Ces nouilles sautées sont un incontournable à emporter, mais il existe encore une technique pour les cuire à la perfection croustillante et umami
Le chow mein, ou nouilles sautées, ne figure peut-être pas sur de nombreux menus en République populaire de Chine, mais, authentique ou non, il reste un incontournable des restaurants chinois de Kolkata au Kentucky. Lisse avec du soja et croustillant avec des légumes, le chow mein est rapide, facile et infiniment plus délicieux chaud au wok que dans une boîte à emporter tiède.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 2
100 g de haut de cuisse ou de blanc de poulet désossé et sans peau
1 cuillère à café de blanc d'oeuf battu
1 cuillère à café de maïzena
50g de mange-tout , râpé
1 tête pak choi , coupé en lanièress
1 petite carotte ou ½ poivron rouge , coupé en julienne
1 cuillère à café de sauce soja légère
1 cuillère à café de sauce soja noire
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à café de mirin
200 g de nouilles aux œufs fraîches (ou 150 g de nouilles aux œufs séchées)
1 cc d'huile de sésame
2 oignons nouveaux
Coupez le poulet en lanières d'environ 0,75 cm de large - je préfère la cuisse, car elle a plus de saveur, mais la poitrine sera plus tendre, donc le choix vous appartient. Cela dit, vous pouvez aussi utiliser de l'entrecôte, du filet de porc, des crevettes, du tofu ferme ou du seitan (pas besoin de faire mariner ces deux derniers avant la cuisson), de la viande cuite hachée ou bien une omelette effilochée, si l'envie vous en dit.
Enrober la viande et la faire cuire à moitié dans de l'eau bouillante avant de la faire sauter la gardera humide sans le faff et le gaspillage du processus de friture habituel utilisé pour "velouter" la viande - mélanger le poulet, ou toute autre viande, dans l'œuf blanc (le fouettage facilite le dosage) et la maïzena, puis laisser reposer à température ambiante le temps de préparer les autres ingrédients.
Le chow mein est principalement un plat de nouilles, vous n'avez donc pas besoin de grandes quantités de viande ou de légumes, cependant, n'hésitez pas à augmenter les quantités à votre guise. Bien que la plupart des recettes demandent des germes de soja croquants et du brocoli chinois, le chow mein est un excellent véhicule pour les restes, et presque tous les légumes qui peuvent être sautés en quelques minutes fonctionneront. Râpez grossièrement ou hachez tout ce que vous utilisez pour accélérer le temps de cuisson.
Mélangez les deux sauces de soja (essayez de trouver les deux variétés :elles sont assez différentes, le soja foncé étant plus épais et légèrement plus sucré, et le clair étant plus fin et plus salé), puis incorporez le sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Ajouter la sauce aux huîtres et le mirin et réserver près de la plaque de cuisson. Hachez les oignons nouveaux, les parties blanche et verte, en diagonale et gardez les deux séparés.
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, y verser le poulet et remuer plusieurs fois pour s'assurer qu'il ne colle pas. Baisser le feu et pocher la viande pendant environ 45 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit blanche à l'extérieur mais encore crue au milieu. Égoutter et mettre de côté près du poêle, prêt à l'action. Une minuterie serait utile, si vous en avez une.
Porter une autre casserole d'eau à ébullition, ajouter les nouilles fraîches, remuer pour séparer, puis égoutter immédiatement et mélanger avec un filet d'huile de sésame - même si elles sont précuites, cela facilitera la vie plus tard. (Si vous utilisez des nouilles séchées, faites-les cuire un peu moins longtemps que les instructions sur le paquet, car elles ramolliront davantage dans le wok ; une fois blanchies, mélangez avec de l'huile comme ci-dessus.)
Disposez tous les ingrédients près de la plaque de cuisson. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'arachide ou d'une autre huile neutre dans un wok à feu vif, jusqu'à ce qu'elle fume, puis faites sauter tous les légumes à l'exception des oignons verts pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Ajouter le poulet et cuire encore deux minutes, en remuant furieusement la poêle tout le temps, pour que rien ne colle.
Ajouter les nouilles dans la poêle et mélanger le tout pour que tout soit bien combiné. Versez la sauce et faites cuire encore une minute environ, jusqu'à ce que tout soit chaud et que le poulet soit bien cuit. (Notez que si vous êtes amateur de nouilles croustillantes à emporter, vous devrez les faire frire séparément dans de l'huile très chaude et servir les deux séparément.)
Ajouter un filet d'huile de sésame et les feuilles d'oignon de printemps au wok, mélanger et servir pour une consommation immédiate, de préférence avec une bonne cuillerée d'huile de piment. Cela fait un excellent repas rapide à lui seul, ou peut être combiné avec d'autres sautés ou viandes rôties, auquel cas il en servira quatre.
