La saison des tomates touche à sa fin pour une autre année, alors faites le dernier de la vigne d'été
Il n'y a pas de fruit ou de légume que j'associe plus à l'été que les tomates. De petites tomates cerises sucrées, principalement, mangées par poignées, comme s'il s'agissait de raisins. Tant de plats avec lesquels j'ai eu des aventures estivales au fil des ans ont eu cette petite "pomme d'amour" en leur cœur. Les biscuits dakos crétois ressemblant à des biscottes pour lesquels j'ai craqué il y a quelques années, par exemple, empilés avec des tomates hachées; la simple salade hachée de concombre, tomate et feta que je prends souvent au petit-déjeuner chaque fois que le soleil brille ; les tomates garnies d'oignons sumac et de pignons de pin que j'ai servis avec à peu près tous les autres plats l'année dernière.
Pour toutes les itérations de mon aventure estivale, les tomates sont toujours là :douces au soleil, parfaitement mûres et simplement tranchées ou hachées, sans cuisson et rien d'autre nécessaire pour les aider sur leur chemin.
Alors que l'été cède la place à l'automne, je suis toujours heureux de manger mes tomates crues - cette douceur capiteuse a été encore intensifiée par des semaines supplémentaires au soleil - mais maintenant il y a aussi de la place pour un peu de cuisine. Ces grosses tomates de bœuf, par exemple, sont excellentes telles quelles, hachées et habillées à votre guise, mais elles sont également très heureuses tranchées et grillées, ou évidées pour la farce et la cuisson. Mes tomates cerises bien-aimées sautent sur un plateau avec des oignons rouges rôtis et des pois chiches, ou se font rôtir un peu, avant d'être servies avec peut-être du yaourt froid joliment contrasté, du zeste de citron et de l'origan frais haché.
Les mots clés ici sont dans le titre :chaud et froid. La beauté de ce plat réside dans le contraste passionnant entre les tomates chaudes et juteuses et le yaourt froid au réfrigérateur, alors assurez-vous que les tomates sortent du four et que le yaourt sort du réfrigérateur. La chaleur des tomates fera fondre le yaourt froid, de manière invitante, alors assurez-vous d'avoir beaucoup de levain croustillant ou de focaccia, pour éponger le tout. Pour quatre personnes en entrée ou en mezze.
350 g de tomates cerises
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
¾ de cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de cassonade clair
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
3 brins de thym
5g d'origan frais, 3 brins laissés entiers, le reste cueilli et haché grossièrement, pour servir
1 citron – le zeste d'un demi émincé en 3 larges lanières, l'autre moitié râpé
Sel de mer en flocons et poivre noir
350 g de yaourt à la grecque extra-épais réfrigéré
1 cuillère à café de flocons de piment urfa (ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
Chauffez le four à 200C/425F/thermostat 7. Mettez les tomates dans un plat allant au four juste assez grand pour les accueillir confortablement. Ajouter l'huile, le cumin, le sucre, l'ail, le thym, les brins d'origan, les lamelles de citron, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les tomates commencent à boursoufler et que le liquide bouillonne, puis mettez le four en position gril et faites griller pendant six à huit minutes, jusqu'à ce que les tomates commencent à noircir sur le dessus.
Pendant que les tomates rôtissent, mélangez le yaourt avec le zeste de citron râpé et un quart de cuillère à café de sel, puis remettez au réfrigérateur.
Une fois les tomates prêtes, étalez le yaourt froid sur un plat (avec un rebord) ou un bol large et peu profond, et faites-y quelques trempettes ici et là avec le dos d'une cuillère. Répartir les tomates chaudes dessus, ainsi que le jus de cuisson, le zeste de citron, l'ail et les herbes, et terminer avec le reste d'origan et de piment. Servir aussitôt avec du bon pain croûté.
L'équivalent salade d'un Bloody Mary (mais sans la vodka, j'en ai peur). Tout peut être préparé à l'avance, mais n'assemblez pas le plat tant que vous n'êtes pas prêt à manger, sinon le pain deviendra détrempé. Pour quatre personnes, en accompagnement.
2 branches de céleri, coupées en dés de 0,5 cm
15 g de feuilles de persil finement hachées
2 cuillères à soupe de raifort frais finement râpé
½ cuillère à café de sel de céleri
1 citron – zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
90ml d'huile d'olive
1-2 tranches de levain, croûtes restantes (poids net 80g)
½ gousse d'ail, pelée
700 g de tomates mûres mélangées (idéalement, un mélange d'héritage, de bœuf et de cerise, dans autant de formes, de couleurs et de tailles que possible), les grosses coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur, les cerises coupées en deux
2 cuillères à café de Tabasco
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
Sel
Mélanger le céleri, le persil, le raifort, le sel de céleri, le zeste de citron, le jus de citron et 60 ml d'huile dans un bol moyen.
Mettez une poêle striée sur feu vif et aérez la cuisine. Badigeonnez le pain d'une cuillère à soupe d'huile et, lorsque la poêle fume, faites griller le pain environ une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit grillé avec des marques de gril visibles. Retirer de la poêle, laisser refroidir un peu, puis frotter une face de chaque tranche avec la demi-gousse d'ail (le toast agira comme une râpe). Couper grossièrement le pain en morceaux de 6 cm et mettre de côté.
Mettez toutes les tomates dans un grand bol et assaisonnez avec le Tabasco, la sauce Worcestershire, la cuillère à soupe d'huile restante et un quart de cuillère à café de sel. Remuer, puis disposer les tomates sur un plat et les répartir sur le pain. Arroser uniformément la salsa sur le dessus et servir.
La qualité des ingrédients fait ce plat, vous aurez donc besoin de tomates de première qualité ainsi que du meilleur vinaigre de xérès que vous pouvez vous permettre (Valdespino, de préférence). La salsa est glorieuse sur toutes sortes de cuillères, du pain grillé garni de mozzarella et / ou d'avocat au poulet rôti, alors doublez ou triplez les quantités, si l'envie vous prend; il se conserve bien au réfrigérateur pendant quelques jours. Merci à Ixta Belfrage d'avoir repéré cela sur une table voisine dans Chinatown et d'avoir été suffisamment intriguée pour demander une assiette à essayer. Pour quatre personnes en accompagnement.
3 cm de gingembre, pelé et grossièrement haché (poids net de 10 g)
Sel marin feuilleté
3 oignons nouveaux, tranchés très finement (poids net 45g)
40 ml d'huile de tournesol (ou autre huile sans saveur)
2 cuillères à café de vinaigre de xérès de bonne qualité
400 g de tomates bœuf (environ 2), coupées en tranches de 2 mm d'épaisseur
1½ cuillère à soupe de feuilles de coriandre finement hachées
¼ de piment vert, épépiné et finement haché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Mettre le gingembre et une demi-cuillère à café de sel dans un mortier, écraser en une pâte fine, transférer dans un bol et mélanger avec les oignons nouveaux.
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une petite casserole à feu doux jusqu'à juste tiède - vous ne voulez pas qu'il soit trop chaud - puis versez sur le mélange d'oignons nouveaux et de gingembre, et incorporez une cuillère à café de vinaigre.
Disposez les tranches de tomates sur un grand plat (environ 25 cm de diamètre) en les faisant légèrement se chevaucher, assaisonnez avec un quart de cuillère à café de sel, puis arrosez du reste de vinaigre. Répartir la salsa uniformément sur le dessus - ou utiliser vos mains pour un meilleur effet - répartir sur la coriandre et le piment, et terminer avec l'huile d'olive.
Cette salade consiste à combiner des tomates fraîches avec des pois chiches croquants. Ne les mélangez pas, sinon les pois chiches ramolliront (et deviendront farineux) dans l'humidité. Pour quatre personnes.
Boîte de 400 g de pois chiches, égouttés, rincés et épongés (poids net de 230 g)
1 gros oignon rouge, pelé et coupé en quartiers de 2 à 3 cm (poids net de 200 g)
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à café de ras el hanout
Sel et poivre noir
Environ 60g de pâte de tahini
1 cuillère à soupe de jus de citron
600 g de tomates cerises, coupées en deux
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
10g de feuilles de menthe finement ciselées
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélangez les pois chiches dans un bol avec l'oignon, l'huile, l'ail, le ras el hanout, un tiers de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, puis étalez sur une grande plaque à four recouvert de papier cuisson. Rôtir pendant 25 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pois chiches soient croustillants et que l'oignon soit tendre, puis laisser refroidir pendant cinq minutes.
Mettez le tahini dans un grand bol avec 60 ml d'eau froide, le jus de citron et un quart de cuillère à café de sel. Fouetter ensemble jusqu'à ce qu'il soit à peu près aussi épais que du miel qui coule, en ajoutant un peu plus de tahini s'il n'est pas assez épais. Ajouter les tomates et les herbes, et remuer doucement. Transférer les tomates dans un grand plat (ou dans quatre petites assiettes de service), garnir de pois chiches croustillants et d'oignons caramélisés (ne pas mélanger les deux cependant) et servir.
