Qu'ils soient secs ou en conserve, les haricots sont des plaisirs personnels que l'on savoure à notre manière. Ici, des pois chiches lentement braisés sont repulpés avec des tomates et finis avec une picada aux amandes et à l'ail pour atteindre la perfection de la nourriture réconfortante
Cet automne, lors d'un voyage en train de Londres à Whitstable à la recherche d'un déjeuner, le meilleur cuisinier que je connaisse m'a dit que l'un de ses grands plaisirs était une boîte de pois à moelle, bien réchauffés, puis assaisonnés de poivre blanc et de quelques shakes de malt de Sarson. le vinaigre. Sa description était si bonne, induisant une telle nostalgie pour le pub de ma grand-mère, et les fish and chips entourés de journaux chauds, que je me suis retrouvé par la suite à payer le fichu supplément de bagages afin de ramener une boîte et une bouteille à Rome.
Et puis il y a l'amie qui m'a un jour décrit son affection pour une boîte de haricots cannellini, réchauffés avec de l'huile d'olive et un filet de citron à manger avec de la mozzarella froide. Ou l'homme qui m'a raconté, en détail, sa dévotion aux fèves au lard, ragaillardi avec du Tabasco et mangé, avec (pas sur) des toasts fortement beurrés, sur un torchon, sur ses genoux en regardant la télévision. Les boîtes de haricots, semble-t-il, sont des plaisirs privés, et pas seulement pour la vitesse. Ajoutez à cela l'amour de mon partenaire pour n'importe quelle boîte réchauffé et mélangé avec des pâtes courtes et mes propres pois chiches en conserve réchauffés avec de l'huile d'olive, du citron et beaucoup de poivre noir, puis écrasés avec le dos d'une fourchette et mangés directement de la petite casserole avec la poignée légèrement fondue.
Appel italien pois chiches ceci , qui vient du latin Cicer arietinum , car chaque pois rappelle une tête de bélier (Bélier). Ils me rappellent une noisette dodue dans un chapeau pointu. Les pois chiches tiennent mieux dans une boîte, et je ressens à peu près la même chose à leur sujet que mon jeune moi à propos des cigarettes:si je n'avais pas au moins un paquet en attente, j'étais nerveux. J'accumule également des pois chiches séchés, car aussi utiles et bons que soient ceux en conserve, le trempage et la cuisson sont le moyen d'obtenir des pois chiches au goût superbe avec cette saveur de noisette unique et nourrissante. De plus, il y a le liquide de cuisson, trouble avec l'amidon et la bonté - donc la saveur et la substance - qui s'est infiltré des pois chiches pendant qu'ils mijotaient.
Les opinions sur la durée de trempage des pois chiches avant la cuisson varient considérablement. Dans son livre magistral sur la cuisine juive, Claudia Roden suggère qu'une heure suffit, mais note que vous pouvez les laisser toute la nuit. Marcella Hazan recommande également un trempage pendant la nuit. Dans Pasta the Italian Way:Sauces and Shapes, Oretta Zanini De Vita et Maureen Fant insistent sur le fait que 24 heures sont nécessaires. Et Jane Grigson – également Enzo et Lina qui tiennent un stand ici sur le marché de Testaccio – ont laissé tremper leurs pois chiches pendant 48 heures – deux jours et nuits entiers de repulpage jusqu'à ce qu'il n'y ait plus une ride en vue. Si ma grand-mère Roddy était toujours là, elle aurait sans aucun doute pris l'initiative "toujours du bon côté" de Jane et Lina, ajoutant encore quelques heures "juste pour être sûr" - puis s'émerveillant devant les germes.
Les temps de mijotage suggérés sont également variés, allant de 45 minutes rapides à six heures de détente (la taille et l'âge des pois chiches font une énorme différence). Dans d'autres parties de ma vie, de telles variations seraient ennuyeuses. Cependant, en ce qui concerne l'écriture et les recettes culinaires, j'apprécie ces changements dramatiques de la même manière que j'apprécie les discussions d'opinion qui éclatent spontanément sur les marchés italiens à propos de ces meilleures méthodes et horaires :« Deux heures ? Gesù, Giuseppe et Maria – vous avez besoin de deux jours ! « Comme c'est souvent le cas, la réponse se situe entre une heure et deux jours, en essayant et en goûtant, en connaissant vos pois chiches. J'ai opté pour un trempage de 24 heures, ce qui signifie environ une heure et quart de mijoter jusqu'à tendreté (personne n'aime une balle de pois chiche). Et si vous n'avez pas le temps, il y a toujours des boîtes. Comme je l'ai déjà dit, j'aime les pois chiches en conserve.
La recette d'aujourd'hui pour les pois chiches braisés provient de Honey From A Weed de Patience Gray, un livre dont je cuisine avec une joie renouvelée depuis la lecture de la biographie méticuleusement recherchée d'Adam Federman sur la vie remarquable de Patience, que je recommande vivement. La recette, originaire de Catalogne, commence à peu près de la même manière que la plupart des recettes de pois chiches braisés ou de soupe, en ce sens que vous ajoutez des pois chiches cuits à des légumes aromatiques - dans ce cas, oignon, tomate et persil - avec une partie de l'eau de cuisson. . La particularité de cette recette est que vous ajoutez également un mélange finement pilé d'amandes et d'ail appelé picada . Ce merveilleux ajout à la fois épaissit et donne l'arôme et la saveur les plus délicieux au ragoût lorsque la chaleur réveille l'ail. C'est un plat à servir tel quel, avec du fromage et du pain, ou sur du riz ou du couscous. J'imagine qu'il accompagne bien le cou braisé ou l'agneau rôti. C'est bon d'être de retour.
Pour 4 personnes
500 g de pois chiches trempés dans l'eau froide pendant 24 h ou 2 boîtes de 400 g
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail non pelée
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon blanc finement haché
2 cuillères à soupe de persil haché
500 g de tomates fraîches mûres, pelées et hachées grossièrement
Sel et poivre noir
Pour le pesto
50g d'amandes émondées
1 cuillère à soupe de pignons de pin
2 gousses d'ail
1 Égouttez les pois chiches trempés ou en conserve, mettez-les dans une casserole à fond épais et couvrez de 2 litres d'eau froide. Ajouter les feuilles de laurier et l'ail, porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres. Retirer du feu, saler au goût et laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
2 Faire chauffer l'huile et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter 1 cuillère à soupe de persil haché et les tomates. Laisser mijoter en écrasant les tomates avec le dos d'une cuillère. Cuire jusqu'à sauce. Délayer avec une louche de bouillon de pois chiches, puis ajouter les pois chiches en laissant un peu de bouillon. Laisser mijoter 10 minutes.
3 Préparez le pesto en battant/mélangeant les amandes, les pignons de pin et l'ail en une pâte. Incorporer aux pois chiches. Cuire encore 10 minutes, en ajoutant plus de bouillon si vous le souhaitez. Incorporer le dernier persil. Servir avec du pain et du fromage.
