Les favoris saisonniers de Claire Ptak, des guimauves aux boules de pâte nigériane
En Amérique, il existe une tradition de tremper les œufs de poule blancs dans des teintures colorées la veille de Pâques, puis de les cacher le matin pour les enfants. Il y a un œuf en or en papier mâché rempli d'argent à trouver, ainsi que d'autres prix et des bonbons nichés dans des endroits secrets de la maison. J'adorais cette tradition quand j'étais enfant, courir à travers la maison pour trouver le plus d'œufs avant mon frère aîné.
Une fois la chasse terminée, je me dirigeais toujours vers la cuisine où papa préparait le déjeuner et maman cuisinait. Mon frère était probablement parti jouer au baseball avec ses copains. Ma mère faisait toujours un délicieux pain aux œufs que nous tressions en un gros pain doré.
Cette année, je vais faire des boules de pâte frites dorées avec ma fille. L'origine est nigériane mais ils sont universels dans leur attrait, si doux et moelleux. J'ai rassemblé certaines de mes saveurs préférées pour cette période de l'année et j'ai essayé de les rendre aussi colorées et amusantes que possible. Vous bénéficierez de posséder un batteur sur socle électrique, mais tout peut être fait sans un (sauf les guimauves aux framboises).
La ganache au chocolat au lait et aux feuilles de laurier donne une garniture semblable à la truffe avec une croûte de biscuits croustillante. Ma tarte parfaite. La baie se marie à merveille avec du chocolat au lait délicat, ajoutant une couche de complexité inattendue.
Donne 6 tartes individuelles
Pour la pâte chocolat-amande
beurre non salé 300g
sucre glace 60 g, tamisées
amandes moulues 100g
sel marin fin ½ cuillère à café d'
œufs 3
poudre de cacao 60g
farine ordinaire 380g
Pour la ganache baie chocolat au lait
chocolat au lait (de préférence 35-40%) 320g, coupé en petits morceaux
crème double 290g
feuilles de laurier 3
sel marin feuilleté frais ou 6 séchés pour finir
Pour la pâte, crémer le beurre à petite vitesse. Ajouter le sucre et la crème un peu plus longtemps. Ajoutez bien les amandes moulues et la crème, mais vous n'allez pas faire duveteux ici, alors n'aérez pas trop le beurre. Ajouter le sel puis les œufs, un à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Le mélange n'est peut-être pas lisse, mais c'est très bien. Ajouter la poudre de cacao jusqu'à ce qu'elle soit combinée. Ajoutez la farine ordinaire en deux lots à très basse vitesse, jusqu'à ce qu'elle se rassemble - un instant environ. Ne pas trop mélanger. Rassembler en deux boules, envelopper chaque boule dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins quatre heures.
La pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à quatre jours ou au congélateur pendant trois mois. Cette recette donne suffisamment de pâte pour deux tartelettes ou 12 tartelettes, mais faire une plus petite quantité est assez difficile, alors préparez tout le lot et congelez la moitié de la pâte pour une autre fois.
Lorsque vous êtes prêt à rouler, beurrez six moules à tartelette individuels et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. J'utilise les anneaux sans fond car ils sont profonds et ont de beaux côtés droits, mais vous pouvez utiliser des anneaux cannelés si vous préférez. Alternativement, vous pouvez faire une grande tarte.
Sur une surface bien farinée, rouler une boule à environ 4 mm d'épaisseur. Continuez à soulever doucement la pâte pour vous assurer qu'elle ne colle pas, en ajoutant plus de farine au besoin. Découpez des cercles de pâte légèrement plus grands que vos moules pour accommoder les côtés. Déposer délicatement la pâte sur les moules beurrés et presser pour remplir uniformément. Coupez l'excédent des bords et placez les moules doublés au réfrigérateur ou au congélateur pendant environ une heure.
Lorsque vous êtes prêt à cuire, chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser chaque pâte d'un morceau de papier sulfurisé et remplir à ras bord de riz sec, de haricots ou de fèves de cuisson en céramique. Mettre au four et cuire 20 minutes. Retirer les haricots et le papier cuisson et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir.
Pour faire la ganache, peser les morceaux de chocolat dans un bol résistant à la chaleur et réserver. Faites chauffer la crème dans une casserole à fond épais avec les feuilles de laurier jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir, puis éteignez le feu et couvrez. Laissez infuser les feuilles dans la crème pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et chauffez à nouveau la crème (surveillez la crème comme un faucon, elle peut bouillonner très rapidement et créer un gâchis). Lorsque la crème commence à bouillonner, versez-la sur le chocolat au lait (en enlevant les feuilles de laurier) et laissez-la reposer dans un endroit chaud de la cuisine sans remuer.
Au bout de 10 minutes, fouetter vigoureusement le chocolat et la crème jusqu'à consistance lisse. S'il reste des morceaux de chocolat non fondus, laissez le chocolat reposer pendant encore 10 minutes et fouettez à nouveau. Si vous avez une cuisine fraîche ou avec des courants d'air, votre ganache peut se solidifier avant d'avoir correctement fondu. Si cela se produit, placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pendant quelques minutes en veillant à ne pas surchauffer.
Versez la ganache dans les fonds de tarte cuits et secouez-les un peu pour tasser le dessus. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel marin. Ils peuvent être servis immédiatement ou laissés à température ambiante, ce qui peut prendre jusqu'à deux heures.
Les guimauves demandent un peu de concentration et un équipement de cuisson approprié, mais, oh, quelle joie de faire et de manger vraiment maison.
Donne environ 30 guimauves
sucre glace 25g
farine de maïs 25g
blanc d'oeuf 1
framboises 175g
sucre semoule 200g
eau froide 180g
gélatine en poudre 2 sachets (30g)
extrait de vanille 1 cuillère à café de
framboises déshydratées 35g, écrasé (ou poudre de framboise déshydratée)
Graisser une plaque à pâtisserie de 20 cm x 30 cm avec un peu d'huile. Tapisser de papier sulfurisé et graisser à nouveau. Fouetter ensemble le sucre glace et la maïzena et tamiser au-dessus du plateau.
Dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet, placez le blanc d'œuf et réservez.
Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec 25 g de sucre semoule, jusqu'à ce qu'elles commencent à bouillonner et à se défaire (environ 10 minutes). Passez ensuite dans une passoire pour retirer toutes les graines. Réserver la purée et jeter les graines.
Mettez 60 g (4 cuillères à soupe) d'eau dans le fond d'une petite casserole parfaitement propre et ajoutez les 175 g de sucre semoule restants par-dessus. Faire chauffer à feu moyen avec un thermomètre à sucre. Faites tourner la casserole pour qu'il n'y ait pas de points chauds, mais évitez de remuer (voir le conseil ci-dessous). Pendant que le sucre réduit jusqu'au stade de boule dure (130°C), dissoudre la gélatine dans une autre petite casserole avec les 120 g d'eau froide restants, puis chauffer doucement en remuant tout le temps jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Éteignez le feu et ajoutez la purée de framboise et l'extrait de vanille.
Lorsque le sirop atteint la bonne température, éteignez le feu et fouettez le mélange de gélatine. Allumez le batteur sur socle et battez le blanc d'œuf en neige moyennement ferme. Ensuite, avec le mélangeur toujours en marche, versez le mélange de gélatine en un filet lent et régulier. Une fois que tout le sirop est incorporé, laissez le mélangeur allumé pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit presque pris et ait doublé de volume.
Verser dans le moule préparé et lisser le dessus avec une spatule. Laisser reposer environ trois heures. Une fois pris, retirez du moule et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper environ 24 petites guimauves. Incorporer la poudre de framboise déshydratée et servir. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à une semaine.
Astuce
Le sucre cristallise très facilement, mais ne laissez pas cela vous dissuader de faire cette recette. Pour éviter cela, lavez votre poêle avant utilisation et veillez à bien la rincer et la sécher. L'eau au fond de la casserole aidera à éviter les points chauds où le sucre brûle afin que vous n'ayez pas à remuer. Si vous sentez que vous avez besoin de remuer, remuez la casserole plutôt que de remuer avec une cuillère. Une fois le sucre fondu, vous pouvez augmenter le feu. Si vous obtenez des cristaux, faites exploser la casserole sur la chaleur la plus chaude dont vous disposez. Cela devrait faire fondre tous les cristaux. Bonne chance !
J'aime mélanger la pistache et le massepain pour les rendre un peu plus sucrés et ajouter de l'humidité. Les palmiers sont si polyvalents que vous pouvez leur ajouter presque n'importe quoi.
Fait environ 24
pistaches décortiquées 100g
massepain 100g
sucre semoule pour saupoudrer
pâte feuilletée surgelée 1 feuille (environ 300g)
Chauffer le four à 180 C/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Au robot culinaire, réduire les pistaches et la pâte d'amande en une poudre friable. Saupoudrez généreusement un plan de travail de sucre semoule et posez dessus la pâte feuilletée roulée. Saupoudrer à nouveau de sucre. Répartir les ¾ de la garniture aux noix sur la pâte, puis passer au rouleau à pâtisserie pour l'incruster un peu dans la pâte, sans vraiment aplatir la pâte.
Avec le côté court du rectangle face à vous, repliez chacun des côtés longs de la pâte pour qu'ils se rejoignent au milieu. Saupoudrez d'une autre couche de sucre semoule, recouvrez du reste du mélange de noix et roulez à nouveau pour imbriquer. Pliez à nouveau les bords extérieurs vers le milieu pour qu'ils se rejoignent, puis pliez une dernière fois, ce qui vous donne une longue bûche de pâte fourrée.
Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes. Coupez la bûche en tranches de 1 cm d'épaisseur et placez le côté coupé vers le bas sur votre plaque de cuisson préparée à environ 8 cm d'intervalle. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
En Amérique, nos scones sont triangulaires et remplis de délicieuses touches de saveur :gingembre et citron confits, orange et cassis confits, cerise aigre, etc. Nous les cuisons pour le petit-déjeuner lorsque des amis nous rendent visite et les mangeons très chauds, la vapeur s'échappant toujours. Ceux-ci sont particulièrement bons pour Pâques car ils regorgent de morceaux de chocolat. J'utilise du chocolat noir, mais vous pouvez utiliser des œufs de Pâques cassés ou des barres chocolatées pour une vraie gâterie sucrée.
Donne 12 scones
farine ordinaire 420g
sucre semoule 70g
levure en poudre 1½ cuillère à soupe
sel marin fin 1 cuillère à café de
beurre non salé 110g, froides, coupées en cubes de 1cm
noisettes 65g, grillé et haché
chocolat noir (70 %) 250 g, coupé en morceaux
double crème 420 g, plus un supplément pour badigeonner les dessus
extrait de vanille 4 cuillères à café de
sucre demerara saupoudrer
Chauffer le four à 220 C/thermostat 7. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mettez la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel dans un grand bol et mélangez bien. Couper le beurre avec une grande fourchette ou un coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange ressemble à un plat de résistance.
Incorporer les noisettes grillées et hachées et les morceaux de chocolat. Faire un puits au milieu et y verser la crème fraîche et la vanille. Mélangez d'abord avec une cuillère en bois, puis utilisez vos mains propres pour briser les morceaux les plus gros et les plus humides, en remuant et en retournant la pâte sans trop la travailler ni la pétrir. Une fois qu'elle est presque homogène, retournez la pâte sur une surface légèrement farinée.
Tapotez en un carré et utilisez la paume de votre main pour presser la pâte sur environ 4 cm d'épaisseur. Plier la pâte en deux comme un livre et laisser reposer 10 minutes.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou de vos mains, étalez la pâte uniformément en un rectangle d'environ 4 cm d'épaisseur. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau à pain, coupez la pâte en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque longueur en trois carrés égaux.
Couper chaque carré en deux triangles, badigeonner d'un peu de crème double et saupoudrer de sucre demerara. Placer sur deux plaques à pâtisserie et cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le centre soit pris au centre et doré.
Servir chaud avec vos confitures et tartinades préférées pour un délicieux petit-déjeuner de Pâques. Les scones qui ne sont pas mangés au petit-déjeuner peuvent être divisés et remplis de confiture et de crème caillée pour l'heure du thé.
Le curcuma a eu une bonne année. Je ne peux pas nier que sa délicieuse saveur et sa couleur exquise m'ont également conquis, et c'est l'une de mes pâtisseries préférées en l'utilisant.
Donne 6 à 8 gâteaux Bundt individuels
Pour les gâteaux
beurre non salé 250g
sucre semoule 250g
amandes moulues 250g
sel marin fin ½ cuillère à café d'
œufs 4
extrait d'amande 1½ cuillère à café
orange le zeste d'une
farine ordinaire moyenne 120g
levure en poudre 2 cuillères à café de
noix de muscade quelques râpés
cannelle moulue ½ cuillère à café de
curcuma ½ cuillère à café de
lait entier 120g
Pour le glaçage au curcuma
sucre glace 300g
curcuma 1 cuillère à café de
cannelle ¼ cuillère à café d'
eau 40g
Beurrer ou huiler six grands moules à cake ou huit moules à cake individuels réguliers. Chauffez le four à 180 C/thermostat 4.
Crémer ensemble le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse et de couleur pâle. Cela pourrait prendre jusqu'à 10 minutes de battement constant. Ajouter les amandes moulues et bien mélanger. Ajouter le sel puis les oeufs un à un. Ajouter l'extrait d'amande puis le zeste d'orange.
Peser les ingrédients secs restants et fouetter pour combiner. Ajouter la moitié au mélange de beurre et mélanger juste pour combiner. Ajouter tout le lait et bien mélanger. Ajouter le reste du mélange de farine juste pour combiner. Raclez les parois du bol et mélangez à nouveau.
Remplissez les moules préparés aux ¾ et faites cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et élastiques. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler. Refroidir complètement avant de glacer.
Préparez le glaçage en mettant tous les ingrédients dans un petit bol et en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Arroser les bundts et servir.
Ces gâteaux se conservent bien dans un récipient hermétique jusqu'à quatre jours.
Je les ai d'abord essayés, certes, parce que le nom est si mignon, mais je suis devenu obsédé par la pâte frite simple, sucrée et à la levure. Vous pouvez les rouler dans du sucre semoule ou les remplir de crème anglaise mais elles sont délicieuses telles quelles.
Donne environ 12 bouffées
farine ordinaire 500g
levure sèche 2 sachets (14g)
sucre semoule 200 g d'
eau 480g
pâte de vanille 1 cuillère à café ou graines grattées de deux gousses plus 1 cuillère à café d'extrait
huile végétale 2 litres, pour la friture
Bien mélanger tous les ingrédients sauf l'huile avec un fouet ou un batteur sur socle, couvrir et laisser reposer pendant deux heures.
Chauffer l'huile à 190°C, dans une friteuse, un faitout ou une marmite profonde. Préparez une assiette avec des serviettes en papier pour absorber la graisse.
Déposez des cuillerées de pâte de la taille d'une cuillère à glace dans l'huile chaude et attendez qu'elles gonflent, puis retournez-les avec une écumoire. Faire tourner dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Servir immédiatement.
Claire Ptak est la propriétaire de Violet Cakes, 47 Wilton Way, Londres E8 3ED ; violetcakes.com
