Un plat de nouilles rapide agrémenté d'huile de piment fumé et de piquant au poivre du Sichuan est le choix idéal pour le Nouvel An chinois
Si vous n'êtes pas familier avec les nouilles dan dan, ou si vous avez mangé cette collation ardente, aromatique et savoureuse dans un restaurant mais que vous ne l'avez jamais faite vous-même, cette colonne va changer votre vie. Nommées d'après le cri des vendeurs ambulants qui parcouraient autrefois les rues de Chengdu avec les outils de leur métier suspendus à une perche de bambou - ou dan - sur leurs épaules, les nouilles dan dan, comme l'explique Fuchsia Dunlop, sont traditionnellement servies en petites portions, "juste assez pour apaiser la faim des universitaires qui travaillent tard ou des joueurs de mahjong qui jouent jusque tard dans la nuit", et doit être mangé rapidement, tandis que les nouilles sont encore chaudes et la garniture frite croustillante.
Largement mélangés avec de l'huile de piment fumé et du poivre anesthésiant pour lesquels la province du Sichuan est célèbre, ils sont un fabuleux réchauffeur d'hiver et le complément idéal à votre fête du Nouvel An chinois, si vous célébrez, les nouilles étant un symbole traditionnel de longévité. Polissez ensuite quelques mandarines pour porter chance, et l'année du chien sera certainement une bonne année.
Le plat doit être préparé avec des nouilles fraîches à base de farine et d'eau, soigneusement tirées à la main, un processus facilité par l'ajout d'une solution alcaline forte - et beaucoup de patience. Heureusement, aucune des recettes que je trouve ne suggère d'essayer de faire la vôtre, bien que si vous avez un yen pour un entraînement du haut du corps, le chef Andrew Wong a un guide en 12 étapes dans son excellent livre de cuisine A Wong, qui comprend également des instructions pour que faire si vous perdez la volonté de vivre.
Dunlop appelle à des "nouilles chinoises séchées" sur la base que les versions simples de farine et d'eau ne sont pas disponibles fraîches dans ce pays, proposant des nouilles aux œufs frais comme substitut, mais depuis que son livre Sichuan Cookery a été publié pour la première fois en 2001, nous ' Je suis devenu un peu plus aventureux et je n'ai pas beaucoup de mal à trouver des nouilles fraîches sans œufs dans mon supermarché chinois local. Cela dit, j'ai la chance d'avoir un supermarché chinois local – si vous ne trouvez pas le type fin et frais, Helen et Lise Tse recommandent des udon frais dans leur A Chinese Street Food Odyssey et le livre Noodle de MiMi Aye ! utilise des nouilles de Shanghai, qui semblent être plus épaisses que le type standard.
En fait, presque n'importe quelle farine de blé fraîche et nouilles à l'eau feront l'affaire - évitez les variétés séchées ou aux œufs, qui ne donnent pas d'aussi bons résultats, et faites-les cuire à la dernière minute, afin qu'elles soient aussi chaudes et glissantes que possible quand ils frappent le bol. (La justification du New York Times en réfrigérant les nouilles cuites avant utilisation est un casse-tête, mais si vous voulez les faire cuire à l'avance pour une raison quelconque, donnez-leur un peu d'huile de sésame pour les empêcher de s'agglutiner.)
La viande joue un rôle secondaire à la mode dans cette recette - une garniture croustillante et savoureuse, plutôt que l'attraction vedette. Le porc semble être traditionnel, mais Dunlop, qui a vécu à Chengdu pendant deux ans et y a étudié la cuisine, propose une recréation d'une version «légendaire et unique» à base de bœuf dans un petit restaurant près de l'université de la ville; BBC Good Food, quant à lui, utilise de la dinde, tandis que J Kenji López-Alt garde les choses végétaliennes avec des champignons, cuits très lentement jusqu'à ce qu'ils soient "déshydratés, légèrement ratatinés et profondément dorés… [avec] une saveur qui n'est pas vraiment celle du porc, mais savoureuse et riche à sa manière ».
Le panel de test favorise le porc, dont la richesse grasse fonctionne mieux avec les saveurs piquantes et aigres de la sauce, bien que les non-mangeurs de porc puissent passer au bœuf en toute bonne conscience, car les deux semblent être acceptables dans la patrie du plat. Cependant, si vous préférez le garder entièrement sans viande, optez pour la solution intelligente aux champignons de López-Alt, qui remporte des applaudissements de tous les instants. Tant que vous faites cuire quoi que ce soit dans beaucoup d'huile très chaude, pour qu'il soit croustillant (arachide ou légume; le sésame a un point de fumée trop bas), vous obtiendrez l'effet désiré. Ne pas garnir complètement, comme dans la recette du New York Times, revient à dépouiller le plat de l'un de ses éléments clés.
Cette garniture devrait avoir un peu de piquant, et les grains de poivre du Sichuan picotants sont essentiels pour leur chaleur particulière et engourdissante. (Si vous ne pouvez pas les trouver vendues séparément, la poudre de cinq épices chinoise plus largement disponible, telle qu'utilisée par les Tses, les contiendra, ainsi que des épices plus douces telles que le gingembre et les clous de girofle, mais vous aurez du mal à obtenir tout à fait le même effet.) La torréfaction avant le broyage fera ressortir toute la saveur du poivre - Dunlop utilise également les grains entiers dans sa version de Xie Laoban, que la plupart des testeurs trouvent plutôt écrasante, bien que les démons du poivre voudront peut-être essayer; Aye les utilise simplement pour infuser l'huile de cuisson, ce qui s'avère trop subtil.
Il en va de même pour la chaleur du piment:Dunlop préface sa recette avec l'avertissement que "ces nouilles ne sont pas pour les timides", et elle est la seule personne à demander des piments entiers du Sichuan - également appelés "piments du paradis" - en elle sauté. Ceux-ci sont plus faciles à retrouver qu'ils ne l'étaient autrefois; plus rond et légèrement plus doux que les piments thaïlandais séchés, et peut être ajouté à la poêle en même temps que le poivre pour donner un peu plus de poke.
Bien que vous puissiez ajouter du gingembre ou de l'ail à ce stade, si vous le souhaitez, et de nombreuses recettes le font, l'élément végétal vital provient de ya cai , ou les feuilles de moutarde en conserve :salées, piquantes et légèrement épicées, elles ajoutent un élément indéniablement funky au plat. Si vous ne pouvez pas les trouver, les légumes en conserve de Tianjin, vendus dans des bocaux en terre cuite trapus, constituent un substitut décent, mais ce ne sont pas des homologues exacts, il vaut donc la peine de rechercher les bonnes choses si vous avez le temps; il se conserve presque indéfiniment, donc ce n'est pas un mauvais investissement. Si les deux s'avèrent insaisissables, je ne conseillerais pas d'utiliser des cornichons comme le recommandent les Tses; ils sont beaucoup trop vinaigrés. Au lieu de cela, López-Alt estime qu'un mélange de kimchi et de câpres salées est la meilleure alternative (le kimchi est disponible dans les grands supermarchés traditionnels de nos jours).
Parce que les légumes sont salés, allez-y doucement avec la sauce soja :juste un trait suffit, avec un peu d'alcool de riz (utilisez du xérès sec, comme le suggère Aye si vous n'en avez pas).
Cette garniture croustillante et salée est accompagnée d'une sauce aigre-piquante, piquante avec de l'huile de piment et piquante avec du vinaigre noir. De nombreuses recettes conseillent de faire l'huile de piment vous-même, ce qui est une excellente idée si vous pensez quelques jours à l'avance; tout ce dont vous avez besoin, ce sont des piments du Sichuan et de l'huile d'arachide. Sinon, il est facilement disponible dans les magasins chinois spécialisés; recherchez les trucs avec les flocons de piment, plutôt que les bouteilles d'huile rouge claire. La chaleur variera selon les marques, c'est pourquoi je recommande d'en rajouter au goût, plutôt que de tout fourrer d'un coup et de se repentir à loisir.
La pâte de sésame est un ajout populaire, mais n'utilisez pas de tahini du Moyen-Orient, comme le suggère López-Alt :les graines pour cela ne sont pas grillées avant utilisation, donc elles ont un goût étonnamment différent. Le beurre de cacahuète est un meilleur substitut pour la saveur profonde et noisette de la vraie chose. Cela dit, aussi délicieuse que soit la sauce épaisse aux cacahuètes du New York Times, elle n'a aucun goût comme aucune version de ce plat que j'ai jamais eue, et les testeurs décident qu'ils préfèrent la sauce sans l'un ou l'autre :"C'est plus punchy." Le vinaigre est l'autre incontournable, de préférence du vinaigre de riz noir riche et savoureux, bien que vous puissiez utiliser la variété la plus légère si c'est tout ce que vous avez dans le garde-manger. Je vais aussi rajouter une pincée de sucre – pas traditionnel dans la région d'origine du plat, semble-t-il, mais presque toutes les recettes que j'essaie l'exigent, et pour cause :il arrondit bien les saveurs de la sauce, en particulier en l'absence de pâte de sésame. N'hésitez pas à le laisser de côté si vous pensez qu'il n'en a pas besoin.
Les Tses ajoutent du bouillon de poulet à leur sauce, tandis que López-Alt ajoute un trait d'eau de cuisson des nouilles à sa version végétalienne, sur la base que «traditionnellement, la base de la sauce est mélangée avec du bouillon de poulet riche, ce qui ajoute de la gélatine naturelle. et du corps au mélange. De l'eau ordinaire ou du bouillon de légumes manquent dans ce corps, ce qui rend la sauce un peu trop liquide », tandis que « l'amidon supplémentaire dissous » dans l'eau de cuisson épaissit la sauce, la liant et l'aidant à mieux adhérer aux nouilles ». Je ne trouve aucune autre recette utilisant du bouillon, mais je trouve qu'il n'y a pas assez de sauce dans la recette de Dunlop pour enrober ses nouilles. Une consistance légèrement plus lâche semble souhaitable, et un peu d'eau de cuisson des nouilles fait parfaitement l'affaire.
Dunlop informe le lecteur que pour servir les nouilles à la manière du Sichuan, "répartir tous les ingrédients de la sauce dans des bols individuels, garnir chacun d'une portion de nouilles et parsemer d'un peu de viande cuite". Assurez-vous de le servir immédiatement, afin qu'il puisse être mélangé par le restaurant avant que les nouilles ne s'agglutinent.
Une petite garniture supplémentaire est nécessaire, mais quelques feuilles d'oignon de printemps croquantes ajoutent une touche de fraîcheur bienvenue - pour que les parties blanches ne se perdent pas, je les ajoute au sauté. Certaines recettes finissent le plat avec de la coriandre, mais les testeurs ne sont pas friands de sa saveur savonneuse dans ce cas – bien mieux, les plus courageux estiment, de dribbler un peu d'huile de piment supplémentaire, comme le suggère Aye. Procédez avec prudence.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pour 2
1 cuillère à café de grains de poivre de Sichuan
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
100 g de porc haché
1 cuillère à soupe de ya cai du Sichuan en conserve (légumes conservés de Tianjin), hachés finement
2 oignons nouveaux, tranchés en diagonale, blancs et verts séparés
1 cuillère à café de vin de riz Shaoxing
1 cuillère à café de sauce soja légère
175 g de nouilles fraîches à base de farine et d'eau - plutôt fines, idéalement
Pour la sauce
4 cuillères à soupe de sauce soja légère
2-4 cuillères à soupe d'huile de piment rôti du Sichuan, avec sédiment (au goût)
2 cuillères à café de vinaigre de riz noir Chianking
½ cuillère à café de sucre blanc (facultatif)
Faites griller les grains de poivre dans un wok ou une poêle à sec et chaud jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis broyez-les et mettez-les de côté.
Chauffer l'huile dans une poêle ou un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis ajouter le porc et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit brun et qu'il commence à croustiller. Ajouter les légumes confits, le blanc des oignons nouveaux et le poivre moulu, et faire revenir quelques minutes. Ajouter le vin et la sauce soja et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient secs et croustillants.
Fouetter ensemble les ingrédients de la sauce dans un bol résistant à la chaleur, en ajoutant deux cuillères à soupe d'huile de piment à ce stade.
Cuire les nouilles dans juste assez d'eau bouillante pour couvrir jusqu'à ce qu'elles soient élastiques, puis prélever une tasse d'eau de cuisson et réserver. Égoutter les nouilles.
Fouettez quatre cuillères à soupe d'eau de cuisson dans la sauce, puis goûtez et ajoutez plus d'huile de piment, si vous pensez qu'elle en a besoin. Répartir dans les bols, ajouter les nouilles et saupoudrer sur le porc et les oignons verts. Servir immédiatement, avec de l'huile de piment supplémentaire sur le côté.
Les nouilles dan dan sont-elles le plat de nouilles chinoises le plus rapide et le plus simple, ou avez-vous d'autres suggestions pour le festin du nouvel an ?
