Les tartes à la crème anglaise, ces petits morceaux irrésistibles, sont plus délicates que vous ne l'imaginez à faire vous-même. Le sublime pastel de nata portugais est difficile à battre, mais cette variante d'une recette de confiance de St John le gère ...
Ah, les gloires des tartes à la crème. Ils sont assez irrésistibles, n'est-ce pas ? Une règle séculaire s'applique cependant :qu'ils soient bons. Ceci, j'ai appris, est beaucoup plus facile à dire qu'à faire.
J'avais l'habitude d'aimer plutôt la recette de style pépinière extraite des pages du livre de cuisine Constance Spry, mais les tons coupés du Premier ministre de cet écrivain béatifié semblent avoir hanté la recette au fil des décennies, jusqu'à ce qu'elle devienne un peu intimidée et version attristée d'une merveille autrefois prometteuse. Il est curieux que certaines recettes, comme certains vins, ne mûrissent pas et vieillissent bien.
Le pastel de nata portugais sont si merveilleux qu'il est presque inutile d'essayer de les reproduire, et encore moins de les améliorer. Cela ne m'a jamais empêché d'essayer, même si mes tentatives infructueuses l'ont finalement fait. Tout simplement, ils n'ont jamais été aussi bons ! Même Fabrico Proprio:The Design of Portuguese Semi-Industrial Confectionery, un livre extraordinaire que j'ai acquis lors d'une visite à Leila's Shop dans l'East End de Londres - qui a un nata ornant la couverture, rien de moins - n'a pas pu aider ce cuisinier à franchir la ligne gagnante .
Mais sur le sol britannique, la tarte à la crème portée vertigineusement par Fergus Henderson à St John a laissé les autres au poteau de départ, fixant ce champion si doté d'œufs et de crème dans une croûte si sombre que tous les autres prétendants ont été laissés loin derrière.
Malheureusement, un déjeuner à St John est un régal très rare pour un cuisinier de Soho. Je ne me moque pas assez souvent de cette toute-puissante merveille. J'en ai un grand penchant et je soupire puissamment en passant sur le chemin de Soho - bien qu'un gâteau madère occasionnel, beaucoup plus portable, de leur boulangerie calme très bien les passions en cours de route.
Pourtant, il y a des moments où seule une tarte à la crème fera l'affaire. Particulièrement lorsque l'on réfléchit à une friandise par une journée venteuse, lorsque l'on se sent apathique et que la journée sans est d'un humour intempérant, empêchant l'idée de faire beaucoup de choses ... alors faire un plateau de tartes à la crème est une perspective plutôt agréable. Ils peuvent très bien servir de pudding avec beaucoup de charme, tant qu'ils sont tenus hors de portée des bras tendus. Ou juste une belle gâterie l'après-midi.
Des précautions sont nécessaires lors du roulage de la pâte, pas assez épaisse pour rendre la crème rebondissante, mais pas assez fine pour être fragile, se fissurer et éclater ses berges, pleurant des larmes parfumées de crème anglaise pendant qu'elle est dans le four (ce n'est pas vraiment une grande honte, mais un dommage quand même).
La crème pâtissière ? Ah, c'est un délicieux mélange d'œufs, de crème et de sucre, c'est tout. Et, comme c'est toujours le meilleur et toujours à portée de main, voici la recette du St John Cookbook de Fergus Henderson. Je les aime mieux sans fioritures avec juste une pincée de noix de muscade sur le dessus, mais si un bol de compote de pommes bramley se trouvait juste à portée de main, puis mettez-le avec de la crème… Cette recette ? Ah, une histoire pour un autre jour.
J'avoue utiliser une toute autre pâtisserie, mais la garniture St John originale reste ma préférée. Il est préférable de préparer la pâtisserie la veille, si le temps le permet. Vous aurez besoin de deux moules à galettes – assez pour 20 petites tartelettes.
Donne 20 petites tartelettes
500 g de farine
100 g de sucre glace
Une pincée de sel
300g de beurre doux
1 œuf entier
2 jaunes d'œufs
1-2 à soupe d'eau glacée
Pour la crème anglaise
1 gousse de vanille
800 ml de crème fraîche épaisse
9 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
1 noix de muscade entière
1 Tamiser la farine, le sucre glace et le sel dans un bol. Coupez le beurre froid en petits morceaux et versez-le dans la farine. Frottez habilement et rapidement pour obtenir une fine chapelure.
2 Casser l'œuf dans un bol, ajouter les jaunes et mélanger à la fourchette. Ajoutez-le à la farine et au beurre avec une pincée de sel et l'eau glacée. Pétrir rapidement en pâte et former un rouleau. Couper en deux. Façonner chaque morceau en un disque. Enveloppez chaque disque dans du film alimentaire et réfrigérez.
3 Couper un disque de pâte en quatre morceaux. Rouler un quart jusqu'à ce qu'il soit légèrement plus épais qu'une pièce d'une livre. A l'aide d'un emporte-pièce, réalisez des petits disques de pâte à tarte pour tapisser vos moules à tarte. Il s'agit d'une tâche agréable qui nécessite une certaine patience et qu'il est préférable d'effectuer si possible sans précipitation. Réfrigérer l'ensemble du plateau et répéter avec le reste de pâte. Vous devriez en avoir assez pour 20 petites tartelettes. (Les chutes sont plutôt bonnes pour faire de petits chaussons confiturés - juste une pensée).
4 Confectionner des petits disques de papier siliconé et en tapisser chaque fond de tarte. Remplissez de riz, de haricots ou d'une matière aussi lourde. Cuire au four à 180C/350F/gaz 4 jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée; même un peu plus sombre - disons 15-20 minutes. Retirer les plaques du four. Avec beaucoup de patience, retirez les disques de papier remplis de riz et/ou de haricots. Remettre les plaques au four quelques minutes pour s'assurer que le fond est bien cuit.
5 Pour la crème pâtissière, fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Grattez les graines dans une casserole à fond épais, mélangez-y la gousse et ajoutez la crème double. Porter doucement à ébullition, en remuant souvent.
6 Mettez les jaunes dans un grand bol. Ajouter le sucre. Remuez bien, puis versez sur la crème infusée. Retirez la gousse de vanille (puis rincez et séchez avant de l'ajouter dans un pot de sucre !). Laissez la crème reposer pendant une minute, puis retirez toute mousse à la surface. Décanter dans une petite carafe.
7 Mettez un plateau de tartes au four pendant une minute. En tirant délicatement l'étagère, remplissez chaque tarte du pichet, en réapprovisionnant au besoin. Une fois que toutes les tartes sont remplies, faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient prises, pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que seules les oscillations les plus fragiles perturbent les surfaces lorsqu'elles sont agitées. Retirer du four et poser le moule sur une grille de refroidissement et répéter avec le plateau suivant.
8 Une fois toutes les tartes cuites, grattez généreusement la noix de muscade sur les tartes en une douche assez homogène. Une fois les tartes refroidies - après 10-15 minutes, ou peut-être plus - commencez doucement à détacher chaque tarte du moule et asseyez-vous sur un plateau. Une fois que tout est fait, asseyez-vous sur une belle planche ou un plateau ou une assiette, puis faites bouillir la bouilloire…
