Le triomphe de démouler un tambour de timbale riche et dodu est l'un des plaisirs simples de la vie, n'ayant d'égal que le fait de trancher dans les couches de fromage et de riz fondants, liés par leur croûte croustillante d'aubergine et de chapelure
Vita Sackville-West a parlé des plaisirs quotidiens simples qui étaient connus dans sa famille sous le nom de "à travers les feuilles", du nom de "le plaisir petit mais intense de donner des coups de pied dans les feuilles en se promenant". Sa liste "à travers les feuilles" comprend :se souvenir soudainement d'un nom que vous pensiez avoir oublié, écraser de la glace fine sous le pied, écrire avec un stylo parfait, sentir d'abord le sable entre vos orteils sur la plage, tirer un bouchon avec un bon tire-bouchon ou un rideau sur un rail lisse, et la lecture au lit. Je suis d'accord avec tout cela. J'ajouterais enlever les chaussures et mettre des pantoufles; la première gorgée d'un martini glacé, en pensant que vous n'avez plus de café, puis en trouvant un paquet au fond du placard (de même avec du papier toilette), le soleil d'automne sur votre visage et en inversant un timballo avec succès.
Vous vous souvenez peut-être que la recette de la semaine dernière était pour un sformato , ce qui signifie non moulé ; un terme permissif qui permet des variations et des opinions sans fin. Le timballo de cette semaine porte le nom de la forme elle-même, il timballo – une boîte profonde aux côtés inclinés (pensez au fez de Tommy Cooper) nommée en raison de sa ressemblance avec une timbale ou une timbale.
Ce qui entre dans la forme de timbale varie en fonction de l'heure, du lieu, des moyens, de l'occasion et du cuisinier. Historiquement, les timbales pouvaient être des choses extraordinaires. Dans sa Gastronomie italienne, Anna del Conte parle du timbale offert par le prince Fabrizio Salina aux nobles de Donnalucata dans le roman de Giuseppe TomasiIl Gattopardo (Le Léopard):"L'or bruni de la croûte, le parfum exsudé par le sucre, la brume chargée d'épices; puis les foies de poulet, les tranches de jambon, le poulet fumé et les truffes, les masses de macaronis bien chauds et brillants ... " Ensuite, il y a le timbale dans le film Big Night, des couches ondulantes de pâtes, des lunes d'œufs durs et de minuscules boulettes de viande liées par ragoût riche et béchamel épaisse – un plat « tellement bon que je devrais te tuer », chuchote Pascal, joué par le grand Ian Holm. Comme les sformati, les timbales sont aussi variés et uniques que les personnes qui les fabriquent. Certains sont incrustés de pâte feuilletée, d'autres de lamelles d'aubergine, certains enrichis de pâtes, d'autres de riz, d'autres de pomme de terre. Il peut y avoir du poisson, de la viande, des champignons ou toute sorte de légumes impliqués. Il existe des recettes notées en détail dans les livres, bien que la plupart soient les résultats anarchiques et individuels de la cuisine maison.
De nos jours, un timbale peut être réalisé sous toutes sortes de formes, boîtes, bols et plats. Quelle que soit la boîte, une timbale est inversée. Ma version est relativement modeste, utilisant du riz et une boîte à fond amovible. Considérez-le comme un modèle de timbale, qui se prête à l'infini à différents ingrédients et occasions. Vous pouvez renforcer le soffritto initial avec des carottes, du céleri, des herbes ou de la pancetta. Le riz peut être enrichi ou épicé, et la couche de légumes et de fromage peut être composée de tout ce que vous voulez, y compris de la béchamel, des pois, des œufs durs ou de minuscules boulettes de viande (ou les quatre, auquel cas ce serait le plus sicilien).
Ce modèle peut également être simplifié :vous pouvez omettre l'aubergine et faire un simple timbale au riz et au fromage, auquel cas soyez audacieux avec l'assaisonnement. Je suggère le riz carnaroli, qui est en fait une variété relativement nouvelle, développée dans les années 1940 par les riziculteurs milanais. Son noyau est gainé d'amidon mou qui se dissout à la cuisson, lui donnant un onctueux; il contient également suffisamment d'amidon dur pour conserver une texture satisfaisante. Vous pouvez faire cuire le riz dans la sauce - style risotto - ou simplement le faire bouillir puis l'unir à la sauce et au fromage enrichissant.
Qu'il soit assez baroque pour une fête ou épuré pour un soir de semaine, un timbale juste démoulé est magnifique, tout comme une tranche juste coupée, son fil de fromage fondu ne voulant pas lâcher prise. En Italie, pays du séparatisme des assiettes, la timbale est généralement servie seule en entrée. Je pense qu'une tranche demande du contraste, comme une salade de feuilles mélangées - certaines molles, d'autres croquantes - et des herbes avec une vinaigrette traditionnelle. Le dimanche, nous avons eu notre timbale avec salade; aussi de petits poivrons frigitelli vert pois, que j'avais cloqués dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et du sel. Suivi d'un gâteau à la cassata que j'avais préparé ... un bon déjeuner. Tout cela a presque nécessité une sieste, mais au lieu de cela, nous avons marché le long du fleuve Tevere, au soleil, à travers les feuilles.
Vous aurez besoin d'un moule à gâteau ou d'un moule à timbale de 20 à 23 cm (cela dit, à peu près n'importe quel moule fonctionnera ici).
Pour 6 personnes
30 g de champignons séchés
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Un petit oignon blanc, pelé et coupé en dés
500g de tomates italiennes en conserve, hachées
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
A branche de basilic
600g de riz carnaroli
Sel et poivre noir
2 aubergines
250g de fromage – tuma, provola ou mozzarella
Beurre et chapelure sèche, pour préparer le moule
80g de parmesan râpé
1 gros oeuf
1 Faire tremper les champignons dans 500 ml d'eau à peine tiède pendant 20 minutes. Dans une grande poêle profonde, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2 Soulevez les champignons du liquide et ajoutez-les à la poêle, ainsi que les tomates, le concentré et le basilic. Cuire à feu doux pendant 25 minutes.
3 Pendant ce temps, faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre mais al dente. Égoutter et ajouter à la sauce tomate et cuire encore quelques minutes. Saison.
4 Couper une aubergine en tranches de 3 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur et l'autre en cubes de 1 cm. Soit frotter avec de l'huile et cuire au four à 180 C/350 F/gaz 4 jusqu'à ce qu'ils soient tendres, soit faire frire ou faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, puis éponger sur du papier absorbant.
5 Couper le fromage en petits cubes. Beurrer un moule à cake à fond amovible et l'enrober de chapelure, puis utiliser les tranches d'aubergine pour tapisser le moule.
6 Ajouter la majeure partie du parmesan et de l'œuf au riz. Mélanger, puis en presser la moitié au fond du moule. Utilisez la moitié des cubes d'aubergines pour faire une couche, recouvrez de fromage, puis une autre couche de cubes d'aubergines. Couvrir avec le reste du mélange de riz en appuyant fermement et terminer avec le reste du fromage.
7 Cuire au four à 180C/350F/gaz 4 pendant 25 minutes. Laisser refroidir 10 minutes, passer un couteau sur le pourtour du moule, desserrer le fermoir puis renverser la timbale sur une assiette.
