Falafels libanais, moules farcies à la turque et pudding signature Honey &Co, feta et cheesecake au miel, terminent notre collection des meilleurs plats du Moyen-Orient à cuisiner à la maison
S'il y avait un aliment de rue que je pouvais emporter avec moi sur une île déserte, ce serait des moules farcies. Je me souviens de la première fois que j'ai visité Istanbul au milieu des années 1970, j'ai séjourné au palais de Pera, toujours dans sa splendeur fanée, passant mes matinées dans les mosquées et les musées et mes après-midi et débuts de soirée dans les bazars.
J'étais en mission pour trouver les meilleures moules farcies. Je n'en avais jamais mangé auparavant et j'étais tombé amoureux de cette délicatesse élaborée qui était vendue si bon marché dans la rue alors qu'elle aurait pu figurer au menu d'un restaurant étoilé au guide Michelin.
Mon hôtel était juste en bas de la route de Çiçek Passajı (le passage des fleurs), un charmant petit marché menant à un dédale de rues étroites pleines de charmants restaurants. Tous les après-midi, je montais au marché pour déguster des moules farcies. A cette époque, de nombreux étals en vendaient, alors qu'aujourd'hui il n'en reste qu'un seul. J'allais d'un vendeur à l'autre, dégustant les moules. Si elles étaient bonnes, je m'attarderais, faisant signe au vendeur de m'en donner une de plus, puis une autre et une autre jusqu'à ce que j'aie mangé une demi-douzaine de moules supplémentaires. Heureusement, le dernier vendeur de moules farcies est l'un des meilleurs de la ville.
Il n'est pas facile de trouver des moules suffisamment grosses pour être farcies. Si vous n'en trouvez pas, changez simplement le plat en pilaf en préparant 2 à 3 fois la quantité de farce au riz et en la faisant cuire complètement. Faites cuire les moules à la vapeur séparément et disposez-les, sur la demi-coquille, sur le riz cuit.
Pour 4 personnes
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
pignons de pin 1 cuillère à soupe
oignons 2 petits riz à paella pelés et hachés finement
110g, ou autre riz blanc à grain court (bomba, calasparra ou égyptien), trempé dans de l'eau tiède
raisins secs 1 cuillère à soupe
pâte de tomate 1½ cuillère à soupe
cannelle moulue ¼ c. à thé
piment de la Jamaïque moulu ¼ cuillère à café
paprika ¼ cuillère à café
de poivre de Cayenne une pincée
girofle moulu une pincée
sel de mer
poivre noir finement moulu
moules environ 40 moyennes à grosses, dans leurs coquilles
persil plat 1 cuillère à soupe, haché
aneth 1 cuillère à soupe, émincé
quartiers de citron servir
Mettre l'huile d'olive, les pignons de pin et les oignons dans une casserole et faire revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Égouttez le riz et ajoutez-le à la poêle. Ajouter les raisins secs, la pâte de tomate et les épices, ainsi qu'un peu de sel et de poivre, puis verser juste assez d'eau pour couvrir - environ 250 ml. Porter à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter, couvert d'un couvercle, pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le riz soit à peine cuit. Retirez du feu, enveloppez le couvercle dans un torchon propre et remettez-le sur la casserole avant de le mettre de côté pour qu'il refroidisse.
La préparation des moules est un processus long et plutôt difficile, alors prévoyez du temps et soyez patient. Retirez et jetez d'abord les barbes, s'il y en a, et rincez les moules à l'eau froide - ne les laissez pas tremper ou elles mourront. Posez une moule sur un torchon sur votre plan de travail et insérez la pointe d'un petit couteau bien aiguisé entre les deux coquilles à l'extrémité inclinée. Faites glisser le couteau vers le bas et tout autour de la coquille jusqu'à ce que vous incisez le muscle - la moule s'ouvrira facilement avec les deux moitiés restant attachées. Préparez le reste des moules de la même façon. Prenez votre temps et ne précipitez pas cette partie de la préparation, sinon vous casserez les coquilles ou vous blesserez avec le couteau.
Une fois que vous avez ouvert toutes les moules, mélangez les herbes fraîches au riz et remplissez chaque moule avec une cuillère à café ou plus du mélange de riz, selon sa taille. Fermez les deux moitiés de la coque ensemble, essuyez les grains de riz collés à l'extérieur et disposez-les en 2-3 couches dans la partie supérieure d'un cuiseur vapeur. Pesez les moules farcies avec une assiette et faites cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Retirer la partie vapeur et laisser refroidir les moules. Servir à température ambiante avec les quartiers de citron.
De Levant par Anissa Helou (Harper Collins, 20 £)
C'est une recette de mon père, qui tient un petit magasin de falafels dans le village de Kfar Dlekos au nord du Liban.
Pour 6 personnes
pois chiches secs 1kg
poivre 1 cuillère à café
sel ½ cuillère à café
épice piment falafel 2 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
bicarbonate de soude ½ cuillère à café
farine blanche ordinaire 2 cuillères à soupe
huile végétale environ 100ml
Pour le mélange de piment falafel
poivre noir, piment de la Jamaïque, coriandre, cumin et muscade mélanger la même quantité de ces épices moulues
Mettez les pois chiches dans un grand bol et ajoutez suffisamment d'eau froide pour les couvrir d'au moins 5 cm. Laisser tremper toute la nuit.
Placer les pois chiches égouttés dans un robot culinaire. Ajouter le sel et le poivre, et le mélange de piment falafel.
Mixez les pois chiches jusqu'à ce qu'ils se décomposent et forment une bouillie, mais pas une purée. S'il est trop épais, ajoutez un peu d'eau pour le rendre un peu plus liquide.
Ajouter ensuite le bicarbonate de soude et un peu de farine. Pulser et ajouter lentement la farine jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante et puisse être facilement façonnée en boule - comme une pâte à pain molle.
Transférer la pâte du robot culinaire et dans un bol. Couvrir le bol et réfrigérer pendant quelques heures.
Après quelques heures, sortez les pois chiches du réfrigérateur et commencez à former les falafels. Roulez les pois chiches en boules, approximativement de la taille d'une balle de ping-pong, aplatissez un peu les boules pour qu'elles cuisent uniformément lorsqu'elles sont frites.
Faire chauffer quelques centimètres d'huile dans une poêle profonde. Faites frire les falafels par lots, quelques minutes de chaque côté. Lorsqu'ils sont bien dorés, retirez-les de la poêle et égouttez-les sur du papier.
Servir les falafels dans du pain arabe ou du pain pita, avec de la salade, du tahini et des légumes marinés.
Georgina Al Bayeh est cuisinière à Tawlet au Liban ; soukeltayeb.com/tawlet
Ce dessert est devenu notre plat signature. C'est assez complexe, avec quelques composants différents, et c'est assez ambitieux pour la préparation à domicile - non pas parce que les étapes sont difficiles, mais parce qu'il y en a quelques-unes. Vous pouvez utiliser une feta générique de supermarché, mais pour une finition lisse et salée, achetez l'une des fetas lisses en conserve vendues dans les épiceries fines du Moyen-Orient.
Kadaif est la pâtisserie la plus étonnante; il est fait de minuscules nouilles fines que vous faites cuire avec du beurre et du sucre. La meilleure chose à faire est de l'acheter tout prêt dans une épicerie du Moyen-Orient; utilisez ce dont vous avez besoin pour cette recette et gardez le reste au congélateur pour la prochaine fois. Cependant, si vous ne trouvez pas de kadaif, utilisez de la pâte filo et râpez-la le plus finement possible avec un couteau ou une paire de ciseaux.
L'avantage de ce plat est que chaque partie peut être préparée à l'avance et assemblée juste avant d'aller manger - comme nous le faisons chez Honey &Co. C'est donc bon pour se divertir sans stress (mais pas tellement pour le stress). préparation gratuite). Vous pouvez simplement faire la crème du gâteau au fromage et la placer dans un grand bol, saupoudrer de quelques noix et arroser de miel; pas tout à fait pareil, mais toujours savoureux.
Donne 4 généreuses portions
Pour la base de kadaif
beurre fondu 25g
pâte kadaif 50g (ou filo râpé)
sucre semoule 1 cuillère à soupe
Pour la crème de gâteau au fromage
fromage à la crème entier 160g (nous utilisons Philadelphie)
crème double extra épaisse 160ml
sucre glace 40g
miel 40g de votre choix (un granuleux fonctionne mieux, à mon avis)
feta 50g, lisse et crémeux
gousse de vanille graines de ½ (ou 1 cuillère à café d'essence de vanille)
Pour le sirop de miel
miel 50 ml
d'eau 50ml
Pour la garniture
feuilles d'origan ou de marjolaine fraîches quelques
amandes entières grillées une poignée hachée grossièrement
quelques fruits de saison au goût doux les pêches blanches ou les myrtilles sont les meilleures (les framboises ou les abricots sont également bons)
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Mélanger le beurre fondu avec la pâte et le sucre dans un bol. Ébouriffez la pâte en la tirant et en desserrant les lambeaux avec vos mains jusqu'à ce qu'elle obtienne une couche uniforme de sucre et de beurre. Diviser en quatre quantités égales, en tirant chaque motte de pâte hors de la masse comme une petite pelote de laine. Déposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Ils doivent ressembler à quatre nids d'oiseaux plats, chacun ayant à peu près la taille d'un sous-verre.
Cuire au four environ 12-15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique jusqu'au moment de servir. Les nids de pâtisserie se conservent 2-3 jours, vous pouvez donc les préparer longtemps à l'avance.
Placer tous les ingrédients de la crème de gâteau au fromage dans un grand bol et mélanger avec une spatule ou une grosse cuillère, en utilisant des mouvements de pliage circulaires jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à tenir les tourbillons. N'utilisez pas de fouet :il est essentiel de ne pas ajouter d'air au mélange car le secret est dans la texture. Vérifiez qu'il est suffisamment épais en versant un peu sur une cuillère et en le retournant :il doit rester en place. S'il est encore trop mou, mixez encore un peu. (Si vous augmentez les quantités dans cette recette pour nourrir beaucoup de gens, je suggère d'utiliser une pagaie sur un mélangeur pour cela, mais vous devrez le regarder comme un faucon pour qu'il ne se transforme pas en beurre.) Vous pouvez préparer la crème cheesecake à l'avance (jusqu'à 48 heures avant de servir) et la conserver couverte au réfrigérateur jusqu'au moment de monter l'entremets.
Mettez le miel et l'eau pour le sirop dans une petite casserole et faites bouillir ensemble pendant 1 minute, en écumant la mousse ou les impuretés qui arrivent au sommet. Retirer du feu et laisser refroidir, puis conserver couvert au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Au moment de monter l'entremets, placez un nid à pâtisserie sur chaque assiette et recouvrez d'une généreuse boule de mélange à cheesecake. Saupoudrez les feuilles d'herbes et les noix hachées, ajoutez quelques myrtilles ou quelques tranches de pêche et arrosez le tout d'une cuillère à soupe de sirop de miel. Si vous voulez être super luxueux, arrosez également de miel brut.
De Honey &Co :cuisine du Moyen-Orient de Sarit Packer et Itamar Srulovich (Hodder &Stoughton, 25 £)
Même si vous êtes un boulanger sans espoir comme moi (Itamar), vous devez avoir un ou deux desserts qui tuent dans votre répertoire. Celui-ci est le mien. J'ai trouvé la recette des biscuits au chocolat dans un magazine et je l'ai suivie religieusement. J'ai été très impressionné par les résultats, Sarit moins. Elle a ensuite complètement changé la recette et ajouté la crème de tahini. Peu importe. Ceux-ci sont assez bons (et assez riches) pour servir de dessert seuls et sont très faciles à préparer. Ne soyez pas tenté de trop les cuire; leur grandeur réside dans leur centre gluant.
Donne 7 sandwichs (ou 14 biscuits)
Pour la pâte
beurre non salé 40g
Chocolat noir 70% 250 g
œufs 2
sucre doux roux 150g
poudre de cacao 20g
Chocolat noir 70% 50g, haché
Pour la garniture
pâte de tahini 40g
fromage à la crème entier 50g
double crème 50g/ml
sucre glace 25g
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6 et tapisser deux plaques de papier sulfurisé. Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro-ondes ou sur un double cuiseur vapeur.
Fouetter les œufs et le sucre en un sabayon vraiment moelleux, blanc et pointu. Incorporer le mélange de chocolat fondu dans le sabayon. Ajouter la poudre de cacao et les morceaux de chocolat et plier pour combiner.
Utilisez une poche à douille ou deux cuillères pour faire environ 14 tas de pâte à biscuits (chacun d'environ 30 à 35 g) sur les plaques de cuisson.
Laissez suffisamment d'espace (au moins 5 cm) entre chacun car ils s'étalent un peu pendant la cuisson.
Cuire au four pendant 9 minutes jusqu'à ce qu'ils aient formé une croûte mais qu'ils soient encore bien mous. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur la plaque avant de garnir.
Combinez tous les ingrédients de la garniture dans un mélangeur avec une pagaie, en travaillant le mélange à une vitesse très lente jusqu'à ce qu'il soit lisse, crémeux et capable de conserver sa forme. Alternativement, vous pouvez fouetter les ingrédients ensemble à la main, mais faites très attention à ne pas trop fouetter.
Associez les cookies et retournez-les base vers le haut. Placer une cuillerée de garniture au centre de la moitié des biscuits retournés, puis utiliser l'autre biscuit de chaque paire pour fermer le sandwich, en appuyant légèrement jusqu'à ce que la garniture atteigne les bords. Vous pouvez les manger tout de suite ou les conserver au réfrigérateur pendant quelques jours, si vous pouvez résister aussi longtemps.
De Honey &Co :Le livre de la pâtisserie de Sarit Packer et Itamar Srulovich (Hodder &Stoughton, 25 £)
La couleur de cette glace variera selon le type de figues que vous utilisez. N'importe quel type convient tant que les figues sont mûres et sucrées. Vous pouvez varier à l'infini cette recette en remplaçant les figues par n'importe quel autre type de fruit comme la mûre, la mangue, la fraise, la figue de barbarie ou la banane, etc. Utilisez le poids indiqué ci-dessous comme guide pour la quantité de pulpe de fruit dont vous aurez besoin.
Pour 4 personnes
lait biologique 300 ml
figues mûres fraîches 500g, épluchée
crème fraîche 300 ml
sucre semoule doré 175g
Mettre le lait dans une casserole, mettre sur feu moyen et porter à ébullition. Surveillez-le pendant qu'il est sur le point de bouillir afin qu'il ne déborde pas, puis retirez du feu et laissez refroidir. (Vous pouvez le refroidir rapidement en mettant la casserole dans un bol d'eau glacée.)
Mettez les figues pelées dans un mixeur et mixez en veillant à ne pas trop les mixer – il devrait y avoir de petits morceaux de figues dans la glace.
Transférer la purée de figues dans un bol à mélanger, filtrer le lait refroidi dessus et ajouter la crème et le sucre. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que la crème soit entièrement incorporée. Mettez ensuite le bol au congélateur et fouettez toutes les heures environ, pendant 6 à 8 heures ou jusqu'à ce que la crème glacée ait atteint la consistance désirée; ou si vous utilisez une sorbetière, suivez les instructions du fabricant.
Recette de Cuisine libanaise par Anissa Helou (Grub Street, 12,99 £)
