Le nouveau livre de cuisine vise à prendre un instantané de l'Australie et de la nourriture que nous aimons manger - et quoi de plus australien que des fruits de mer frais ?
Sommes-nous ce que nous mangeons ?
Les éditeurs du Great Australian Cookbook (Echo, 50 $) ont voulu prendre un instantané du pays et de la nourriture que les Australiens aiment manger, en demandant à 100 cuisiniers, chefs, boulangers et autres gourmets de partager leurs recettes familiales préférées.
Des génoises aux omelettes espagnoles, du porc en pot au coq au vin, la seule chose que ces recettes ont en commun est leur héritage multiculturel. Tout comme l'Australie, donc.
Chef Spencer Patrick du restaurant Harrisons, Port Douglas
Tout ce que j'ai cuisiné ici vient de mon environnement, y compris les crabes de boue [qui] viennent des mangroves du jardin arrière. J'adore vivre dans l'extrême nord du Queensland. C'est mon paradis.
Pour 2
2 oignons bruns
6 piments rouges (piquants)
100 ml d'huile végétale
200 ml de pâte de tomate
60 ml de kecap manis
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
200g gingembre
3 bâtons de citronnelle, hachés
4 feuilles de combava
1 gros crabe de vase
Garnir
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de basilic thaï
2 citrons verts
Placer tous les ingrédients (sauf le crabe, bien sûr) dans un robot culinaire et mélanger, en assaisonnant avec du sel et du poivre au goût. Mélanger avec le crabe et laisser reposer 2 heures. Vous pouvez donner quelques bons coups de maillet sur les parties les plus épaisses de la carapace et des pinces du crabe pour casser la carapace et faire pénétrer la marinade. Cela facilite également la dégustation ultérieure.
Faire chauffer un wok à chaud et ajouter le crabe mariné. Mélanger et cuire jusqu'à ce que la coquille devienne orange et que la chair soit translucide – environ 25 minutes. Si le wok devient trop sec, ajoutez un peu d'eau de mer ou de bière de votre choix.
Placer dans un bol de service et garnir d'herbes éparses et de quartiers de citron vert.
Chefs Angie et Dan Hong
Aller chez ma mère pour les dîners du lundi Hong est le clou de ma semaine. Je dis rarement oui à sortir avec des amis pour dîner ce soir-là parce que je sais qu'aucun repas ne sera jamais aussi bon que celui que je partage avec ma famille à cette table.
– Dan Hong
Pour 12
1 kg de chair de crevettes tigrées noires (congelée c'est mieux dans ce cas)
2 gousses d'ail finement hachées
2 cuillères à café de sel de table
5 cuillères à café de sucre brut
1 cuillère à café de poivre blanc moulu
1 cuillère à café de levure chimique
½ tasse de farine d'arrow-root
Sucre de canne en conserve ou frais, coupé en longueurs de 20 cm environ. 1 cm de diamètre (un peu comme un bâton de cabanossi)
huile végétale pour friture
Servir
1 bouquet de chacune de vos herbes vietnamiennes préférées, par ex. perilla, menthe vietnamienne et menthe du jardin
1 laitue beurre, déchirée en feuilles
1 concombre libanais, coupé en bâtonnets
1 poignée de germes de haricot mungo, lavés
Sauce nuóc chaam
Carottes marinées vietnamiennes et daikon
1 paquet de vermicelles de riz cuits
1 paquet de feuilles de papier de riz
Dans un grand bol, mélanger les crevettes surgelées avec l'ail, le sel, le sucre, le poivre, la levure chimique et la farine d'arrow-root. Réfrigérer le mélange pendant 1 heure, puis transférer le contenu dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme. Divisez cette mousse de crevettes en boules de la taille d'une balle de tennis. Sur une surface propre et légèrement humide, martelez plusieurs fois chaque boule pour éliminer les poches d'air. Une fois pilé, enroulez la mousse de crevettes autour d'un bâton de canne à sucre et recommencez jusqu'à épuisement de la mousse.
Transférer les crevettes de canne à sucre dans un panier vapeur et cuire à la vapeur pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la mousse de crevettes soit ferme. Ceux-ci peuvent être conservés au congélateur et décongelés au besoin. Faites chauffer une friteuse ou une marmite d'huile à 180°C et faites frire les crevettes de canne à sucre par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Alternativement, ils peuvent être cuits au barbecue ou grillés jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
Pour servir :disposer les herbes et les ingrédients de la salade sur plusieurs grandes assiettes, ainsi que les crevettes de canne à sucre frites (vous pouvez faire glisser la canne à sucre et les couper en quatre dans le sens de la longueur), les cornichons, les nouilles de riz et la feuille de riz non cuite. Versez de l'eau chaude dans des bols larges et peu profonds à portée de chaque personne.
Pour manger, chaque personne trempe une feuille de papier de riz dans de l'eau chaude, la place sur une assiette et ajoute sa propre préférence de garnitures au centre. Rouler comme un cigare ou un burrito, tremper dans du nuóc chaam et déguster !
Gary et Jo Rodley – Huîtres Tathra
Nous sommes tous aussi idiots les uns que les autres dans ce dévouement à cultiver ce produit, la grande huître australienne, l'huître de roche de Sydney. On se pince parfois. Faisons-nous vraiment cela? Est-ce vraiment le nôtre ? Est-ce notre vie ? Et nous l'aimons. Nous nous sentons chanceux chaque jour.
Donne 12 petites tartes
1 tasse de petits bouquets de brocoli
90 g de beurre
½ poireau coupé en petits dés
½ tasse de poivron rouge coupé en dés
½ tasse de poivron vert coupé en dés
4 cuillères à soupe de farine ordinaire
300 ml de lait chaud
½ tasse de fromage râpé
une poignée de persil haché
2 douzaines (24) d'huîtres de roche de Sydney écaillées
3 feuilles de pâte brisée prête à l'emploi, décongelée (pour fond de tarte)
3 pâtes feuilletées prêtes à l'emploi, décongelées (pour fond de tarte)
Préchauffez la tourtière (ou le four à 180°C).
Faire cuire le brocoli à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit al dente. Mettez de côté.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir le poireau et les poivrons. Ajouter la farine et remuer constamment pendant 1 minute. Ajouter graduellement le lait en remuant au fur et à mesure que la sauce épaissit. Ajouter le fromage, puis le brocoli. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre, ajouter le persil et remuer. Enfin, ajoutez les huîtres dans la poêle et remuez.
A l'aide du grand emporte-pièce fourni avec le pâtissier, découpez des ronds pour les fonds de pâte brisée et disposez-les dans les moules pâtissiers. À l'aide du plus petit emporte-pièce, découpez des ronds pour le dessus de la pâte feuilletée. Alternativement, tapisser un grand plat à tarte avec la pâte brisée, tapisser de papier sulfurisé et recouvrir le fond de poids en céramique ou de riz non cuit. Cuire au four pendant 10 minutes puis retirer les poids (ou le riz) et le papier et cuire encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Répartir la garniture dans chaque fond de tarte (prévoir deux huîtres par petite tarte) et recouvrir de pâte feuilletée. Fermez les couvercles en pinçant les bords à la fourchette et faites cuire 7 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Si vous faites une grande tarte au four, faites-la cuire pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Sortez délicatement chaque tarte de l'appareil à tarte ou du moule à tarte et laissez refroidir légèrement (la garniture sera chaude !).
