Indépendamment de son étymologie, l'attrait de puttanesca réside dans ses saveurs complexes, sucrées-salées et umami faites à partir des ingrédients les plus humbles - juste de la tomate, de l'ail, du piment, de l'anchois, des câpres et des olives
Il existe diverses histoires sur les origines des spaghetti alla puttanesca; diverses traductions aussi :spaghetti de pute, spaghetti de tarte; J'ai même entendu dire qu'il s'appelait les spaghettis de la dame de la nuit.
Autant j'aime les histoires napolitaines de vêtements aux couleurs séduisantes, de clients satisfaits et de repas cuisinés entre clients, autant l'histoire qui me vient toujours à l'esprit est celle du groupe affamé qui arrive tard dans une trattoria et demande au propriétaire "faccia una puttanata qualsiasi ” . Maintenant, dans ce contexte, puttanata se traduit par "une chose de détritus", donc vous pourriez traduire cela - maladroitement peut-être - par "faites-moi tout ce que vous avez de détritus". Maintenant, c'est c'est Naples et, comme nous le savons tous, personne ne mange jamais de déchets à Naples - en particulier dans les histoires racontées par les écrivains gastronomiques anglais à Rome. La puttanesca grondait dans cette cuisine était une chose d'une beauté sapide, un enchevêtrement de spaghettis avec une sauce profondément parfumée de tomate, ail, piment et les trois inimitables :anchois, câpres, olives. Une telle chose de beauté qu'elle est devenue un plat très demandé connu sous le nom de puttanesca.
Ce qui le rend encore plus attrayant, c'est l'idée que la nature même de puttanesca est anarchique; comment pourrait-il en être autrement en équilibrant des saveurs aussi fortes et conflictuelles que le salé, le salé, le sucré et l'umami, lorsque vous utilisez ce que vous avez ?
Nous avons fait face à un déménagement récent – à travers une cour et en montant un escalier – en n'étant pas très équilibrés et en transportant des boîtes de pizza refroidissant rapidement sur une place inhabituellement froide et dernièrement enneigée. La plus grande partie de ma cuisine maison a été composée de choses sorties du placard, dont au moins une casserole n'était pas agréable du tout (même si j'ai toujours Laurie Colwin à l'esprit avec ce genre de chose :« Nous apprenons en faisant. Si vous ne farcissez jamais un poulet avec du pâté [ou dans mon cas, mettez des pois en conserve et de l'origan ancien et poussiéreux dans votre puttanesca] vous ne saurez jamais que c'est une chose imprudente à faire.
Dans la plupart des cas, cependant, lorsque vous préparez des pâtes avec de la tomate, de l'ail, du piment, de l'anchois, des câpres et des olives, dans les proportions que vous aimez, le résultat est vraiment savoureux et satisfaisant.
Mon départ est à peu près toujours le même :pendant que l'eau des pâtes bout, je chauffe six à huit cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une poêle avec deux gousses d'ail - pelées et écrasées pour une saveur douce ; pelé et finement haché pour un goût plus persistant - en s'assurant que l'ail grésille très doucement plutôt que de friture, et ne brûle jamais (l'ail est un tyran amer quand il brûle).
À cela, j'ajoute quelques filets d'anchois et les pousse autour de la poêle jusqu'à ce qu'ils se désintègrent, une pincée de flocons de piment rouge et de tomates - soit une petite boîte, soit quelques fraîches pelées et hachées - puis augmentez un peu le feu et laissez le tout bouillonne de façon animée pendant environ 10 minutes. Mettre les pâtes dans l'eau. À ce stade, la sauce est parfaitement bonne et prête, ou elle peut être enrichie, selon ce que vous avez ou envie :une pincée ou une poignée de câpres rincées ou d'olives noires, une boîte de thon égoutté ou une poignée de champignons séchés qui ont été trempé de retour à la vie (pas traditionnel).
Une fois tarte, la sauce peut bouillonner jusqu'à ce que les pâtes soient prêtes à être égouttées et mélangées avec leur partenaire. Je termine presque toujours avec une poignée de persil finement haché. Mais, comme c'est souvent le cas avec cette colonne, ce qui précède n'est qu'un modèle, un tremplin pour vous permettre de créer votre propre puttanata qualsiasi.
