Malgré ses humbles origines, le risotto m'a toujours semblé la quintessence du luxe
En Italie au Moyen Âge, le riz était considéré comme un régal exotique pour les riches et importé à grands frais. Plus tard, lorsque les Italiens ont commencé à le cultiver eux-mêmes, le riz est devenu accessible aux gens ordinaires, qui le cuisinaient souvent en stock avec tout ce qu'ils avaient sous la main, et transformaient ainsi le riz en aliment des pauvres, ou cucina povera . Ironiquement, c'est cette chute des tables des riches vers les pauvres qui a conduit au développement du risotto tel que nous le connaissons aujourd'hui, et qui est présenté dans les grands et les humbles restaurants du monde entier. Malgré ses origines, cependant, le risotto m'a toujours semblé la quintessence du luxe, avec tout ce soin et cette attention de l'agitation constante directement traduits dans chaque magnifique bouchée.
Il est difficile de ressentir le besoin de manger de la viande quand les légumes ont si bon goût. La tomate, le pernod et le parmesan de ce risotto glorieusement riche apportent un goût umami de cinquième dimension, avec des accents de saveur du piment et des graines de fenouil, ainsi que de la douceur et de la profondeur des oignons et de l'ail. Si vous ne trouvez pas de marjolaine fraîche, l'origan ou le fenouil sauvage fonctionneront également. Et si vous ne trouvez pas de caillé de chèvre, utilisez plutôt un fromage de chèvre doux et moelleux (ou fabriquez le vôtre :c'est étonnamment simple). Pour quatre à six personnes.
500 g de tomates italiennes bien mûres
80g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge, pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 bulbe de fenouil, paré et finement haché, feuilles réservées
¼-½ cuillère à café de piment séché (ou au goût)
1 cuillère à café de graines de fenouil
Sel et poivre fraîchement moulu
300g de riz carnaroli ou arborio
150ml de Pernod (ou vermouth)
Environ 1 litre de bouillon de légumes chaud
20g de parmesan râpé
1 grosse poignée de feuilles de marjolaine ou d'origan fraîches
75g de caillé de chèvre
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Marquer la base de chaque tomate avec un petit X, puis les déposer délicatement dans l'eau bouillante et les blanchir pendant 10 secondes. Verser dans une passoire et rincer sous l'eau froide jusqu'à refroidissement, puis peler et hacher grossièrement.
Faites fondre 60 g de beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, l'ail, le fenouil, le piment, les graines de fenouil et une pincée de sel, et cuire doucement pendant 20 à 25 minutes, en remuant souvent, pour que ça n'accroche pas.
Augmentez le feu à moyen et incorporez les tomates hachées, le riz et une cuillère à café de sel. Remuez pendant environ trois minutes, puis augmentez le feu, ajoutez le Pernod et laissez mijoter pendant deux minutes, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé et que la majeure partie du liquide ait été absorbée par le riz.
Ajouter une petite louche de bouillon dans la casserole et battre légèrement le riz avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Répéter, en ajoutant une louche de bouillon à la fois et en battant assez continuellement (ce mouvement constant est le secret d'un risotto léger et crémeux), jusqu'à ce que le riz soit tendre, mais encore croquant (cela devrait prendre environ 15 minutes); si vous utilisez tout le bouillon avant la fin du riz, ajoutez plus de bouillon chaud ou d'eau chaude, louche par louche - vous voulez que la texture soit un peu humide, alors assurez-vous d'ajouter suffisamment de liquide.
Lorsque le riz est cuit, incorporer les 20 g de beurre restants, le parmesan et la moitié de la marjolaine, puis laisser reposer le risotto partiellement couvert pendant 10 minutes. Assaisonner au goût, puis verser dans des assiettes chaudes ou des bols peu profonds et parsemer de lait caillé. Répartir le reste de marjolaine et les fanes de fenouil réservées et servir chaud.
Le pernod et le vermouth sont parfaits pour aromatiser les crèmes cuites ou cuites, que j'aime à cette période de l'année pour accompagner tous nos merveilleux fruits rouges. Le caillé de chèvre fait un délicieux pudding ou petit-déjeuner avec du miel, des baies et des noix grillées ou de l'avoine. La marjolaine est difficile à trouver, alors essayez de la cultiver dans un pot ou une jardinière – sa saveur boisée transforme la plupart des aliments grillés. J'aime l'écraser avec du zeste de citron, du piment et de l'ail pour faire une marinade pour du poulet ou du poisson.
