Qu'elle soit crue, rôtie, cuite au four ou mijotée, il est temps de passer à la betterave
La betterave peut être un peu source de division. Selon la façon dont vous le regardez, sa couleur violet foncé est audacieuse et belle ou, littéralement, une nuisance saignante. Son odeur et son goût terreux sont tout aussi controversés :« Ça a un goût de terre », disent ceux qui pensent que c'est une mauvaise chose. "Ça a un goût de terre", disent ceux qui pensent que c'est une bonne chose.
Comme on pouvait s'y attendre, je suis du côté de ce dernier. J'adore la betterave, car elle a le goût de la terre et sa couleur prend tout son sens à cette période de l'année. Ce que j'aimerais encore plus, cependant, c'est que sa gamme et sa polyvalence soient mieux acceptées, donc c'était moins source de division en premier lieu. Les betteraves violettes sont toujours les plus largement disponibles, mais faites également attention aux autres variétés :les jolies à rayures roses et blanches, par exemple, ou les bulbes dorés qui ont beaucoup moins de potentiel de coloration.
Il existe également une vaste gamme de tailles, et ces notes terreuses deviennent plus prononcées à mesure que l'ampoule grossit. Si ce goût de terre vous rebute, utilisez des bulbes de bébé, qui ont passé tellement moins de temps dans la terre qu'ils ne le sentent pas encore vraiment.
Et ce n'est que le début. Ce que vous pouvez faire avec vos ampoules est encore plus polyvalent. Aujourd'hui, je ne présente que trois des nombreuses directions dans lesquelles la betterave peut être consommée :râpée crue et cuite dans un pain, comme vous le feriez avec des carottes ou des panais ; rôti entier, pour faire ressortir cette douceur naturelle; et, pour ceux qui n'hésitent pas à le faire, un ragoût qui met en valeur à quel point ce merveilleux légume peut être audacieux.
Gardez les feuilles et les tiges de vos petits légumes attachées, si vous le pouvez, car elles rendent le plat fini beaucoup plus joli. Cela signifie également que vous pouvez utiliser les tiges comme poignées lorsque vous trempez les légumes dans le yaourt (c'est certainement celui à manger avec les mains). L'astuce consiste à obtenir les bons temps de cuisson pour chaque légume (ceux fournis ne sont que des indications et varient en fonction de la taille) :vous voulez qu'ils soient cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, tout en conservant leur texture. Pour huit personnes.
1 tête d'ail entière
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
450 g de jeunes betteraves, lavées, tiges et feuilles attachées, si possible
500 g de mini navets, lavés, tiges et feuilles attachées, si possible
400 g de mini-carottes, lavées, tiges et feuilles attachées, si possible
500 g de jeunes poireaux, lavés et parés
300 g de yaourt à la grecque
1½ cuillère à soupe de sumac, plus une pincée pour servir
Chauffez le four à 220C/425F/gas mark 7. Coupez le quart supérieur de la tête d'ail et jetez-le. Mettez l'ail dans une double couche de papier d'aluminium, versez une cuillère à café et demie d'huile et une pincée de sel sur le côté coupé, puis emballez bien. Cuire au four pendant 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et tendres, puis laisser refroidir.
Pendant que l'ail rôtit, passez aux légumes. Coupez les betteraves pour laisser au moins 4 cm de longs tiges sur chacune, et faites de même avec les navets et les carottes (si vous le souhaitez, mélangez les feuilles coupées dans de l'huile supplémentaire, faites-les rôtir avec les légumes pendant les cinq dernières minutes et ajoutez-les au plat fini). Mélangez les légumes coupés dans un grand bol avec les poireaux, deux cuillères à soupe d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Sortez les betteraves et les navets et placez-les sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Rôtir pendant 10 minutes, puis ajouter les carottes sur le plateau et faire rôtir encore huit minutes, puis retirer le plateau du four. Pendant ce temps, étalez les poireaux sur une deuxième grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faites-les rôtir pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits et commencent à colorer, puis retirez du four et laissez refroidir.
Pendant que les légumes refroidissent, dans un petit bol, mélanger le yaourt avec une cuillère à soupe d'huile, le sumac et une pincée de sel, puis saupoudrer la pincée supplémentaire de sumac.
Pressez la chair d'ail caramélisée de sa peau dans un grand bol et écrasez-la à la fourchette. Versez tous les légumes fraîchement rôtis, tièdes ou à température ambiante, en mélangeant délicatement le tout pour qu'ils soient enrobés d'ail, puis disposez sur un grand plateau :groupez chaque type de légumes séparément sur le plateau, ou laissez-les mélangés. Servir avec le yaourt au sumac en accompagnement.
Tout ce dont vous avez besoin est un bol de riz nature à côté. Pour quatre personnes.
1 kg de jarret de bœuf désossé, coupé en morceaux carrés d'environ 6 cm
Sel
60ml d'huile d'olive
6 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
4 échalotes épluchées et coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
3 feuilles de laurier
3-4 oranges - raser la peau de 1 en quatre larges bandes, puis les presser toutes pour obtenir 400 ml
500 g de betterave rouge, épluchée et coupée en morceaux de 4 cm
500 ml de bouillon de bœuf
1 litre d'eau
1½ cuillère à soupe de pâte de tomate
½ piment habanero séché
1½ cuillère à café de cumin moulu
1½ cuillère à café de coriandre moulue
1½ cuillère à café de cannelle moulue
Pour servir
160g de crème aigre
1 cuillère à soupe de coriandre hachée (facultatif)
1 citron vert, coupé en quatre
Assaisonner le bœuf avec une cuillère à café de sel. À feu moyen-élevé, faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande casserole à fond épais de 28 cm de diamètre munie d'un couvercle. Faire revenir la viande de bœuf en deux ou trois fois en veillant à bien espacer les morceaux pendant sept minutes en la retournant régulièrement pour qu'elle se colore de tous les côtés, puis retirer la viande de la poêle.
Laissez le jus dans la casserole et ajoutez les deux cuillères à soupe d'huile restantes, l'ail, les échalotes, les feuilles de laurier, le zeste d'orange et une demi-cuillère à café de sel. Faire sauter pendant environ quatre minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés, puis ajouter la betterave et faire revenir encore quatre minutes, en remuant de temps en temps, avant de remettre le bœuf dans la poêle. Verser le bouillon de bœuf, le jus d'orange et l'eau, puis ajouter la pâte de tomate, le habanero et les épices moulues. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen, couvrir et cuire pendant deux à deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à s'effondrer et que la sauce soit agréable et épaisse. (Si vous utilisez une casserole plus petite, vous devrez peut-être réduire davantage la sauce pour obtenir la bonne consistance :vous recherchez environ 350 ml de sauce épaisse à la fin.)
Servir sur du riz et garnir d'une cuillerée de crème sure, d'une pincée de coriandre, le cas échéant, et d'un quartier de citron vert à presser sur le côté.
Ce pain savoureux à la betterave a une texture pâteuse et se déguste mieux tartiné avec beaucoup de beurre salé, plutôt que pour faire des sandwichs. Il se conservera bien dans un contenant hermétique pendant une semaine. Donne un pain, ou assez pour environ 10 tranches.
50 g de flocons d'avoine
10 g de feuilles de thym finement hachées
50 g de graines de citrouille
2 cuillères à café de graines de carvi
2 cuillères à café de graines de nigelle
100 g de farine ordinaire
100 g de farine complète
2 cuillères à café de levure chimique
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
Sel
2 betteraves crues, pelées et finement râpées (poids net 200g)
2 gros œufs
80ml d'huile de tournesol
80 g de crème sure
1 cuillère à soupe de miel
20 g de parmesan finement râpé
120g de bon fromage de chèvre (j'ai utilisé Chapelet ), cassé grossièrement en morceaux de 2 cm
Chauffez le four à 175 C/345 F/thermostat 3½, graissez et tapissez le fond d'un moule à pain de 20 cm x 10 cm.
Dans un petit bol, mélangez les graines d'avoine, de thym, de courge, de carvi et de nigelle dans un petit bol, puis versez-en une cuillère à soupe dans une petite assiette.
Dans un grand bol, mélanger les farines, la levure chimique, le bicarbonate et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Fouetter pour combiner et aérer, puis ajouter la betterave et le mélange d'avoine et de graines dans le bol, mais ne pas mélanger.
Dans un deuxième bol, fouetter les œufs, l'huile, la crème sure, le miel et le parmesan. Verser le mélange farine-betterave, mélanger à la spatule jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis incorporer délicatement le fromage de chèvre pour ne pas le casser au fur et à mesure.
Verser la pâte dans le moule préparé, puis saupoudrer la cuillère à soupe réservée d'avoine et de graines sur le dessus. Cuire au four pendant 40 minutes, couvrir hermétiquement de papier d'aluminium, puis cuire pendant 40 minutes de plus, après quoi une brochette insérée au centre du pain ne devrait pas ressortir complètement propre, mais pas trop humide non plus. Sortez le moule du four, retirez le papier d'aluminium et laissez refroidir cinq minutes. Versez le pain sur une grille, retournez-le pour qu'il soit côté grain vers le haut et laissez refroidir pendant au moins 20 minutes avant de le trancher.
