Le chef italo-australien vise à rendre la pizza plus saine et plus savoureuse avec un nouveau livre de cuisine qui se concentre sur la pâte à pizza traditionnelle avec des garnitures fraîches
La pizza est probablement la restauration rapide la plus populaire au monde et partout où elle est allée, elle a pris les caractéristiques de sa nouvelle maison. Si c'est en Italie, et plus précisément à Naples, que tout a commencé, il ne fait aucun doute que la pizza appartient désormais au monde. Mais quelque chose d'excitant se passe dans la maison spirituelle de la pizza. Ce que j'appelle la « nouvelle vague » de la pizza a pris de l'ampleur en Italie au cours de la dernière décennie et ce mouvement inspirant est au centre de ce livre.
J'ai remarqué un énorme changement dans la façon dont il est fait à chaque étape du processus. Il a été dirigé par des chefs/pizzaioli dont la curiosité et le souci de la qualité les ont ramenés aux éléments fondamentaux de la fabrication de la pizza, de la croissance du grain et du processus de mouture aux températures, à la fermentation et aux temps de maturation de la pâte.
La fabrication de pizzas nouvelle vague est un mouvement qui revient aux origines de la pizza avant la minoterie industrielle, tout en utilisant les avancées modernes en matière de meunerie de pierre, de machines et de technologies de four.
C'est une belle association de saveurs, notamment entre la jambe fumée et la sauge. N'achetez pas de jambon préemballé, mais faites-le plutôt couper l'os et demandez-le un peu plus épais pour la texture.
Pâte à pizza de base - méthode directe
La méthode directe de production de pâte à pizza est la plus simple car tous les ingrédients sont mélangés à peu près au même moment. C'est la méthode que la grande majorité des pizzaiolo utilisent car c'est simple et rapide
Pour nos recettes, cependant, nous prolongeons la phase de maturation de la pâte au réfrigérateur afin que la pizza cuite finale soit facilement digérée et que la saveur du blé soit maximisée. L'utilisation d'une farine de blé entier non raffinée et moulue sur pierre est importante en raison de sa richesse en nutriments et du fait qu'elle nécessite moins de levure pour la fermentation et que la phase de maturation est donc plus efficace.
Donne 6 pizzas (250g chacune)
Cette recette est pour faire de la pizza à la maison en utilisant de la levure « fraîche » ou comprimée. Chaque boule de pâte fera une pizza de 30 cm (12 pouces), qui nourrit une personne.
1 kg de farine de blé entier non blanchie moulue sur pierre ou de farine à pain forte
550 ml d'eau à température ambiante
8 g de levure fraîche (compressée)
20 g de sel de mer
30 ml d'huile d'olive extra vierge
Mettre la farine et 500 ml d'eau dans un mélangeur muni d'un crochet pétrisseur. Commencez à mélanger à basse vitesse et continuez à mélanger jusqu'à ce que la farine ait absorbé toute l'eau mais ne soit toujours pas lisse. Cela ne devrait prendre que 3 à 4 minutes. Arrêtez le batteur et laissez reposer la pâte dans le bol pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, dissoudre la levure dans l'eau restante. Une fois la pâte reposée, mettez le mélangeur à feu moyen et ajoutez la levure dissoute. Deux minutes plus tard, ajouter le sel, mélanger pendant 2 minutes puis ajouter l'huile d'olive. Continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit brillante et homogène, environ 6 minutes. Augmentez un peu la vitesse et mélangez encore 2 minutes.
Un bon moyen de vérifier que l'élasticité est correcte est d'étirer un morceau de pâte et s'il forme une membrane solide et transparente sans se casser (semblable à faire une bulle avec de la gomme), c'est prêt. Laisser reposer la pâte, recouverte d'un film plastique, pendant 30 minutes en hiver ou 15 minutes en été. La pâte est maintenant prête à être façonnée en boules, puis reposée davantage au réfrigérateur avant d'être façonnée en disques.
Fait une pizza de 30 cm (12 pouces)
250 g de pâte à pizza de base (voir ci-dessus)
50 ml d'huile d'olive extra vierge, pour la friture, plus 1 cuillère à soupe pour arroser
12 grandes feuilles de sauge fraîche
80g de tomates entières pelées San Marzano en conserve
100 g de mozzarella fior di latte
90 g de jambon fumé, émincé
90 g (1 tasse) de champignons de Paris ou de champignons de Paris émincés
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Placez un grand carreau de terre cuite dans votre four pour la pizza, puis préchauffez à plein feu (sans utiliser de fonction de ventilation forcée) pendant au moins 20 minutes. Faites chauffer l'huile d'olive extra vierge dans une petite casserole et faites frire les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant.
Pressez les tomates à la main; peu importe s'il reste des morceaux et qu'ils ne sont pas complètement uniformes. Étalez la tomate pressée sur la base de pizza en forme, en laissant les bords dégagés à environ 3–4 cm. Trancher finement la mozzarella et répartir uniformément, ici et là, sur la tomate. Répartir uniformément le jambon et les champignons sur la pizza. Assaisonnez avec un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre et faites cuire au four pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits, en les retournant pour obtenir une couleur uniforme. A la sortie du four, arrosez du reste d'huile d'olive et parsemez de sauge frite.
Façonné et garni, vous trouverez ici les instructions de cuisson de votre pizze ronde.
Au four à bois
Avec une température au sol entre 360 et 400 °C, une pizza prendra environ 90 secondes à cuire. Certains pizzaioli cuisent à des températures allant jusqu'à 450C et cela prend moins de temps. La pizza est posée directement sur la sole du four pour être cuite, obtenant ainsi un « lift » immédiat.
Dans un four domestique
Ma suggestion est de trouver un grand carreau de terre cuite qui s'adapte sur la grille de votre four. Placez la grille sur l'échelon inférieur de votre four et la tuile sur le dessus, ce qui vous donne suffisamment d'espace au-dessus pour manipuler la pizza. Allumez à pleine chaleur sans utiliser de fonction de ventilation forcée et laissez le four fonctionner pendant au moins 20 minutes pour chauffer complètement le carreau. Lorsque la pizza est prête, utilisez une spatule farinée pour la faire passer du banc sur le carreau. Fermez le four immédiatement.
À environ 250–280 °C, une pizza met 3 à 5 minutes à cuire, selon la température de votre four. Il aura une texture croustillante semblable à du pain et ne devrait pas être moins délicieux que la version au feu de bois.
Ceci est un extrait édité de Stefano Manfredi's New Pizza (Murdoch Books, 39,99 $). La semaine prochaine :la recette de Stefano pour la pizza romaine à l'aubergine parmigiana
