Une recette italienne authentique pour le pain imbibé d'huile d'olive classique
En traversant le Pays de Galles le week-end dernier, le soleil brûlant et les bords herbeux flanquant des ruelles étroites avec une explosion irrépressible de fleurs sauvages qui semblaient polir la voiture comme un lave-auto printanier, nous avons continué à remarquer des maisons avec une forme longue et basse distinctive. En arrivant chez nos amis, nous avons constaté qu'il s'agissait également d'une seule pièce profonde et extrêmement longue. « Ce style de maison avait-il un nom ? J'ai demandé une tasse de thé et la meilleure tranche d'éponge Victoria fourrée à la confiture et à la crème au beurre que j'ai mangée depuis le décès de ma grand-mère (recette demandée :elle est d'Annie Rigg). « Maisons longues galloises » fut la réponse satisfaisante, à laquelle un livre de Iorwerth Cyfeiliog Peate fut mis sur la table.
Les plans de maison sont la meilleure chose à faire après avoir fouillé et, même lors d'une conversation à l'heure du thé sur l'architecture galloise, il est difficile de ne pas passer en mode acheteur potentiel en les regardant - en évaluant la taille, la lumière et la meilleure chambre. Le livre de Peate - des décennies de travail documentant cette partie importante de l'histoire galloise - regorge de plans illustrant ces maisons, souvent avec un stand pour les animaux à une extrémité (éventuellement une laiterie) et les quartiers d'habitation humains à l'autre. Comme dans la vie, mes yeux se retrouvent sur la cuisine, au cœur de laquelle se trouve toujours une grande cheminée ou foyer. En gallois, le mot pour foyer est aelywyd , en latin focus , qui vient de l'italien fuoco (feu), la même racine que le mot anglais "focus". Avant les fours, le pain était cuit sur le foyer, la pâte déposée sur la pierre, peut-être recouverte de cendres chaudes, et cuite. En Italie, le pain de terre s'appelait panis foculis , qui est à l'origine du mot "focaccia", une pâte levée cuite rapidement.
Au fil du temps, la focaccia a pris différentes formes et, selon l'endroit où vous vous trouvez en Italie, cela signifie désormais différentes choses. En Ligurie, il mesure environ 2 cm de haut avec des fossettes enfantines, luisant d'huile d'olive et de cristaux de sel. La focaccia Pugliese est beaucoup plus profonde, souvent avec des tomates pressées dans la pâte en forme de coussin, qui y cuisent ensuite comme des boutons rouges profondément enfoncés. Les pains Hearth sont aussi les ancêtres de la pizza; la différence – généralement – est que la pizza contient moins de levure, ce qui la rend plus plate. Mais ce n'est pas le cas à Rome:la pizza bianca de ma boulangerie locale est plus charnue que la focaccia feuilletée et craquelée d'une pizzeria voisine. Non pas que je me préoccupe de la taille ou de la sémantique - je suis heureux quand l'un ou l'autre m'est apporté chaud du four, brillant d'huile d'olive et parsemé de sel qui colle aux lèvres et aux doigts.
Pour moi, la focaccia est inextricablement liée à ma prof Carla Tomasi, car lorsqu'elle donne un cours ou vous prépare un déjeuner, il y en a forcément une qui cuit au four à votre arrivée - un accueil chaleureux qui semble la résumer.
Sa recette fait une focaccia qui est juste le bon point entre tendre et moelleux. Il faut 200 g de farine '00', 200 g de farine à pain forte, une cuillère à café de levure sèche à action rapide, une cuillère à café de sel fin, une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et 300 ml d'eau tiède mélangée à une pâte molle, légèrement collante et boule hirsute dans un bol, qui est couvert et laissé reposer pendant au moins 15 minutes. Vous retournez ensuite la pâte sur un plan de travail huilé et pétrissez-la doucement pendant quelques minutes avant de la remettre dans le bol huilé pendant une heure. À présent, la pâte devrait être aussi douce et malléable que du mastic chaud et prête à être pressée dans un grand moule à pain – ou deux plus petits. Ensuite, on le laisse reposer pendant une heure supplémentaire, avant de lui donner des fossettes profondes avec des doigts huileux et de le cuire à 190C/375F/gaz 5 pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit gonflé et ait la couleur d'une cymbale polie. Pour finir, badigeonnez d'huile d'olive et saupoudrez de sel et de romarin haché, puis servez encore chaud. Certes, tout cela demande du temps, mais pas de la part du cuisinier, car il s'agit surtout de se reposer, ce qui, parce que nous le savons, c'est quand de bonnes choses arrivent.
