Des petits chaussons au chocolat, une tarte à la viande hachée meringuée et une crème caramel :on vous apporte tous les goodies qu'il vous faut pour un Noël parfait...
Le cuisinier de Noël a beaucoup de chorégraphies de cuisine à exécuter, sur plusieurs jours, pour nourrir les hordes descendantes de famille et d'amis. Donc, avoir une grande réserve de délicieuses choses à portée de main est une bonne idée. Le cuisinier avisé a besoin de toutes sortes d'idées de friandises dans sa manche - pas seulement pour les repas mais aussi pour les collations avant la messe de minuit, au thé de l'après-midi, pour les films d'après dîner...
Quelque chose que j'ai appris de mes parents en grandissant, c'est qu'il est essentiel d'évoquer autant de joie théâtrale que possible - le plus grand spectacle étant, bien sûr, une table dressée avec beaucoup d'amour.
Un souvenir vivace est celui d'une grande table en chêne poli dans notre salle à manger, empilée d'oranges et de clémentines, maman étant connue pour ses agrumes affolés. Un autre est la vaste gamme de pâtisseries extraordinaires de ma mère pour les vacances de Noël, entourées de lumières et de bougies de Noël et de toutes sortes de trucs festifs. Surtout des gâteaux - et beaucoup d'entre eux. Une année, j'en ai compté sept et j'ai fait remarquer à maman que nous n'étions qu'une famille de six. Maman a pointé du doigt un placard où des boîtes avec plus de biscuits et de gâteaux étaient empilés, puis, en riant joyeusement, a pointé le congélateur, où elle avait caché encore plus de "rations d'urgence au cas où".
Ces pâtisseries étaient toutes si bonnes. En pensant à 12 puddings pour Noël, j'ai essayé de penser à tous les grands classiques que beaucoup de gens pourraient apprécier. Au début de la saison des fêtes, maman pillait les étagères pour toutes ses recettes préférées, et la pile de livres d'Elizabeth David, Jane Grigson, Claudia Roden et bien d'autres est restée, tout au long du mois de décembre, près du tabouret sur lequel maman s'asseyait toujours au comptoir dans la cuisine. La liste des livres que je consulte maintenant est assez similaire, et je les ai tous appelés pour compiler cette liste.
Un vieux favori de maman était une recette du chef de la télévision des années 80, Michael Smith. C'était une excellente tarte à la meringue à la viande hachée qui a commencé sa vie en tant que "Royal Pye". La viande hachée est posée sur une frangipane garnie de poires caramélisées, puis garnie de meringue et de croustillant cuit au four - elle fait aussi bien un spectacle qu'un pudding.
Nous suivons avec de petits chaussons au chocolat et une crème caramel - un répit apaisant et rafraîchissant de tous les gâteaux et tartes. Ne manquez pas d'autres recettes de Noël pendant le week-end.
Si l'esprit est d'accord, faire de la viande hachée est un beau travail fait au début de décembre - vous pouvez même faire un gros lot et garder les restes pour l'année prochaine. Préparez la pâte la veille du moment où vous avez besoin de la tarte ou, alternativement, jusqu'à une semaine avant et congelez-la. Une visite au supermarché pour les dragées dorées et les feuilles de menthe confites vaut toujours la peine de s'amuser le long d'une tarte de Noël. Vous aurez besoin d'un moule à tarte rond de 23 cm.
Pour 12 personnes
Pour la viande hachée
6 pommes, braeburn, cox's ou similaire
Jus et zeste de 1 citron
Jus et zeste de 1 orange
Un mélange de 370g de groseilles, raisins secs, raisins secs, figues sèches et abricots , coupées en petits morceaux
75 g d'amandes marcona, hachées finement
225 g de sucre muscovado brun foncé
225 g de suif râpé
1 cuillère à café bombée de cannelle en poudre
½ cuillère à café de clous de girofle en poudre
¼ cc de macis moulu
¼ cc de muscade moulue
Un jigger de madère
Pour la pâtisserie
130 g de beurre doux froid
250 g de farine tamisée
15 g de sucre semoule
1 jaune d'œuf
2 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour la frangipane
50g de beurre doux ramolli
25g de sucre semoule
1 œuf
50g d'amandes en poudre
Pour les poires
4 poires moyennes
Jus de 1 citron
50g de sucre semoule
Pour la meringue
4 gros blancs d'oeufs
250g de sucre semoule
Pour décorer (facultatif)
Dragées dorées
Feuilles de menthe confites
1 Pour faire la viande hachée, pelez et épépinez les pommes, coupez-les en petits morceaux de forme aléatoire et mélangez-les avec le jus de citron et d'orange pour éviter qu'ils ne brunissent. Combiner avec le reste des ingrédients dans un grand bol et bien mélanger. Décanter dans un récipient hermétique et conserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
2 Pour faire la pâte, coupez le beurre en petits morceaux et versez dans un grand bol avec la farine et le sucre. Mélanger jusqu'à obtenir une chapelure fine. Ajouter le jaune d'oeuf et un peu d'eau. Travaillez doucement en pâte. Verser sur une surface farinée et pétrir doucement jusqu'à consistance lisse. Former un disque rugueux, couvrir et réfrigérer pendant au moins une heure.
3 Pour faire la frangipane, mettre le beurre et le sucre dans un bol et battre pendant une minute. Ajouter l'oeuf, battre encore une minute puis incorporer la poudre d'amandes.
4 Au moment de la cuisson, étalez la pâte sur une surface légèrement farinée. Soulevez-le et drapez rapidement la pâte sur le moule à tarte, en appuyant doucement jusqu'à ce qu'elle soit bien ajustée à l'intérieur. Réfrigérer.
5 Pour préparer les poires, pelez-les et épépinez-les, puis coupez-les en petits morceaux de forme aléatoire et mélangez-les au jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent. Mettez une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre. Laissez le sucre commencer à colorer et commencez à remuer la casserole jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé. Verser la poire hachée arrosée de jus de citron. Faites attention car le sucre crachotera. Mélanger la poire hachée dans le caramel et cuire jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Laisser refroidir.
6 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pour assembler la tarte, étalez grossièrement la frangipane sur le fond du fond de tarte. Parsemer de poires puis déposer suffisamment de viande hachée pour juste remplir la tarte. Mettez-le au réfrigérateur pour qu'il se stabilise.
7 Mettez la tarte dans le four préchauffé et faites cuire pendant 10 minutes, puis réduisez la température à 160C/325F/thermostat 3 pendant 50 minutes supplémentaires. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir légèrement sur une grille. Baisser la température du four à 120 C/250 F/gaz bas.
8 Pour faire la meringue, dans un bol propre, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporer la moitié du sucre jusqu'à ce que des pics fermes apparaissent à nouveau. Répéter avec le reste du sucre. Avec des traits audacieux, entasser la meringue sur la tarte, créant une débauche de tourbillons.
9 Remettez-le au four et faites cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et en croûte, avec une fissure ici et là.
10 Décorer éventuellement de dragées dorées et de feuilles de menthe confite et servir.
Ces pâtisseries sont meilleures servies encore tièdes du four, alors préparez-les le jour même.
Pour 16
2 feuilles de pâte feuilletée surgelée
Farine à rouler
125g de chocolat noir (70% de cacao), cassé en 16 morceaux, de forme grossièrement triangulaire
200ml de crème double
Crème et sucre semoule, pour servir
1 Préchauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée. Couper la pâte en 16 carrés de 6 cm de large.
2 Déposer un triangle de chocolat juste à l'intérieur d'un des coins du carré de pâte. Badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de crème. Plier la pâte en deux en diagonale sur le chocolat en réalisant un chausson triangulaire. Répétez l'opération avec les carrés restants et disposez les chaussons sur la plaque à pâtisserie préparée à au moins 3 cm d'intervalle.
3 Badigeonnez-les de crème et mettez la plaque au réfrigérateur pour qu'elle repose au moins une demi-heure avant la cuisson.
4 Cuire au four environ 5 minutes, puis vérifier la couleur - si déjà doré, réduire à 180C ou même 160C si le four est de nature enthousiaste, et cuire encore 5-7 minutes. Ils doivent être gonflés et dorés. Refroidir légèrement. Servir avec de la crème et du sucre semoule.
Il est préférable de le faire la veille du moment où vous en avez besoin pour donner au dessert le temps de prendre suffisamment.
Pour 12 personnes
1 litre de lait
175g plus 2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 gousse de vanille, fendue et graines grattées
Une bande de zeste d'orange
3 œufs entiers, plus 7 œufs jaunes
1 Préchauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Préparez un moule en céramique ou en métal d'environ 28 cm de large et 5 cm de profondeur.
2 Faire chauffer le lait dans une casserole à fond épais. Ajouter les 2 cuillères à soupe de sucre, les graines de vanille et la bande de zeste d'orange. Chauffez-le doucement jusqu'à ce qu'un simple filet de vapeur s'élève de la surface.
3 Dans un grand bol, battre ensemble les œufs entiers, puis ajouter les jaunes d'œufs. Versez lentement le lait sur les œufs en remuant doucement avec une cuillère en bois, en gardant la mousse au minimum. Laisser reposer quelques instants, puis passer la crème anglaise chaude à travers une passoire fine. Éliminez toute mousse restant sur la surface.
4 Mettre les 175g Versez le sucre en poudre dans une casserole en acier inoxydable à feu modéré et inclinez doucement la casserole pour maintenir le sucre en mouvement pendant qu'il se liquéfie et se transforme en caramel. Vous voulez une teinte acajou riche; toute note plus sombre et amère sera introduite. Verser rapidement le caramel dans le moule. En tenant le moule avec un chiffon dans chaque main et en faisant très attention, faites tourbillonner avec précaution le caramel autour du fond du moule jusqu'à ce qu'il soit uniformément recouvert. Laissez cet ensemble, ce qui arrivera rapidement.
5 Mettez le moule dans un plat à four profond. Versez la crème anglaise dans le moule puis placez la plaque au milieu du four. Versez suffisamment d'eau chaude dans le plateau pour amener le niveau à quelques centimètres de la surface de la crème anglaise.
6 Cuire au four à 150 C/300 F/gaz marque 2 pendant 5 minutes, puis réduire la température à 120 C/250 F/gaz bas pendant 50 à 60 minutes, en retournant de temps en temps pour une cuisson uniforme. Vérifiez toutes les 10 minutes environ pour vous assurer qu'il n'y a pas de coloration ou d'eau frémissante pour provoquer des bulles dans la crème anglaise. Testez que c'est fait en insérant un couteau bien aiguisé au milieu - il devrait ressortir propre. Un petit vacillement fait du bien. Avec la plus grande prudence, sortez la plaque du four et laissez reposer la crème pendant 10 minutes. Retirez le moule du plateau, laissez-le refroidir, puis mettez-le au réfrigérateur – une nuit est préférable.
7 Pour servir, appuyez doucement sur le bord de la crème anglaise, puis passez un couteau bien aiguisé autour. Placez une assiette creuse sur le moule et, d'un mouvement fluide, retournez rapidement la crème caramel. Attendez le plop en secouant un peu si nécessaire avant de soulever le moule.
