Des classiques du Moyen-Orient, dont la pastilla au poulet de Honey &Co, la mante farcie à l'agneau de Yosma et le délicieux houmous kawarma de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi
Servez-le avec une grande assiette de tranches d'orange et de roquette arrosées de jus de citron et d'huile d'olive, et avec une grande fierté.
Pour servir 4 convives effrontés ou 6 convives polis
cuisses de poulet 6, avec peau et os (environ 800g)
sel 1 cuillère à café, plus 1 cuillère à café de
poivre 1 cuillère à café de
dattes dénoyautées 100g
oignons 3, pelés et tranchés finement (environ 300g)
bâton de cannelle 1
piment rouge séché 1 (vous pouvez retirer les graines si vous préférez des saveurs plus douces)
mélange d'épices ras el hanout 2 cuillères à soupe d'
eau 240ml
pâte filo 1 paquet (environ 250-270g)
beurre fondu 60 g (ou huile/autre matière grasse si vous évitez les produits laitiers)
Faites chauffer votre four à 200C/thermostat 6.
Mettez une grande poêle à feu moyen. Y déposer les cuisses de poulet côté peau et saupoudrer d'1 cuillère à café de sel et de poivre. Vous n'aurez pas besoin d'ajouter d'huile pour le faire cuire, car la peau rendra beaucoup de graisse. Gardez-le à feu moyen et laissez la peau croustiller et se colorer. Cela prendra environ 10 à 15 minutes. Une fois que la peau est bien dorée et croustillante, retournez les cuisses et faites-les cuire de l'autre côté pendant 5 minutes, puis utilisez des pinces pour les retirer dans une casserole allant au four suffisamment grande pour les contenir toutes en une seule couche. Ajoutez les dattes dénoyautées.
Gardez la graisse dans la poêle et ajoutez les oignons émincés et l'autre cuillère à café de sel. Cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer. Ajouter le bâton de cannelle, le piment séché et l'épice ras el hanout et bien mélanger. Cuire 30 secondes, puis ajouter l'eau et porter à ébullition. Une fois à ébullition, verser sur les cuisses de poulet dans le plat allant au four. Couvrez la casserole et placez au centre du four pour cuire pendant 1 heure.
Ouvrez soigneusement le couvercle et vérifiez si le poulet est entièrement cuit - il devrait juste se détacher de l'os. S'il est encore un peu dur, laissez cuire encore 10 à 15 minutes. Réserver jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé.
Versez délicatement le contenu de la casserole dans un tamis au-dessus d'un bol. Conservez le liquide de cuisson. Retirez le poulet des os et jetez-le avec tout cartilage.
Retirez le piment et le bâton de cannelle. Mélangez la viande de poulet avec les dattes cuites et les oignons, avec juste assez de liquide pour bien lier le mélange - tout liquide restant peut être conservé au chaud et utilisé comme sauce supplémentaire au moment de servir. Vous pouvez préparer ce mélange poulet-datte-oignon jusqu'à 2 jours à l'avance. Conservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler la pastilla.
Faites chauffer votre four à 200C/thermostat 6.
Posez le paquet de pâte filo ouvert sur la table. Décollez délicatement la première feuille et utilisez un pinceau pour la beurrer, puis pliez-la en quatre et réservez (ce carré plié donnera une base plus épaisse à la pastilla). Décoller la feuille suivante et la beurrer, recouvrir d'une autre feuille et réserver. Répétez avec deux autres feuilles, de sorte que vous ayez deux feuilles de double épaisseur.
Placez une feuille doublée dans le sens de la longueur sur la table, placez le carré plié au centre de celle-ci et posez l'autre feuille doublée sur le dessus à 90 degrés par rapport à la première feuille, pour former une croix qui est la plus épaisse au milieu.
Soulevez délicatement la croix de pâte de la table et placez-la dans une poêle à frire ou un moule à gâteau de 22 à 24 cm allant au four. Laissez-le tapisser le moule ou le moule avec les côtés de la pâte dépassant du bord. Remplissez avec le mélange de poulet et repliez les coins pour le recouvrir. Nous aimons rendre le haut un peu froissé pour qu'il ait l'air naturel. Badigeonnez le dessus de la pâte avec le beurre restant et placez-le au centre du four pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, retourner le moule pour que la pastilla cuise uniformément et cuire encore 10-15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
Servir immédiatement, avec une carafe de liquide de cuisson chaud comme sauce et une salade verte fraîche en accompagnement.
De Honey &Co :cuisine du Moyen-Orient de Sarit Packer et Itamar Srulovich (Hodder &Stoughton, 25 £)
Le houmous kawarma est le nom libanais donné au houmous fraîchement préparé, garni d'agneau haché frit. C'est un petit repas ou une entrée dans un bol et l'une des choses les plus sensationnelles que vous puissiez mettre dans votre bouche. Accompagnez-le de fattoush ou d'une salade similaire et de pitta. L'agneau haché peut être utilisé au lieu de hacher la viande à la main, mais il n'aura pas tout à fait la même texture gratifiante. Ce plat fonctionne également bien sans agneau, juste le houmous, les pois chiches, la sauce au citron et les pignons de pin.
Pour 6 personnes
houmous 1 quantité (voir recette ci-dessous), en réservant 4 cuillères à soupe de pois chiches cuits pour garnir
pignons de pin 2 cuillères à soupe grillées au four ou poêlées dans un peu de beurre doux
Pour le houmous
pois chiches secs 250g
bicarbonate de soude 1 cuillère à café de
pâte de tahini légère 270g
jus de citron 4 cuillères à soupe d'
ail 4 clous de girofle écrasés
eau glacée 100 ml de
sel
Pour le kawarma
filet de cou d'agneau 300g finement haché à la main
poivre noir moulu ¼ cuillère à café de
poivre blanc moulu ¼ cc de
piment de la Jamaïque moulu 1 cuillère à café de
cannelle moulue ½ cuillère à café de
noix de muscade fraîchement râpé, une bonne pincée de
zaatar séché concassé 1 cuillère à café ou feuilles d'origan
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe de
menthe fraîche 1 cuillère à soupe de
persil plat haché 1 cuillère à soupe, hachée, plus un supplément pour garnir
sel 1 cuillère à café
beurre non salé ou ghee 1 cuillère à soupe
huile d'olive 1 cuillère à café
Pour la sauce au citron
persil plat 10g, finement haché
piment vert 1, finement haché
jus de citron 4 cuillères à soupe de
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe d'
ail 2 clous de girofle écrasés
sel ¼ cuillère à café
Pour faire le houmous, commencez la veille en lavant bien les pois chiches et en les plaçant dans un grand bol. Couvrez-les d'eau froide, au moins le double de leur volume, et laissez tremper toute la nuit.
Le lendemain, égouttez les pois chiches. Placer une casserole moyenne sur feu vif et ajouter les pois chiches égouttés et le bicarbonate de soude. Cuire environ 3 minutes en remuant constamment. Ajouter 1,5 litre d'eau fraîche et porter à ébullition. Cuire en écumant la mousse et les peaux qui flottent à la surface. Les pois chiches peuvent cuire entre 20 et 40 minutes, selon le type et la fraîcheur, parfois même plus longtemps. Une fois cuits, ils doivent être très tendres, se cassant facilement lorsqu'ils sont pressés entre le pouce et l'index, presque mais pas tout à fait pâteux.
Égoutter les pois chiches. Vous devriez avoir environ 600g maintenant. Placer les pois chiches dans le bol d'un robot culinaire. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte ferme; puis, avec la machine toujours en marche, ajouter la pâte de tahini, le jus de citron, l'ail et 1½ cuillères à café de sel. Enfin, arrosez lentement d'eau glacée et laissez-la se mélanger jusqu'à ce que vous obteniez une pâte très lisse et crémeuse, environ 5 minutes. Transférer le houmous dans un bol, recouvrir la surface d'un film alimentaire et laisser reposer au moins 30 minutes. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Assurez-vous de le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le servir.
Pour faire le kawarma, placez tous les ingrédients à l'exception du beurre ou du ghee et de l'huile dans un bol moyen. Bien mélanger, couvrir et laisser mariner le mélange au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Juste avant de faire cuire la viande, placez tous les ingrédients de la sauce au citron dans un petit bol et mélangez bien.
Chauffer le beurre ou le ghee et l'huile d'olive dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajoutez la viande en 2 à 3 lots et remuez pendant que vous faites frire chaque lot pendant 2 minutes. La viande doit être légèrement rosée au centre.
Répartir le houmous dans 6 bols de service peu profonds individuels, en laissant un léger creux au centre de chacun. Verser le kawarma chaud dans le creux et parsemer avec les pois chiches réservés. Arroser généreusement de sauce au citron et garnir de persil haché et de pignons de pin.
De Jérusalem par Yotam Ottolenghi &Sami Tamimi (Ebury Press, 27 £)
Il y a des gens qui parlent de cailles simplement rôties, mais elles sont beaucoup plus intéressantes à manger si vous les trempez d'abord dans de l'huile d'olive, de l'ail, quelque chose de chaud comme de la pâte de piment et quelque chose de piquant, comme du jus de citron. Les graines de grenade sont assez intéressantes si vous les laissez gonfler dans l'huile et le citron - elles ajoutent une qualité aigre-douce à la volaille ou au gibier. Ils sont aussi tout à fait envoûtants autour d'un plat de houmous couleur parchemin avec sa mare d'huile verdoyante couleur d'herbe.
Auparavant, j'ai utilisé des pignons de pin au lieu de graines de grenade et j'ai ajouté des raisins secs. J'ai utilisé le verjus difficile à trouver au lieu du citron, et une fois inclus un peu de miel dans la recette. A quoi servent les recettes sinon pour aller au gré de nos envies culinaires ?
Je peux manger deux cailles, ne laissant qu'un tas d'os bien sucés à la fin. Je les ai mangés avec du riz et du pain plat, réchauffés au four, mais je les aime surtout avec un plat de blé concassé à la menthe et au persil.
Pour 3 personnes, avec du riz ou du pain plat
cailles 6, prêt à cuire
Pour la marinade
l'ail 3 gros clous de girofle
flocons de sel de mer ½ cuillère à café
pâte d'harissa 2 petites cuillères à soupe de
graines de grenade 2 cuillères à soupe d'
huile d'olive 100ml
jus de citron 1 cuillère à soupe de
riz ou pain plat servir
Pelez l'ail et écrasez-le finement avec le sel marin. J'utilise un pilon et un mortier. Verser ensuite dans un bol à mélanger et incorporer la pâte d'harissa, les graines de grenade, l'huile d'olive et le jus de citron. Plongez les cailles dans la marinade en les retournant pour qu'elles soient bien enrobées, puis réservez au frais pendant plusieurs heures. Ils ne subiront aucun mal si vous décidez de les laisser du jour au lendemain.
Réglez le four à 190°C/thermostat 5. Mettez les volailles dans un plat à rôtir en laissant de la place autour de chacune pour respirer. Verser sur tout excès de marinade. Rôtir environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et collants. Servir avec du riz ou du pain plat.
Les petites limes séchées (ou citrons) sont une caractéristique régulière de la cuisine iranienne, ajoutant une saveur piquante et un arôme sucré aux marinades, ragoûts et salades. Ils sont durs comme de la pierre et pas faciles à moudre (bien que vous puissiez le faire, dans un moulin à café ou à épices), alors percez-les plusieurs fois, puis mettez-les en entier. Vous pouvez également les acheter sous forme de poudre bien que ce ne soit pas aussi piquant. Le sumac ou le zeste de citron râpé peuvent être utilisés comme alternative, mais si vous passez devant un épicier du Moyen-Orient ou si vous magasinez en ligne, ils valent la peine d'être recherchés. Servez ce ragoût sucré et piquant avec du riz cuit à la vapeur - c'est tout.
Pour 6 personnes
beurre clarifié 50g
oignon 1 gros, finement coupé en dés (220g)
curcuma moulu ½ cuillère à café de
graines de cumin 1½ cuillère à café de
purée de tomates 1 cuillère à soupe de
coriandre 20g
estragon 10g
aneth 10g
pommes de terre charlotte 1 kg (ou une autre variété cireuse), pelée et coupée en morceaux de 4 cm
courge musquée 1 moyen (760 g), pelé, épépiné et coupé en morceaux de 4 cm
limes iraniennes 3, percé 2-3 fois
piment vert 1, fendre un côté de la tige à la pointe
tomates 4 moyennes, coupées en quatre (400g)
feuilles d'épinards 150g
barberries 15g
Yaourt grec 300 g (facultatif)
sel
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Placer une grande casserole sur feu moyen et faire revenir le beurre, l'oignon, le curcuma et le cumin pendant 10 minutes. Ajouter la purée de tomates et cuire, en remuant, pendant encore 2 minutes. Regroupez les herbes ensemble et utilisez de la ficelle pour les attacher en bouquet. Ajoutez-les au plat avec les pommes de terre, la courge, les citrons verts, le piment, 1½ cuillères à café de sel et 1 litre d'eau et portez à ébullition. Réduire le feu et faire bouillir doucement pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient mi-cuites. Incorporer les tomates, les épinards et les épine-vinettes, écraser doucement les citrons verts pour libérer une partie du jus à l'intérieur, et transférer le tout dans un grand plat à rôtir. Cuire à découvert pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait un peu épaissi et que les légumes soient tendres. Retirer du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir avec une cuillerée de yogourt à côté, si vous le souhaitez.
De Beaucoup plus par Yotam Ottolenghi (Ebury Press, 27 £)
Le manti est un plat de base dans tous les foyers turcs, que l'on trouve dans la plupart des tables de dîner et des repas de famille à travers le pays. Ils viennent farcis d'agneau haché. Nous utilisons le cou dans cette recette car il a une saveur plus profonde et devient fondant après un braisage lent. Il est ensuite garni de yaourt à l'ail et de beurre au piment.
Pour 4 personnes
Pour la garniture du cou d'agneau
oignons blancs 2,
carottes entières 2
céleri 1 bâton
sel et poivre
col d'agneau 1, entier, avec os
Pour la pâte manti
farine ordinaire 500g
sel de table une pincée d'
eau 250ml
Pour le beurre au piment
beurre 100g
flocons de piment pul biber 2 cuillères à soupe
Pour la sauce au yaourt
gingembre environ ½ pouce, au goût
yaourt 70g
double crème 20g
mélasse de grenade 1 cuillère à soupe
ail 1 clou de girofle
Pour faire la garniture, coupez tous les légumes en gros morceaux et faites rôtir avec le cou d'agneau assaisonné dans un four chauffé à 200 °C/thermostat 6 pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Une fois rôti, couvrir d'eau et braiser au four pendant 10 heures à 100°C. Si votre four ne descend pas aussi bas, faites cuire à 140°C/thermostat 1 pendant 3 heures. La viande est prête lorsqu'elle se détache de l'os.
Après le braisage, retirez la viande de l'os puis séparez la viande. Filtrez le liquide de cuisson des légumes (jetez-les ou utilisez-les pour la soupe) et réduisez jusqu'à ce qu'il s'agisse d'un glaçage épais et brillant, puis réintroduisez-le dans la viande. Assaisonner au goût et laisser refroidir.
Pour faire la pâte, tamisez la farine et le sel dans un bol large et faites un puits au milieu. Versez l'eau et à l'aide de vos mains, aspirez la farine dans le liquide et mélangez en une pâte.
Pétrir la pâte pendant environ 5-8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. La pâte à manti doit être assez dure; couvrir la pâte d'un film alimentaire ou d'un torchon et laisser reposer au frais ou au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Couper la pâte en trois morceaux. Travaillant un pâton à la fois (couvrir le reste des pâtons avec un torchon humide pour qu'ils ne sèchent pas), abaisser la pâte aussi finement que possible en une feuille, sur une surface légèrement farinée.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la pâte en petits carrés (environ 2½ cm). Déposer un peu de garniture d'agneau, de la taille d'un demi-pois chiche, au milieu de chaque carré.
Pincez les coins opposés pour former une petite pochette et pressez les coutures ensemble pour sceller fermement. Répétez avec le reste de la pâte et placez les boulettes farcies sur un plateau plat.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter une pincée de sel et laisser mijoter les manti pendant environ 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Une fois cuit, égouttez l'eau et remettez la manti dans la casserole. Arrosez-les d'un peu d'huile pour qu'ils ne collent pas.
Pour faire le beurre au piment, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les flocons de piment et retirer du feu. Pour faire la sauce au yaourt, râper le gingembre sur une râpe fine. Pressez et récupérez le jus. Battre le yaourt avec la crème double et ajouter la mélasse de grenade, l'ail et le jus de gingembre selon votre goût. Saison.
Pour servir, placez quelques manti dans un bol plat et ajoutez une généreuse quantité de sauce au yogourt et du beurre au piment.
Hus Vedat est le chef exécutif de Yosma, Londres W1 ; yosma.london
