Le chef-patron de Tredwells n'est ni végétalien ni végétarien. Voici donc pourquoi elle a écrit un livre de recettes uniquement à base de plantes
Cela semble parfaitement opportun, mais Chantelle Nicholson insiste sur le fait qu'elle n'avait pas anticipé l'énorme regain d'intérêt pour le véganisme lorsqu'elle a eu l'idée de son nouveau livre de cuisine, Planted :A Chef's Show-stopping Recettes végétaliennes , il y a un an et demi.
"La raison pour laquelle j'ai fait un livre de recettes à base de plantes, c'est que j'aimais le défi", explique la femme de 37 ans, qui n'est ni végétalienne ni végétarienne. "C'est quelque chose que beaucoup de chefs ignorent et ne pensent pas que ce soit important. Quand j'ai regardé autour de moi pour trouver des ressources pour la cuisine à base de plantes au niveau des restaurants, il n'y en avait pratiquement pas. »
Nicholson, qui dirige Tredwells à Covent Garden à Londres, n'est pas du genre à esquiver un défi. Après tout, elle a tenu bon dans un certain nombre de cuisines Marcus Wareing après avoir quitté la Nouvelle-Zélande pour Londres il y a 14 ans, y compris un passage pénible chez Pétrus au milieu des années 2000.
Plus tard, Wareing lui a confié l'ouverture du Gilbert Scott à St Pancras, où elle était directrice générale "et n'a pas eu de jour de congé pendant environ un an". Puis, en 2014, elle a ouvert Tredwells pour Wareing et est retournée à la cuisine, bien qu'elle supervise toujours tous les aspects du restaurant. Comme si elle n'était pas assez étirée, Nicholson a également aidé Wareing à écrire ses livres de cuisine - elle en a co-écrit quatre depuis 2009. "Je ne suis pas votre chef habituel", me dit-elle en souriant, alors que nous sirotons de l'eau dans l'une des cabines en cuir vert foncé de Tredwells.
Le déclencheur initial, quand il s'agissait d'écrire Planted , était les puddings - ou plutôt le manque d'options attrayantes sans produits laitiers. « J'ai une amie qui est intolérante au lactose », dit-elle, « et si elle allait manger au restaurant, elle n'aurait que des fruits et du sorbet. C'est faux! Vous avez besoin d'un peu d'onctuosité et de gluant dans les puddings. »
Cela a conduit Nicholson dans des terriers de lapin culinaires intéressants. "Ce qui m'a vraiment excitée", dit-elle, "c'était l'aquafaba" - la substance épaisse et aqueuse que vous obtenez dans des boîtes de pois chiches qui peuvent être utilisées comme substitut aux blancs d'œufs. "C'est fou ce qu'on peut en faire :de la mayonnaise, des meringues. Quand j'ai lu à ce sujet, je me suis dit, non, ça ne marchera pas. Mais ensuite j'ai essayé et c'est incroyable."
Je peux attester de la délices des plats végétaliens de Nicholson. Quelques jours après notre conversation, je retourne à Tredwells pour essayer les cinq plats Planted menu dégustation, et je suis frappé par la profondeur de saveur des topinambours rôtis aux lentilles du puy et aux pruneaux épicés, et la richesse beurrée du gâteau poire-gingembre.
Aquafaba apparaît partout dans Planted – Je compte 24 utilisations – ajouter de la légèreté aux gâteaux et mousses et permettre l'aïoli végétalien, entre autres. Les beurres de noix, le lait d'amande et la crème de noix de coco occupent également une place importante, et Nicholson était heureuse de découvrir une pâte feuilletée sans produits laitiers dans son supermarché local, ouvrant la voie à une recette de tarte tatin (bien qu'elle ait été consternée de constater que la sauce Worcestershire dans sa chicorée et le cordonnier à la moutarde contenait des anchois - elle est passée au ketchup aux champignons).
Tout est très intelligent - et vous pouvez sentir à quel point Nicholson apprécie les contraintes créatives - mais qu'en est-il de la saveur ? Les plats à base de plantes peuvent-ils vraiment apporter autant de satisfaction que leurs parents beurrés, crémeux et charnus à travers la division végétalienne ?
"Certainement", dit Nicholson, expliquant que tout dépend de la façon dont vous abordez les ingrédients - et son approche, ancrée dans les méthodes de cuisine française, peut donner bon goût à la plupart des choses. « Les gens oublient que des techniques telles que la caramélisation peuvent être utilisées à tous les niveaux. Beaucoup de cela manque dans les livres de cuisine végétaliens. Lorsque je crée un plat, je pense aux saveurs et aux textures, pas seulement à ce qu'il y a dans l'assiette."
Nicholson est un défenseur convaincant de l'alimentation à base de plantes, même si elle écrivait un autre livre de cuisine, cela ne continuerait pas nécessairement le thème végétalien. "Je ne le ferais que si c'est quelque chose qui m'intéresse et qui me met au défi." Elle fait une pause. "Cela doit être un défi."
La cuisson au sel est une merveilleuse façon de cuisiner des tubercules ou des légumes-racines. La pâte assaisonnée enveloppant les légumes crée un récipient de cuisson scellé qui cuit essentiellement les carottes à la vapeur tout en les assaisonnant avec du sel et des herbes.
Pour 4 personnes
carottes 4 gros, de préférence une variété patrimoniale
pâte à sel 1 quantité (voir ci-dessous)
Pour la chapelure de pignons de pin et de freekeh
freekeh complet 100g
huile d'olive 2 cuillères à soupe de
beurre non laitier 2 cuillères à soupe de
chapelure panko 50g
pignons de pin 50g, grillées et finement hachées
feuilles de romarin ½ cuillère à café, finement hachée
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
aïoli à l'ail rôti ½ quantité, pour servir (voir ci-dessous)
Pour la pâte à sel
sel gemme 50g
farine 100g
romarin 1 cuillère à soupe, haché
Pour l'aïoli à l'ail rôti
aquafaba 60g
moutarde de dijon ½ cuillère à café de
purée d'ail rôti 2 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
huile d'olive 175ml
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe de
sel de table ½ cuillère à café
Pour la purée d'ail rôti
ail 6 bulbes entiers
huile d'olive 100ml
sel marin
Pour faire la pâte à sel, mélanger les ingrédients ensemble dans un grand bol. Ajouter 65 ml d'eau froide et mélanger pour former une pâte ferme. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Pour faire la purée d'ail rôti pour l'aïoli, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez le dessus des bulbes d'ail pour que les gousses soient juste exposées. Placer une feuille de papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie. Arroser de 2 cuillères à soupe d'huile et saupoudrer de sel. Rassemblez le papier d'aluminium sur l'ail pour former un paquet lâche, puis mettez le plateau au four pendant 30 minutes, puis ouvrez le papier d'aluminium et laissez cuire encore 15 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir les bulbes. Retirez la couche extérieure du bulbe et pressez l'ail rôti dans un mélangeur. Ajouter l'huile restante avec 2 cuillères à soupe d'eau et mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonner au goût, puis réfrigérer jusqu'à un mois.
Pour faire l'aïoli à l'ail rôti, fouetter ensemble l'aquafaba, la moutarde et la purée d'ail rôti jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Verser lentement l'huile, petit à petit, en fouettant continuellement jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Assaisonner au goût.
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Enveloppez les carottes dans la pâte à sel, placez-les sur la plaque à pâtisserie préparée et transférez au four. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'un couteau traverse la pâte et les carottes sans résistance. Sortez du four, coupez la pâte à sel et laissez refroidir légèrement les carottes.
Cuire le freekeh selon les instructions du paquet et filtrer. Mélanger avec l'huile et bien assaisonner.
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter la chapelure et faire griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter le freekeh cuit, les pignons de pin, le romarin et assaisonner de sel et de poivre noir. Bien mélanger.
Grattez les carottes pour enlever toute peau et la couche très salée. Couper chacun en deux et garnir de chapelure. Servir avec l'aïoli.
Les haricots cannellini sont un ingrédient si pratique dans les placards. Ils peuvent être utilisés pour les salades, les soupes, les currys et également mélangés pour faire une purée merveilleusement crémeuse. Si vous n'avez jamais utilisé de tamarin auparavant, il a un goût riche et légèrement acide.
Pour 4 personnes
aubergines 2
huile d'olive 2 cuillères à soupe d'
huile végétale 2 cuillères à soupe d'
oignons 2, pelés et coupés en deux de la racine à la pointe
beurre non laitier 2 cuillères à soupe de
bouillon de légumes grillés 300 ml (voir ci-dessous)
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la purée de haricots blancs
lait non laitier 150ml
feuilles de laurier 2
beurre non laitier 2 cuillères à soupe
haricots cannellini Boîte de 400g égouttée et rincée
Pour la sauce au tamarin
pâte de tamarin 50g
bouillon de légumes grillés 100ml (voir ci-dessous)
sirop d'agave 1 cuillère à soupe de
farine de maïs 1 cuillère à soupe de
coriandre garnir
Pour le bouillon de légumes rôtis
huile végétale 2 cuillères à soupe d'
oignons 4, les racines retirées et coupées en deux
poireau 1, paré et coupé en quatre
carottes 3, pelés et coupés en deux
branches de céleri 2, coupés en deux
ail 1 bulbe entier, coupé en deux horizontalement
pâte de tomate 2 cuillères à soupe
Marmite ½ cuillère à café de
romarin 2 brins
feuilles de laurier 2
thym 4 brins de
poivre blanc en grains 6
graines de coriandre ½ cuillère à café de
graines de fenouil ½ cuillère à café
Pour préparer le bouillon de légumes rôtis, faites chauffer l'huile végétale dans une grande casserole à feu vif. Lorsqu'il est presque fumant, ajouter les oignons, le poireau, les carottes et le céleri et bien colorer. Ajouter l'ail et faire revenir 2 minutes. Incorporer la pâte de tomate et la marmite et bien mélanger. Ajouter 8 litres d'eau puis le reste des ingrédients. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 2 heures, puis filtrer. Vous pouvez réfrigérer le liquide jusqu'à cinq jours ou le congeler par lots.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et marquez la chair avec des lignes diagonales. Arroser d'huile d'olive et bien saler. Placer dans un plat à rôtir, couvrir de papier d'aluminium et faire rôtir pendant 30 minutes. Retirez le papier d'aluminium et faites rôtir encore 20 minutes.
Pendant ce temps, placez une casserole allant au four ou une poêle à feu moyen et ajoutez l'huile végétale. Lorsqu'il est chaud, mettre les oignons, côté coupé vers le bas, dans l'huile. Bien assaisonner avec du sel et faire revenir pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter le beurre et cuire encore 8 minutes. Versez dessus le bouillon, portez à ébullition, puis couvrez la casserole avec un couvercle ou du papier d'aluminium. Transférer au four et rôtir pendant 30 minutes. Une fois cuits, retirez les oignons de la poêle et réservez le liquide.
Pour la purée de haricots, mettre le lait, les feuilles de laurier et le beurre dans une casserole. Porter à doux frémissement puis retirer du feu, ajouter les haricots, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Retirez la baie, puis mixez les haricots jusqu'à consistance lisse, en ajoutant plus de lait si nécessaire. Bien assaisonner et réserver au chaud.
Pour la sauce au tamarin, mettre la pâte de tamarin, le bouillon et le sirop d'agave dans une casserole moyenne. Ajouter le jus de cuisson des oignons, porter à ébullition et bien assaisonner. Mélangez la maïzena avec 1 cuillère à soupe d'eau, puis incorporez-la à la sauce. Retirer du feu et passer à travers une passoire fine.
Pour servir, déposer une grosse cuillerée de purée de haricots blancs dans chaque assiette et ajouter une demi-aubergine. À l'aide d'une fourchette, épluchez les couches de chaque oignon et ajoutez-les dans les assiettes. Terminez avec la sauce au tamarin.
Je préfère de loin les oignons nouveaux cuits au cru. Leur merveilleuse douceur ressort lorsque la chaleur est appliquée, et ils sont délicieux grillés, rôtis ou frits. Le romesco est une excellente sauce incontournable à avoir dans votre réfrigérateur :il transforme un repas et fait une excellente trempette, sauce ou vinaigrette.
Pour 4 personnes
Pour la sauce romesco
piquillos 100 g (en boîte ou en bocal), poids égoutté
amandes effilées 50 g d'
huile d'olive grillée 40 ml de
paprika doux fumé ½ cuillère à café de
persil 1 cuillère à soupe, hachée finement
purée de tomates 2 cuillères à soupe de
vinaigre de Xérès 1 cuillère à café de
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la pâte à tempura
farine ordinaire 80g
farine de maïs 80g
sel de table une pincée d'
eau gazeuse 200ml
Pour les oignons nouveaux
huile végétale pour faire frire
oignons nouveaux 2 bottes, racines nettoyées
farine ordinaire pour saupoudrer de
sel marin
Commencez par préparer la sauce romesco. Mettez tous les ingrédients dans un mélangeur et mixez jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Préparez ensuite la pâte à tempura. Fouetter les farines et le sel ensemble. Ajouter l'eau gazeuse et fouetter jusqu'à consistance lisse.
Pour les oignons de printemps, faites chauffer l'huile dans une friteuse ou versez suffisamment d'huile dans une casserole moyenne pour atteindre 3 cm de profondeur, puis chauffez à 170 ° C. Saupoudrer chaque oignon de printemps de farine, puis tremper dans la pâte à tempura et déposer délicatement dans l'huile chaude, trois à la fois. Faites frire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis retirez-les avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez avec du sel. Répéter avec les oignons de printemps restants.
Servir chaud avec la sauce romesco pour tremper
La sauge est une herbe tellement aromatique et savoureuse qu'elle donne instantanément plus de saveur à un plat. Je l'associe généralement aux mois les plus froids de l'année, et cette tarte utilise des cobnuts, qui sont de saison en automne. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, utilisez plutôt des noisettes - elles sont très similaires.
Pour 4 personnes
échalote banane 1,2 kg, pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur
huile végétale 3 cuillères à soupe de
thym ½ bouquet
vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe de
lait végétal 200 ml de
beurre non laitier 2 cuillères à soupe de
bouillon de légumes grillés 200ml (voir recette d'aubergines mijotées)
sel marin et poivre noir
chou frisé mélangé 200g
pâte feuilletée ½ quantité (voir ci-dessous) ou 1 feuille (320 g) de pâte feuilletée végétalienne prête à l'emploi
beurre végétal 1 cuillère à café de [?]
sauge fondue ½ botte
cobnuts 100 g, frais, pelé et haché grossièrement
Pour la pâte feuilletée
farine forte 200g
farine ordinaire 200g
sel de table ½ cuillère à café de
beurre non laitier 400g
jus de citron 1 cuillère à café
Pour faire la pâte feuilletée, tamisez les farines et le sel dans un grand bol. Frotter du bout des doigts 100 g de beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Mélanger le jus de citron avec 140 ml d'eau glacée puis ajouter dans le bol et mélanger pour former une pâte ferme. Former une boule, envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.
Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pour former un rectangle d'environ 30 x 20 cm. Étalez le beurre restant sur le côté gauche de la pâte en laissant une bordure de 2 cm sur les bords. Pliez le côté droit de la pâte sur le côté gauche pour sceller le beurre.
Maintenant, pliez les quarts gauche et droit de la pâte au milieu, puis pliez-les en deux au milieu, de sorte que vous ayez ce qui ressemble à un livre ouvert. Placer sur une plaque farinée, couvrir de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.
Roulez à nouveau dans un rectangle et répétez les étapes de pliage deux fois avant de dérouler pour utiliser.
Émincer finement 400 g d'échalotes coupées en deux. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole et, lorsqu'elle est chaude, ajouter les échalotes émincées et le thym et bien assaisonner. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes commencent à caraméliser. Lorsqu'ils sont bien dorés, ce qui prendra environ 20 minutes, ajouter le vinaigre balsamique et bien mélanger. Cuire encore 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit collant. Ajouter le lait et retirer les tiges de thym. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour former une purée lisse. Couvrez le plat de film alimentaire et réservez.
Chauffez deux grandes poêles à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile dans chacune. Lorsqu'elles sont chaudes, mettez les moitiés d'échalote dans les casseroles, côté coupé vers le bas, et salez bien. Cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient bien caramélisées. Répartir le beurre dans les moules et cuire encore 4 minutes. Ajouter 100 ml de bouillon dans chaque casserole, puis couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium et laisser cuire les échalotes pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et blanchir le kale, par lots, pendant 1 minute. Filtrer et plonger dans de l'eau glacée. Une fois refroidi, filtrer et essorer tout excès d'humidité.
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6. Placer la feuille de pâte sur une plaque à pâtisserie graissée avec le beurre fondu. Marquez délicatement une bordure de 1,5 cm sur les bords de la pâte et faites des empreintes avec une fourchette.
Déposer la purée d'échalote au centre de la tarte et lisser en laissant le bord de la pâte bien dégagé. Garnir la purée avec le kale. Disposez les moitiés d'échalotes cuites sur la tarte, ainsi que les feuilles de sauge.
Cuire au four environ 16-20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Garnir la tarte avec les cobnuts émincés et servir.
C'est l'un de ces desserts qui coche toutes les cases pour une gâterie succulente - beurre de cacahuète, caramel et chocolat. Vous pouvez préparer les puddings ainsi que le sorbet à l'avance et congeler jusqu'à utilisation. Le sorbet est également délicieux seul - il fait un peu plus que ce dont vous avez besoin pour 4 personnes.
Pour 4 personnes
Pour le pouding au beurre de cacahuète
aquafaba 80g
sucre semoule 80g
amandes moulues 65g
farine ordinaire 65g
levure en poudre ½ cuillère à café de
sel une pincée de
beurre de cacahuètes 20g
huile d'olive 20g
beurre végétal 20 g de
lait végétal fondu 20ml
Pour le sorbet au chocolat noir
sucre semoule 125g
poudre de cacao 90g
chocolat noir 90 g, minimum 70 % de cacao, cassé en morceaux
glace 100g
Pour le caramel au beurre de cacahuète
sucre semoule 60g
beurre végétal 30g
lait végétal 60 ml de
beurre de cacahuète 1 cuillère à soupe de
sel de table ¼ cuillère à café
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Graisser 4 ramequins d'environ 250 ml de volume.
Commencez par préparer le sorbet. Mettre le sucre et le cacao en poudre dans une casserole avec 200 ml d'eau. Fouettez bien, puis placez sur feu moyen et portez à ébullition. Continuez à fouetter et à cuire le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe, environ 5 minutes. Mettez le chocolat dans un bol et versez le mélange de cacao à travers un tamis fin sur le chocolat. Laisser reposer 5 minutes, puis fouetter ensemble. Ajouter la glace et fouetter jusqu'à ce que la glace ait fondu et que le mélange ait refroidi. Baratter dans une sorbetière en suivant les instructions du fabricant, ou transférer au congélateur et retirer et fouetter toutes les heures pour briser les cristaux de glace.
Pour les puddings, fouetter l'aquafaba dans un batteur sur socle jusqu'à la formation de pics fermes. Ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu'à ce qu'il soit brillant et que tous les grains de sucre soient dissous.
Dans un autre bol, mélanger les amandes moulues, la farine, la poudre à pâte et le sel. Dans un troisième bol, mélanger le beurre d'arachide, l'huile d'olive, le beurre fondu et le lait. Incorporer le mélange de beurre de cacahuètes aux ingrédients secs, puis incorporer délicatement la meringue. Répartir dans les ramequins et enfourner 10 minutes.
Au moment de servir, préparez le caramel. Mettez le sucre dans une petite casserole à fond épais ou une poêle à frire. Mettre à feu moyen et laisser fondre le sucre en remuant la casserole de temps en temps pour une caramélisation uniforme. Une fois que le sucre est dissous et a atteint une couleur dorée foncée, ajoutez le beurre et fouettez pour bien mélanger. Porter le lait à ébullition, puis l'ajouter au caramel et bien fouetter. Enfin, fouettez le beurre de cacahuète et le sel.
Verser la sauce chaude au caramel sur les puddings aux cacahuètes et servir avec une grosse boule de sorbet au chocolat noir.
Ces rouleaux sont plutôt plus épais, ils ne peuvent donc pas durer plus d'une journée. Si vous n'aimez pas les olives, vous pouvez les laisser de côté ou les remplacer par des tomates séchées ou des câpres. Les rouleaux se congèlent très bien aussi, il suffit de les décongeler, puis de les mettre dans un four chaud pendant quelques minutes avant de servir.
Donne 12 rouleaux
farine blanche forte 500 g, plus un supplément pour saupoudrer
levure fraîche 23g, ou sachet de 7g de levure sèche à action rapide
sucre semoule 1 cuillère à soupe
sel de table 2 cuillères à café, plus un supplément pour l'assaisonnement
huile d'olive 50 ml, plus un supplément pour graisser
confiture d'oignons 1 quantité (voir ci-dessous)
olives kalamata 80 g, dénoyautées et finement hachées
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
Pour la confiture d'oignons
beurre non laitier 50g
oignons 4, pelés et finement tranchés
sel de table 1 cuillère à café
vinaigre balsamique 25ml
Pour faire la confiture d'oignons, faites chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Lorsqu'il est fondu, ajouter les oignons et le sel. Cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés en remuant régulièrement. Ajouter le vinaigre balsamique et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que les oignons soient collants.
Pour les petits pains, mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel, l'huile et 275 ml d'eau tiède dans un bol pour former une pâte molle et lisse qui sort des parois du bol. Cela peut être fait à la main ou à l'aide d'un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur. Pétrir environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Huiler légèrement l'intérieur d'un bol, y déposer la pâte et couvrir d'un film alimentaire légèrement huilé. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et étalez-la en un grand rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Étalez la confiture d'oignons sur la pâte en laissant une bordure de 4 cm sur un long bord de la pâte. Garnir avec les olives et les feuilles de thym. Rouler délicatement la pâte sur elle-même en laissant la bordure exposée. Badigeonner la bordure d'eau tiède puis rabattre le dessus de la pâte. Retournez le pain de manière à ce que le sceau de bordure soit en dessous. Coupez le rouleau en 8 tranches et placez chaque morceau face coupée vers le haut sur une plaque à pâtisserie huilée. Couvrir d'un film alimentaire et placer dans un endroit chaud pour faire lever pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 170°C/thermostat 3. Retirez le film alimentaire et faites cuire les petits pains pendant 16 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Servir chaud.
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