Vous pensez que le risotto consiste à remuer sans fin ? Détrompez-vous…
Je vais vous confier un petit secret :malgré ce que chaque nonna et le livre de cuisine italienne vous le dira, vous n'avez pas besoin de vous enchaîner à la plaque de cuisson pour faire un risotto décent. La méthode ci-dessous, qui ne nécessite que deux minutes de brassage, vient d'un riziculteur de quatrième génération de la Vénétie. Et si ça lui suffit…
Préparation 5 min
Cuisson 35 min
Pour 2 personnes
125 ml de vin blanc
Stock 550ml
3 cuillères à soupe de beurre
½ oignon , pelé et haché
200 g de riz pour risotto , carnaroli ou vialone nano idéalement, mais arborio fera l'affaire
25g de parmesan , râpé
Portez le vin et 400 ml de bouillon à ébullition (le poulet ou les légumes sont les plus polyvalents, mais le jambon, le poisson ou le bœuf peuvent mieux fonctionner, selon votre choix d'ingrédients :si vous utilisez une marmite ou un cube, qui peut être salé, goûter et diluer au besoin avant utilisation). Le vin rouge est parfois utilisé pour les risottos au bœuf ou aux saucisses.
À feu moyen-doux, faites fondre deux cuillères à soupe de beurre dans une casserole large et peu profonde pour laquelle vous avez un couvercle (une casserole large signifie que plus de riz entrera en contact avec le bouillon, donc il cuira plus uniformément) . Si vous préparez un risotto aux fruits de mer ou si vous préférez simplement garder le plat sans produits laitiers, utilisez plutôt de l'huile d'olive extra vierge.
Ajouter l'oignon dans la poêle et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré; assurez-vous qu'il ne brunit pas. Selon le type de risotto que vous préparez, une fois que l'oignon a commencé à ramollir, vous pouvez également ajouter de l'ail, de la carotte, du céleri ou de la pancetta finement hachés, mais laissez les herbes fraîches et autres ingrédients délicats jusqu'à la fin.
Augmentez légèrement le feu et versez le riz. Remuer pour bien enrober de beurre et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher, sans le laisser colorer. Utilisez du riz arborio, si c'est tout ce que vous pouvez trouver, mais le carnaroli et le vialone nano sont des variétés plus féculentes et plus robustes qui sont plus difficiles à trop cuire, et produiront donc un résultat plus crémeux.
Verser le bouillon chaud et le vin et porter à ébullition. Couvrez la casserole et laissez cuire tranquillement pendant 15 minutes, le temps pour le cuisinier de verser un verre de vin et de lever les pieds :une fois que vous avez réchauffé le reste du bouillon, coupez le reste du beurre en morceaux et râpé le fromage, c'est-à-dire.
Au bout de 15 minutes, le riz doit être presque tendre, avec juste un soupçon de croquant, et avoir absorbé tout le liquide de cuisson. Ajoutez le beurre (ou l'huile) et les 150 ml de bouillon restants dans la poêle, puis remuez pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le risotto soit crémeux mais que la consistance soit encore assez lâche.
Incorporer le parmesan râpé (ou le pecorino, ou n'importe quel fromage dur et sec, ou le laisser complètement de côté, si vous préférez, ou si vous faites un risotto aux fruits de mer). Dans tous les cas, éteignez le feu, couvrez à nouveau la casserole et laissez reposer pendant deux minutes, puis assaisonnez à votre goût (une touche de noix de muscade fonctionne bien) et servez.
Ce risotto de base est délicieux seul ou avec des légumes cuits mélangés (j'avais le mien avec des épinards fanés et de la courge au four), mais il est facile à adapter. Un risotto milanais classique, par exemple, est préparé avec du bouillon de bœuf et une bonne pincée de safran (ajoutez-le au bouillon final de 150 ml à mesure qu'il se réchauffe) et servi avec un osso buco.
Le risotto aux champignons peut être fait dans le même sens, avec du bouillon de viande ou de légumes et le liquide de trempage des cèpes séchés. Comme peut le faire, en quelques semaines, un risotto aux asperges fait avec un bouillon de légumes ou de poulet et un trait d'eau de cuisson des asperges. Notez que les ingrédients fragiles tels que les asperges ou les fruits de mer sont mieux cuits séparément et mélangés au risotto juste avant de servir.
