Comme farce ou assaisonnement, la délicatesse écossaise est une belle chose
Tôt le matin dans un hôtel de Glasgow et il me semble avoir gagné la loterie du petit-déjeuner. Le premier repas de la journée apporte non seulement des saucisses de porc pleines à craquer, mais aussi du boudin noir et une tranche de haggis. Il y a beaucoup à aimer dans le haggis :la texture grossière et friable et l'assaisonnement généreux; son heureux partenariat avec la purée de légumes-racines; et l'intelligence d'une recette qui fait quelque chose à partir de rien. Un haggis est aussi une chose de beauté, surtout après la torréfaction lorsque le paquet bombé, la circonférence d'un œuf d'autruche, est sorti du four, chantant doucement pour lui-même, brillant d'un arrosage régulier avec du beurre.
Sorti du four, le haggis chante tranquillement tout seul, brillant d'un arrosage régulier avec du beurre
Le haggis montre le cuisinier économique à son plus inventif. Les parties les moins attrayantes d'un animal (je veux dire, avez-vous déjà vu des poumons de mouton ?) transformées en quelque chose de si délicieux que son arrivée à table est célébrée avec une fanfare de cornemuses. Je ne peux pas imaginer que quelqu'un fabrique le sien à la maison. (Émincer le foie, le cœur et les poumons d'un mouton, mélanger avec de l'avoine et de l'assaisonnement, puis le fourrer dans un estomac de mouton lavé et trempé. Coudre et laisser mijoter.) Des recettes précises, transmises de génération en génération, sont étroitement surveillées et le sujet est le théâtre d'une rivalité bon enfant.
L'assaisonnement - thym, clous de girofle, macis et une rançon royale de poivre - est ce qui fait que ce festin d'abats vaut la peine d'être mangé. Et, comme toute saucisse, le rapport des ajouts sans viande est crucial :dans ce cas, les flocons d'avoine sont ce qui donne à la garniture sa texture légère et friable. Vous l'aimez ou vous ne l'aimez pas. Peut-être que le joyau culinaire de l'Écosse attirerait plus d'admirateurs si nous le considérions comme un petit-déjeuner plutôt grandiose. Comme le dit Rabbie Burns :"Grand chef de la race puddin !" Le haggis est le roi des saucisses.
Cette semaine est le moment de gloire du haggis. Le jeudi est Burns Night, au cours duquel la vie du poète écossais est célébrée, généralement avec le dîner traditionnel de purée de pommes de terre et de rutabagas au beurre et beaucoup (beaucoup) de whisky. Plutôt que de le servir entier, j'ai utilisé mon haggis cette semaine comme assaisonnement, d'abord comme farce pour un rôti du dimanche et, deuxièmement, pour le disperser sur des pétoncles doux et blancs comme neige chauds de la poêle, le haggis rôti émietté et grillé jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants et caoutchouteux, avec une purée douce et beurrée de légumes-racines.
Une poule fera l'affaire si une pintade vous échappe. Pour 4 personnes.
oignon 1
huile d'olive 4 cuillères à soupe
feuilles de sauge 3
haggis 450g
rutabaga 400g
pommes de terre 400g
branches de thym 10
une pintade (ou poulet)
beurre 30g
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, incorporer l'oignon et la sauge finement hachée et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez le rutabaga et les pommes de terre, puis coupez-les en tranches fines, chaque disque pas plus épais qu'une pièce de monnaie d'une livre. Mettez les légumes dans un plat à rôtir, ajoutez le reste d'huile d'olive, les feuilles de la plupart des brins de thym et une mouture de sel et de poivre. Mélanger délicatement le rutabaga et les pommes de terre, en veillant à ce qu'ils soient enrobés d'huile et d'assaisonnements.
Prenez le haggis, fendez l'enveloppe extérieure et versez la garniture dans les oignons ramollis, puis farcissez-les dans la pintade, en l'emballant sans serrer dans la cavité du corps.
Déposer la pintade sur les légumes émincés et frotter la peau avec du beurre, puis assaisonner avec le sel et le poivre et le thym restant. Rôtir pendant 50 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée et que le jus soit clair lorsque la viande est percée avec une brochette à son point le plus épais.
Soulevez la volaille du plat à rôtir et placez-la sur un plat chaud, en la couvrant lâchement de papier d'aluminium. Remettre les légumes au four pour qu'ils soient légèrement croquants quelques minutes avant de servir.
Une version plutôt bonne du surf and turf, le haggis rôti (ou bouilli si vous préférez) et grillé jusqu'à ce qu'il soit assez croustillant, puis dispersé sur des pétoncles chauds et une purée de rutabaga. Pour 4 personnes.
haggis 450g
rutabaga 600g
beurre 40g
Pour les Saint-Jacques :
beurre 25g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
gros pétoncles 12
persil une grosse poignée (hachée)
Rôtir le haggis selon les instructions du fabricant. Ils varient légèrement, mais la plupart suggèrent environ 45 minutes à 190 C/thermostat 5, enveloppés dans du papier d'aluminium, avec un peu d'eau dans le plat.
Éparpiller le haggis, émietté et grillé jusqu'à ce qu'il soit croustillant, sur des pétoncles sucrés blancs comme neige
Pelez le rutabaga puis coupez-le en morceaux d'environ 3 cm. Cuire à la vapeur ou bouillir pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau. Verser dans un mixeur (ou utiliser un mixeur plongeant) avec le beurre et 200 ml d'eau de cuisson et réduire en purée douce et crémeuse. Vérifier et rectifier l'assaisonnement.
Après environ 45 minutes de rôtissage, ouvrez le haggis et raclez la garniture sur une plaque à pâtisserie, étalez-la finement et uniformément, puis remettez au four pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement croustillante.
Pour les Saint-Jacques, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle peu profonde. Quand ça bouillonne, ajouter les pétoncles (attention, ils peuvent grésiller) et cuire une minute ou deux jusqu'à ce que leurs bords soient dorés. Retournez les pétoncles et poursuivez la cuisson, à nouveau pendant quelques minutes, en versant le beurre dessus au fur et à mesure.
Placer un monticule épais et moelleux de purée de rutabaga sur quatre assiettes chaudes, puis y déposer les pétoncles. Enfourner le persil haché dans le haggis cuit, puis le répartir sur les pétoncles et le rutabaga, et servir.
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