Barbecue ou rôtissage lent, la fumée et les braises de Bonfire Night sont parfaites pour cuisiner des légumes tendres, carbonisés et beurrés.
Je ne connais personne qui ne soit pas attiré par la lueur couvante d'un feu. Et il y aura plus d'incendies ce week-end qu'à tout autre moment de l'année. Pour ma part, je vais cuisiner sur le mien.
Il y a beaucoup de satisfaction primale à faire cuire une simple pomme de terre au feu avant de la manger avec du beurre et du fromage, ou à faire griller une guimauve sur un bâton jusqu'à ce qu'elle soit dorée et ramollie.
Bien que j'aie fait ma juste part de la construction du feu, je ne suis pas un expert en cuisine, j'ai donc suivi les conseils de mon cher ami Tom Herbert, qui a écrit un très bon livre sur le sujet, Do Wild Baking. Voici les façons dont Tom suggère de cuisiner sur le feu avec quelques idées et recettes de ma part :
Sur un bâton. La façon de cuisiner la plus simple et – avec supervision – la plus adaptée aux enfants. Essayez d'enrouler de la pâte à pain non levée (voir mes recettes de pain plat au yaourt) autour d'un bâtonnet ou optez simplement pour une guimauve.
Sur les braises. Certains aliments se prêtent facilement à être placés directement sur des braises, que vous pouvez ratisser pour créer des zones plus chaudes et plus froides à des fins différentes. Avec les pains plats, la pâte cuit directement sur les braises, tandis que les pommes de terre en robe (voir ci-dessous) ou les courges entières cuites (qui ont leur propre peau protectrice) peuvent être poussées dans les cendres et laissées cuire lentement.
Sur une pierre chaude plate. Une fois que le feu s'est éteint et qu'il vous reste des braises incandescentes, une pierre plate placée dessus peut devenir une plaque chauffante idéale pour les choses qui doivent être cuites à feu sec. Pensez aux chapatis et aux toasts au fromage.
Sur un rack. Une grille en métal placée au-dessus des braises chaudes ; idéal pour les légumes carbonisés pour les pains plats. Si votre configuration est suffisamment robuste, vous pouvez également l'utiliser pour chauffer des casseroles pour une forme de cuisson moins directe (comme vous le feriez sur une plaque de cuisson, mais avec une saveur de fumée supplémentaire).
Dans une marmite. Une casserole solide avec un bon couvercle, une poêle en fonte ou un four hollandais peuvent être placés directement sur ou même dans le feu avec les braises sur le couvercle pour une cuisson complète. Pensez aux pâtes en un seul pot, aux haricots de Boston, ou vous pouvez même faire des gâteaux avec ça.
Barbecue. Lorsque vous cuisinez ou cuisinez dans la nature, le feu de camp est loin d'être la seule option. Un barbecue portable est une bonne option partout où il n'y a pas de feu de camp.
Cuisinez sur du charbon de bois ou du bois, si vous le pouvez, car cela donnera cette saveur fumée que les barbecues à gaz ne donneront pas.
Utilisez du charbon de bois. C'est plus cher mais il conservera la chaleur plus longtemps, vous en utiliserez donc moins. Évitez les allume-feu si vous le pouvez.
Attendez le bon moment pour cuisiner. Cela peut sembler basique, mais attendez que les flammes s'éteignent correctement. Vous voulez que les braises soient chauffées à blanc, grises et incandescentes pour donner la chaleur la plus uniforme.
Contrôlez la chaleur comme vous le feriez si vous utilisiez une cuisinière à gaz. Si les choses sont trop chaudes, retirez votre nourriture et laissez les charbons refroidir.
Si vous cuisinez plus d'une chose, il peut être utile d'avoir deux températures sur votre barbecue. Pour cela, une fois les braises bien chaudes, empilez-en la plupart d'un côté, qui sera chaude pour les grillades, et quelques-unes de l'autre pour réchauffer le pain et une cuisson plus douce.
N'huilez pas vos légumes avant qu'ils n'atteignent le gril. Habillez-les plutôt soigneusement après la cuisson, pendant qu'ils sont encore chauds, avec de la bonne huile d'olive, des agrumes ou du vinaigre.
L'un des repas les plus mémorables de l'été dernier a été un steak de céleri-rave que j'ai cuisiné avec des amis aux Do Lectures, dans une ferme du Pays de Galles. Maintenant, je prends toutes les chances que je peux pour le recréer.
Pour 6
1 céleri-rave
1 piment rouge
Le zeste et le jus d'1 citron non traité
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Quelques brins de thym frais
Sel et poivre noir
Pour la salsa verde
3 cornichons
1 cuillère à soupe de câpres
1 petit bouquet de menthe fraîche, basilic et persil
Zeste et jus d'½ citron non traité
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
Pour les haricots blancs
2 gousses d'ail coupées en rondelles
1 bocal de 700g ou 2 boîtes de 400g de haricots blancs égouttés
Huile d'olive
1 Remplir une casserole moyenne d'eau chaude de la bouilloire et porter à ébullition. Épluchez le céleri-rave en gros morceaux, puis coupez-le en steaks de 2 cm d'épaisseur et faites-le blanchir à l'eau bouillante pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2 Hachez finement le piment rouge et mélangez-le avec le jus et le zeste de citron, le sirop d'érable, les feuilles de thym et une pincée de sel et de poivre pour faire une marinade.
3 Égoutter le céleri-rave et le mettre dans la marinade pendant au moins 20 minutes – voire toute la nuit. Préchauffez une poêle striée à feu vif.
4 Pour faire la salsa verde, hachez grossièrement les cornichons et les câpres, puis ajoutez les herbes et hachez le tout ensemble. Verser dans un bol, râper le zeste de citron, presser le jus et ajouter l'huile ainsi que 2 cuillères à soupe de la marinade du céleri-rave. Goûtez et assaisonnez.
5 Pour les haricots, faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et ajoutez l'ail. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que les bords commencent à devenir croustillants, puis ajouter les haricots blancs et cuire pour les réchauffer. Ecraser environ la moitié des haricots et incorporer un bon filet d'huile d'olive, goûter et vérifier l'assaisonnement. Garder au chaud
6 Cuire le céleri-rave sur une plaque chauffante ou un barbecue chaud pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit carbonisé et bien cuit, en arrosant avec le reste de la marinade toutes les minutes environ.
7 Servir les steaks avec la purée de haricots et une généreuse cuillère de salsa verde, et, si vous aimez, un choc de salade verte.
Ce n'est pas une recette révolutionnaire, mais c'est plutôt un guide pour ceux qui n'ont jamais cuisiné sur des braises auparavant.
Pour 4 personnes
4 patates douces moyennes
Bon sel feuilleté
Huile
1 Allumez un feu ou un barbecue et attendez que les flammes s'éteignent. Vous recherchez beaucoup de charbons blancs et peu de flammes. Pendant ce temps, frottez les patates douces et, pendant qu'elles sont encore humides, frottez-les avec du sel et de l'huile d'olive. Ensuite, enveloppez-les fermement dans du papier d'aluminium.
2 Mettez les pommes de terre sur les braises à l'aide de pinces et si vous avez une petite pelle en métal ou une vieille casserole, utilisez-les pour ramasser très soigneusement les braises sur chaque pomme de terre afin qu'elles cuisent avec une chaleur plus uniforme.
3 Après environ 40 minutes, les patates douces doivent être tendres et avoir pris une partie de la merveilleuse saveur fumée du feu. Vous pouvez vérifier si elles sont cuites sans les déballer en enfonçant une pique dans les pommes de terre :elle doit glisser comme du beurre. Si les pommes de terre sont encore dures, remettez-les sur le feu et vérifiez après encore 10 minutes. Le temps de cuisson dépendra de la taille et de la forme de vos pommes de terre et de la chaleur de votre feu.
