Recettes festives et conseils de Nigel Slater pour Observer Food Monthly. Aujourd'hui, oie rôtie avec compote de pommes, farce de pommes de terre au citron et sauce marsala
J'aime l'odeur d'une oie qui rôtit, la douce saveur de sa viande, les fouets de graisse qu'elle nous donne pour jouer. La saveur de la viande est magnifique. J'entends par là plein, profond, riche et terreux.
C'est mon oiseau de Noël préféré depuis 20 ans ou plus, mais ce n'est pas sans inconvénient. Il est peu probable que même le plus gros oiseau en nourrisse autant qu'une dinde de poids similaire. La forme, longue et élégante, nécessite un grand four et un plat à rôtir tout aussi grand. La graisse qui suinte pendant la cuisson, aussi délicieuse et utile soit-elle, peut être un danger. Il doit être soigneusement retiré du plat à rôtir. Un autre inconvénient est que, à mesure que la chair refroidit, elle se raffermit, ce qui la rend légèrement moins utile pour les restes. (Pour les sandwichs, coupez-le très finement.)
Traditionnellement, on emballe la carcasse avec une farce d'oignon, de chapelure et de sauge. Les farces à base de fruits, à condition qu'elles comportent des zestes de citron ou d'orange, méritent réflexion – ajoutez des cubes de coing, de poire ou de pomme pointue à des oignons ramollis et de la chapelure fraîche peut-être, ou des abricots secs. Il y a quelque chose dans les abricots secs et l'oie qui marche.
La saveur de l'oie est magnifique... Pleine, profonde, riche et terreuse
La chair douce et riche répond à un peu d'acidité. Je jette des coquilles de citron dans le plat à rôtir. D'autres farcissent une orange au fond. La viande de volaille, servie froide le lendemain, se ragaillardira à la vue d'un cornichon ou d'une salade vinaigrette à l'aneth et au concombre. Je sers souvent une salade d'orange ou de pamplemousse avec la mienne.
Obtenez le bon poids. Une oie de 4,5 kg en nourrira six. Un oiseau de 6 kg en nourrira 8 à 10. Il est préférable de le commander chez votre boucher une bonne semaine ou deux à l'avance. Cela vous garantira un oiseau, mais peut aussi rendre les choses plus simples et plus rapides.
Sortez la volaille du réfrigérateur la veille. Vous avez besoin que la peau soit sèche pour qu'elle soit bien croustillante. Ignorez tout ce que vous avez pu lire sur le perçage de la peau. Compter 15 minutes au four pour 450g, plus 20 minutes supplémentaires. Certains cuisiniers aiment placer l'oie sur une grille au-dessus du plat à rôtir, mais je reste sceptique. Vous aurez peut-être besoin d'une grande feuille de papier d'aluminium si la peau commence à brunir trop rapidement.
Comme toujours, les recettes et les températures varient d'un cuisinier à l'autre. D'après mon expérience, il est trop facile de surestimer le temps de cuisson d'une oie.
Pour une oie de 4-5 kg, ma préférence va à un démarrage élevé (220C/thermostat 7), puis une longue et lente torréfaction à 180C/thermostat 4. Bien sûr, vous devez connaître votre four et garder un œil sur la peau. S'il semble dorer trop tôt, placez une couche de papier d'aluminium sur le dessus.
Vous avez besoin d'une poire à dinde pour enlever toute la graisse qui vient de l'oie pendant qu'elle rôtit. Je n'ai pas besoin de vous dire (même si je le ferai) que la graisse est copieuse et horriblement chaude. S'il vous plaît soyez prudente. Vous pouvez vider la graisse toutes les 45 minutes environ, mais c'est gênant et potentiellement dangereux si cela implique de faire basculer le plat à rôtir. Beaucoup plus facile d'investir dans une poire et d'aspirer la graisse.
L'astuce essentielle est de laisser la volaille rôtie dans un endroit chaud, recouverte d'un papier d'aluminium, pendant 30 minutes après la sortie du four. Cela vous donne le temps de faire la sauce; mais surtout, cela garantit que la chair est plus juteuse et plus facile à découper.
La voie que j'emprunte consiste à retirer d'abord la poitrine entière, une procédure simple consistant à fendre la peau le long du sternum de la volaille cuite, puis à retirer soigneusement chacune des poitrines en un seul morceau, en les séparant tendrement de la carcasse avec un couteau à découper. . Vous coupez ensuite chaque poitrine en tranches courtes et épaisses. C'est une méthode qui produit comme par magie beaucoup plus de viande que de découper directement sur l'oiseau.
Une nuit de sommeil donne à la sauce le temps de mûrir et de s'adoucir
Il est souvent judicieux de le préparer la veille. Le sommeil nocturne donne à la sauce le temps de mûrir et de s'adoucir. Mettez un oignon pelé et coupé en deux, une carotte hachée, les abats d'oie (moins le foie), une poignée d'ailes de poulet, 3 gousses d'ail, une côte de céleri, 10 grains de poivre, une cuillère à café de sel et 3 feuilles de laurier dans une casserole , versez 1,5 litre d'eau et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes. Filtrer et réserver.
Pelez et hachez 2 grosses échalotes et faites-les revenir avec une autre carotte hachée et une branche de céleri hachée dans un peu de beurre. Une fois que les légumes commencent à ramollir et ont pris une couleur dorée appétissante, versez environ 50 ml de marsala, de madère ou de xérès moyen, laissez grésiller une minute, puis versez un litre de bouillon chaud. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 25 minutes. Vous aurez une sauce glorieuse, fine, riche et pleine de saveurs. Verser dans un bol, laisser refroidir, puis réfrigérer toute la nuit. Réchauffez-le lentement le lendemain et servez bien chaud.
Pour 6 à 8 personnes
oie 4,5-5 kg
pommes de terre farineuses à chair blanche 1,3 kg
échalotes bananes 400g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
citron 1
romarin 3 tiges
thym 10 brins
Pour la compote de pommes
grosses pommes à cuire type Bramleys 3
citrons 2
bâton de cannelle 1
girofle 4
Retirez l'oie de son emballage et placez-la dans un grand plat à rôtir profond. Réglez le four à 220C/thermostat 7. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers, puis faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à peine à ramollir.
Pelez et coupez les échalotes en deux, retirez les racines, puis déroulez les couches. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu modéré, ajoutez les échalotes et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole sèche en appuyant légèrement dessus avec un presse-purée ou une fourchette pour les écraser légèrement. Pressez le jus du citron, puis couvrez avec un couvercle et laissez infuser les pommes de terre avec le jus du citron. Réservez les coquilles de citron vides.
La chair d'oie douce et riche répond à un peu d'acidité. Je jette des coquilles de citron dans le plat à rôtir
Retirez les aiguilles du romarin et hachez-les grossièrement, puis hachez les feuilles de thym. Ajouter les herbes aux pommes de terre, incorporer les échalotes cuites, puis assaisonner de sel et de poivre noir. Farcir les pommes de terre écrasées dans l'oie. Quelques-uns peuvent tomber dans la boîte, peu importe. Assaisonnez la peau de l'oie avec du sel, ajoutez les coques de citron dans le moule et enfournez pour 20 minutes, puis baissez la température à 180°C/thermostat 4 et laissez rôtir pendant deux heures. Surveillez attentivement la progression, en couvrant la peau de papier d'aluminium si elle semble brunir trop rapidement. Lorsqu'elle est prête, la peau doit être d'un brun noisette foncé. (Si l'oie produit de grandes quantités de graisse, et bien c'est possible, retirez-en soigneusement avec une poire à dinde ou une petite louche.)
Pendant que l'oie rôtit, préparez la compote de pommes. Peler, épépiner et hacher grossièrement les pommes. Mettez-les dans une casserole à fond épais. Pressez les citrons et ajoutez le jus dans la poêle avec le bâton de cannelle et les clous de girofle. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Retirez et jetez les clous de girofle et le bâton de cannelle, puis écrasez finement la compote de pommes avec une fourchette ou un pilon à pommes de terre.
Soulevez l'oie du moule, placez-la sur un plat de service chaud et couvrez de papier d'aluminium. Ce repos est important. Versez soigneusement la majeure partie de la graisse dans un bol ou un bocal, laissez-le refroidir, puis conservez-le au réfrigérateur. Taillez comme ci-dessous.
Placez l'oie sur une planche à découper ou à découper avec un peu de papier d'aluminium en dessous pour récupérer le jus. À l'aide d'un long couteau à découper bien aiguisé, faites une incision aussi près que possible du sternum, à l'extrémité ouverte de l'oie. Faites glisser le couteau sur toute la longueur de l'oiseau, en restant le plus près possible du sternum. Éloignez la viande de l'os et coupez-la vers le bas, la lame de votre couteau bien serrée contre la cage thoracique, en retirant la poitrine en un seul gros morceau long. Maintenant, répétez avec l'autre sein.
Transférer la carcasse dans un plat de service, puis couper la poitrine en tranches courtes et épaisses, les disposer sur un plat de service chaud.
Coupez les cuisses en tranches en enlevant le plus de viande possible et servez.
Adapté de The Christmas Chronicles de Nigel Slater (4th Estate, 26 £), le livre du mois de novembre du Guardian Bookshop. Pour commander un exemplaire au prix de 19 £, rendez-vous sur guardian bookshop.com ou appelez le 0330 333 6846
