Alors que notre chroniqueuse effectue son voyage annuel au Portugal, elle partage deux plats ramassés lors de visites précédentes, tous deux à refaire sans cesse :un riz piquant à la tomate et un gâteau à la patate douce de l'Algarve
Chaque mois d'août, nous passons quelques semaines sur la côte sauvage du sud-ouest du Portugal. Ces vacances ont une sorte d'aisance qui ne vient que du temps passé au même endroit :le confort de la répétition.
J'ai développé une passion pour la cuisine portugaise. Il est simple et accueillant, audacieusement parfumé et simple à exécuter. Comme les longues plages du Portugal lui-même, nous revenons encore et encore aux mêmes repas adorés. Bols rustiques de caldo verde, une soupe émouvante de chou frisé, de pommes de terre, de bonne huile d'olive et pas beaucoup plus, arrosée de vinho verde et de tartes à la crème - que j'achète empilées dans des tubes en carton, avec des sachets de sucre glace et de cannelle pour saupoudrer - pour n'en nommer que deux favoris.
Chaque année apporte une nouvelle découverte, que nous intégrons à la tapisserie de nos repas de vacances. L'année dernière, c'était ces gâteaux de patates douces plus épais et agréablement denses, appelés broas castelares , mangé au petit déjeuner avec un café court et fort. (J'ai fait le mien moins sucré que ceux qu'on nous servait au Portugal.) L'année précédente, c'était ce riz à la tomate :tomates mûres sucrées, safran et pimentão (paprika fumé) cuits dans du riz à paella dodu et mangés en fonte pots sur des tables recouvertes de plastique dans les murs du château du vieux Faro. Pour moi, les souvenirs de vacances sont de tous les goûts... et j'ai hâte de découvrir cette année.
Vous pouvez éviter de blanchir les tomates - je le fais souvent - mais je l'ai laissé aux puristes. Vous pouvez utiliser 50/50 passata et eau ici à la place des tomates blitz, si vous voulez accélérer les choses.
Pour 4 à 6 personnes
12 grosses tomates bien mûres
Huile d'olive
1 gros oignon finement haché
2 gousses d'ail finement hachées
Une pincée de safran
½ c. paprika doux fumé
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de purée de tomates
1 feuille de laurier frais émiettée dans la main
350g de riz à paella
Poivre noir
A petit bouquet de persil frais, feuilles cueillies et finement hachées
1 Si vous souhaitez blanchir vos tomates, remplissez un grand bol d'eau glacée et faites bouillir la bouilloire. Fendre une croix à la base de trois des tomates, mettre dans un autre bol résistant à la chaleur, verser sur de l'eau fraîchement bouillie et laisser reposer pendant 15 secondes, puis égoutter et transférer les tomates dans l'eau glacée. Une fois qu'elles sont complètement refroidies, égouttez et épluchez les tomates en jetant la peau.
2 Coupez les trois tomates en quatre et coupez les graines, puis ajoutez les graines dans un mélangeur. Coupez la chair en dés, puis réservez pour plus tard.
3 Coupez le reste des tomates en deux et ajoutez-les au mélangeur avec leurs graines. Mélanger jusqu'à obtenir une purée fine et lisse. Placez un tamis au-dessus d'un grand bol et versez-y la purée de tomates, en la laissant reposer pendant que vous vous occupez de quelques autres choses.
4 Mettez une casserole allant au four à feu moyen-doux et ajoutez un peu d'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon et l'ail. Faire suer environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement doré. Préchauffer le four à 190C/375F/gaz 5.
5 Ajouter le safran à l'oignon et cuire, en remuant tout le temps, pendant 2 minutes. Incorporer ensuite le paprika, assaisonner et cuire encore 2 minutes.
6 Ajouter ensuite la chair de tomate coupée en dés et le sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le liquide des tomates s'évapore - environ 3 minutes.
7 Ajouter la purée de tomates, la feuille de laurier et suffisamment d'huile pour faire grésiller le mélange. Cuire, en remuant doucement, jusqu'à ce que le mélange semble concentré – environ 3 minutes. Retirer la casserole du feu, verser le mélange dans un bol et réserver.
8 Jetez un œil aux tomates blitz dans le tamis. Poussez autant de jus que possible, ne laissant derrière que les graines, que vous pouvez jeter. Mesurez le jus de tomate dans un pichet – vous avez besoin de 1,2 litre au total. Si vous manquez un peu, complétez cette quantité avec de l'eau du robinet.
9 Réchauffez la même poêle dans laquelle les tomates ont été cuites, puis ajoutez le riz et 1 cuillère à soupe d'huile. Remuer jusqu'à ce que le riz soit grillé - environ 2 minutes. Incorporer le mélange concentré de tomates et répartir le riz uniformément dans la poêle.
10 Laisser cuire 2 minutes, puis incorporer délicatement environ 500 ml d'eau de tomate. Étalez le riz en une couche uniforme et ajustez la chaleur pour maintenir un mijotage régulier. Cuire, sans remuer, pendant 5 minutes.
11 Versez doucement 500 ml supplémentaires d'eau de tomate et saupoudrez de beaucoup de poivre noir, en grattant le riz collé au fond de la casserole. Étendre en une couche uniforme et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit presque al dente - environ 15 minutes. Ne remuez pas le riz, car il libérera de l'amidon et rendra le plat gommeux.
12 Versez les 200 ml d'eau de tomate restants dans la casserole, transférez au four et faites cuire jusqu'à ce que le riz soit al dente, qu'une croûte brun clair se soit formée sur le fond et que le liquide de tomate soit crémeux - environ 15 à 20 minutes. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes. Jeter la feuille de laurier. Servir avec beaucoup de persil haché.
Donne 8
400 g de patates douces entières rôties
150 g de sucre semoule doré
2 œufs
2 càs de miel coulant
½ càc de sel fin
225 g de polenta fine ou de semoule de maïs
50g farine nature (j'utilise de l'épeautre)
75g d'amandes en poudre
Le zeste d'1 orange
Le zeste d'1 citron
2 cuillères à soupe de sucre glace, pour saupoudrer
1 cuillère à café de cannelle, pour dépoussiérage
1 Préchauffez le four à 220C/425F/gaz 7. Faites rôtir les patates douces entières jusqu'à ce que la chair soit complètement molle lorsque vous y insérez un couteau. Cela peut prendre entre 45 et 90 minutes, selon la taille de vos patates douces.
2 Une fois les patates douces cuites, sortez-les du four (laissez le four allumé), fendez-les avec un couteau bien aiguisé et videz toute la pulpe dans une petite casserole. Jetez les peaux.
3 Ajouter le sucre dans la casserole et cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant tout le temps. Cela permettra à une partie de l'eau de s'évaporer des patates douces, mais soyez très prudent, car le sucre deviendra extrêmement chaud. Retirer du feu et laisser refroidir un peu.
4 Cassez les œufs dans un petit bol, battez très bien. Réserver 1 cuillère à soupe d'œuf pour glacer les gâteaux plus tard. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
5 Mélanger les œufs avec le reste des ingrédients (sauf ceux pour le saupoudrage) dans un grand bol à mélanger. Ajouter le mélange de patates douces et bien battre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et épaisse.
6 Pour façonner les gâteaux, divisez la pâte grossièrement en huit morceaux, roulez chacun en boule puis en un gâteau plat de forme ovale. Placer sur la plaque de cuisson, badigeonner avec le reste d'œuf battu et cuire au four pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
7 Lorsque les gâteaux sont cuits, retirez-les du four et, pendant que les gâteaux sont encore chauds, saupoudrez-les de sucre glace et de cannelle. Laissez les gâteaux refroidir complètement sur une grille avant de les manger. Ils se conservent 48h dans une boite hermétique.
Anna Jones est chef, écrivaine et auteure de A Modern Way to Eat et A Modern Way to Cook (Fourth Estate) ; annajones.co.uk ; @we_are_food
