, 12,99 £)
Partout à Venise – ou en Italie d'ailleurs – on peut manger des spaghettis aux palourdes, mais aucun n'a le même goût que le plat que Cesare Benelli prépare à Al Covo, le restaurant qu'il possède avec sa femme texane, Diane. La variation géniale de Cesare sur ce thème intemporel consiste à retenir les jus naturels des palourdes qui viennent d'être ouvertes, à égoutter les pâtes pendant qu'elles sont encore sous-cuites et à finir de les cuire dans une poêle avec le jus de palourdes. Les pâtes, au moment où elles sont complètement cuites, boivent tous les jus de palourdes frais, atteignant une densité et une richesse de saveur qu'aucune autre version du plat ne peut égaler.
Pour 4
palourdes 18, vivants, dans leurs coquilles
huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe d'
ail 2 grosses clous de girofle, pelées et coupées en fines tranches de papier
persil 1½ cuillère à soupe, hachée
piment fort rouge 2 cuillères à café (ou au goût), hachées
tomate prune 1, frais, mûr, ferme, coupé en dés de 1 cm avec sa peau, mais égoutté de son jus et de toutes les graines retirées
vin blanc sec 100 ml de
pâtes 450g (voir note ci-dessous)
feuilles de basilic frais 6, déchiré en 2 ou 3 morceaux
Faire tremper les palourdes pendant 5 minutes dans une bassine ou un évier rempli d'eau froide. Égouttez et remplissez le bassin avec de l'eau froide fraîche, en laissant les palourdes. Frottez vigoureusement les palourdes une à une avec une brosse très dure. Vidanger, remplir le bassin et répéter toute l'opération de brossage. Faites cela 2 ou 3 fois de plus, toujours en changeant d'eau fraîche, jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de sable se déposer au fond du bassin. Jetez ceux qui restent ouverts lorsqu'ils sont manipulés. Mettez-les dans une casserole assez large pour que les palourdes n'aient pas besoin d'être empilées à plus de 3 de profondeur, couvrez la casserole et mettez le feu à élevé. Vérifiez fréquemment les palourdes en les retournant et en les retirant de la poêle au fur et à mesure qu'elles ouvrent leur coquille.
Lorsque toutes les palourdes se sont ouvertes et que vous les avez retirées de la poêle à l'aide d'une écumoire, détachez la chair des palourdes des coquilles et remuez doucement chaque morceau dans le jus de la poêle pour rincer le sable. Essayez de ne pas remuer les jus dans la casserole plus que nécessaire. A moins que les palourdes ne soient exceptionnellement petites, coupez-les en 2 voire 3 morceaux. Mettez-les dans un petit bol versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dessus, couvrez hermétiquement le bol avec un film alimentaire et mettez-le de côté pour plus tard, mais ne mettez pas au réfrigérateur.
Tapisser une passoire avec du papier absorbant et filtrer le jus des palourdes dans la casserole à travers le papier dans un autre bol. Mettez de côté pour plus tard.
Choisissez une poêle ou une sauteuse suffisamment large pour contenir les pâtes plus tard. Mettez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'ail émincé, et tournez le feu à moyen-vif. Faites cuire l'ail en remuant quelques secondes sans le laisser colorer, puis ajoutez le persil et le piment. Remuer une ou deux fois et ajouter la tomate coupée en dés. Cuire la tomate 1-2 minutes en remuant de temps en temps, puis ajouter le vin. Laisser mijoter le vin pendant environ 20 à 30 secondes, le laisser réduire, puis éteindre le feu.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient très fermes sous la dent, à peine cuites. Lorsque vous mordez un morceau, il doit être légèrement raide et le plus étroit des noyaux blanc craie doit apparaître au centre du brin.
Allumez le feu à feu vif sous la poêle ou la sauteuse, égouttez les pâtes et transférez-les immédiatement dans la poêle. Ajouter tout le jus de palourdes filtré et cuire, en remuant et en retournant les pâtes, jusqu'à ce que tout le jus se soit évaporé.
Si les pâtes n'étaient pas trop cuites lorsque vous les avez égouttées, elles doivent maintenant être parfaitement cuites. Goûtez-le et, dans le cas peu probable où il aurait besoin de plus de cuisson après l'évaporation et l'absorption du jus de palourde, ajoutez une petite quantité d'eau.
Dès que les pâtes sont cuites, avant d'éteindre le feu, ajoutez les palourdes coupées avec toute l'huile du bol et les feuilles de basilic déchirées, mélangez 2 ou 3 fois dans la poêle, puis transférez dans un plat chaud et servez à la fois.
Note sur les pâtes
Les spaghettinis prennent les sauces aux palourdes avec plus de succès que les autres formes. Une seconde assez proche est celle des spaghettis. Si vous souhaitez utiliser des fettuccine fraîches faites maison au lieu de spaghettini, gardez à l'esprit qu'elles cuiront beaucoup plus rapidement que les pâtes en boîte, sèches et fabriquées en usine. Avant de le faire cuire, mettez le jus de palourdes dans la poêle et faites-en bouillir la moitié, de sorte que lorsque vous ajouterez les fettuccine à la poêle, il faudra moins de temps pour cuire tout le jus.
De la Les essentiels de la cuisine italienne classique par Marcella Hazan (Boxtree, 30 £)
C'est une recette que la plupart reconnaîtront car les ingrédients sont très similaires à ceux de la moussaka; un plat mangé et aimé par beaucoup. L'agneau mijoté parfumé aux épices chaudes, les aubergines frites sucrées et la béchamel crémeuse font de ces tartes une collation irrésistible.
Pour moi, faire la pâte filo exactement comme on m'a appris quand j'étais enfant est quelque chose que j'adore. En raison de la quantité d'huile d'olive dans la pâte, une fois frites, ces tartes gonflent et sont pleines de poches d'air et de croustillant. Vous mordez dedans et la garniture riche et aromatique est tellement délicieuse et gourmande qu'elle vous fait simplement sourire.
Les tartes sont généralement consommées comme une collation de la même manière que vous mangeriez un pâté. Cependant, ils se marient aussi très bien avec une salade de tomates hachées et de menthe fraîche simplement assaisonnée d'huile d'olive et de fleur de sel.
Donne environ 15 tartes
Pour l'agneau
huile d'olive 50ml
épaule d'agneau 500 g, désossés, coupés en bouchées
oignon rouge 300 g, coupés en petits dés
tomates fraîches 500 g, haché grossièrement
vin rouge 200 ml de
bâton de cannelle 1
girofle moulu ½ cuillère à café de
poivre noir moulu ½ cuillère à café de
sel goûter
Pour la pâtisserie
farine ordinaire 500g
huile d'olive 250 ml de
vinaigre 1 cuillère à café de
sel 1 cuillère à café d'
eau tiède environ 250 ml
Pour les aubergines
aubergines 600g, coupé en tranches épaisses et salé
huile végétale ou d'olive pour la friture (utilisez la même huile pour faire frire les aubergines puis les tourtes)
Pour la béchamel
beurre 70g
farine ordinaire 1 cuillère à soupe de
lait 300 ml de
fromage de brebis à pâte dure 150g, râpé
Faire chauffer une casserole à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et l'agneau et faire dorer des deux côtés. Ajouter les oignons, les tomates, le vin, les épices et le sel, et mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Couvrir les ingrédients avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle et cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse.
Pour la pâte, mettre la farine dans un bol et ajouter l'huile d'olive, le vinaigre et le sel. Commencez à ajouter de l'eau tiède lentement tout en pétrissant la pâte. Vous avez généralement besoin d'une quantité similaire à celle de l'huile d'olive. Arrêtez d'ajouter de l'eau lorsque votre pâte est molle et soyeuse. Ne pas trop pétrir la pâte; arrêtez dès que vous avez une pâte qui est réalisable. Placer dans un bol et laisser reposer 15 à 20 minutes.
Réaliser la béchamel en faisant caraméliser le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter la farine et fouetter vigoureusement pendant une minute. Ajouter le lait et le fromage et cuire doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Faites frire les aubergines dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Pour faire les tartes, divisez la pâte en deux. Étalez la pâte le plus finement possible sans la casser. Découpez des disques ronds à l'aide d'une assiette (environ 16cm de diamètre).
Mélanger l'agneau, les aubergines et la béchamel dans un bol.
Placez environ une cuillère à soupe de garniture sur une moitié de la pâte et repliez l'autre moitié pour sceller la tarte et créer une forme de demi-lune. Sceller les tartes à l'aide du bout d'une fourchette pour pincer les deux côtés ensemble.
Faites frire les tartes dans de l'huile d'olive ou végétale jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés.
Servir immédiatement.
Marianna Leivaditaki est chef cuisinier de Morito Hackney Road, London E2
Rachela Shrefler, aujourd'hui âgée de soixante-dix ans, est venue d'Iran à Jérusalem dans son enfance et a rencontré plus tard son mari, Ezra Shrefler, un juif turco-kurde. Ils sont tous les deux cuisiniers et possèdent Azura, un restaurant du marché Machne Yehuda. Parmi les nombreux pots que Rachela a sur la cuisinière un vendredi pour le «raid» du samedi – lorsque des dizaines de membres de la famille affamés descendent sur leur maison – se trouve un pot avec du riz au lait. Le riz reste sur le plateau chaud jusqu'au samedi matin, lorsque les membres de la famille s'assoient ensemble et le mangent. Il est simple et délicieux, ne contenant que du riz, du lait et du sucre, avec un saupoudrage de cannelle moulue.
Le riz au lait était le dessert quotidien le plus courant dans l'ancien monde séfarade, avec des variations selon les communautés, et était consommé chaud ou froid, à différents moments de la journée. Les ajouts possibles seraient le miel, le safran, le mastic, la cannelle et d'autres épices douces.
Le riz au lait est également courant dans les foyers arabes. La mère de Sami en préparait à l'occasion, provoquant des affrontements entre les enfants à cause des morceaux caramélisés qui se formaient au fond du pot. Ils le prenaient avec du sirop de sucre aromatisé à la fleur de fleur.
Pour 4 personnes
lait entier 400 ml de
double crème 120ml
gousse de vanille 1, graines grattées
gousses de cardamome 8,
riz pouding légèrement écrasé 120g
beurre non salé 30 g de
lait concentré en dés 2 cuillères à soupe de
miel d'acacia 1 cuillère à soupe, ou un autre miel au goût doux
sel
pistaches non salées 3 cuillères à soupe, rôties et émincées ou légèrement écrasées, pour garnir
des pétales de rose comestibles séchés 1 cuillère à soupe, pour garnir
Pour le sirop
miel d'acacia 1 cuillère à soupe ou un autre miel au goût doux
eau de rose ½ à soupe
Mettez le lait, la crème, la vanille (gousse et graines) et la cardamome dans une casserole moyenne et placez sur feu vif. Dès que le mélange est sur le point d'atteindre le point d'ébullition, retirez du feu, laissez refroidir et laissez infuser au réfrigérateur pendant une nuit ou au moins quelques heures.
Pour préparer le sirop, mélangez bien le miel, l'eau de rose et 1 cuillère à café d'eau jusqu'à ce que le miel se dissolve et réservez.
Ajouter le riz dans la casserole avec le lait infusé et la crème, porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen en remuant tout le temps pendant 20 minutes. Le riz doit bien cuire mais conserver une bouchée et le pudding doit être épais. Vous devrez ajouter un peu d'eau, jusqu'à 50 ml, vers la fin de la cuisson si le pudding devient trop épais avant que le riz ne soit cuit.
Retirer la casserole du feu et retirer délicatement les gousses de cardamome et la gousse de vanille. Incorporer le beurre, le lait concentré, le miel et une pincée de sel. Vous pouvez maintenant refroidir le mélange (et le réchauffer au four à micro-ondes plus tard) ou le servir immédiatement dans de petits bols plats, saupoudré de pistaches et de pétales de rose et arrosé de sirop.
De Jérusalem par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury Press, 27 £)
