Une façon intelligente mais simple de cuisiner l'agneau
Assaisonner un filet de cou d'agneau de 350 g de sel et de poivre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle peu profonde à feu vif, puis abaissez-les dans l'agneau. Laisser colorer la viande en dessous, puis la retourner et faire dorer les autres faces.
Retirer la casserole du feu, couvrir avec un couvercle et laisser reposer 20 minutes. Porter une casserole d'eau à ébullition. Lavez et parez 140 g de blettes arc-en-ciel. Lorsque l'eau bout, plongez-y les blettes et faites cuire brièvement, 2 ou 3 minutes, puis retirez les feuilles et plongez-les dans de l'eau glacée.
Dans une petite casserole, faites fondre 70 g de beurre. Hachez finement 4 filets d'anchois, puis ajoutez-les au beurre. Hachez 2 cuillères à soupe de citron
feuilles de thym, puis ajoutez-les au beurre. Faire chauffer le beurre, puis égoutter les blettes et les ajouter dans la poêle en retournant les feuilles dans le beurre d'anchois. Soulevez les feuilles sur 2 assiettes chaudes. Rouler l'agneau dans le beurre qui reste dans la poêle puis le couper en 8 tranches épaisses. Servir avec les blettes, en ajoutant un peu de sel et de poivre si vous le souhaitez. Assez pour servir 2.
Dorée et suffisamment reposée, l'agneau ici sera saignant et parfaitement rosé. Si vous l'aimez un peu plus bien cuit, laissez-le dans la casserole avec le feu baissé d'un cran ou deux, pendant 5 minutes supplémentaires. Le brunissage doit être à la fois complet et uniforme. J'aime le mien un peu carbonisé ici et là en contraste avec l'intérieur rose.
Les feuilles de romarin, finement hachées, font un assaisonnement parfait pour l'agneau. Ajoutez-les à la place ou en plus du thym. Un peu d'ail, une seule gousse juteuse tranchée aussi finement que du papier, peut être légèrement cuit dans le beurre avant d'ajouter les herbes.
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