"Zhoosh" un simple souper avec des crevettes, des moules ou des calamars
Je ne pensais pas que j'allais m'en tirer en testant ces recettes à la maison, où parfois même un doigt de poisson est difficile à vendre. Comme j'avais tort. Le point commun de ces recettes est d'utiliser des fruits de mer comme assaisonnement pour agrémenter des pâtes ou des légumes. Ces saveurs peuvent cependant être abandonnées pour faire des versions végétariennes dans tous les cas. Ajoutez simplement des olives, des câpres, du piment supplémentaire et des bottes d'herbes fraîches à la place. J'ai aussi pensé à les mélanger - faire les pâtes avec des crevettes, mettre des œufs sur les pois chiches.
Une seule de ces recettes est italienne régionale traditionnelle. Les moules avec du riz et des pommes de terre sont des Pugliese classiques, mais toutes sont faciles et ce que je veux manger en ce moment, avant de me lancer dans la cuisine de printemps proprement dite.
Au fur et à mesure que les pommes de terre cuisent, la saveur de l'ail s'adoucit vraiment et le champignon (même en utilisant une si petite quantité) vient vraiment au premier plan. Je pense que ceux-ci sont super intéressants avec le calmar, mais ils peuvent clairement aller avec beaucoup de choses.
Pour 2
pommes de terre 450g
champignons, cèpes ou autres séchés 10g
lait entier 200 ml
ail 4 clous de girofle
huile d'olive extra-vierge
sel marin
poivre noir
calmar 4, moyen, nettoyé et sans bec
persil un petit groupe
Faites ramollir les champignons dans une demi-tasse d'eau bouillante. Pelez les pommes de terre et l'ail. Ajouter à une autre casserole d'eau bouillante avec les champignons, leur eau, le lait et plus d'eau pour couvrir. Ajoutez une pincée de sel, portez à ébullition puis poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que ce soit bien cuit.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, commencer à remuer, en leur permettant de se briser un peu. Continuez à remuer et à réduire jusqu'à ce qu'ils soient bien cassés et que vous vous retrouviez avec un mélange épais. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive et vérifiez l'assaisonnement.
Chauffez le four à 220C/thermostat 7.
Faites une fente dans le calmar le long du côté supérieur, d'un bout à l'autre, mais laissez-le intact à chaque extrémité. Sèche bien. Badigeonner d'huile d'olive et assaisonner. Placer sur une plaque allant au four et rôtir au four pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légèrement dorés.
Dès qu'il a pris forme, il est prêt. Servir côte à côte en recouvrant de persil fraîchement haché.
Je n'ai jamais vu d'œufs de morue fumés en Italie, mais au Japon, ils font les fameuses nouilles au piment et aux œufs de morue. Cela me convient bien pour un souper en milieu de semaine.
Pour 4 personnes
spaghettis 400g
ail 2 clous de girofle, pelés
piment rouge séché 1
œufs de cabillaud fumés 130g
persil quelques brins
sel de mer
huile d'olive extra-vierge
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et plongez-y les spaghettis. Hacher grossièrement le persil - inclure une tige. Trancher finement le piment. Retirez la peau des œufs et coupez-les en petits morceaux.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile avec les gousses d'ail. Faire frire à feu modéré, en tournant de temps en temps jusqu'à ce que l'ail soit d'une couleur dorée profonde de tous les côtés, mais pas noirci en aucune façon. Jetez l'ail et remplacez-le dans l'huile par le piment et le persil. Éteignez le feu. Ajouter les œufs et une louche d'eau de cuisson. Utilisez une fourchette pour l'aider à fondre ensemble, créant une sauce épaisse.
Avec les pâtes bien al dente, en réservant une autre tasse d'eau, égoutter et ajouter à la sauce. Tourner et tourner encore, c'est plus facile en utilisant des pinces, en ajoutant un peu d'eau et d'huile supplémentaire au besoin. Servir sur des plats chauds.
La longue cicorie verte a une belle douce-amertume à la cuisson, qui complète parfaitement les crevettes. Si vous n'en trouvez pas, optez plutôt pour de la chicorée ou du radicchio crus râpés - les deux sont convenablement amers et n'ont pas besoin de cuisson.
Pour 4 personnes
pois chiches 200g, séché
ail 4 clous de girofle pelés
oignon rouge ¼
feuilles de laurier 2
cicorie un bouquet
anchois salé 3 filets
crevettes brunes 200g
beurre
huile d'olive extra-vierge
sel marin
poivre noir
Faire tremper les pois chiches une nuit dans de l'eau froide. Le lendemain, portez-les à ébullition bien recouverts d'eau avec 3 des gousses d'ail, les feuilles de laurier et l'oignon. Faire bouillir pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Bien assaisonner. À l'aide d'un robot culinaire ou d'un pilon à pommes de terre, réduire en purée jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse, en enlevant une partie de l'eau si elle est excessive. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Laver et hacher grossièrement la cicorie. Porter à ébullition une autre casserole d'eau salée et faire cuire les cicoria pendant 15 minutes. Égoutter et assaisonner avec un peu d'huile d'olive pendant qu'il est chaud.
Emincez le reste d'ail le plus finement possible et faites-le revenir dans une petite poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'elle devient collante et commence à s'enrouler sur les bords, ajouter les anchois puis les crevettes. Assaisonner aussitôt généreusement de poivre noir et ajouter quelques noisettes de beurre et retirer du feu.
Servir les pois chiches crémeux dans un bol garni de verdure, de crevettes et de poivre noir.
C'est un plat traditionnel de la côte des Pouilles. Bien que pénible, cela vaut la peine de se donner la peine d'ouvrir les moules avant de les cuire. Vous serez ravi de vous en débarrasser et je vous promets que cela en vaut la peine.
Pour 4 personnes
riz à grain court 150g
moules 1 kg
pommes de terre 500g
tomates en conserve ou en bouteille 150g
oignon rouge 1
pécorino 50g, râpé
persil 4 brins
chapelure
huile d'olive extra-vierge
sel marin
poivre noir
Faire tremper le riz sous l'eau froide.
Sur une serviette près de l'évier, nettoyez les moules. Préparez une tasse, un bol et un petit couteau bien aiguisé. Le long du côté droit de la moule, retirez toute barbe et glissez délicatement le couteau entre les deux côtés. Tenez-le au-dessus de la tasse et tournez-le de sorte que lorsque la moule s'ouvre, l'eau s'écoule dans la tasse. Ensuite, avec la moule ouverte, utilisez le couteau pour gratter toute la viande dans la moitié de la moule et retirez l'autre moitié de la coquille. Mettez la moitié avec la viande dans le bol jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Ce n'est pas si difficile et c'est beaucoup plus facile que d'écailler des huîtres, mais soyez prudent et ne faites pas de secousses soudaines avec le couteau. La coquille de moule fissurée peut être tranchante. Il n'y aura probablement pas autant de jus - aussi peu que 50 ml - mais il a bon goût et vaut la peine de le réserver. Jetez les moules qui s'ouvrent trop facilement ou qui sentent mauvais.
Chauffez le four à 180 C/thermostat 4.
Tapisser un plat de cuisson en terre cuite épais et rond de 10 pouces ou un moule à gâteau avec du papier cuisson. Arroser d'un peu d'huile d'olive et assaisonner légèrement. Couper l'oignon et les pommes de terre en rondelles de quelques millimètres d'épaisseur. Égoutter et hacher les tomates et le persil. Faire la première couche avec les deux tiers de l'oignon et une seule couche de pommes de terre sur le dessus. Parsemer avec la moitié des tomates, du persil, du pecorino, un peu d'huile et assaisonner à nouveau légèrement.
Placer maintenant sur presque toutes les moules avec la chair vers le haut. Égouttez le riz et parsemez-le. Versez dessus l'eau de moules et l'oignon restant. Huiler légèrement et assaisonner avant de garnir d'une dernière couche de pomme de terre. Couvrir totalement le riz. En plus de cela, dispersez les restes de moules, à l'envers, les tomates, le persil, le pecorino et la chapelure et un dernier filet d'huile.
Cuire au four pendant 1 heure avant de laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Joe Trivelli est le chef cuisinier du River Café. Nigel Slater revient la semaine prochaine
