Pour marquer la 200e édition d'Observer Food Monthly, les meilleurs cuisiniers et chefs proposent des friandises adaptées à toute occasion spéciale
J'ai eu de nombreuses prémices à ce gâteau avant de choisir celui qui était digne de fêter OFM 200. Je voulais de la douceur, de la lumière et de la beauté :un gâteau qui se sente spécial. Et cela semble spécial, non seulement à manger et à regarder, mais aussi à faire. Je me suis senti encouragé vers une création plus fantaisiste que je ne le ferais normalement, mais rien de trop difficile. Ce n'est pas de la pâtisserie de tous les jours - ni ne célèbre une occasion de tous les jours - mais le fouettage des blancs d'œufs pour faire le glaçage à la guimauve (inspiration pour laquelle je remercie la boulangère américaine toujours éclairante et toujours inspirante Stella Parks, auteur du compendious BraveTart ), l'extraction des pointes enneigées et le grillage avec un chalumeau ont apporté un tel élément de sourire dans la cuisine que le simple fait de le faire m'a semblé être une partie essentielle de la célébration.
Le gâteau lui-même était un défi particulier. Je voulais utiliser les jaunes des six blancs nécessaires au glaçage. Je ne voulais aucun gaspillage. Mais les gâteaux faits avec juste des jaunes peuvent être lourds, et je savais que je devais trouver la plus tendre des éponges. L'ajout du lait citronné, de l'huile végétale et de la maïzena rend ce gâteau d'une légèreté céleste. Et j'aime l'idée d'un gâteau créé spécialement pour cette occasion, jamais fait comme ça auparavant. Je l'ai rempli de rhubarbe, de rhubarbe forcée de saison, de sorbetty et de puce rose, son acidité ajoutant une note acidulée nécessaire à la douceur enivrante de la guimauve.
Joyeux anniversaire et félicitations OFM, et merci de m'avoir permis d'en faire partie.
Coupe en 10 tranches
Pour la couche de rhubarbe
la rhubarbe forcée de la nouvelle saison 500g
sucre semoule 100g
Pour le gâteau
œufs 6 gros, à température ambiante
citron non traité 1
lait entier 100 ml, à température ambiante
farine de maïs 25g
farine ordinaire 100g
levure en poudre 2 cuillères à café de
bicarbonate de soude ½ cuillère à café de
sel de mer fluide ¼ cuillère à café de
sucre semoule 150g
huile végétale 150 ml, plus pour graisser les moules
Pour le glaçage
blancs d'œufs à partir d'œufs au-dessus de
sucre semoule 350g
sel de mer fluide ¼ cuillère à café de
crème de tartre ½ cuillère à café
extrait de vanille 2 cuillères à café
Commencez par cuire la rhubarbe. Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Couper la rhubarbe parée en longueurs d'environ 5 cm, si elles sont fines; s'il est gros, coupez-le en morceaux d'environ 2,5 cm. Mettre dans un plat allant au four dans lequel ils pourront reposer en une seule couche – j'utilise un plat en Pyrex carré de 23 cm – et saupoudrer de 100 g de sucre. Mélangez bien avec vos mains, en laissant la rhubarbe en une seule couche, puis couvrez le plat de papier d'aluminium, en scellant bien les bords et faites cuire au four pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit mais qu'il conserve sa forme.
Retirer le papier d'aluminium, et laisser refroidir le plat de rhubarbe de côté. Baissez le four à 170°C/thermostat 3. Chemisez le fond de 2 moules à sandwich à fond amovible de 20 cm et graissez légèrement les côtés.
Séparez les œufs et déposez les blancs dans un grand bol à mélanger (ou le bol d'un mélangeur autonome) et les jaunes dans un autre. Couvrez le bol de blancs avec du film alimentaire et mettez-le de côté pendant que vous mélangez et faites cuire le gâteau.
Râpez finement le zeste du citron et ajoutez-le au bol de jaunes. Mesurez le lait, pressez le citron et ajoutez 2 cuillères à soupe de 15 ml de jus au lait, et laissez reposer. Mélangez la maïzena, la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel et mettez cela de côté pour le moment également.
Ajouter les 150 g de sucre et d'huile aux jaunes et fouetter à vitesse moyenne-élevée pendant 3 minutes, après quoi le mélange sera riche, brillant et gonflé. En fait, cela ressemble plutôt à une glorieuse mayonnaise.
Toujours en fouettant, mais un peu plus lentement maintenant, versez doucement et grattez le lait maintenant caillé, et une fois qu'il est dedans, continuez à fouetter jusqu'à ce qu'il soit combiné; le mélange ressemble à de la crème anglaise à ce stade. Enfin, en fouettant plus doucement maintenant, ajoutez graduellement les ingrédients secs. Une fois dedans, utilisez une spatule pour racler les côtés et repliez délicatement le tout avant de répartir le mélange aéré entre les moules préparés. Cuire au four pendant environ 20 minutes, après quoi les gâteaux auront augmenté de manière extravagante, les dessus d'un brun doré; ils seront doux et gonflés au toucher, mais un testeur de gâteau devrait ressortir propre.
Déposer sur une grille et laisser refroidir les cakes dans leurs moules pendant 15 minutes avant de les démouler très délicatement. Vous devrez d'abord desserrer les bords avec une petite spatule coudée. Ce sont des éponges tendres, alors ne vous précipitez pas et ne soyez pas brutal. Tirez doucement et retirez le papier de doublure.
Une fois que les gâteaux sont complètement, complètement froids – ce qui prendra environ une heure – vous pouvez passer au glaçage. Mais d'abord, arrachez quatre bandes de papier sulfurisé, froissez-les, puis déroulez-les et faites-en le contour d'un carré sur un présentoir à gâteaux. (Ceci est pour vous empêcher de recouvrir le présentoir à gâteaux avec du glaçage collant à la guimauve plus tard. Cela peut sembler un problème, mais je ne vous conseillerais pas de laisser de côté cette étape.) Placez l'un des gâteaux dessus, à l'envers. De plus, il est maintenant temps de retirer les morceaux de rhubarbe du sirop sur une assiette (et oui, il y a une bonne raison de ne pas le faire plus tôt).
Donc, pour le glaçage :sortez une grande casserole sur laquelle vous pouvez asseoir votre grand bol de blancs (sans que le fond du bol ne touche l'eau) et chauffez-y un peu d'eau jusqu'à ce qu'elle mijote. Mélangez les 350 g de sucre, le sel et la crème de tartre et ajoutez-les aux blancs d'œufs. Ensuite, placez le bol à mélanger sur le dessus de la casserole, de sorte qu'il soit doucement réchauffé par l'eau à peine frémissante en dessous et, en utilisant simplement un fouet à ballon (en vous assurant qu'il est bien lavé et sans graisse), continuez à fouetter pendant environ 3 minutes, pour dissoudre le sucre. Je ne pourrais pas dire que c'est difficile à faire, mais vous pouvez vraiment le sentir sur votre avant-bras. Je suis toujours reconnaissant lorsque mon minuteur de 3 minutes se déclenche.
Une fois que le sucre est dissous et que vous avez un mélange opaque lisse et chaud au toucher, retirez le bol de la casserole. Fouettez à grande vitesse pendant 5 minutes avec un batteur sur pied et pendant 6 à 7 minutes si vous utilisez un fouet électrique à main, après quoi les blancs seront très, très épais et ridiculement volumineux.
Enfin, fouettez 1 cuillère à café de vanille et quand elle est incorporée, fouettez la cuillère à café restante, puis pliez bien à la main pour vous assurer que chaque morceau est bien mélangé.
Déposer une généreuse quantité de glaçage à la guimauve sur le gâteau en attente et lisser jusqu'aux bords du gâteau, de manière à obtenir une couche d'environ 1 cm d'épaisseur. Maintenant, couvrez-le avec la rhubarbe, mais laissez environ un demi-centimètre de périmètre autour du bord. Vous voudrez peut-être incliner légèrement l'assiette de rhubarbe pendant que vous transférez les tranches, pour vous assurer de laisser tout liquide accumulé derrière.
Garnir avec le deuxième gâteau, à l'endroit, et utiliser un peu moins de la moitié du glaçage restant dans le bol pour couvrir le dessus, en allant juste au-dessus des bords. Ensuite, étalez soigneusement le reste du glaçage sur les côtés - en laissant un tout petit peu dans le bol à mélanger - jusqu'à ce que tout le gâteau soit complètement recouvert.
Trempez vos doigts dans le peu de glaçage qui reste dans le bol, puis tamponnez le dessus et les côtés du gâteau, en tirant légèrement des pointes de glaçage à la guimauve. Retirez délicatement les bandes de papier et scellez le fond du gâteau avec le glaçage restant si vous en avez besoin.
Maintenant, prenez le gâteau quelque part où vous pouvez allumer un feu en toute sécurité. Allumez un chalumeau et, en le tenant assez près du gâteau et avec une flamme pas trop craintive, faites griller le dessus et les côtés du glaçage.
Je trouve que ce gâteau est préférable de trancher s'il est laissé reposer avant de servir; 1-2 heures, c'est bien, même si cela me convient toujours de l'avoir prêt 3-4 heures avant d'en avoir besoin. Et vous devez trancher généreusement, comme pour tous les gâteaux en couches.
OFM a toujours réuni le meilleur de la cuisine traditionnelle avec tout ce qui est passionnant et nouveau, j'ai donc conçu mon plat pour refléter cela. La cuisson traditionnelle du poisson sur l'arête donne une saveur supplémentaire et empêche la chair de rétrécir, tandis que l'ajout d'un beurre à base de fruits peut sembler étrange mais, en fait, améliore incroyablement bien la saveur du poisson.
Pour en servir 4
queue de lotte 1,2–1,5 kg sur l'os, débarrassé des tendons et de la peau
huile de tournesol 100ml
orange le zeste finement râpé de 1
piment de Cayenne ½ cuillère à café de
romarin 1 brin tendre, feuilles cueillies et hachées finement
sel de mer et fraîchement moulu poivre noir
Pour le beurre au romarin et à l'orange
romarin 2 cuillères à soupe d'
ail haché 2 clous de girofle, pelés et hachés finement
oignons nouveaux 12 oranges parées et hachées finement
oranges le zeste finement râpé de 2
beurre non salé 250g, ramollie
huile d'olive arroser
Placer la lotte dans un plat et ajouter l'huile, le zeste d'orange, le poivre de Cayenne, le romarin, le sel et le poivre. Retourner le poisson pour qu'il soit bien enrobé, couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 (ou jusqu'à 6) heures.
Pour faire le beurre, mettre le romarin, l'ail, les oignons nouveaux et le zeste d'orange dans un bol. Ajouter le beurre ramolli et mélanger jusqu'à homogénéité. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Si vous faites un barbecue, allumez votre barbecue au moins 30 minutes avant de planifier la cuisson ou préchauffez votre gril à feu moyen. Lorsque les braises sont chauffées à blanc ou que le gril est prêt, retirez la lotte de la marinade et posez-la sur la grille du barbecue ou sur la grille du gril. Cuire 4 minutes, puis retourner le poisson et cuire encore 4 minutes. Retirer et laisser reposer sur un plateau réchauffé.
Pour servir, répartir uniformément des cuillerées de beurre sur la queue de lotte et remettre au barbecue ou au gril pendant quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Soulevez délicatement la lotte du plateau et placez-la sur une assiette de service réchauffée, puis versez-la sur le beurre fondu et le jus du plateau. Servir au centre de la table et laisser chacun se servir. J'aime le servir avec des pommes de terre nouvelles et du fenouil grillé.
Je ne vois pas de meilleure façon de célébrer que de manger un oiseau de la tête aux pieds palmés. Vous commencerez par les toasts d'abats, pour faire couler le jus d'une manière canard, puis la salade pointue coupe à travers la richesse, ces pépites de câpres et de cornichons fournissant le facteur "neugh" essentiel.
J'ajouterai que la graisse de canard est extrêmement bonne pour vous, c'est pourquoi tout le monde en Gascogne vit si longtemps, c'est donc une fête du canard et de la vie.
Pour servir 4
canard 1 taille habituelle, avec viscères
Pour le canard croustillant
gésier, pattes, ailes, cou de canard
gros sel de mer une poignée
de masse moulue ¼ c. à thé
piment de la Jamaïque moulu ¼ cuillère à café
ail 4 clous de girofle, tranchés
sauge ½ bouquet, haché.
graisse de canard fondue de l'oiseau (voir instructions)
graisse de canard 1 pot de réserve
Pour la salade
radis environ 20, idéalement English breakfast radis avec des feuilles, soigneusement lavés
cresson un gros bouquet, ne laisse que
câpres lilliput 1 cuillère à soupe
cornichons une poignée
d'oignon rouge haché 1, finement tranché
ail 1 clou de girofle bien haché
huile d'olive extra vierge 150 ml de
citron jus de
moutarde de dijon 1 cuillère à café
vinaigre de vin blanc ½ cuillère à café
Pour la brume de canard
porto ou brandy un glouglou
stock (voir ci-dessous)
Pour le stock
extrémités et épine dorsale des ailes de canard
poireau 1, coupé en morceaux
oignon blanc 1, coupée en deux
carotte 1, coupé en morceaux
grains de poivre entiers 1 cuillère à café de
thym et laurier un lot
Pour la purée de graisse de canard
pommes de terre 4 gros
graisse fondue de la couronne (voir instructions)
sauge feuilles 1 cuillère à café d'
ail haché 2 clous de girofle émincés
Pour le toast aux abats de canard
échalote banane 1, finement haché
ail 1 clou de girofle émincé
feuilles de thym 1 pincée de
graisse de canard hachée 2 cuillères à soupe de
porto une bouchée saine
foie et cœur de canard
cognac une bonne gorgée de
beurre un pommeau
pain blanc 4 morceaux de la taille d'une bouchée, coupés en deux, sans croûte
La veille : le sac d'entrailles qui repose à l'intérieur du canard, gentiment ramassé par le boucher, est indispensable. De ce sac, retirez le cou et le gésier et placez-les dans un bol en céramique ou en plastique. Mettez le foie et le cœur de côté pour demain.
Retirez les pattes et les ailes de l'oiseau. Coupez les extrémités des ailes et placez-les sur un plat à rôtir, que vous utiliserez sous peu. Ajouter les membres dans le bol avec le cou et le gésier et assaisonner généreusement avec le gros sel marin, le macis, le piment de la Jamaïque, l'ail et la sauge. Bien mélanger, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Passons à votre stock. Coupez l'épine dorsale de l'oiseau et ajoutez-la au plat à rôtir où les extrémités des ailes vous attendent. Mettez la couronne résultante de côté pour demain. Passer les chutes dans un four chaud à 200°C/thermostat 6 pendant environ 20 minutes pour les dorer. Ce n'est pas une science exacte, mais le brunissement ajoutera de la profondeur de saveur au bouillon résultant.
Retirez les morceaux dorés de la poêle et réservez le gras. Mettez-les dans une grande casserole avec le poireau, l'oignon, la carotte, les grains de poivre et le fagot d'herbes. Couvrir d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant quelques heures, jusqu'à ce que le bouillon soit riche et savoureux.
Le jour de votre fête : vous aurez besoin de faire fondre le gras de votre oiseau dodu, pour confire les morceaux croustillants et pour vos pommes de terre. Coupez l'excès de graisse de la couronne, en particulier les pépites de graisse à l'intérieur, et placez-les dans une petite casserole avec quelques cuillères à soupe d'eau. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que l'eau se soit évaporée. Filtrer la graisse fondue résultante, pour rejoindre le petit butin d'hier.
Saupoudrez de sel épicé les membres et les gésiers, placez-les dans une casserole et versez sur la graisse réservée, à immerger. Si vous trouvez qu'il n'y en a pas assez vous pouvez compléter avec un peu de graisse de canard achetée, mais idéalement nous recherchons une boucle de canard fermée. Faites mijoter doucement à feu moyen, puis placez la casserole dans un four moyen à 190 ° C / thermostat 5 pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais ne se désagrège pas. Soulevez les morceaux, placez-les sur une grille et laissez refroidir. Montez un peu le feu, puis remettez-les au four sur la grille pendant 40 minutes. Ils doivent être merveilleusement croustillants. Retirer du four et réserver.
Préparez votre couronne de canard :piquez-la partout avec une fourchette pointue, pour donner une issue de secours à toute la belle graisse sous la peau. Frotter avec du sel et du poivre. Placer la couronne, côté peau vers le bas, dans une poêle allant au four à feu moyen et faire dorer doucement de chaque côté jusqu'à ce que la peau soit dorée pâle et croustillante au toucher et que la graisse ait fondu dans la poêle. Videz cette graisse et réservez. Tournez la couronne côté peau vers le haut et placez la casserole dans un four moyen préchauffé à 190 ° C / thermostat 5 pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante à l'extérieur mais rose à l'intérieur. Le canard rare n'est pas le but, ce ne serait pas sympa. Nous recherchons un blush plaisir. Retirer du four et laisser reposer encore 20 minutes.
Pendant que la couronne est au four, vous avez encore deux tâches à accomplir :faire votre Purée de Graisse de Canard, et les petits toasts d'abats. Vous pouvez avoir l'impression que le temps est un peu serré, et si c'est le cas, éplucher les pommes de terre la veille vous donnera un peu de répit (assez pour avoir un tot de célébration du brandy de cuisine). Si vous souhaitez préparer de cette façon, rappelez-vous qu'il est important de garder les pommes de terre épluchées immergées dans l'eau, sinon elles se décolorent.
Laisser mijoter les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter et les écraser avec environ 4 cuillères à soupe de graisse de canard chaude réservée de la couronne, la sauge hachée, l'ail haché et le sel et le poivre au goût. Réserver au chaud le temps de faire les toasts.
Pour la tartine d'abats, faire suer l'échalote, l'ail et le thym dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard à feu doux. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter le porto et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait disparu. Placer dans le bol d'un mélangeur et essuyer la casserole. Augmentez le feu et faites frire le cœur et le foie pendant une minute ou moins de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils rougissent encore. Déglacez la poêle avec le cognac, puis ajoutez ces petites pépites de délice dans le blender en même temps que votre mélange de porto. Attendez qu'ils soient juste tièdes, pas chauds, et mélangez avec la noisette de beurre. Faites fondre la cuillère à soupe de graisse de canard restante à feu moyen et faites revenir les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir légèrement puis tartiner avec le mélange d'abats. Saler au goût. Servez-les à vos invités pour les mettre dans l'ambiance du canard, pendant que vous préparez la salade et la brume de canard.
Dans un grand bol, déchirez les membres, le cou et le gésier croustillants du canard en morceaux de la taille d'une bouchée. Certains seront plus gros, d'autres plus petits, selon la nature de la pièce. Cette délicieuse variation de texture est une bonne chose. Ajoutez à cela les radis entiers avec leurs feuilles, le cresson, les câpres et cornichons et l'oignon émincé. Dans un petit bocal, mélanger l'ail, l'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde et le vinaigre. Versez la moitié de cette vinaigrette sur la salade, en gardant l'autre moitié pour une prochaine occasion, c'est la vinaigrette St Jean, que l'on utilise sur toutes sortes de salades. Mélanger vigoureusement jusqu'à ce que tout soit bien enrobé. Posez le bol sur la table.
Une fois reposée, retirez la couronne de la poêle. Mettez la casserole sur un feu moyen à élevé et versez quelques louches de bouillon. Terminez avec une gorgée de porto ou de brandy, selon ce que vous avez dans la main depuis le premier verre. Bouillir pour brûler l'alcool, puis retirer du feu. Vous ne cherchez pas à réduire à une sauce épaisse ou à un jus, cette brume de canard est juste un humidificateur.
Trancher les magrets, servir sur la purée avec un geste de brume de canard. Lorsque vous versez le liquide dessus, gardez à l'esprit qu'il doit s'agir d'un nuage épais plutôt que d'une averse. Permettez aux gens de se servir eux-mêmes de la salade qui l'accompagne. Un festin en plusieurs parties, voire toutes.
Je suis reconnaissant pour le soutien que l'OFM a apporté à l'alimentation à base de légumes et à l'alimentation sans viande. Tout en soutenant les cuisiniers traditionnels, le magazine est également avant-gardiste. Cette pâtisserie est ma version d'un riche pudding aux pommes de terre que j'ai mangé cet hiver par une journée glaciale à Stockholm. J'ai mentionné l'inclusion d'un peu d'eau fumée ici - ce n'est en aucun cas nécessaire, mais cela donne une note fumée très agréable à la crème anglaise calme et crémeuse (j'achète la mienne chez Halen Mon). Vous pouvez bien sûr le laisser de côté ou, si vous en avez, utiliser du sel fumé pour assaisonner à la place. Il convient également de noter qu'un moule à gâteau solide avec une bonne étanchéité est nécessaire ici pour empêcher toute fuite de crème anglaise - un plat à gratin profond fonctionnera si vos moules à gâteau ne sont pas à la hauteur.
Pour 6 à 8 personnes
beurre 30 g, fondu, plus un supplément pour graisser
oignons 2 betteraves moyennes, pelées et tranchées finement
betterave 500 g, épluchées
pommes de terre cireuses 1 kg, épluchées
patates douces 500 g, pelées
blettes ou autres légumes verts un petit groupe
Pour la crème anglaise
œufs 4
crème fraîche 200 ml de
lait entier 300 ml d'
eau fumée 2 cuillères à soupe, facultatif
aneth un gros bouquet
moutarde suédoise complète ou douce servir
Graisser un moule à charnière de 23 cm de diamètre avec du beurre. Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez ¼ du beurre et les oignons, une fois qu'ils ont commencé à grésiller, baissez le feu à doux et faites-les cuire lentement en remuant de temps en temps pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés mais pas marron.
Ensuite, coupez les betteraves en tranches d'½ cm puis faites-les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, éteignez le feu et laissez-les dans la casserole encore 10 minutes pour continuer à ramollir.
Coupez les pommes de terre de la même épaisseur que les betteraves et coupez les patates douces un peu plus épaisses, puis faites cuire le tout dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Une fois les oignons cuits, versez-les dans un bol et gardez la poêle pour les blettes. Préparez vos blettes, détachez les feuilles des tiges et lavez bien. Couper finement les tiges et râper finement les feuilles. Mettre un peu de beurre dans la poêle et ajouter les tiges et cuire 3-4 minutes avant d'ajouter les feuilles et cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce que les blettes soient fanées.
Préchauffez votre four à 180C/thermostat 4. Pour réaliser votre crème anglaise, fouettez les œufs dans un bol et ajoutez la crème fraîche, le lait, un bon moulin de poivre et une pincée de sel, et l'eau fumée si vous en utilisez, et bien mélanger. Hacher finement l'aneth.
Une fois tous les légumes cuits, commencer à étaler le gratin. Disposez d'abord la moitié des pommes de terre au fond du moule à gâteau, en les faisant se chevaucher un peu, puis ajoutez ¼ des oignons et ¼ de l'aneth. Ensuite une couche de betterave, puis un autre ¼ d'oignons puis de l'aneth, puis une couche de patates douces, oignon et aneth, et enfin des blettes cuites en terminant par le dernier des oignons et de l'aneth. Posez la dernière moitié des pommes de terre sur le dessus, puis versez lentement la crème pâtissière petit à petit.
Placer le gratin dans son moule sur une plaque allant au four et enfourner pendant 1 heure jusqu'à ce que les pommes de terre dessus soient dorées et qu'une pique en ressorte propre.
Une version de ce plat a été créée à l'origine pour un dîner décadent pour Donatella Versace avec Kanye West et Mariah Carey. Le thème de la nourriture était en noir et blanc. Reconnaissant que les lecteurs d'OFM, même ceux qui célèbrent le 200e numéro, n'ont peut-être pas des budgets de la taille de Versace, j'ai réduit le caviar à de simples quantités mortelles et j'ai également proposé une touche luxueuse avec des champignons sauvages.
Pour 4 personnes
Pour les pâtes de sarrasin
farine '00' 300g
farine de sarrasin 200g
lait chaud 40 ml d'
œufs 3-4 entiers, plus 2 jaunes
sel 3g
huile d'olive 5ml
Pour la sauce au beurre
échalote 1, finement tranché
vin blanc 200ml
vinaigre de vin blanc 25 ml de
feuille de laurier 1
grains de poivre noir 2
baies de genièvre 1
crème double 50 ml de
beurre 400g (coupez-le en cubes de 1 cm la veille de l'utilisation et conservez-le au réfrigérateur)
Pour les raviolis aux pommes de terre
pommes de terre nouvelles 350g
beurre 100g, coupé en dés
romarin 1 brin
sel et poivre noir fraîchement moulu
pâte de sarrasin 1 quantité de recette (voir ci-dessus)
oeuf 1, battu, pour badigeonner les pâtes
sauce au beurre 500 ml (voir ci-dessus)
caviar 100g
ciboulette 1 petit bouquet, haché
Pour faire les pâtes de sarrasin : mélanger les farines dans un saladier et ajouter le lait tiède. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. La quantité d'œufs dépend du type de farine de sarrasin utilisée, alors commencez avec moins et ajoutez-en selon vos besoins. Appuyez vers le côté du bol. Couper en quatre et presser en boules compactes. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au moins 2 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
Rouler la première boule de pâte avec un rouleau à pâtisserie (garder le reste recouvert d'un chiffon humide) jusqu'à ce qu'elle ait environ un centimètre d'épaisseur, et passera confortablement dans la machine à pâtes (si elle est trop épaisse, la machine à pâtes devra utiliser tellement de force pour le faire passer qu'il endommagera la machine et fera sortir trop d'humidité dans le processus, de sorte que les pâtes seront sèches). Il n'y a pas un nombre exact de fois où vous devrez faire passer les pâtes dans la machine - chaque fois que vous le faites, cela peut être légèrement différent (et toutes les machines à pâtes n'ont pas le même nombre de réglages), mais utilisez les quelques réglages suivants étapes comme guide, et après un certain temps, vous maîtriserez le roulage des pâtes et sentirez votre propre chemin.
Mettez la machine sur le premier réglage (le plus épais), puis faites passer le morceau de pâtes, en tournant la poignée d'une main et en soutenant la pâte pendant qu'elle passe avec l'autre. Passez ensuite au deuxième réglage et refaites-le. Répétez encore 2-3 fois, en prenant le réglage une fois à chaque fois. Ne vous inquiétez pas si les pâtes semblent légèrement striées, cela devrait disparaître au fur et à mesure que vous continuez à les rouler.
Ensuite, repliez la bande de pâtes sur elle-même, remettez la machine sur le premier réglage et passez les pâtes. Répétez 3-4 fois de plus, en prenant à nouveau le réglage une fois à chaque fois, et vous verrez que les pâtes commencent à prendre un éclat. Au fur et à mesure qu'il commence à s'allonger, vous constaterez que vous devez le tirer très doucement, afin qu'il ne commence pas à se mettre en accordéon. Vous ne devriez pas avoir besoin de le saupoudrer de farine, sauf si vous pensez qu'il est trop mou et susceptible de trop coller et de s'étirer.
Maintenant, vous devez couper votre bande en deux. Gardez une moitié recouverte d'un chiffon humide, puis pliez la longueur de l'autre bande en trois, en ramenant une extrémité et l'autre par-dessus, de sorte que les pâtes aient la même largeur que la machine. Roulez-le avec le rouleau à pâtisserie, de sorte qu'il ne dépasse pas un demi-centimètre d'épaisseur, puis remettez la machine sur le premier réglage et faites passer les pâtes - dans le sens inverse cette fois, c'est-à-dire dans le sens de la largeur et non dans le sens de la longueur. L'idée de changer de direction est de mettre une élasticité et une force égales dans les pâtes. Continuez à l'alimenter de cette façon, en prenant deux ou trois réglages au fur et à mesure.
Enfin, repliez la pâte sur elle-même, puis remettez la machine sur le premier réglage, et redescendez-la à travers les réglages jusqu'à ce qu'elle ait environ 1,5 mm d'épaisseur. À présent, les pâtes devraient être belles et brillantes, sans lignes, et vous êtes prêt à les utiliser pour faire les pâtes farcies. Il est préférable d'utiliser chaque feuille dès qu'elle est prête avant de commencer à rouler le reste de votre pâte.
Si vous n'avez pas de machine à pâtes, retirez le film alimentaire des pâtes refroidies et commencez à aplatir la pâte avec votre main, puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour l'étaler jusqu'à ce que vous ayez une fine couche de 1 mm.
Pour faire la sauce au beurre : mettre l'échalote, le vin blanc, le vinaigre et les herbes et épices ensemble dans une grande casserole et laisser réduire le vin de moitié.
Dans une sauteuse profonde, faites chauffer la réduction d'échalote et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Laisser réduire de moitié.
Retirez la casserole du feu mais restez à proximité. Lentement, fouetter le beurre froid coupé en dés. N'ajoutez pas plus de beurre jusqu'à ce que le précédent ait presque fondu.
Vérifiez la température de la poêle, elle ne doit être ni trop chaude ni trop froide, sinon le beurre risque de se fendre.
Continuez à ajouter les cubes de beurre tout en fouettant jusqu'à ce que vous ayez la quantité dont vous avez besoin. Si le beurre commence à se fendre ou s'il est trop épais, ajouter un peu d'eau chaude. Assaisonner et passer au tamis fin dans un récipient. Gardez-le dans un endroit chaud.
Pour faire les raviolis aux pommes de terre : faites bouillir les pommes de terre dans leur peau pendant environ une demi-heure, puis épluchez-les encore chaudes et mettez-les dans un robot culinaire et blitz.
Dans une petite casserole, faire fondre 100g de beurre avec le romarin, pour que la saveur s'imprègne, et que le beurre commence à se colorer. Retirez le brin de romarin et ajoutez lentement le beurre aux pommes de terre et continuez à mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Transférer dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir.
Badigeonnez un morceau de pâtes dans le sens de la longueur d'un côté avec de l'œuf battu, puis placez la garniture comme si vous faisiez un ravioli rectangulaire de 3 cm de long, en laissant un espace d'environ 3-4 cm entre chaque monticule. Vous devriez en avoir assez pour faire environ 10-12.
Pliez l'autre moitié des pâtes sur le dessus, en faisant soigneusement correspondre les bords longs d'un côté et en les pressant ensemble, puis en faisant de même de l'autre côté. Appuyez doucement autour de chaque raviolo (ne vous inquiétez pas si vous comprimez un peu la garniture au fur et à mesure).
À l'aide d'un coupe-pâtes, découpez chaque raviolo 1 cm plus grand que la garniture. Vous devez maintenant sceller chacun d'entre eux et évacuer l'air emprisonné à l'intérieur. Prenez donc chaque raviolo et pincez soigneusement, avec vos pouces, autour de l'extérieur. Si vous tenez chacun à la lumière, vous pouvez voir où se trouve le remplissage et si vous avez lissé toutes les poches d'air.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, mettre les raviolis dans l'eau bouillante et cuire 3-4 minutes, puis les égoutter à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée et les transférer dans une casserole contenant un peu de sauce au beurre. Remuer doucement pendant une minute ou deux. Versez un peu de sauce au beurre dans chacune de vos assiettes, puis disposez les raviolis dessus, versez le reste de la sauce au beurre, ajoutez une pincée de ciboulette ciselée, et à l'aide d'une cuillère à café, ajoutez le caviar sur le dessus.
Remarque : Une alternative au caviar pourrait être les champignons sauvages. Faire revenir 1 gousse d'ail finement hachée, ajouter 200g de mélange de champignons des bois, ajouter ½ verre de vin blanc et évaporer l'alcool. Faites cuire les raviolis, ajoutez-les aux champignons et terminez avec 1 cuillère à soupe de parmesan et persil et ail hachés.
