La chef Margot Henderson, dans son introduction à cette sélection, déclare que les paroles d'Elizabeth David sont sages et claires - et ce livre, une collection de recettes et d'opinions solides, est une lecture essentielle
J'ai commencé à lire Elizabeth David au début des années 90. Je venais d'obtenir mon premier poste de chef cuisinier, au premier étage de Notting Hill, et je devais me ressaisir assez rapidement, alors je lisais sans arrêt. Son écriture a expliqué comment je voulais cuisiner de manière majeure. Elle m'a appris à avoir la confiance nécessaire pour laisser les choses de côté, que moins c'est plus. Si vous avez une bonne miche de pain et du bon beurre, dit-elle, qui se soucie de quoi que ce soit d'autre ?
Une omelette et un verre de vin est plus un recueil d'opinions et de réflexions qu'un livre de recettes. Son thème constant est la façon dont nous semblons être capables de gâcher les plats les plus simples - nous ne pouvons jamais tout à fait laisser les choses tranquilles. Cette simplicité se retrouve dans son écriture. Quel doit être le goût d'une omelette ? Il doit avoir un goût d'œufs frais et de beurre frais. La façon dont elle le dit, vous pouvez voir l'omelette - "un petit pain doré brillant, dodu et qui déborde un peu sur les bords" - et vous pouvez presque le goûter.
Certaines personnes disent qu'elle est autoritaire, mais en fait, je trouve son style très attrayant et adorable. Et j'aime la façon dont elle rassemble 200 ans de cuisine, à travers des références à Escoffier et Mrs Beeton. Elle avait évidemment lu des tas de livres - ses connaissances sont incroyables.
Elle a tendance à se concentrer sur la France et l'Italie dans ses livres, mais ici, elle parle beaucoup de la cuisine britannique. Il y a un chapitre sur les syllabubs et les gelées, et comment les servir dans un petit verre transparent. Elle écrit sur la façon dont vous devriez cuisiner des fruits (nous avions d'excellents fruits en Grande-Bretagne à cette époque). Elle peut aussi être assez désespérée à propos de la cuisine britannique, en particulier du pain, qui a été un désastre, et des aliments en conserve et transformés. C'était dans cette période d'après-guerre où le rationnement était frais dans la mémoire et la nourriture était plutôt austère.
Une chose qu'elle dit est amusante :j'ai hâte que les restaurants proposent du fromage de chou-fleur comme une chose substantielle et spéciale à avoir. Le fromage de chou-fleur est maintenant au menu de beaucoup de restaurants, et c'est un très bon plat.
Je l'ai vue une fois à Bibendum. En elle, elle a marché avec l'écrivain gastronomique Egon Ronay. À ce moment-là, elle était assez fragile et les serveurs l'ont presque portée jusqu'à ce que j'imagine être elle table. Francis Bacon était assis de l'autre côté. C'était l'un des premiers restaurants glamour que je connaisse à Londres et j'étais ravi. Simon Hopkinson a apporté une tarte au lapin, dont je suis sûr qu'elle aurait été très satisfaite.
Tout le monde est un peu fou dans l'écriture culinaire ces jours-ci. Elizabeth David voulait la permanence, pas seulement la dernière façon de faire quelque chose. Mais j'ai peur qu'elle soit oubliée. Certains de mes chefs, à ma grande surprise, ne savent pas qui elle est. Elle devient de plus en plus difficile à trouver dans les librairies et est noyée par les chefs de la télévision. Mais ses paroles sont très sages et claires, et tous les jeunes cuisiniers devraient la lire. KF
L'un des plats grillés à la chapelure que j'aime le plus est celui appelé poitrine d'agneau Ste. Ménéhould. C'est très bon marché (la poitrine d'agneau anglaise coûtait 8 pence la livre chez Harrods samedi dernier - on trouve souvent une coupe bon marché moins chère et de meilleure qualité dans une boucherie de grande classe que dans une boucherie soi-disant bon marché, et 2 ½ lb c'était beaucoup pour quatre ), mais je ne prétends pas que c'est un plat pour les cuisiniers de 10 minutes. C'est un produit pour ceux qui ont le temps et l'envie de tirer le meilleur parti d'ingrédients bon marché. Vous devez d'abord braiser ou cuire la viande au four avec des tranches de carottes, un ou deux oignons, un bouquet d'herbes et, si vous le souhaitez, un petit quelque chose en plus pour aromatiser, comme deux ou trois onces d'un petit un peu de bacon ou de porc salé, plus des assaisonnements et environ une pinte d'eau. Il faut environ deux heures et demie à trois heures – selon la qualité de la viande – à couvert, dans un four lent. Ensuite, pendant que la viande est encore chaude, vous sortez les os, laissez la viande refroidir, de préférence avec un poids dessus, puis coupez-la en lanières légèrement en biais et d'environ un pouce et demi à deux pouces de large. Ensuite, badigeonnez chaque bande d'un peu de moutarde, badigeonnez-la d'œuf battu (un seul suffira pour 2 ½ lb de viande), puis enrobez-la de chapelure en les enfonçant bien dans la viande et sur les côtés. (J'utilise toujours de la chapelure que j'ai faite moi-même à partir d'un pain français, tranché et séché dans le tiroir à assiettes sous le four. Je connais des gens qui pensent que cette entreprise de chapelure est une inquiétude terrible, mais une fois que le pain est séché, c'est quelques minutes pour le piler avec un rouleau à pâtisserie ou avec un pilon - plus rapide que de le faire dans le mélangeur électrique.)
Toute cette chapelure terminée, vous pouvez mettre la viande sur une grille au-dessus d'un plat allant au four et la laisser jusqu'à ce que vous soyez prêt à la cuire. Ensuite, il va dans un four modéré pendant environ 20 minutes, car si vous le mettez directement sous le gril, l'extérieur devient doré avant que la viande elle-même ne soit chaude. Lorsque vous transférez le tout sur le gril, versez un peu de beurre fondu sur chaque tranche, placez-les près du feu, puis surveillez attentivement et retournez chaque morceau dès que les premiers signes de grésillement et de brûlure apparaissent.
Les assiettes et les plats doivent également être grésillants, et une sorte de sauce piquante à base d'huile - une vinaigrette, un tartare, une mayonnaise à la moutarde - accompagne généralement ce genre de plat.
The Spectator, 11 août 1961
Il était une fois un célèbre restaurant appelé l'Hôtel de la Tête d'Or au Mont-St-Michel. La réputation de cette maison s'est bâtie sur un menu unique servi jour après jour année après année. Il se composait d'une omelette, de jambon, d'une sole poêlée, de côtelettes d'agneau pré-salées avec pommes de terre, d'un poulet rôti et salade, et d'un dessert.
Mais ce n'est pas tant la richesse de la carte qui fait que Madame Poulard, la patronne de l'hôtel, est célèbre dans toute la France. C'était l'exquise légèreté et la beauté des omelettes, cuisinées par la patronne elle-même.
De nombreux clients tentèrent d'expliquer la magie particulière qu'exerçait Madame Poulard sur ses œufs et sa poêle. Elle mêlait de l'eau aux œufs, disait un écrivain, elle ajoutait de la crème, affirmait un autre, elle faisait faire une casserole spécialement, disait un troisième, elle élevait une race de poules inconnue du reste de la France, en réclamait un quatrième. Bientôt, les recettes de l'omelette de la mère Poulard apparaissent dans les magazines et les livres de cuisine. Chacun à son tour sous-entendait que c'était à lui seul que Madame Poulard avait confié le secret.
Enfin, un Français du nom de Robert Viel écrivit à Mme Poulard, depuis longtemps retirée, et lui demanda une fois pour toutes d'éclaircir l'affaire. Sa réponse, publiée en 1932 dans un magazine appelé La Table exécuté comme suit :
6 juin 1932.
Monsieur Viel, Voici la recette de l'omelette :Je casse de bons œufs dans un bol, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j'y jette les œufs, et je la secoue constamment. Je suis heureuse, monsieur, si cette recette vous plaît.
Annette Poulard.
Quant à l'omelette elle-même, il me semble que c'est une confection qui demande l'approche la plus directe. Ce que l'on veut, c'est le goût des œufs frais et du beurre frais et, visuellement, un moelleux roulé doré brillant dodu et débordant un peu sur les bords. Ce doit être quelque chose de doux et pastoral, avec le parfum propre de la laiterie, du potager, du panier de champignons du matin ou la saveur piquante des herbes fraîchement cueillies, oseille, ciboulette, estragon. Et bien qu'il y ait ceux qui soutiennent que le vin et les œufs ne vont pas ensemble, je dois dire que je considère un verre ou deux de vin comme une énorme amélioration du plaisir d'une omelette bien cuite. En tout cas, s'il était vrai que le vin et les œufs sont de mauvais partenaires, alors bon nombre de plats, et en particulier les sauces telles que la mayonnaise, la hollandaise et la béarnaise, devraient être bannis des repas conçus autour d'une bonne bouteille, et ce serait sûrement être absurde. Mais il ne s'agit en aucun cas du menu des grandes occasions mais du repas presque primitif et élémentaire évoqué par les mots :"Prenons juste une omelette et un verre de vin."
Peut-être d'abord une tranche de pâté maison et quelques olives, puis une salade fraîche et un morceau de fromage crémeux mûr ou des figues ou des fraises fraîches ...
Il y avait, il y a sans doute encore, un petit restaurant à Avignon où je mangeais environ deux fois par semaine, les jours de marché.
C'était un petit endroit totalement sans prétention et les propriétaires avaient toujours été d'une gentillesse angélique, accueillants et généreux. Ils ont fourni du marc de champagne particulièrement délicieux et nous ont toujours offert un verre ou deux après le déjeuner, de sorte qu'au moment où nous nous sommes entassés dans le bus pour nous ramener à la maison, nous étions plus que bien préparés à affronter une fois de plus les rigueurs de notre mistral- village déchiré. Mais un attrait encore plus puissant que le marc était la délicieuse omelette au fromage qui était la meilleure spécialité de Molière. Le voici.
Battez une cuillère à soupe de parmesan finement râpé avec 3 œufs et un peu de poivre.
Faites chauffer la poêle une minute sur le feu. Mettez une demi-once de beurre. Augmentez la flamme. Lorsque le beurre bouillonne et est sur le point de changer de couleur, versez-y les œufs.
Ajouter une cuillère à soupe de gruyère frais coupé en petits dés, et une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse. Inclinez la casserole vers vous, en faisant glisser une partie du mélange du bord le plus éloigné vers le milieu. Ensuite, inclinez à nouveau la casserole loin de vous, en remplissant l'espace vide avec une partie des œufs encore liquides. Au moment où vous l'aurez fait deux fois, le gruyère aura commencé à fondre et votre omelette est prête. Pliez-le en trois à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau à palette et glissez-le sur le plat à omelette réchauffé. Servez-le instantanément.
TB Layton's Outre, septembre-décembre 1959
Pour un homard ou une langouste de poule moyennement grosse (environ 1½ lb) fraîchement bouillie (si vous faites bouillir la créature à la maison, vous pouvez toujours ajouter le grand gobelet de Madère demandé dans la recette originale), les ingrédients de la sauce sont 2 petits échalotes, une cuillère à café bombée de feuilles d'estragon, 2 cuillères à soupe de persil haché, sel, poivre, une petite cuillère à café de moutarde jaune forte, 24 à 30 gouttes de sauce soja, environ 6 cuillères à soupe d'huile d'olive de Provence légèrement fruitée, le jus de la moitié un citron assez petit, 1 cuillère à café d'anisette de Bordeaux.
Extraire du homard fendu toutes les parties rouges et crémeuses. Pilez-les dans un mortier. Mélanger avec les échalotes finement hachées, l'estragon et le persil. Ajouter les assaisonnements et la sauce soja, puis incorporer graduellement l'huile d'olive; ajouter le jus de citron. Enfin, l'anisette. Divisez la sauce en deux portions, et servez-la dans des petits bols ou des verres trapus placés sur l'assiette de chacun, afin que le homard puisse y être trempé. La chair de homard peut être découpée en pétoncles et empilée soigneusement dans les carapaces.
Outre son côté délicieux (la plupart des sauces froides au homard sont lourdes pour ce qui est déjà une nourriture riche et solide), cette sauce a d'autres points pour la recommander. L'anisette n'est pas une liqueur qu'on a un grand besoin d'avaler en quantité; dans mon placard une bouteille dure des années. Une demi-couronne de sauce soja a également tendance, à moins que vous ne soyez féru de cuisine chinoise, à rester un vieux fidèle parmi les magasins. Les ingrédients de votre sauce sont donc toujours avec vous. Tout ce dont vous avez besoin est le homard de poule fraîchement bouilli ... Et, comme il ne s'agit pas d'un plat régional classique ou d'un autre plat traditionnel reconnu, vous pouvez l'appeler comme bon vous semble. Je lui ai donné le nom du Comte de Courchamps, auteur du premier des trois livres dont j'ai trouvé la recette. Les autres étaient de Dumas l'Ancien et du baron Brisse. Très imaginatifs comme ils l'étaient, tous les trois l'appelaient Sauce for Boiled Lobster.
The Compleat Imbiber 4, 1963
C'est une combinaison inattendue de saveurs et de textures. Je n'ai jamais vu la recette imprimée auparavant. Il m'a été offert il y a quelques années par Giovanna, la jeune fille toscane qui le cuisinait dans un restaurant de campagne, aujourd'hui hélas disparu, dans une partie reculée du Chianti en Toscane. Loin de toute ville ou village, perdu parmi les arbres sur une douce colline surplombant un réservoir artificiel, le restaurant n'avait même pas de nom. Nous l'appelions "la place du lac". Il n'y avait pas de téléphone. Si nous voulions être sûrs d'avoir une table, nous monterions la veille pour commander notre repas, mais parfois nous tenterions notre chance, en arrivant à midi et en espérant que Giovanna aurait quelques-unes de ses pâtes fraîchement préparées pour nous. Nous n'avons jamais été déçus. Giovanna était une cuisinière de pâtes des plus originales et douée, et c'est un jour où nous étions arrivés sans prévenir qu'elle nous a donné ce plat délicieux pour la première fois. Ses pâtes, soit dit en passant, étaient faites avec 7 œufs au kilo de farine, la dose la plus normale étant de 5.
Ingrédients :pour 500g gr de spaghettis, 5 œufs, 3 gros foies de volaille (environ 100g gr.en tout – les poulets toscans sont bien nourris et leurs foies sont gros). 100g gr. de jambon cru italien maigre ou coppa, 4 ou 5 gousses d'ail, I citron, 200g gr. de fromage Pparmesan ou pecorino râpé, assaisonnements de sel, poivre et noix de muscade, 150g gr.d'huile d'olive.
Cuire les spaghettis al dente, à l'italienne. Pendant la cuisson préparer la sauce. Mettre l'huile d'olive dans une sauteuse. Nettoyez les foies de volaille, coupez-les en petits morceaux. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les avec du sel sur une planche. (Vous devez faire preuve de discernement quant à la quantité d'ail. Vous constaterez peut-être qu'une ou deux petites gousses suffisent. Ce serait cependant une erreur de l'omettre complètement.) Coupez le jambon en fines lanières.
Faites chauffer l'huile d'olive, jetez-y les foies de volaille, ajoutez le jambon, l'ail, le sel, le poivre fraîchement moulu et le zeste de citron grossièrement râpé. La cuisson de tous ces ingrédients devrait prendre à peine trois minutes. Les foies de poulet seront gâtés et sans goût s'ils sont trop cuits.
Maintenant, dans un grand bol, battez 1 œuf entier et 4 jaunes. Ajouter le fromage râpé et une pincée de noix de muscade.
Lorsque vos spaghettis sont prêts, égouttez-les (voir note I ci-dessous), transformez-les en un grand plat profond et chauffé. Rapidement, versez le mélange d'œufs et de fromage dans la sauteuse contenant l'huile d'olive chaude et les foies de volaille, l'ail et le jambon. Bien mélanger le tout, mais loin du feu. Mélangez maintenant la sauce avec les pâtes, en la retournant encore et encore, comme si vous faisiez une salade. Les œufs cuisent à la chaleur des pâtes. Vous devez avoir des assiettes profondes chaudes prêtes. Vos invités doivent être prêts aussi. Les pâtes tièdes sont aussi lugubres qu'un soufflé tombé. 500g gr. de pâtes devrait suffire pour 4 à 5 personnes, 100g gr.par personne étant l'allocation italienne habituelle.
Remarque 1 C'est une erreur de trop égoutter les pâtes. Un peu de l'eau dans laquelle il a cuit devrait aller dans le plat avec. Cela aide à le garder humide et à retenir la chaleur.
Extrayez toute la viande d'un crabe fraîchement bouilli pesant environ 2 lb. Gardez la viande de corps brun crémeux séparée de la viande de pince blanche en flocons. Assaisonnez les deux avec du sel, du poivre fraîchement moulu, du macis ou de la muscade, du poivre de Cayenne et du jus de citron.
Emballez la chair des griffes et du corps en couches alternées dans de petits pots résistants au feu. Appuyez fermement. Verser le beurre fondu juste pour recouvrir la viande.
Placer les pots dans un moule rempli d'eau, cuire à découvert sur la grille du bas d'un four très doux, thermostat 2, 310 F, pendant 25 à 30 minutes.
A froid, sceller avec du beurre clarifié. Servir bien frais.
Le crabe en pot est très riche en saveur ainsi qu'en contenu, et est mieux apprécié tout seul, peut-être comme plat de midi servi uniquement avec du pain grillé sec croustillant, à suivre d'une simple salade de laitue ou de haricots verts ou violets fraîchement cuits. brocolis en germination consommés à peine froids, avec une vinaigrette à l'huile et au citron.
Ceux qui trouvent le crabe indigeste peuvent être intéressés par les conseils prodigués par le Dictionnaire domestique et manuel de ménage de Merle de 1842, à l'effet qu'après avoir mangé du crabe frais, il est toujours conseillé de prendre "une très petite quantité de bonne eau-de-vie française, mélangée à son propre volume d'eau".
Livret publié par Elizabeth David, 1968
Un petit verre, ou 4 oz, de vin blanc ou de xérès, 2 cuillères à soupe de brandy, un citron, 2 oz de sucre, ½ pinte de crème double, noix de muscade. La veille de la confection du syllabub, mettre le zeste finement épluché du citron et le jus dans un bol avec le vin et l'eau-de-vie et laisser reposer une nuit. Le lendemain, filtrez le mélange de vin et de citron dans un grand bol profond. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit dissous. Verser la crème petit à petit en remuant tout le temps. Râper un peu de noix de muscade. Maintenant, fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et tienne un pic doux sur le fouet. Le processus peut prendre 5 minutes, jusqu'à 15 minutes. Cela dépend de la crème, de la température et de la méthode de fouettage. À moins d'avoir affaire à une grande quantité de crème, un batteur électrique peut être périlleux. Quelques secondes de trop et la crème est une masse ruinée et granuleuse. Pour une petite quantité de crème un fouet à fils est tout à fait satisfaisant et tout aussi rapide qu'un batteur électrique. Un moulin à chocolat ou un fouet en bois à l'ancienne, tenu debout et tournoyé entre les paumes des deux mains, est également un bon outil pour fouetter la crème. Le point important est d'apprendre à reconnaître le moment où le processus de fouettage est terminé.
Lorsque la crème est prête, versez-la dans des verres de très petite contenance (2 à 2½ oz) mais remplis à ras bord. Une fois dans les verres, la crème ne se gâtera pas, ne coulera pas et ne se séparera pas. Un petit brin de romarin ou un petit zeste de citron peuvent être collés dans chaque petit verre rempli. Conservez les syllabubs au frais – pas au réfrigérateur – jusqu'au moment de les servir. Ils peuvent être préparés au moins deux jours avant qu'ils ne soient nécessaires. Les quantités données permettront de remplir 10 petites coupes syllabub ou flan ou verres à sherry et suffiront pour quatre à six personnes.
Livret édité par Elizabeth David, 1969
Une omelette et un verre de vin par Elizabeth David (Grub Street, 14,99 £). Pour commander un exemplaire pour 12,74 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com ou appelez le 0330 333 6846
Cet article a été modifié le 27 février 2018. Une version antérieure faisait référence à l'agneau en prévente. Cela aurait dû être de l'agneau pré-salé, autrement appelé agneau des prés salés.
