Ce réchauffeur d'hiver engloutira vos restes de fromage de Noël, mais devriez-vous commencer par des échalotes et utiliser du bouillon de poulet ? Et a-t-il besoin d'une double crème ?
Le brocoli et le stilton sont tellement ancrés dans mon canon de soupes classiques - bien là-haut avec les goûts de la tomate, du minestrone et du bouillon de poulet - que je suis un peu surpris de ne pas le trouver dans la collection complète de Lindsey Bareham A Celebration of Soup, ou même dans aucun des autres livres que j'ai sur le sujet. La section des légumes donne des cueillettes tout aussi minces, sans même une mention passagère dans Nigel Slater’s Tender, et à peine un reniflement dans le livre de légumes de Jane Grigson non plus.
La soupe au brocoli et au cheddar est relativement courante aux États-Unis, mais je me demande si le nombre de stiltons a été popularisé par la New Covent Garden Soup Company, qui a fait irruption sur le marché à la fin des années 80 avec une soupe qui n'était pas en boîte, et certainement pas au goût de queue de bœuf. Sa version brocoli et stilton m'a beaucoup marqué quand j'étais enfant. Quel que soit le responsable, c'est un coup de génie créatif - le fromage riche et salé faisant ressortir la saveur agréablement douce-amère du brocoli - et la destination finale parfaite pour tous les bric-à-brac de stilton qui pourraient persister après Noël. La soupe aux légumes est très janvier.
Nigella Lawson utilise du « brocoli congelé ; en fait, du brocoli biologique surgelé, si cela vous fait vous sentir mieux. En fait, c'est meilleur lorsqu'il est fait avec du surgelé, et plus pratique pour une mise en veille impromptue. En tant que personne disposant d'un espace de congélation très limité, le brocoli congelé est nouveau pour moi, et bien qu'il cuise plus rapidement, je ne pense pas que la saveur soit tout à fait à la hauteur. Frozen pourrait passer un rôle de soutien, mais ici, je vous conseille fortement de vous en tenir à Fresh.
Ne jetez pas la tige, comme le chef Sally Abé de Harwood Arms semble le faire, mais ajoutez-la avant les fleurons, comme le recommande la recette de Caroline Hire pour le magazine BBC Good Food, afin qu'elle ait la chance de se ramollir correctement. Tout va être réduit en purée, mais les bouquets trop cuits semblent avoir un goût pâteux.
Lawson's est la seule recette qui ne se lit pas comme si elle avait été écrite à une époque de grave pénurie de brassica :il faut suffisamment de matière pour équilibrer la richesse du fromage, alors soyez généreux, ce n'est pas particulièrement cher à cette période de l'année .
Hire ajoute également du céleri, du poireau et de la pomme de terre à sa soupe, lui donnant une texture copieuse mais une saveur végétale plus générique qui nuit au brocoli lui-même. Cela dit, le fromage bleu a une affinité naturelle avec la douceur des alliums, qu'il s'agisse d'échalotes, comme le suggère Abé, d'oignons nouveaux et d'ail, comme dans la recette de Lawson, ou de vieux oignons jaunes nature, comme dans les versions de Hire et Brian Turner, même si je choisissez de préférence les échalotes, les plus douces du bouquet. Quoi que vous utilisiez, ramollissez-les lentement dans du beurre pour aider à faire ressortir cette qualité.
Cette soupe fonctionnerait avec à peu près n'importe quel fromage bleu, mais vous devrez peut-être ajuster la quantité pour obtenir le même effet avec des variétés plus douces et plus crémeuses. Une amie économe propose une astuce pour congeler les extrémités du fromage bleu comme on pourrait le faire avec des croûtes de parmesan, puis les déployer pour ajouter de la saveur supplémentaire (attention, elle coupe la croûte avant de les mettre au congélateur, ce qui semble sage), et des poissons les sortir avant de servir.
Lawson fait sa soupe avec du bouillon de légumes; Abé, Turner et Hire utilisent du poulet, mais je suis intrigué par une recette de poireau et stilton de Mary Berry qui a une base de sauce blanche, diluée avec un peu de bouillon, variété non précisée. Cependant, parce que - contrairement à Berry - je vais réduire le mien en purée. Je ne pense pas qu'il ait besoin d'épaissir avec de la farine ou de la pomme de terre de Hire. Le lait donne au plat une base plus neutre que le bouillon seul, qui peut, surtout si vous utilisez de bonnes choses, être plutôt riche.
Abé et Turner, avec un mépris chef pour la taille, incorporent une grande gorgée de crème double, cette dernière fouettant également un jaune d'œuf - délicieux si vous avez l'intention de le servir en petites portions élégantes pour un dîner, mais il empêche la consommation dans le genre de quantités que j'aime avec cette soupe.
La baie infuse le lait avec de la noix de muscade et du laurier. Comme pour le thym de Lawson, la baie ne ressort pas, mais une pincée de noix de muscade - toujours un bon ami du fromage bleu - s'avère une excellente idée pour une garniture :mieux que le piment rouge ou la ciboulette, qui sont plus beaux qu'ils ne goûtent. C'est un plat qui privilégie le confort au style. Et parfois, au plus profond de l'hiver, c'est exactement ce dont vous avez besoin.
(Pour 4 personnes)
2 cuillères à soupe de beurre
2 échalotes ou 1 petit oignon finement hachés
800 ml de bouillon de poulet ou de légumes
600 ml de lait
800 g de brocoli
200 g de stilton, émietté
/>Noix de muscade, pour garnir
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux et ajouter les échalotes. Frire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Pendant ce temps, coupez les tiges de brocoli en petits morceaux, puis ajoutez-les à la poêle avec les échalotes ramollies, faites revenir pendant une minute, puis versez le bouillon et le lait. Porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce que la tige commence à ramollir (combien de temps dépendra de la taille). Pendant ce temps, coupez la tête en petits bouquets individuels.
Une fois que la tige est presque tendre, ajouter les bouquets dans la poêle avec la majeure partie du Stilton, en gardant un peu de dos pour la garniture. Bien remuer, porter à ébullition, couvrir puis cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les bouquets soient tendres.
Laisser refroidir légèrement, puis réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Goûter et assaisonner si nécessaire, puis répartir dans des bols et garnir avec le reste du fromage et une bonne noix de muscade râpée.
Brocoli et stilton :le meilleur des soupes d'hiver, ou avez-vous d'autres idées pour utiliser les restes de fromage de Noël ? Et est-ce que quelqu'un sait qui a eu l'idée originale de la soupe ?
