La vision éblouissante de Meera Sodha sur la nourriture de son héritage est élue meilleur nouveau livre de cuisine par les lecteurs de l'OFM. Plus trois de ses recettes indiennes classiques, via Scunthorpe
Meera Sodha a fait des lattes au curcuma et un type de mithai (bonbon indien). Plutôt en s'excusant, elle note que même si les choses peuvent sembler être devenues un café un peu hipster lorsque nous nous rencontrons dans sa cuisine de l'est de Londres, les deux sont de vieilles recettes indiennes. Elle avait grandi en buvant du «lait doré» comme panacée (bien que les allégations de santé en son nom restent à prouver, s'empresse-t-elle d'ajouter), et avait été occupée à développer son propre mélange d'épices comprenant du curcuma, de la cannelle et du poivre. Les bonbons sont du khajur pak – traditionnellement préparés en chauffant des dattes et des noix, probablement des noix de cajou, dans une casserole sur la cuisinière, mais elle les a écrasées dans un robot culinaire avant de les rouler en boules et de les saupoudrer de pistache et de cacao. "Et j'ai ajouté des noix de pécan parce que ... eh bien, qui n'aime pas les noix de pécan?" Cette poursuite de la saveur plutôt que de la tradition a contribué au succès de Fresh India , lauréat cette année du prix du meilleur nouveau livre de cuisine.
Sodha, 35 ans, n'aime pas les gens qui se méfient de l'authenticité. "J'ai de la chance d'avoir chevauché deux mondes", dit-elle à propos de son éducation en mangeant de la nourriture traditionnelle gujarati à base de produits britanniques de saison. Elle est née à Scunthorpe, fille d'immigrés expulsés d'Ouganda par Idi Amin en 1972. Ils ont dû adapter leur cuisine aux produits mis à leur disposition, comme l'avaient fait ses grands-parents. "C'est toujours la cuisine gujarati, mais les saisons changent et les gens changent, donc la nourriture change - même les produits au Royaume-Uni ont énormément changé depuis que mes parents ont déménagé ici."
La carrière de Sodha dans l'écriture culinaire a commencé lorsqu'elle a commencé à rassembler ses recettes familiales, qui ont formé la base de son premier livre, Made in India . Pour l'Inde fraîche , ce sont ses amis qui lui ont donné l'inspiration :un nombre croissant devenaient végétariens ou végétaliens mais avaient du mal à voir au-delà de la création d'un repas autour de la viande.
Sodha est un ancien végétarien et plus de la moitié des 60 millions d'habitants du Gujarat ont un régime sans viande. "En conséquence, cette cuisine incroyable a évolué et était très innovante." Le Lincolnshire agricole a également été une source d'inspiration :"C'est comme un garde-manger géant."
Sodha voulait mettre en lumière non seulement la cuisine gujarati, mais aussi la riche variété de la cuisine indienne, si en contradiction avec les rogan joshes, kormas et baltis bruns et indistincts de certaines maisons de curry de grande rue. "Les Britanniques ont cet amour féroce de la cuisine indienne et je pense que ces restaurants ont pris cet amour pour acquis", dit-elle. L'intérêt croissant pour la nourriture au Royaume-Uni signifie que les personnes voyageant en Inde sont encouragées à découvrir la diversité de la cuisine, et elle pense que les Britanniques sont également ravis d'utiliser les produits locaux de nouvelles façons. Lors de l'écriture de recettes pour l'Inde fraîche , Sodha envisagerait d'utiliser le légume dans une variante d'une recette traditionnelle - son plat de matar paneer utilise deux types de pois - ou d'utiliser des épices indiennes pour créer quelque chose de nouveau. "La section des salades est entièrement nouvelle car l'Inde ne fait pas vraiment de salades."
Elle pense aussi beaucoup à la disponibilité des ingrédients lorsqu'elle écrit maintenant, en partie parce que lorsqu'elle a commencé à enregistrer les recettes de sa famille, elle a dû en acheter beaucoup en Inde. La plupart des ingrédients de ses recettes se trouvent dans les boutiques asiatiques de quartier et dans les supermarchés. "Je sais que les supermarchés sont attaqués pour de nombreuses raisons différentes, mais je leur tire mon chapeau pour avoir vendu des choses comme le paneer si largement et avoir permis à ce pays de cuisiner correctement la nourriture indienne."
Les idées pour un nouveau livre sont encore en train de se former, mais cèdent la place à sa fille de sept mois et à son tuteur colonne Le nouveau végétalien. La cuisine végétalienne pose de nouveaux défis en raison de la restriction des ingrédients, mais elle trouve cela gratifiant :elle est capable de s'aventurer loin de l'Inde pour explorer la cuisine et la culture de différents pays.
"Mon rêve pour l'Inde fraîche était qu'il vivrait dans les cuisines des gens », dit-elle, ravie de gagner une catégorie pour laquelle les lecteurs ont voté, « et qu'il serait éclaboussé par la nourriture, au point que les pages se collaient les unes aux autres. »
Au Gujarat, les choux et les pommes de terre sont proches des divinités. Dans le Lincolnshire, où ce sont les principales cultures, il en va de même.
Pour 4 à 6 personnes en plat principal
graines de coriandre 1 cuillère à café de
graines de cumin 2 cuillères à café d'
huile de colza 3 cuillères à soupe
feuilles de curry fraîches 15
graines de moutarde noire 1 cuillère à café d'
oignon brun 1 grosse, coupée en deux et en fines tranches
petites pommes de terre nouvelles 800g, en quartiers
chou de Milan 200 g, finement râpé
chou frisé noir ou cavalo nero 200 g, finement râpé
sel 1¼ cuillère à café de
poudre de piment ½ cuillère à café de
curcuma moulu ¾ cuillère à café
Broyez légèrement les graines de coriandre et de cumin avec un pilon et un mortier. Mettez l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les feuilles de curry et les graines de moutarde. Quand ils crépitent, ajoutez l'oignon. Cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sucrés, en remuant de temps en temps.
Ajouter la coriandre et le cumin écrasés, puis les pommes de terre. Cuire 10 minutes en retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau, couvrez avec le couvercle et laissez cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et ne résistent plus à la pointe d'un couteau.
Enfin, ajoutez le chou râpé et le chou noir dans la poêle avec quelques cuillères à soupe d'eau et faites sauter pendant 3 minutes. Ajouter le sel, le piment et le curcuma, bien mélanger, couvrir avec le couvercle, réduire le feu à doux et cuire encore 4 minutes, ou jusqu'à ce que le chou et le chou noir soient fanés.
Servir avec un cornichon piquant, des chapattis chauds et du yaourt, ou avec du dal et du riz.
Traditionnellement, ce plat serait fait avec quelques grosses tranches de beurre doré, mais par souci de décence, j'ai un peu atténué les choses. C'est toujours un plat extravagant, mais canalisez l'Inde et amusez-vous.
Pour 4 personnes en plat principal
huile de colza
pane dur 500 g, coupé en cubes de 2 cm
beurre non salé 3 cuillères à soupe d'
oignon brun 1 gros
gingembre finement haché 4cm, pelé et râpé
ail 6 clous de girofle, écrasés
passata de tomate 800g
kasoori methi (feuilles de fenugrec séchées) 1 cuillère à soupe de
cannelle moulue 1 cuillère à café de
girofle moulu ¼ cuillère à café de
poudre de piment ½ cuillère à café de
miel 2 cuillères à soupe de
sel 1½ cuillère à café
petits pois (frais ou décongelés) 250g
double crème 100 ml (plus extra pour servir)
amandes effilées grillées une poignée
Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les cubes de paneer. Faire frire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, en les retournant régulièrement, puis retirer dans une assiette.
Mettez le beurre dans la même poêle à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter l'oignon et faire revenir environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré. Ajouter le gingembre et l'ail, faire sauter 2 à 3 minutes, puis ajouter la passata. Couvrir avec le couvercle et cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit en une belle sauce épaisse.
Ajouter les feuilles de fenugrec, la cannelle, les clous de girofle, la poudre de piment, le miel et le sel. Remuer, puis ajouter le paneer frit, couvrir avec un couvercle et cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Ajouter les petits pois et la crème et cuire encore 5 minutes.
Pour servir, parsemer d'amandes et arroser d'un peu de crème supplémentaire.
L'odeur de la citrouille rôtie et des feuilles de curry grésillantes dans l'huile de noix de coco suffit à donner envie à n'importe qui d'aller au Kerala, d'où provient une variante de ce plat, connue sous le nom d'"olan".
Pour 4 personnes en plat principal
citrouille ou courge 1,2 kg
huile de colza
garam masala 1 cuillère à soupe de
sel et poivre noir moulu
huile de coco ou de colza
graines de moutarde 1 cuillère à café de
piments verts 2, fendus dans le sens de la longueur
oignon 1 gros ail coupé en deux et finement tranché
ail 3 clous de girofle écrasés
haricots aux yeux noirs 1 boîte de 400 g de
tomates mûres égouttées 150g, coupé en quartiers
curcuma moulu ⅓ cuillère à café
lait de coco 1 boîte de 400 ml de
feuilles de curry fraîches 10 (facultatif)
Coupez le potiron en deux, évidez-le et jetez les graines, puis coupez-le en croissants d'environ 2 cm dans la partie la plus large. Transférer dans un grand bol, arroser d'huile et saupoudrer de garam masala, 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir. Mélanger pour enrober uniformément, puis disposer en une seule couche. Rôtir pendant 30 minutes à 200 °C/thermostat 6, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres.
Pendant ce temps, mettre 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, ajouter les graines de moutarde. Quand ils éclatent, ajoutez les piments et l'oignon. Cuire 12 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré, puis ajouter l'ail. Cuire encore quelques minutes, puis ajouter les haricots et remuer pour bien mélanger. Ajouter les tomates et cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et confiturées sur les bords.
Ensuite, ajoutez le curcuma, ⅓ cuillère à café de poivre noir, ½ cuillère à café de sel et le lait de coco. Versez la citrouille rôtie dans la poêle et remuez pour mélanger. Couvrir avec le couvercle et laisser chauffer 5 minutes. Vérifiez le sel et le piment, en ajustant si vous le souhaitez, puis transférez dans un plat de service.
Si vous le souhaitez, terminez le plat avec une tarka rapide aux feuilles de curry :mettez 2 cuillères à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est chaude, jetez-y les feuilles de curry et laissez-les crépiter et devenir translucides dans l'huile. Verser sur le potimarron, puis servir. de m
Inde fraîche :130 recettes végétariennes rapides, faciles et délicieuses pour tous les jours par Meera Sodha (Penguin, 20 £). Pour commander un exemplaire pour 16,40 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com
