En Italie, les lentilles sont un porte-bonheur à la fin de l'année, souvent servies lors des fêtes avec de grosses saucisses. Rehaussez-le avec un côté de coing poché et terminez de façon festive avec des pommes au four épicées et un gâteau au chocolat et aux châtaignes
Nouvel An en Italie signifie lentilles. A Rome, on dit que ceux qui mangent des lentilles et des raisins au Nouvel An conta quatrini tutto l'anno (compter les pièces toute l'année). C'est la magie de leur forme. En forme (un peu) de pièces de monnaie, les lentilles sont augure de richesse et de bonheur :plus vous en mangez, meilleure sera votre fortune l'année suivante. C'est une tradition maintenue dans une grande partie du pays, bien que différentes régions aient différentes façons de manger des lentilles et aient différents accompagnements - particulièrement bons sont le gras cotechino saucisses du nord.
En tant que garçon grandissant en Sicile, mon partenaire Vincenzo se souvient de la promesse de fuochi e lenticchie a mezzanotte (feux et lentilles à minuit), c'est-à-dire que tout le monde montait sur le toit et regardait le feu d'artifice qui illuminait la baie de Gela à minuit, puis mangeait des lentilles ou des raisins. Certains pensent qu'il faut manger les lentilles pendant que l'horloge sonne pour qu'elles soient vraiment fortuites, d'autres qu'un chicco (raisin) doit être mangé avec chacun des 12 coups, un défi accepté avec joie par un garçon de huit ans avec une bouche élastique.
C'était dans une pièce remplie d'enfants de huit ans que j'ai mangé pour la première fois des lentilles du Nouvel An. J'étais bêtement allé à une fête même si je n'allais pas bien. Réalisant que je n'irais pas jusqu'à minuit, j'ai emprunté un haut à capuche qui sentait la fumée de cigarette et je me suis allongé sur un canapé tranquille dans un bureau, qui s'est avéré moins silencieux quand une douzaine d'enfants sont arrivés pour regarder un film. Je ne pouvais pas bouger, alors allongé avec un enfant sur mes jambes, un autre me frappant avec un sabre laser, écoutant fiévreusement Madagascar en italien. À minuit, les enfants se sont précipités pour lancer des poppers de fête et eux-mêmes dans le jardin et j'ai écouté des voix et des verres dans les autres pièces, me sentant comme un adolescent mélancolique. Finalement, je suis passé, à quel point quelqu'un m'a donné une pilule effervescente pétillante dans un verre à vin et une pâte brune de lentilles. Chacun semblait bizarre, mais bienvenu, surtout les lentilles, qui étaient douces, chaudes et farineuses, aussi ternes que les lentilles, presque boueuses, mais dans le bon sens - un pur confort.
Ce n'est pas seulement au Nouvel An; Les Italiens cuisinent cette légumineuse la plus ancienne toute l'année. Les lentilles sont mijotées pour les soupes et les ragoûts, dont certains sont aussi bien épicés avec des graines de cumin et de coriandre qu'un curry indien, braisés en accompagnement, souvent pour accompagner le porc et le gibier. Il existe plusieurs variétés prisées; les ardoises de Castelluccio en Ombrie, les rouges tuiles de Santo Stefano dans les Abruzzes et les vert-gris pâle d'une île sicilienne appelée Ustica, tous relativement chers, mais très bons à manger. Il y a aussi beaucoup de lentilles de tous les jours, les petites vertes ou brunes étant les meilleures pour la recette d'aujourd'hui, je pense.
Il est vrai que beaucoup de recettes que nous réalisons souvent ne sont pas du tout des recettes mais des façons de faire. Au fil du temps, le goût et l'habitude les façonnent. Je suis curieux et j'aime les détails domestiques et les commérages culinaires qui sont gratuits lorsque vous demandez à quelqu'un comment il fait quelque chose. Même si j'ai mon chemin, j'écouterai avec plaisir une autre façon de faire des lentilles. En achetant un paquet l'autre jour, j'ai rencontré la voisine de mon amie, une dame âgée qui a passé sa vie à cuisiner pour beaucoup, qui m'a dit qu'elle coupe simplement un bâton de céleri, d'oignon et de tomate en morceaux de la taille de son ongle, ajoute un une poignée de lentilles par personne, une feuille de laurier pour la saveur et la bonne fortune, et suffisamment d'eau pour venir trois doigts au-dessus des lentilles, puis mijoter tout cela jusqu'à ce que les lentilles aient le goût que son défunt mari les aimait. Pour d'autres c'est encore plus simple, des lentilles bouillies avec une carotte entière et une branche de céleri jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis on ajoute de l'huile d'olive ou du beurre à table. Les idiosyncrasies de la meilleure façon de cuisiner les lentilles augmentent avec l'ajout de rôti de porc ou de saucisses, ce qui peut les transformer en un festin. On m'a dit l'autre jour que ma façon de cuisiner les lentilles était le risottare , ce qui signifie cuit comme un risotto. Je ne l'avais jamais entendu décrit de cette façon auparavant, mais c'est une description utile pour une méthode très fiable. Après avoir fait un soffritto d'oignon, de céleri, de carotte, d'ail, de laurier et d'une pincée de sel cuit dans de l'huile d'olive, vous ajoutez les lentilles puis - comme vous le feriez avec du riz dans un risotto - remuez jusqu'à ce que tout soit enrobé d'huile, puis couvrez d'eau et mijoter. Vous n'avez pas besoin de remuer aussi attentivement qu'avec le risotto, mais vous devez garder un œil, ne jamais laisser bouillir les lentilles, et goûter et ajouter un peu plus d'eau si vous pensez que la casserole en a besoin. À la fin de la cuisson, les lentilles doivent avoir absorbé suffisamment d'eau pour être tendres (mais pas molles) et il ne doit rester que très peu de liquide. La bonne base de soffritto et les lentilles devraient déjà être savoureuses, mais elles auront besoin de plus de sel et de poivre, ce qui, comme un feu d'artifice culinaire, illumine encore plus les saveurs, donnant aux lentilles un goût encore plus proche des lentilles.
Vous pouvez servir les lentilles et les saucisses cotechino avec le coing poché, auquel cas je suggère un plateau de pommes au four qui ne nécessite rien de plus que beaucoup de crème froide et une foule affamée, et un gâteau au chocolat et aux châtaignes qui plaît à presque tout le monde.
Mais les recettes, lentilles et raisins mis à part, quoi que vous cuisiniez ou ne cuisiniez pas, quelle que soit la façon dont vous choisissez de célébrer, auguri di buona fine e buon principio – meilleurs voeux pour une fin heureuse et un bon début.
Spécialité de l'Émilie-Romagne, notamment de la ville de Modène, le cotechino est une grosse saucisse à base de cotica (couenne de porc) mélangée avec du porc maigre et de la graisse dorsale, et aromatisée avec du sel, du poivre, des clous de girofle, de la muscade et de la cannelle. Zampone est un pied de porc farci avec à peu près la même garniture. Le cotechino traditionnel (et le zampone) doivent être trempés puis bouillis pendant plusieurs heures avant de pouvoir être consommés. Alternativement, vous pouvez acheter du cotechino précuit et emballé sous vide d'excellente qualité, qui est effectivement bouilli dans le sac et prêt après 20 à 30 minutes. Cela produit un jus profondément aromatisé que vous pouvez verser du sac dans les lentilles. Je suis un grand fan de précuit et pas seulement pour le nouvel an. Certaines personnes aiment aussi mélanger un peu de vinaigre dans les lentilles, affirmant que la netteté complète également les lentilles et la viande riche. Les saucisses de porc se marient aussi bien avec les lentilles.
Pour 4, généreusement
500 g de petites lentilles brunes
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon blanc finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
1 carotte pelée et finement hachée
1 branche de céleri, finement hachée
2 feuilles de laurier
1 cotechino précuit, chauffé selon les instructions, ou des saucisses de porc de qualité supérieure
Sel et poivre noir
1 Lavez les lentilles. Faire bouillir la bouilloire. Dans une grande poêle à frire profonde, chauffer l'huile d'olive et ajouter l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2 Ajoutez les lentilles et les feuilles de laurier, puis couvrez d'au moins 5 cm d'eau et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les lentilles soient tendres, mais toujours avec juste une petite bouchée - ce qui prendra entre 20 et 40 minutes (attention :les lentilles passer du tendre à la bouillie assez rapidement). Continuez à goûter et ajoutez plus d'eau si la casserole semble sèche. En fin de cuisson, l'eau doit avoir été presque entièrement absorbée. Saison.
3 Chauffez le cotechino selon les instructions (ce qui signifie généralement le mettre dans de l'eau frémissante pour le réchauffer pendant 30 minutes). Une fois prêt, coupez le coin et versez le jus dans les lentilles et remuez, puis renversez sur un plat chaud. Si vous utilisez des saucisses de porc régulières, faites-les dorer dans un peu d'huile, puis versez plus d'un tiers de bouteille de vin (rouge, blanc ou rosé) et mettez le couvercle pour qu'elles cuisent à la vapeur pendant 20 minutes. Une fois cuits, retirez le couvercle, augmentez le feu et laissez le jus réduire en une sauce collante.
4 Si vous utilisez du cotechino, coupez-le en tranches épaisses ou posez simplement vos saucisses sur les lentilles. Servir avec mostarda relish (fruit de moutarde) ou coing poché (voir ci-dessous).
Nous avions un cognassier dans notre jardin quand nous étions petits. Comme le pommier crabier, il était bon pour trois choses :grimper, tomber et fournir des munitions - le petit fruit noueux avec son pelage flou parfait pour le bowling bas. Ma mère en gardait quelques-uns dans un bol sur la table parce qu'ils sentaient bon. Des années plus tard, je comprends de quoi elle parlait et j'attends avec impatience un bol de coing qui parfume la cuisine d'un boudoir fruité. Le coing se poche bien, les tranches deviennent tendres mais gardent leur forme et goûtent à la fois la pomme, la poire et le miel parfumé. Les coings pochés font un joli pudding à la crème, accompagnent bien le fromage et la charcuterie (jambon ou reste de dinde) ou les saucisses et les lentilles, et sont délicieux au petit-déjeuner avec un yaourt épais. Il est préférable de les laisser reposer quelques heures dans leur sirop avant de servir.
Fait un grand bol
1kg de coing
1 citron non traité
250g de sucre
6 clous de girofle
6 grains de poivre noir
300ml de vin blanc
1 Lavez, épluchez, épépinez et coupez le coing en 8. À l'aide d'un économe, prélevez une bande de zeste de citron. Mettez le coing, le zeste et tous les autres ingrédients dans une grande casserole, puis complétez avec 300 ml d'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 40 à 60 minutes ou jusqu'à ce que le coing soit tendre, mais conserve sa forme.
2 Soulevez le coing du liquide dans un plat de service. Continuez à faire mijoter le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit en un sirop assez épais pour napper le dos d'une cuillère, puis versez-le sur le coing. Laissez-le reposer pendant quelques heures, ou de préférence une journée, avant de manger. Se conserve plusieurs jours.
S'il vous reste un pot de viande hachée de Noël, une cuillerée comme garniture pour une pomme au four fonctionne très bien, et un grand plateau en fait un pudding accueillant et généreux. Pendant que les pommes cuisent et s'effondrent, les peaux se plissent et la chair se ramollit en une quasi-purée granuleuse, la pointe exposée de la viande hachée s'assombrit en un robinet moelleux tandis que le reste se transforme en un noyau sucré et épais.
Il est important d'entailler les pommes autour de leur circonférence, sinon elles éclatent, plus la variété est farineuse plus l'explosion de duvet est impressionnante. Une fois cuit, laissez le plateau reposer pendant un certain temps afin qu'une partie du jus de beurre soit réabsorbé dans le fruit. Si vous n'avez pas de viande hachée, le mélange classique de beurre, de cassonade et de raisins secs est toujours un régal, tout comme une touche de calvados ou de cidre juste avant que les pommes ne passent au four. Comme pour tous les fruits cuits au four, le dernier, mangé froid le lendemain, est le meilleur.
Pour 6 à 12 personnes
12 petites pommes dessert ou à cuire (de type russet, cox ou bramley)
100g de beurre
200g de viande hachée
Crème épaisse froide, pour servir
1 Réglez le four sur 180 C/350 F/gaz 4. Trouvez un plat allant au four pouvant accueillir toutes les pommes, puis frottez-le très généreusement avec du beurre.
2 Retirez les trognons des pommes, en gardant les pommes entières, puis incisez chaque pomme autour du milieu, en coupant à travers la peau, mais pas trop profondément, puis disposez-les bien ajustées dans le plat de cuisson.
3 Farcir la cavité vide avec de la viande hachée et parsemer d'une petite noisette de beurre, en la poussant dans la viande hachée du bout des doigts.
4 Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Laissez-les refroidir un peu avant de les servir tièdes avec de la crème épaisse froide.
Ce gâteau magnifique et festif s'inspire de deux recettes - l'une de Hugh Fearnley-Whittingstall et l'autre des Abruzzes, une région aux vastes forêts de châtaigniers. Les châtaignes fonctionnent comme de la farine, épaississant le lait en une purée douce qui n'est pas aussi sucrée que celle (délicieuse) que vous trouvez dans les boîtes. Bien qu'il soit encore chaud, c'est autant une mousse qu'un gâteau et si moelleux qu'il nécessite une cuillère ainsi qu'une tranche de gâteau. Si vous le laissez pendant quelques heures, il se refroidit en un gâteau dense ressemblant à du fudge que vous pouvez trancher avec précaution...
Pour 8 personnes
250 g de chocolat noir (70 % de cacao)
250 g de beurre non salé, coupé en cubes
250 g de châtaignes grillées et pelées (sous vide, c'est bien ou vous pouvez les griller et les peler vous-même)
250 ml de lait entier
4 œufs de taille moyenne
125 g de sucre semoule
1 Graisser et chemiser un moule à cake de 25 cm (le type à charnière est bon) et régler le four à 170 C/335 F/gaz 3½.
2 Cassez le chocolat en morceaux, puis faites-le fondre avec le beurre en cubes dans une petite casserole à feu doux.
3 Dans une autre casserole, chauffer le lait et les marrons ensemble jusqu'à ce que le lait soit presque bouillant. Retirer la casserole du feu et écraser les marrons en pâte dans le lait avec un pilon à pommes de terre ou mixer avec un mixeur plongeant.
4 Séparez les jaunes d'œufs des blancs et battez les jaunes avec le sucre dans un grand bol. Incorporez le chocolat et le beurre fondus au mélange de jaunes et de sucre, puis incorporez-le à la purée de marrons et de lait pour créer une pâte gloopy.
5 Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, puis les incorporer au reste des ingrédients.
6 Versez le mélange dans le moule chemisé – avec précaution. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il ait juste pris mais qu'il ait encore un léger vacillement.
7 Si vous souhaitez servir le gâteau tiède, laissez-le refroidir un peu puis dégagez très délicatement le moule et glissez-le sur une assiette. Faites-le avec précaution, car il sera toujours très doux, délicat et mousseux. Si vous le laissez refroidir, il durcira. Servir avec de la crème épaisse.
