Célébrez les soirées plus fraîches avec une soupe chaude au cheddar et au cidre, de la citrouille rôtie avec une vinaigrette aux dattes et des poires pochées avec une sauce au fudge
Il n'y a, je pense, pas de meilleur moment pour être dans la cuisine que maintenant. Les ingrédients de saison – nouvelles noisettes et noix, les premiers potirons, poires et cidre du terroir – se présentent et la cuisine passe à la vitesse supérieure. Les soirées plus fraîches amènent avec elles des demandes de bols profonds de soupe, de légumes rôtis et de céréales chaudes et, chez moi du moins, le besoin d'un gâteau sur la table. Cette collection de recettes célèbre le retour bienvenu, la lueur dorée, de la cuisine d'automne.
Ce n'est pas souvent que je cuisine avec du chocolat, préférant le mien directement du bar plutôt qu'incorporé dans un gâteau ou un pudding. Mais ce gâteau est bon, intense et pas trop sucré. Il est moelleux sans être « clair », riche sans être lourd. Une fine tranche suffit, servie avec de la crème sure ou de la crème fraîche ou peut-être une cuillerée de confiture de figues. Le gâteau se conserve bien, une bonne journée ou deux, enveloppé dans du papier d'aluminium ou du film alimentaire.
Pour 10
sultanes dorées 90g
xérès sec moyen 60 ml
noisettes pelées 175g
farine ordinaire 20g
cacao 10g
sucre semoule 150g
beurre 150g
chocolat noir 300 g d'
œufs 6, séparés
Pour le sucre aux herbes
feuilles de romarin 2g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
Mettez les raisins secs dans un petit bol, versez le xérès et laissez reposer pendant deux heures en remuant de temps en temps. Tapisser le fond d'un moule à manqué de 24 cm d'un disque de papier sulfurisé. Réglez le four à 160C/thermostat 3.
Faire griller les noisettes dans une poêle sèche et peu profonde jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Mettez-les tous sauf 20 g dans un robot culinaire et réduisez-les en miettes fines. Mélanger la farine et le cacao ensemble.
À l'aide d'un mixeur, battre le sucre semoule et le beurre ensemble jusqu'à consistance légère et mousseuse. Mettez une petite casserole d'eau à bouillir, placez un petit plat dessus, cassez le chocolat dans le plat et laissez-le fondre dans l'eau frémissante, sans remuer. Transformez le romarin et 2 cuillères à soupe de poudre en une poudre grossière.
Introduisez lentement les jaunes d'œufs dans le beurre pommade et le sucre en battant constamment. Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient presque fermes. Mélanger le chocolat fondu avec le beurre et le sucre, puis incorporer délicatement la poudre de noisettes, les raisins secs égouttés, la farine et le cacao. Enfin, incorporez les blancs d'œufs battus en vous assurant qu'il n'y a pas de morceaux de blancs non incorporés. Verser le mélange dans le moule à gâteau chemisé.
Enfin, répartissez les noisettes réservées et le sucre de romarin sur la surface. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes, le dessus légèrement fissuré. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler délicatement.
Quelque chose de la fondue à ce sujet. Je suggère ici un cheddar mûr et corsé comme le Keens ou le Montgomery. Le bouillon doit, si possible, être fait maison, poulet ou légumes. Le pain est à peu près non négociable ici, soit déchiré et placé dans le fond du bol de soupe, la soupe coulée dessus, soit grillé et trempé dans les profondeurs crémeuses de la soupe en gros morceaux déchiquetés.
Pour 6
oignons 2, moyen
beurre 30g
carottes 2, moyen
céleri 1 bâton
lait 400 ml
farine ordinaire 45 g
bouillon de poulet ou de légumes 400ml
cidre 350 ml
moutarde 1 cuillère à café
cheddar 400g
persil haché une petite poignée
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faire fondre le beurre dans une casserole profonde à feu moyen puis faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Frotter et couper finement la carotte, couper finement le céleri, puis ajouter à l'oignon ramolli et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes jusqu'à tendreté.
Faire chauffer le lait dans une petite casserole et réserver. Incorporer la farine aux légumes et poursuivre la cuisson pendant deux ou trois minutes, puis ajouter le lait et remuer jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Verser le bouillon de volaille et le cidre, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes. Incorporer la moutarde, vérifier l'assaisonnement. (Il peut vouloir du poivre, mais probablement très peu de sel.)
Râpez le fromage et incorporez-le à la soupe en la laissant mijoter (il est crucial qu'elle ne bout pas) pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la soupe ait épaissi. Ajoutez une poignée de persil au fur et à mesure que vous l'apportez à table et servez avec du pain.
La légère acidité du sirop de datte, un peu comme la mélasse de grenade, a beaucoup à offrir à la chair sucrée et fondante de la citrouille rôtie.
Pour 4 personnes
citrouille 1kg (poids non pelé)
huile d'olive 60ml
zatar 1 cuillère à soupe
flocons de piment séché 1 cuillère à café
couscous 65g
coriandre 20g
feuilles de persil 10g
Pour la vinaigrette
sirop de dattes 4 cuillères à café
ail 1 clou de girofle
huile d'olive 5 cuillères à soupe
citron jus de ½
moutarde en grain 1 cuillère à café
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez la citrouille, retirez les fibres et les graines et jetez-la, puis coupez la chair en tranches de 2 cm d'épaisseur. Placer les tranches sur une plaque à pâtisserie. Mélanger l'huile d'olive, le zatar et les flocons de piment séché, puis verser sur la citrouille. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Porter une bouilloire d'eau à ébullition. Mettez le couscous dans un bol, versez suffisamment d'eau chaude pour recouvrir le couscous et réservez.
Préparez la vinaigrette :mélangez le sirop de datte avec l'ail écrasé, l'huile d'olive, le jus de citron et la moutarde en grains. Hacher la coriandre et le persil.
Lorsque le couscous a absorbé l'eau, passez-y une fourchette pour séparer les grains puis incorporez le persil et la coriandre hachés et un assaisonnement de sel et de poivre noir.
Sortez le potiron du four, placez le couscous sur une assiette de service avec le potiron, puis versez-le sur la vinaigrette aux dattes.
Le doux croquant du rosti directement sorti de la poêle à frire est parfait pour la saison et nous les mangeons, à base de citrouille ou de courge musquée depuis une semaine ou deux maintenant. D'abord préparés pour accompagner un rôti de bœuf froid un dimanche soir, ils sont vite devenus un plat principal à part entière, dégustés avec du chou rapidement mariné et arrosés de yaourt assaisonné. (Poivre noir, un peu de sel, un peu d'aneth haché.)
Pour 3 personnes
Pour le cornichon
chou rouge 450g
vinaigre de vin blanc 125 ml
jus de pomme 125ml
graines de coriandre 1 cuillère à café
sucre roux 3 cuillères à café
Pour le rosti
courge musquée 500 g (poids pelé et épépiné)
œufs 2
farine ordinaire 4 cuillères à soupe
feuilles de coriandre une petite poignée
huile d'arachide pour la friture peu profonde
Préparez le cornichon :râpez finement le chou rouge et placez-le dans un bol à mélanger résistant à la chaleur. Mettre le vinaigre, le jus de pomme, les graines de coriandre et le sucre dans une petite casserole, porter à ébullition puis verser sur le chou rouge. Mélanger le chou dans la liqueur, puis laisser reposer une bonne demi-heure, toute la nuit si vous avez le temps, en remuant régulièrement le chou dans le jus de marinade.
Préparez le rösti :râpez finement la butternut, placez-la dans un saladier et ajoutez les œufs légèrement battus, la farine et les feuilles de coriandre. Assaisonner de sel, puis mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Faire chauffer une fine couche d'huile dans une poêle antiadhésive peu profonde. Façonner le mélange en six petites galettes de la taille d'un biscuit digestif et environ deux fois plus épaisses. Abaissez-les dans l'huile et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur le dessous. Retourner délicatement (ils sont fragiles) à l'aide d'une spatule et cuire encore quatre ou cinq minutes à feu modéré.
Servir garni d'un peu de chou mariné et, si vous le souhaitez, d'une cuillerée de yogourt assaisonné.
Les marchés regorgent de bonnes poires cultivées localement en ce moment. Le comice dodu séduisant et la conférence élégamment incurvée, mais aussi des variétés moins connues, valent tous la peine d'être recherchés pour manger avec une cuillerée de ricotta ou un morceau robuste de Caerphilly. Je les goûte d'abord dans une salade de chicorée pâle et de noix, mais aussi en tranches et en dégustant au fur et à mesure. (Tout ce qui s'avère moins qu'intéressant peut toujours être cuisiné avec du jus de poire ou de pomme, du miel et du zeste d'orange.) Ici, la sauce chaude au fudge contraste délicieusement avec la qualité rafraîchissante des poires pochées.
Pour 4
poires 4
jus de pomme ou de poire 1 litre
bâton de cannelle 1
girofle 4
Pour la sauce au fudge
eau 100ml
sucre semoule 120g
double crème 80ml
Pelez les poires. Verser le jus de pomme ou de poire dans une casserole, ajouter les poires et les épices puis porter à ébullition. Baisser le feu, puis laisser cuire les poires pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Le moment exact dépendra de la maturité de vos fruits.
Préparez la sauce fudge :mettez l'eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition, continuez jusqu'à ce qu'elle forme un sirop et commence à noircir. Lorsque la couleur atteint un brun noisette profond, retirez du feu et incorporez la crème double en prenant soin qu'elle ne crache pas et ne vous brûle pas. (Se couvrir la main avec un gant de cuisine est une décision sensée.)
Sortez les poires de leur sirop, puis versez la sauce fudge dessus. Soit dit en passant, le reste du jus fait une boisson merveilleusement aromatique, servie chaude un après-midi d'automne.
