Les noisettes de la nouvelle saison et une cuisine équipée pour la cuisson offrent une distraction bienvenue par rapport au temps changeant. Ce gâteau aux noisettes est un remède à toutes les angoisses automnales...
Un avantage que l'automne offre avec beaucoup de panache est une excuse pour rester à l'intérieur. En dehors de la fin, avec chaque jour qui passe, la température se refroidit et – avouons-le – le temps extrêmement changeant dont nous bénéficions sur ces îles tempérées introduit des problèmes de garde-robe considérables; la pluie, le vent, le soleil, les nuages gris et le ciel bleu perturbent le choix de ce qu'il faut porter (surtout si vous êtes du genre cycliste).
Étant comme moi de cette persuasion, rouler en ville est comme un jeu fou dans lequel la pénalité est l'enlèvement d'un vêtement à chaque feu allumé - ou, pire, que je regrette de ne pas avoir mis ce sou'wester comme le ciel bleu disparaît et une pluie de pluie apparaît de nulle part.
Excuses! Assez de blather sur la météo. Ce que je veux dire, c'est ceci :une journée passée à l'intérieur a l'attrait de ne pas faire de mauvais choix de vêtements... et la promesse d'un gâteau. En effet, loin du monde extérieur, la possibilité de faire un gâteau est une raison suffisante pour choisir de rester. Qui a besoin de vélos ?
Ayant grandi sur la côte est de l'Écosse, il y avait de nombreux jours où cuisiner à l'intérieur avec ma mère était de loin l'option la plus agréable alors que les éléments faisaient rage à l'extérieur. J'ai de bons souvenirs d'elle assise dans notre cuisine à côté d'un grand torchon rempli de noisettes devant elle, des noisettes qui venaient d'être grillées au four jusqu'à ce que leur peau fine et floconneuse se desserre et puisse être enlevée si les coins du torchon étaient froncés , tordu, puis frotté vivement.
J'ai adoré l'odeur des noisettes grillées à l'époque et je l'aime toujours. Il était une fois cette odeur qui annonçait Maman faisant du praliné, cette confiserie d'amandes, de noisettes et de caramel qui constitue l'une des plus sacrées des trinités. Il est délicieux dans les gâteaux et les glaces; il est délicieux aussi dans une frangipane aux noisettes destinée à une tarte à la bourdaloue (le tout pour une autre fois); et c'est délicieux ici dans un très bon gâteau.
La recette d'aujourd'hui est une autre version du gâteau aux noix d'antan de cette colonne. J'ai mangé ce gâteau avec une sauce au chocolat, avec de la crème et de la glace, avec des sauces aux fruits et des compotes, et je l'ai toujours énormément apprécié. Ce gâteau peut également être dégusté servi comme le veut la nature, sans fioritures. C'est un gâteau aussi adapté aux onze qu'à une infusion l'après-midi ou à un pudding après le dîner - une arme essentielle pour ce cuisinier.
Comme c'est souvent le cas, la qualité des noisettes peut varier considérablement, alors recherchez les meilleures. Comme ils sont récoltés à la fin de l'été et au début de l'automne, c'est le bon moment pour parcourir les magasins à la recherche de noix de nouvelle récolte (c'est moins une commande qu'une invite !).
Fait 1 gâteau
350g de noisettes décortiquées
5 œufs entiers séparés
200g de sucre semoule, plus 1 cuillère à soupe
100g de beurre doux, fondu doucement et maintenu juste au chaud
Le zeste finement râpé d'1 citron
1 Préchauffer le four à 170C/335F/gaz 3½. Foncer un moule à cake de 22 cm de diamètre et d'environ 5 cm de haut.
2 Mettez les noisettes sur une plaque à rôtir en une seule couche. Transférez-le au four pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la peau semblable à du papier se fissure et s'assombrisse, et que le riche parfum de noisettes grillées remplisse la cuisine.
3 Disposez un torchon large et propre sur une grande surface et versez dessus les noisettes grillées en tas. Rassemblez les coins du tissu, puis tordez le tissu jusqu'à ce qu'il soit bien serré. Frottez vivement pour enlever les peaux. Ouvrez le chiffon et frottez les flocons qui restent tenaces sur les noisettes.
4 Broyez les noisettes dans un pilon et un mortier ou un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines, avec un peu de bouchée restante.
5 Mettez les blancs d'œufs dans un grand bol, les jaunes dans un autre. Ajoutez 200 g de sucre aux jaunes et battez-les vigoureusement jusqu'à ce qu'ils soient pâles et volumineux. Battez les blancs d'œufs avec un fouet propre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et forment des pics.
6 Ajoutez encore 1 cuillère à soupe de sucre semoule aux blancs et battez à nouveau. Incorporer le tiers des blancs d'œufs aux jaunes d'œufs et au sucre. Ajouter la moitié des noisettes moulues. Continuez ainsi jusqu'à ce que tout soit dans le bol, puis ajoutez le beurre fondu et le zeste de citron pour le mélange final, en travaillant rapidement et habilement. Transférez la pâte dans le moule à gâteau chemisé.
7 Mettez le moule dans le four chaud et faites cuire pendant 30 à 35 minutes. Le gâteau devrait être cuit, mais vérifiez avec l'insertion traditionnelle d'une brochette pour vérifier la cuisson.
8 Mettez le gâteau sur une grille pour refroidir. Le gâteau se conserve un jour ou deux dans une boîte hermétique. Cependant, je ne l'ai pas encore vu survivre un après-midi, donc je ne peux pas promettre autant.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire du restaurant Quo Vadis à Londres ; @jeremyleeqv
