Pour le croustillant et le piquant, les cornichons sont un ajout bienvenu, tout comme un chimichurri revisité et la sauce barbecue classique
La viande fumée riche et salée nécessite quelque chose de pointu pour la couper. Les cornichons vous permettent de jouer avec différents vinaigres, aromates et légumes, qui donnent souvent aussi un peu de texture. C'est notre saumure de cornichon préférée.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
Pickle 4-5 jours
Donne 1 litre
1 litre de vinaigre de vin blanc
300 g de sucre semoule
20 g de graines de coriandre
20 g de graines de cumin
20 g de graines de moutarde
20 g de poivre rose en grains
1 kg de légumes comme le concombre, les radis, le fenouil ou le piment , tranché aussi finement que possible (environ 1-2 mm d'épaisseur) en diagonale
Porter à ébullition tous les ingrédients de la saumure puis éteindre le feu. Pour mariner des légumes plus robustes comme le fenouil ou les piments, ajoutez-les à la saumure pendant qu'elle est encore chaude pour qu'ils ramollissent un peu. Pour d'autres légumes plus délicats comme le concombre ou les radis, refroidissez la saumure jusqu'à environ 4 °C pour conserver la texture et la couleur des légumes. Mettez dans un bocal stérilisé et réfrigérez pendant quatre à cinq jours, bien que les cornichons se conservent pendant des semaines.
Cette sauce sud-américaine est particulièrement bonne avec le bœuf et l'agneau. Lorsque l'ail des ours sort de la saison, remplacez-le par deux à trois gousses d'ail et 500 g d'épinards ou de feuilles de roquette.
Préparation 20 min
Donne 20 portions
500 g d'ail sauvage
300g de menthe
100 g de persil
150 ml de vinaigre de vin rouge
50ml de sirop de sucre , ou du miel ou du sirop d'érable, pour équilibrer la douceur
Sel de Maldon , au goût
Mélangez simplement tous les ingrédients ensemble.
Il s'agit d'une sauce barbecue tout usage qui peut être servie avec n'importe quelle viande grillée ou fumée. Nous l'utilisons également comme marinade pour les côtes de porc et de bœuf avant de les glacer avec la sauce pendant qu'elles cuisent à feu direct, en les retournant toutes les deux minutes à plusieurs reprises pour qu'elles caramélisent bien. Ceci est rendu possible par la teneur élevée en sucre de la sauce, la profondeur de la saveur et la carbonisation. Qu'est-ce qu'un barbecue !
Préparation 5 min
Cuisine 1h20
Fait 1 litre
250 g d'oignons , pelées et hachées
25 g de gousses d'ail , pelé et haché
250ml de vinaigre de cidre
375 ml de jus de pomme
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1 cuillère à café de cumin moulu
40g de sucre
40 ml de sauce Worcestershire
750 ml de ketchup
Faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides - environ 10 minutes - puis ajouter l'ail et cuire pendant deux à trois minutes. Ajouter le vinaigre de cidre et réduire en sirop – environ 20 minutes – puis ajouter le jus de pomme et faire réduire le mélange de la moitié de son volume.
Dans une autre poêle sèche, faire griller les flocons de piment rouge et le cumin, puis ajouter au mélange et incorporer. Ajouter le sucre et cuire pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que le sucre caramélise avec les autres ingrédients, puis ajouter la sauce Worcestershire. Enfin, ajoutez le ketchup et laissez cuire encore 30 minutes à feu moyen-doux.
À utiliser pour mariner, glacer ou servir avec de la viande cuite.
Smokestak est un bar-grill de l'est de Londres ; smokestak.co.uk
