Une recette rustique de saucisses dans une riche sauce au poivre et à la tomate inspirée des pages typiquement candides de l'idole de la cuisine italienne Marcella Hazan - une alchimie délicieuse et quotidienne avec des saveurs et des textures qui fonctionnent tout simplement
J'ai acheté mon exemplaire de The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan à la librairie The Almost Corner à Rome. Avec une nouvelle édition à couverture souple sous le bras, j'ai descendu la Via del Moro, exquise et sale, je me suis assis sur les marches encore plus sales de la fontaine de la Piazza Trilussa et j'ai commencé à le lire comme un roman, tout en rabattant les coins sur des recettes et des phrases de soulignement que je peux encore réciter avec aisance :« la saveur des plats italiens s'accumule par le bas »; « la nourriture est meilleure lorsqu'elle a tout son goût » ; « ne mettez jamais les anchois dans de l'huile très chaude – ils durciront au lieu de se dissoudre et pourraient devenir amers »; "un soffritto imparfaitement préparé altérera la saveur d'un plat, quel que soit le soin avec lequel les étapes suivantes sont effectuées"... tout cela ressemble à de la sagesse pour la vie, pas seulement pour la nourriture. Certains livres de cuisine inspirent, mais vous laissent assis sur le canapé. D'autres vous propulsent dans la cuisine, bien que vous ne sachiez pas exactement ce que vous devriez faire. Marcella inspire, prépare, propulse puis se tient à côté de vous pendant que vous cuisinez. Entreprise de cuisine en effet.
Je suis rentré chez moi et j'ai fait un soffritto pour la soupe; puis, ce soir-là, riz au beurre, mozzarella, parmesan et basilic, car son introduction à la recette se lit comme suit :"Le beurre et le fromage fondant dans un bol de riz bouilli chaud est l'un des héros méconnus de la cuisine italienne." Elle a raison.
J'ai continué à cuisiner mon chemin à travers le livre, sautant d'avant en arrière avec enthousiasme, savourant sa sagesse, ses vues claires et, surtout, que ses recettes fonctionnent vraiment :côtelettes avec du vin et de la sauge, gâteau aux pommes de terre et aux haricots verts, sa tomate, oignon et sauce au beurre, poulet façon chasseur, jarret de veau braisé, minestrone, pâtes au poivron rouge et saucisses, feuilleté à la ricotta, carottes glacées, aubergine au concombre au four (curieuse, mais bonne)...
Parce que Marcella est si claire sur les principes de la cuisine - ses observations pointues et jamais détrempées indiquant exactement ce qui devrait et se passe - cela vous encourage à faire de même, en ajoutant vos notes aux siennes. Cela ne veut pas dire que je n'ai pas de problèmes avec Marcella et son bouillon de boeuf. Elle peut parfois avoir l'impression d'être une amie opiniâtre, ou une enseignante brillante mais exigeante :un peu trop dogmatique, un peu épuisante. Son riz offre réconfort et nourriture, mais ses paroles ne le font souvent pas - pour moi du moins.
Cela dit, Marcella n'est jamais sur l'étagère, plutôt sur mon bureau ou traîne dans la cuisine. Même lorsque je fais une recette que je sais si bien que c'est une seconde nature, autant la mienne que la sienne, j'ai toujours son livre ouvert, bien que sa couverture souple et son poids le fassent régulièrement rebondir derrière le plan de travail comme un moulant. C'est un livre qui ne cesse de me fournir de nouveaux favoris, tandis que les anciens continuent de jouer - en particulier la sauce tomate et le riz au beurre, maintenant avec mes notes à côté des siennes - "une poignée de petits pois v bon", "le riz doit être vraiment chaud donc truc fond", "beaucoup de S&P"...
Si la sauce tomate, oignon et beurre de Marcella est la prise 4 (le quatrième ingrédient étant le sel), les pâtes au poivre et aux saucisses sont la prise 6 ; mémorable :6 cuillères à soupe d'huile, 5 tomates, 4 saucisses, 3 poivrons rouges, 2 pincées de sel et de piment et 1 oignon. C'est une belle alchimie quotidienne; les fondamentaux à la poêle :l'oignon frit dans l'huile d'olive qui sert de base, auquel on ajoute du saucisson, plus de saveur et de matière; puis les poivrons, qui passent du croquant au soyeux; puis enfin les tomates fraîches, qui bouillonnent et épaississent en une sauce riche, épaissie encore avec du fromage si vous le souhaitez. C'est une sauce dans laquelle les ingrédients ont le même goût, mais se marient à merveille. Vous pouvez réaliser ce plat toute l'année avec des tomates en conserve et des poivrons hors saison, mais l'été il prend tout son sens, réalisé avec des légumes dont le rouge résulte d'un ensoleillement abondant.
Je cuisine et j'écris ceci loin de chez moi. C'était le dîner pour ma mère et mon père dans le jardin l'autre jour, les moutons bêlant bruyamment sur Colmers Hill. Alors que les pâtes étaient légèrement al dente pour papa, la sauce était - comme toujours - savourée, maman demandant la recette. On le sait, les bonnes recettes sont comme les bonnes nouvelles, heureusement transmises. Merci, Marcella.
Pour 4 personnes
1 petit oignon rouge ou blanc
3 poivrons rouges
4 saucisses de porc
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 pincées de sel et de piment rouge
5 tomates mûres
400 g de pâtes, type paccheri, rigatoni, penne ou papardelle
Parmesan, râpé, pour servir
1 Faire bouillir une grande casserole d'eau pour les pâtes. Épluchez et émincez finement l'oignon, et préparez les poivrons en coupant la tige, en les ouvrant et en coupant la peau blanche et les graines, puis en coupant la chair en carrés de 2-3 cm. Trancher le boyau des saucisses et presser la viande .
2 À feu moyen-doux, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive avec une petite pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter le piment et la chair à saucisse en l'émiettant avec les doigts, puis faire frire en cassant les morceaux avec le dos d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la viande ne soit plus rosée – ce qui prendra quelques minutes. Ajouter les poivrons, une autre pincée de sel et cuire - en remuant de temps en temps, pendant encore 10 minutes.
3 Pendant ce temps, une fois que l'eau des pâtes bout, utilisez-la pour éplucher les tomates, en les plongeant pendant une minute, en les soulevant avec une écumoire puis en les passant sous l'eau froide, à quel point les peaux devraient se fendre et se détacheront facilement . Hachez grossièrement les tomates et ajoutez-les dans la poêle. Cuire encore 15 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit riche et épaisse et que les poivrons soient très tendres.
4 Ajouter le sel à l'eau bouillante, remuer, puis ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Dans un grand bol, mélanger les pâtes avec la sauce, en ajoutant du parmesan râpé si vous le souhaitez, puis servir.
Rachel Roddy est une écrivaine et auteure culinaire basée à Rome. Elle est récipiendaire des prix de cuisine et d'écriture culinaire de la Guild of Food Writers 2017. Son nouveau livre, Deux cuisines :cuisine familiale simple de Sicile et de Rome , est sorti maintenant (Saltyard); @racheleats
