L'aubergine est une merveilleuse toile de saveur. Ici, il est cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant sur les bords et velouté à l'intérieur, imbibé d'huiles et de basilic et garni de gras copeaux de fromage de chèvre fondant
Quand j'étais petite, les aubergines signifiaient ratatouille. Parfois, il y avait l'aubergine à la crème de Josceline Dimbleby; peut-être une moussaka, mais surtout les années 70 et 80 étaient les années ratatouille. Maman en faisait une casserole par semaine, en suivant une recette de Jane Grigson. Son besoin du livre était passé depuis longtemps, mais il était quand même ouvert, rassurant et prêt à récolter une autre entaille huileuse.
En y repensant, je ne me souviens pas d'aubergines entières; juste des cubes spongieux noirs et blancs dans une passoire qui, contrairement aux rondelles de courgettes destinées au même plat, n'étaient pas à déguster - juste à presser. Une fois que tout était dans la casserole, il bégayait et rotait à l'arrière du poêle, rendant la cuisine confortablement claustrophobe et mes spécifications s'amélioraient pendant que je faisais mes devoirs à la table recouverte d'un chiffon ciré rouge. Même si mon frère, ma sœur et moi avons gémi :« Pas encore – comme c'est ennuyeux… », nous avons beaucoup aimé la ratatouille. Côtelettes d'agneau, poulet rôti, poisson, riz et pommes de terre bouillies étaient tous les compagnons d'une bonne grosse cuillerée, les morceaux semblant intacts mais ensuite sous votre fourchette une succulente purée dans une sauce épaisse entourée d'un filet d'huile d'olive. Confort facile, saveur à la fois de chez soi et d'ailleurs - exactement ce dont un adolescent a besoin, peut-être.
Les années ratatouille se sont poursuivies jusque dans mes 20 ans. Malgré la grande quantité d'huile d'olive, c'était un plat de légumes, donc échappé à l'abattage pendant les années fastidieuses.
C'est aussi à mes 20 ans que la crème d'aubergine de Josceline est devenue baba ganoush, un plat aussi agréable à manger qu'à dire. J'ai aussi eu une liaison avec parmigiana. Mais la ratatouille était comme une habituée du pub de ma grand-mère :toujours là, aussi solide que la cuisinière sur laquelle elle était faite, aussi fiable que le poulet rôti et le fromage sur du pain grillé.
J'ai déjà épuisé la phrase "quand j'ai déménagé en Italie", alors je dirai simplement :c'est la caponata sicilienne qui l'a fait (tué la ratatouille) - dans une cuisine romaine, à l'aide d'une casserole lourde. J'ai entendu dire que les aubergines sont aux Siciliens ce que les pommes de terre sont aux Irlandais. Ils sont certainement de la même famille, qui comprend également la morelle mortelle - raison peut-être de la profonde méfiance envers les aubergines lorsqu'elles sont arrivées avec les Arabes au 16ème siècle, et pourquoi le nom italien est melanzane – « pomme folle ». Les soupçons ont fait place à l'affection. Comme d'autres immigrés – comestibles et non – les aubergines se sont enracinées et sont devenues une « presque viande » de la table sicilienne et italienne, les façons de les cuisiner sont nombreuses et appétissantes :frites, braisées, grillées, farcies, marinées, étagées et cuites au four.
La recette d'aubergine d'aujourd'hui commence dans une ferme caprine en Ombrie. Notre guide Sophie Minchilli nous a prévenus que ce serait différent avec les chèvres mâles, mais les femelles que nous rencontrons sont un groupe des plus curieux et affectueux, se mâchant les doigts et le nez, puis quand le ciel s'est ouvert, déchargeant la première pluie depuis des semaines, pleurant comme des bébés . Le propriétaire Emanuele est un alchimiste du lait de chèvre, sa chambre une chambre lactique avec un air aigre-doux qui colle à votre peau de la même manière que l'air quand vous descendez d'un avion climatisé dans un pays chaud. Filets à cheveux et petits sacs en plastique aux pieds, nous l'avons regardé presser le caillé dans des pots pour le faire vieillir, en pressant les autres pour en faire une crème riche à manger immédiatement - la fabrication du fromage est une chose merveilleuse. De retour à la maison, mon amie, l'écrivaine culinaire Elizabeth Minchilli, a mélangé le riche caillé avec des herbes et des courgettes pour les pâtes, et a utilisé un autre fromage de chèvre doux et friable comme garniture pour ces aubergines cuites au four.
Les quantités exactes ne sont pas vraiment nécessaires ici, et le mélange d'herbes est ouvert à l'improvisation. Soyez juste prudent lorsque vous croisez avec un couteau bien aiguisé et rappelez-vous que les aubergines sont une toile vierge, une éponge prête à l'emploi, elles ont donc besoin d'être assaisonnées avec audace - appuyez profondément sur les herbes dans les fissures. Rôtir les moitiés jusqu'à ce que les bords soient croustillants et la chair très tendre - un lit presque velouté pour les gros morceaux de fromage crémeux et pointu, que vous émietterez pendant que les moitiés sont encore chaudes. Servir à température ambiante en entrée, ou en repas – auquel cas une salade verte ou de tomates à la menthe et une vinaigrette pointue feront de bons compagnons. Ensuite, demain, je sortirai de l'étagère mon exemplaire du livre de légumes de Jane Grigson et je ferai une ratatouille.
Pour 4 personnes
4 aubergines moyennes
Une grosse gousse d'ail
Sel
Un petit bouquet de basilic
1 cuillère à soupe de pignons de pin (facultatif)
6-8 cuillères à soupe d'olive huile, plus pour badigeonner
250g de fromage de chèvre ou caillé
1 Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Si vous souhaitez saler, saupoudrez les côtés coupés de gros sel et disposez-les inclinés dans une passoire, éventuellement avec une assiette pressée avec un poids dessus, pendant environ une heure, puis brossez le sel et essuyez.
2 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou simplement badigeonner d'huile d'olive. Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire des incisions entrecroisées dans la chair exposée, en prenant soin de ne pas couper tout le long et à travers la peau. Frotter toute la moitié avec de l'huile d'olive.
3 Préchauffez votre four à 190C/375F/gaz 5. Ecrasez puis hachez finement l'ail avec une bonne pincée de sel puis hachez le basilic et les pignons de pin, puis mettez le tout dans un bol et ajoutez assez d'huile pour faire une sorte de pesto épais . Cela peut également être fait avec un pilon et un mortier ou un robot culinaire. Utilisez une cuillère ou vos doigts pour presser généreusement le pesto aux herbes dans les incisions.
4 Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les aubergines soient encore intactes mais avec des bords croustillants et la chair presque tendre en purée. Une fois légèrement refroidi, déposer sur une assiette de service, émietter ou trancher le fromage de chèvre, râper un peu plus de basilic et servir à température ambiante.
Rachel Roddy est une rédactrice culinaire basée à Rome et a remporté les prix de la Guilde des écrivains gastronomiques et de la rédaction culinaire pour cette chronique. Son nouveau livre, Two Kitchens (Headline Home) est maintenant disponible; @racheleats
