Les légumes-feuilles d'automne sont une touche de vitalité bienvenue à mesure que les nuits arrivent. Ici, ils sont braisés à l'ail et au piment pour servir avec un plateau de côtelettes d'agneau panées à la romaine et une cuillerée de sauce verte
Cela semble une belle juxtaposition que, lorsque les feuilles changent de couleur et tombent en tas croustillants ou en tas détrempés, rappelant les restes de thé cuit, les légumes à feuilles sont les nuances de vert les plus vigoureuses. À Rome, comme je l'ai déjà mentionné, le favori abondant est cicoria (chicorée), un cousin du pissenlit aux feuilles vert forêt, sciées et amères comme un mauvais perdant. Il y a aussi des blettes vert foncé avec des tiges blanches charnues, des brocolis teintés de pourpre et toutes les nuances de chou - la Savoie avec ses feuilles gaufrées est particulièrement belle.
Vert aussi est la nouvelle huile d'olive, chartreuse avec un soupçon de fluorescence, qui ne sent pas tant l'automne que le printemps et l'herbe fraîchement coupée. Ceux qui ont la chance d'avoir des oliviers dans la famille et de passer une bonne année - les oliviers sont capricieux - sont probablement encore en train de presser et de mettre en bouteille maintenant, leur terre bourdonnante d'industrie, leur travail récompensé par le rituel éphémère qu'est sentir et goûter l'huile fraîchement pressée sur du pain ou des toasts. Le reste d'entre nous doit aller l'acheter dans une presse ou un magasin.
Même quand il y a des jours ou des semaines, l'huile d'olive de la nouvelle saison est toujours un délice parfumé à l'herbe, le coup de pied poivré au fond de la gorge provoquant une toux. L'huile d'olive extra vierge est l'ingrédient de saison que j'attends le plus avec impatience. C'est notre plus grosse dépense de cuisine, et le fondement et l'âme de presque tout ce que nous cuisinons.
Tout d'abord, une bonne sauce ou salsa verde bien utile et très verte – dont la recette est un peu romaine, un peu Fergus Henderson et un peu la mienne. J'ai donné des quantités, mais seulement à titre indicatif; comme vous pouvez l'imaginer, les proportions d'une recette comprenant de grandes quantités d'herbes et des caractères aussi forts que l'anchois et les câpres doivent être personnelles. Vous pouvez jouer, ajouter des œufs durs hachés ou du zeste de citron, un peu de purée de pommes de terre, de la chapelure moelleuse ou quelques cornichons hachés pour leur agréable croquant. Vous pouvez faire de la sauce verte dans un robot culinaire, mais j'ai tendance à la faire avec un couteau, car vous obtenez des gravats agréablement inégaux, quelque part entre une salade et une sauce. Et le parfum de basilic, de persil et de menthe qui s'élève de la planche lorsque vous hachez est une sorte de remède de secours domestique, qui est double si vous ajoutez de l'huile de nouvelle saison, et triple si vous ajoutez un sherry médicinal.
Les quantités ci-dessous sont pour un pot. En plus d'être bon avec l'agneau - sa forte salinité à la fois coupant à travers la graisse et chaperonnant la douceur inhérente de la viande - c'est un compagnon heureux pour beaucoup de viandes et de légumes, et peut être dilué dans une vinaigrette fougueuse. Bref, une chose utile à avoir dans le frigo.
Et puis, à avoir avec la sauce verte :les verts. Après avoir été bouillis, ils sont ripassati (repassé) ou strascinati - traîné autour d'une poêle chaude avec beaucoup d'huile d'olive, d'ail écrasé et de piment rouge jusqu'à ce que chaque brin de vert brille d'huile et de saveur. J'ai utilisé de la chicorée, mais les épinards feuillus et substantiels fonctionnent, tout comme le chou ou tout autre vert que vous aimez vraiment - ajustez simplement les temps de cuisson en conséquence.
Quelqu'un a dit un jour que mes côtelettes d'agneau préparées à la romaine (épaisses et écrasées pour qu'elles cuisent rapidement) avaient l'air plutôt moins qu'attrayantes. "Carcasse" je pense que c'était le terme qu'ils utilisaient. Une vue compréhensible, surtout si vous considérez des côtelettes d'agneau nettes et dodues. Je me souviens clairement de la première fois où j'ai vu des escalopes préparées de cette façon chez ce qui allait devenir mon boucher local ici à Testaccio. Voir les coupures déjà petites donner un coup puissant avec le dos d'un couperet pour que l'os se brise et que la viande s'amincisse m'a pris par surprise. Mais c'est une façon courante à Rome, pour l'agneau qui doit être cuit rapidement dans une poêle alla scottadito (se "brûler les doigts") ou impanato (en chapelure) une couche dorée dans une poêle chaude, qui garde la viande encore plus tendre. Qu'il s'agisse de côtelettes à la romaine ou de côtelettes minces, utilisez l'agneau que vous préférez, en décidant également si vous voulez des miettes ou non. Pour ceux d'entre vous qui ne mangent pas d'agneau, le poisson grillé ou le fromage fonctionneront aussi bien avec ces deux sortes de légumes.
Pour 4 personnes
800 g de légumes verts, tels que de la chicorée, des épinards à feuilles ou du chou, lavés
1 gousse d'ail pelée et légèrement pressée
1 petit piment haché ou une pincée de flocons de piment rouge
Olive ou huile végétale, pour la friture
8 petites côtelettes/côtelettes d'agneau, 1 côte d'épaisseur
1 gros œuf, battu (facultatif)
Chapeure sèche (facultatif)
Pour la sauce verte
30 g chacun de menthe/persil et basilic
8 filets d'anchois, égouttés et hachés
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 cuillère à soupe de câpres, rincées et hachées
1 cuillère à soupe de jus de citron/ vinaigre de vin rouge
Huile d'olive vierge extra
1 Préparez la sauce verte en cueillant les herbes de leurs tiges, puis en hachant finement les feuilles. Mélangez le tout dans un bol ou un robot culinaire avec le jus de citron ou le vinaigre et suffisamment d'huile d'olive pour faire une sauce à la cuillère.
2 Ajouter les légumes verts à l'eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis égoutter soigneusement.
3 Dans une grande poêle à frire ou sauteuse, réchauffer la gousse d'ail pelée (pressée fendue mais toujours intacte) et le piment dans 5 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter les légumes verts et remuer jusqu'à ce qu'ils brillent d'huile et de saveur.
4 Vous pouvez simplement griller/griller les agneaux tels quels, auquel cas les frotter avec de l'huile. Sinon, trempez d'abord chaque côtelette dans l'œuf battu, puis dans la chapelure sèche, en secouant l'excédent de chapelure dans le plat.
5 Versez suffisamment d'huile dans une poêle pour atteindre une profondeur de 6 mm. Mettez le feu. Une fois chaud, ajoutez autant de côtelettes que possible sans surcharger. Dès qu'une croûte dorée s'est formée d'un côté, retournez et faites cuire l'autre côté. Soulevez les côtelettes de la poêle, saupoudrez de sel et servez avec la sauce verte et les légumes verts.
