Cette recette chante par sa simplicité et sa profondeur de saveur. Le plus :cinq règles d'or pour la cuisson des pâtes
Il n'y a pas de nourriture sur laquelle je puisse évangéliser plus que les pâtes. La mâche gourmande, une sauce soyeuse qui épouse chaque morceau... Ça cuit en un peu plus de 10 minutes, c'est un vecteur de saveur inégalé et ça rassasie l'appétit quelle que soit la saison (mais surtout au fur et à mesure que les mois se refroidissent).
En tant que jeune chef, j'ai passé beaucoup de temps dans une cuisine qui défendait la cuisine italienne, donc ma cuisine est ancrée dans cette tradition. Il y a cinq choses que j'y ai apprises sur la cuisson des pâtes. Pour les cuisiniers passionnés, les amateurs de pâtes et les Italiens, rien de tout cela ne sera nouveau, et beaucoup auront leurs propres idées, mais voici les choses qui fonctionnent pour moi :
1 Eau. Votre eau de cuisson doit être salée comme la mer et en quantité suffisante - 1 litre pour 100 g de pâtes. Surtout, il doit être à gros bouillons lorsque vous ajoutez vos pâtes car les pâtes refroidiront l'eau.
2 Al dente. Les pâtes continuent de cuire dans la sauce piquante et encore plus lorsqu'elles reposent sur l'assiette. Je fais cuire le mien pendant environ une minute exactement comme je l'aime, juste avant qu'il ne devienne al dente.
3 Réservez une tasse d'eau de cuisson. Avant d'égoutter vos pâtes, gardez une tasse d'eau pour l'ajouter à la sauce plus tard. L'amidon qu'il contient aide à réunir les pâtes et la sauce.
4 Mélanger. J'ajoute toujours mes pâtes à la casserole chaude de sauce. Je les mélange avec une cuillère ou une pince en bois, puis j'ajoute un peu d'eau de pâtes. Je ne suis pas fan des pâtes et de la sauce servies séparément.
5 Huile. La plupart de mes sauces sont à base de légumes, donc je suis généreux avec la quantité d'huile d'olive que j'ajoute (ce n'est pas aussi nécessaire avec les sauces qui contiennent des produits laitiers ou de la viande). Il ajoute de la saveur, une texture luxuriante et une certaine richesse.
Pour 4 personnes
4 gros poireaux
50g de beurre
Sel et poivre noir
Boîte de 400g de haricots cannellini égouttés
400g de pappardelle
Une poignée d'olives vertes dénoyautées et haché
Quelques brins de basilic
1 citron
50g de pecorino râpé
1 Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis bien les laver sous l'eau froide. Coupez la racine, puis coupez le haut vert dur, puis coupez le poireau en deux, vous donnant de longues longueurs de poireau pas trop différentes de la pappardelle.
2 Faites chauffer le beurre dans une grande poêle, ajoutez les poireaux et mettez à feu doux. Cuire doucement jusqu'à ce que les poireaux soient tendres, soyeux et bien cuits. Bien assaisonner.
3 Séchez vos haricots égouttés avec du papier absorbant et assaisonnez-les bien. Mettez une autre petite poêle sur feu vif, ajoutez un peu d'huile d'olive et, une fois chaude, ajoutez les haricots. Cuire quelques minutes en remuant constamment jusqu'à ce que les haricots soient croustillants à l'extérieur. Faites attention car un ou deux peuvent sauter et rebondir hors de la casserole.
4 Une fois les poireaux cuits, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
5 Pendant ce temps, ajouter les olives aux poireaux et déchirer la majeure partie du basilic, ajouter le zeste de la moitié du citron et le jus du citron entier et faire chauffer doucement.
6 Une fois les pâtes cuites, égouttez-les (en réservant une tasse d'eau de cuisson) et ajoutez-les dans la poêle avec les poireaux. Ajouter une bonne râpe de pecorino et mélanger pour mélanger le tout. Terminez avec les dernières feuilles de basilic et quelques copeaux de pecorino.
