Au printemps, les pluies romaines donnent vie à une nouvelle récolte de pois, de fèves et de toutes sortes d'herbes et de légumes verts, et les habitants en profitent dans des plats comme ce plat de pois braisés aux fusilli et à la ricotta
Si j'avais écrit cette chronique hier, elle aurait été remplie du soleil du printemps romain. Aujourd'hui, ce n'est pas le cas. J'ai lu l'autre jour que Rome a 28 % de pluie en plus par an que Londres, mais aussi 270 jours de soleil par an, ce qui explique en partie la manière dont la pluie tombe sur cette ville, dans des draps ou des baignoires. « Comment les Romains gèrent-ils le déluge ? a demandé mon père à mon compagnon Vincenzo, qui a répondu, comme s'il disait une évidence :"Ils restent à la maison."
Ça s'arrête aussi brusquement que ça a commencé, puis le soleil revient comme si de rien n'était :mi-miracle, mi-ado nonchalant, asséchant tout. Cette danse de la pluie et du soleil est l'une des raisons pour lesquelles les légumes printaniers de Rome sont ce qu'ils sont :les pois et les fèves les plus doux, les grands chardons, un légume ressemblant à de l'herbe injecté de chlorophylle appelé agretti , du houblon, de la bourrache poilue comme du chaume de deux jours, de la chicorée en lambeaux, et toutes sortes d'herbes et de salades vertes.
J'imagine que les asperges, à la fois sauvages et apprivoisées, ressemblent un peu aux hommes et aux femmes plus âgés de Testaccio, attendant patiemment que la pluie s'arrête et que le soleil revienne. Quand c'est le cas – bingo! Ils sont sur la place sur le meilleur banc, se déployant des manteaux, les visages tournés vers la chaleur et la lumière.
J'admire la façon dont les Romains traitent les légumes de printemps :en n'en faisant pas grand-chose. Les épinards de la nouvelle saison sont fanés, égouttés, puis cuits à nouveau avec de l'huile d'olive - éventuellement du beurre aussi ; et de l'ail, et peut-être une poignée de raisins secs (repulpés d'abord dans de l'eau tiède). Agretti est bouilli brièvement puis servi all'agro , ce qui signifie aigre – donc avec du citron et de l'huile d'olive. La jeune salade est assaisonnée simplement :beaucoup salée, généreusement huilée, mais avec juste un peu de vinaigre.
Lorsqu'il s'agit de cuisiner des pois et des fèves, les Romains optent souvent pour une sorte de braisé à la vapeur. Cela se fait en faisant d'abord frire de l'oignon et du porc séché (pancetta, prosciutto, guanciale ou bacon) dans du saindoux ou de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis en ajoutant les pois écossés, une pincée de sel et un peu de liquide (eau, bouillon ou vin), et faire bouillir jusqu'à ce que les pois soient juste cuits, avec juste un peu de jus - plus d'essence qu'autre chose. La durée de bouillonnement dépend des pois ou des haricots. Le tout premier de la saison n'a besoin que d'une minute ou deux - plus une trempette qu'un bain - pour conserver leur douceur et leur couleur herbeuses (s'ils ne sont pas assez sucrés, une pincée de sucre aide). Au fur et à mesure que la saison avance et que les pois deviennent plus gros et plus féculents, ils ont besoin de plus de temps dans le braisage, ce qui signifie que leur couleur s'assombrit, mais ce qu'ils perdent en "pop", ils gagnent en saveur.
Les pois cuits de cette façon font un excellent accompagnement, avec du poulet rôti, des côtelettes d'agneau ou du poisson blanc. Elles sont aussi délicieuses mélangées à des pâtes, notamment des spirales de fusilli, des nœuds papillon de farfalle ou des épis d'orecchiette. Si vous avez des pâtes à l'esprit, les oignons nouveaux - les parties blanches et vertes - fonctionnent bien; et soyez généreux avec l'huile d'olive extra vierge. Cuire jusqu'à ce que tout soit assez mou pour envelopper les pâtes avant d'ajouter vos petits pois (frais ou surgelés). Si vous laissez de côté le porc salé, salez bien et ajoutez une herbe ou une poignée d'autres légumes verts cuits, puis garnissez d'une grande cuillerée de ricotta (diluée avec un peu de lait pour la rendre plus douce) et d'une poignée de style pluie romaine. parmesan râpé.
