Vindaloo est un plat de Goa acidulé avec des épices douces, pas le concours de piment britannique familier. Si vous voulez la vraie version, voici comment le faire
La place particulière du vindaloo, une spécialité ardemment parfumée de Goa dans la culture populaire, peut être résumée par l'hymne de football de la Coupe du monde de 1998 du même nom, dont le refrain irritant et accrocheur fait référence au curry pas moins de 11 fois. Comme l'Observer l'a souligné, ses auteurs, le "collectif d'art farceur" Fat Les, "ont persuadé, entre autres, de nombreux supporters de football xénophobes et racistes de la Petite Angleterre de célébrer un élément de la cuisine indienne comme une expression par excellence de l'anglais". Ceci malgré le fait que Goa ait été une ancienne colonie portugaise et l'une des rares régions de l'Inde à n'avoir jamais connu la domination britannique.
Pourtant, le vindaloo avec lequel la plupart des Britanniques sont le plus familiers - l'échelon le plus chaud de l'échelle générique korma, tikka masala, madras - ressemble peu à l'original aromatique et aigre-doux. Dan Toombs, auteur de The Curry Guy, les surnomme «vindaloos à huit pintes», d'après la quantité de bière blonde nécessaire pour en finir un. Comme l'observe le chef Vivek Singh, si le vindaloo est probablement l'un des plats indiens les plus connus, "c'est aussi l'un des plus incompris".
Considéré comme une corruption du portugais carne de vinha d'alhos , ou de la viande cuite dans du vinaigre de vin et de l'ail, un vindaloo authentique et acidulé pique la langue avec du poivre, du clou de girofle et d'autres épices, plutôt que la chaleur unidimensionnelle de la poudre de piment. Donc, à moins que vous n'ayez un spécialiste de Goa à proximité, si vous voulez essayer le vrai, votre meilleur pari est de le faire à la maison.
Les Portugais sont depuis longtemps férus de porc, faisant du vindaloo l'un des rares currys indiens traditionnellement préparés avec du porc, bien que Lizzie Collingham note dans sa fascinante enquête historique, Curry:A Biography, que les Britanniques l'aimaient mieux avec du canard - "et donc est ce que je". Madhur Jaffrey utilise également du canard, notant que ceux-ci "pagayent librement dans les milliers de rizières inondées", et que l'utilisation de volaille permet aux musulmans et aux hindous carnivores d'en profiter également. Rick Stein fait le sien avec du tibia de bœuf, "parce qu'il correspond au bœuf en Inde, qui peut être assez dur" (et relativement difficile à trouver, étant une bête sacrée pour la majorité hindoue du pays), tandis que le chef Cyrus Todiwala s'en tient avec un mélange de poitrine et d'épaule de porc, et Singh à la cuisse de porc, avec un peu d'os laissé pour la saveur.
Le magret de canard et la cuisse de porc de Collingham s'avèrent les moins populaires parmi les testeurs - principalement, je pense, en raison de leur maigreur relative, qui les rend sujets à la sécheresse après un long bain dans du vinaigre. Les viandes plus riches ou mieux marbrées, comme la cuisse de canard de Jaffrey ou le tibia de Stein, fonctionnent beaucoup mieux, même si je vais rester traditionnel et opter pour l'épaule de porc, qui a suffisamment de persillage pour rester juteuse sans les gros morceaux de graisse du ventre, que même une sauce aussi piquante que celle-ci ne peut pas tout à fait traverser. Si vous devez utiliser du poulet, optez pour la cuisse; les amateurs d'agneau seront bien servis par l'épaule.
De nombreuses recettes demandent que la viande soit marinée pendant la nuit, mais la teneur élevée en vinaigre de la marinade rend cette activité risquée :l'acide acétique peut commencer à « cuire » les protéines de la même manière que les agrumes dans un ceviche, rendant ainsi c'est dur. Quelques heures devraient faire l'affaire dans le département des saveurs.
Que vous l'utilisiez ou non pour mariner la viande avant la cuisson, chaque curry commence par un masala ou un mélange d'épices - et dans ce cas, le piment n'est pas l'ingrédient principal. Bien qu'elles utilisent toutes des combinaisons et des quantités légèrement différentes, toutes les recettes que j'essaie contiennent un éventail de ce que nous pourrions considérer comme des épices douces - cannelle, clous de girofle et cardamome - plus une bonne dose de poivre noir et les saveurs terreuses et de noisette du cumin. , coriandre et curcuma. La poudre de piment est généralement ajoutée pour la couleur plutôt que pour la chaleur, Jaffrey recommandant le « paprika rouge vif » et Stein et Todiwala spécifiant la poudre de piment du Cachemire, vendue sous ce nom par des marques indiennes et remarquable pour sa teinte de brique. Selon un Goan de ma connaissance, le vindaloo est défini par son "beau masala rouge foncé", alors soyez libéral avec le piment doux pour un maximum d'authenticité. Jaffrey et Collingham utilisent également des graines de moutarde, qui gagnent des points à la fois pour leur texture agréable et les petites touches de chaleur amère qu'elles dégagent.
Bien que les Portugais aient utilisé à l'origine du vinaigre de vin (ou, selon certains, simplement du vin qui s'était aigri au cours du long voyage), le plat a été rapidement adapté au vinaigre de palme local, fabriqué à partir de grog de noix de coco. Collingham note que si vous pouvez vous en procurer, "cela ajoutera une saveur particulièrement goanaise" au plat. Je parviens à me procurer du vinaigre de noix de coco, probablement à base d'eau de coco, dans une épicerie indienne (de nombreux revendeurs orientaux peuvent proposer une marque philippine), mais comme je suis informé de manière fiable, "il est vraiment difficile de trouver des produits légitimes en dehors de l'état de Goa, encore moins à l'étranger », je ne m'inquiéterais pas trop de chercher une bouteille. Singh utilise un mélange de vinaigre blanc et de malt et de vinaigre de vin blanc Stein, mais le meilleur substitut que je trouve est le vinaigre de cidre de Jaffrey, qui a des notes sucrées similaires à la variété de noix de coco.
Todiwala, Stein et Collingham ajoutent également du liquide de tamarin, qui est plus fruité et moins piquant que le vinaigre, et donne au plat une qualité acide plus ronde et moins acide. Je suis avec Stein quand il dit que les liquides de tamarin prêts à l'emploi semblent manquer du punch des trucs fraîchement trempés; ce n'est pas difficile à préparer, après tout.
Todiwala décrit le plat comme "une sorte de cornichon charnu, riche et intense en saveur", ce qui peut expliquer le nombre extraordinaire d'oignons dans sa recette - mais, en fait, leur douceur fonctionne à merveille avec le vinaigre acidulé et la viande riche et légèrement grasse. . Bien que je n'aime pas couper les choses, cela vaut la peine de travailler ici, surtout si vous pouvez trouver l'oignon rose indien plus doux; sinon, les jaunes fonctionneront bien. De généreuses quantités d'ail et de gingembre ajoutent à l'effet de chutney :plutôt que de les écraser en une pâte, cependant, coupez-les en fines rondelles et en lanières comme le suggère Singh, afin qu'ils ne se perdent pas dans l'ensemble.
Tout le monde n'utilise pas de tomates, bien que leur saveur aigre-douce semble parfaitement adaptée, et elles ajoutent une touche de fraîcheur bienvenue, tout comme les piments verts dans la plupart des recettes. Si vous aimez vos currys chauds, n'hésitez pas à les émincer, mais Je préfère les ajouter entiers, pour un effet plus doux - n'oubliez pas d'en avertir les autres convives, à moins qu'un jeune frère ne vienne dîner, auquel cas dites-leur que ce sont des poivrons verts.
Les recettes de Jaffrey, Collingham et Todiwala font toutes appel à des feuilles de curry, une herbe très aromatique particulièrement appréciée dans le sud de l'Inde. Ils sont difficiles à trouver ici si vous n'avez pas de spécialiste indien à proximité, bien que vous puissiez les trouver dans les grands supermarchés - si vous le faites, prenez-les, car ils se congèlent assez bien et donneront à votre plat une saveur herbacée brillante. saveur.
Todiwala croit qu'un vindaloo doit être "doux du sucre de palme, acide du vinaigre et chaud" - alors n'hésitez pas à tempérer l'acidité avec une bonne cuillerée de jaggery ou de cassonade douce si vous le pouvez ' n'en trouve aucun. Assaisonner au goût et servir avec quelque chose de simple :basmati, pains plats moelleux ou, le préféré de Jaffrey, pommes de terre bouillies et légumes verts amers. Bière strictement facultative.
Préparation 15-20 min
Cuire 2h
Pour 4-6
75 ml de vinaigre de cidre
700 g d'épaule de porc, coupée en morceaux de 3 cm
4 cuillères à soupe de ghee, neutre ou d'huile de coco
500g d'oignons finement émincés (environ 4 oignons moyens)
60g pulpe de tamarin
10 gousses d'ail finement tranchées
5 cm de long de gingembre coupé en fines allumettes
4 tomates mûres coupées en dés
2-4 petits piments verts
10 feuilles de curry (facultatif)
1 cuillère à soupe de jaggery ou cassonade
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
Pour le masala
2 cuillères à soupe de poudre de piment du Cachemire ou de paprika
Graines de 8 gousses de cardamome
1 cuillère à café de grains de poivre noir
8 clous de girofle
1 cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de curcuma
Bâton de cannelle de 5 cm
Broyer ensemble tous les ingrédients pour le masala, puis incorporer le vinaigre. Frotter le porc et laisser reposer pendant trois à quatre heures.
Chauffez l'huile dans une large casserole à couvercle à feu moyen-doux et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Pendant ce temps, faites tremper la pulpe de tamarin dans 120 ml d'eau chaude pendant 15 minutes, puis frottez doucement la pulpe restante des graines et filtrez le liquide, en jetant les solides.
Incorporer l'ail et le gingembre dans les oignons et cuire, en remuant, pendant encore cinq minutes, puis ajouter les tomates, les piments et les feuilles de curry, le cas échéant, et cuire jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer.
Ajouter le porc et la marinade dans la poêle et augmenter le feu à moyen-élevé. Bien mélanger, ajouter le jaggery, le sel et les graines de moutarde, puis le liquide de tamarin. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, baisser le feu à fond et cuire doucement pendant une heure.
Retirez partiellement le couvercle et laissez cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que la sauce ait épaissi.
Vindaloo, vindaloo :pourquoi ce curry de Goa a-t-il une place si emblématique dans la culture britannique, et d'où vient la version classique du curry house sinon Goa ? C'est meilleur avec du porc, des crevettes ou encore du tofu ou du faisan, et qu'est-ce qu'on sert avec ?
