Marianna Leivaditaki de Morito Hackney Road offre à ses amis de l'agneau et des aubergines cuites au four dans une pâte à tartiner inspirée de la nourriture qu'elle mangeait lorsqu'elle était enfant en Crète
Ce menu a été créé par une journée ensoleillée alors qu'il était assis dans le jardin », explique Marianna Leivaditaki, chef cuisinier de Morito Hackney Road. «Je voulais des boissons glacées et beaucoup de salades et de légumes punchy. C'est le festin parfait à partager entre amis et en famille. J'avais l'impression d'être de retour en Crète. C'est en Crète que Leivaditaki, 36 ans, a grandi, passant son enfance à vider du poisson, à éplucher des pommes de terre et à prendre des commandes au restaurant de ses parents, Akrolimano, à La Canée. « L'été, on terminait à trois ou quatre heures du matin », dit-elle. "Quand nous étions fatigués, nous assemblions trois chaises pour dormir et utilisions des nappes pour une couverture."
Akrolimano signifie "bout du port", et les invités s'asseyaient dehors sur une plate-forme en bois surélevée à quelques mètres de la mer. Chaque nuit, son père sortait sur un petit bateau pour attraper des dorades, des bars et des mérous, tandis que sa mère était devant la maison. Akrolimano a maintenant fermé mais son père est toujours pêcheur. Sa mère, décédée il y a cinq ans, tenait également un pub en Crète. Leivaditaki est venu pour la première fois à Londres il y a 18 ans pour étudier la psychologie médico-légale. Alors qu'elle travaillait pour le NHS, elle est devenue frustrée, elle a donc fait ses valises et est partie en voyage.
Au cours d'un voyage à vélo de quatre mois à travers la France et l'Espagne, avec un barbecue à l'arrière de son vélo, en écrivant des journaux sur la nourriture, elle a réalisé que sa passion était la cuisine. Plusieurs années avec Sam et Sam Clark à Moro ont suivi, et elle dirige maintenant la cuisine du restaurant partenaire de Hackney Road, où elle combine la cuisine de sa jeunesse avec des saveurs du Moyen-Orient. "C'était," dit-elle, "la meilleure enfance sur terre."
Spritz à l'anis grec
L'ouzo est une liqueur grecque classique à base de raisin et aromatisée à l'anis. Cette recette est aussi délicieuse sans alcool.
Fait 1 cocktail
glace
ouzo 25ml (ou arak libanais ou liqueur d'anis doux espagnol)
sirop de citron 40ml (voir ci-dessous)
eau de sumac 60ml (voir ci-dessous)
eau pétillante environ 40-50ml ou au goût
Pour le sirop de citron
(pour environ 500 ml)
jus de citron frais 250 ml d'
eau 500 ml de
basilic ½ bouquet
sucre semoule 250g
Pour l'eau de sumac
(pour environ 600 ml)
sumac 260g
eau 1 litre
sucre semoule 400g
Pour la garniture
feuilles de basilic ou de menthe
quartiers de citron
Mettre tous les ingrédients du sirop dans une casserole et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 20 minutes, puis retirer du feu. Passer le sirop au tamis fin et laisser refroidir.
Préparez l'eau de sumac en faisant bouillir les ingrédients pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Mettre de la glace dans un verre et ajouter l'ouzo, le sirop de citron et l'eau de sumac, et compléter avec de l'eau pétillante. Garnir de feuilles de basilic frais ou de menthe et d'un quartier de citron.
Pure de fèves, oeuf dur, oignon rouge, olives et persil avec pain croustillant
Délicieux mangés chauds ou froids et les restes sont parfaits dans les sandwichs comme une tartinade saine. Le temps de cuisson des fèves varie, vous devrez peut-être ajouter plus d'eau pendant la cuisson.
Pour la purée de fèves
fèves 200g
eau 1 litre, plus si besoin
feuilles de laurier 2
oignon blanc ½
huile d'olive 200 ml
sel 2-3 cuillères à café
Pour la garniture
oeufs bio 3, bouilli pendant 6 minutes, coupé en deux
oignon rouge 1, coupée en petits dés
olives noires une poignée, avec leurs noyaux
feuilles de persil une poignée d'
huile d'olive hachée 2 cuillères à soupe
Servir
citron ½
pains croustillants voir la recette du pain plat (page 36), puis croustiller dans un four doux (150 C pendant environ 20 minutes), ou acheter des pains plats à la marocaine prêts à l'emploi et faire de même
Placer les fèves dans une passoire et bien les laver sous l'eau froide. Mettez-les dans une casserole avec l'eau, le laurier et l'oignon et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire doucement environ 30 à 40 minutes. Remuez la fava assez souvent pour vous assurer qu'elle ne colle pas au fond de la casserole. Lorsque les haricots commencent à se briser et ressemblent presque à une purée, ajoutez l'huile d'olive et environ 2-3 cuillères à café de sel ou au goût. Cuire encore 10 minutes puis retirer l'oignon et la baie et retirer du feu.
Juste avant de servir, mélangez délicatement les œufs, l'oignon, les olives et le persil dans un bol avec de l'huile d'olive et une pincée de sel et placez-les sur la fava. Servir avec un demi-citron et le pain croustillant à côté.
J'ai grandi en attendant avec impatience l'arrivée des fleurs de courgettes. En Crète, les mamies les ajoutent à d'énormes barquettes de légumes d'été farcis. Ils sont aussi incroyables frits. Il y a une dame spéciale dans un petit village de pêcheurs appelé Hrisoskalitisa qui les bourre avec son propre caillé de chèvre - mizithra. Elle les pane, les fait frire et les enrobe de miel de thym. Cette version est cuite et un peu plus légère, mais toujours savoureuse et délicieuse.
Pour la farce
caillé de chèvre 300g, ou un mélange 50/50 de feta émiettée et de ricotta
courgettes 300g, râpés
anchois séchés 6 filets, hachés
tomates séchées au soleil 50g, hachées finement
feuilles de menthe fraîche une bonne poignée hachée
Pour les fleurs
fleurs de courgettes 8-10
huile d'olive
Mettre tous les ingrédients de la farce dans un bol et bien mélanger. A l'aide d'une cuillère à café, farcir délicatement les fleurs de courgettes. Pour ce faire, ouvrez délicatement tous les pétales pour révéler la partie creuse au milieu, ajoutez la farce puis ramenez chaque pétale au centre pour sceller le trou.
Placer sur une petite plaque à pâtisserie - idéalement une qui convient à tous - et arroser d'un peu d'huile d'olive et d'un peu d'eau. Recouvrez de papier sulfurisé et enfournez à 180°C/thermostat 4 pendant 20 à 25 minutes. Retirer le papier sulfurisé et cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés en surface. Mieux mangé chaud.
N'hésitez pas à acheter des pains plats prêts à l'emploi, mais si vous avez envie d'en faire, suivez la recette ci-dessous. Vous n'êtes pas obligé de préparer les trois sauces pour accompagner votre agneau, mais elles se conservent toutes très bien.
Pour les pains plats
farine blanche biologique 300g
semoule fine 100g
eau tiède 250ml
Yaourt grec 2 cuillères à soupe de
levure sèche 1 cuillère à soupe
huile d'olive 50 ml de
sel 1 cuillère à soupe
sucre semoule ½ cuillère à soupe
sumac, zaatar et origan une pincée
Pour la sauce tomate, poivron rouge et orange
tomates 250 g, hachés
piments romano rouges 2, haché
orange ½, hachée, avec son zeste
orange jus de 1
ail 4 clous de girofle, épluchés
huile d'olive 150 ml
origan 1 cuillère à café
sel et poivre goûter
Pour la sauce froide au yaourt, concombre, abricots secs et pignons
yaourt grec égoutté 400g
concombre 1, coupé en dés, non pelé
abricots secs 150 g, hachés
pignons de pin 1 cuillère à soupe, grillée
feuilles de menthe fraîche une poignée
d'ail haché 1 clou de girofle pelé et écrasé
huile d'olive 100 ml
sel
Pour la sauce au piment doux et au sésame
piments rouges 500 g, épépinés et hachés grossièrement
tomates mûres 400g, haché
sucre semoule 200g
graines de sésame blanc 2 cuillères à soupe
Pour le blanc d'agneau
poitrine d'agneau 1kg, roulé et ficelé (demandez à votre boucher de le faire)
sel et poivre
huile d'olive environ 50 ml
citron 1
orange 1
piments rouges 2, hachés
piments verts 2, haché
eau 200ml
Pour faire les pains plats, mélanger tous les ingrédients sauf le sumac, le zaatar et l'origan dans un bol, puis bien pétrir pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Reposez-vous pendant au moins 30 minutes.
Au moment de rouler, farinez une surface plane et prenez un morceau de pâte gros comme une noix. Étalez-le le plus finement possible et faites-le revenir dans une poêle avec un peu d'huile. Assurez-vous que votre feu est doux et faites-le cuire des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré.
Au moment de servir, arroser d'huile d'olive et saupoudrer de sumac, de zaatar et d'origan sur le dessus.
Pour faire la sauce tomate, placez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire doucement jusqu'à ce que tout soit doux et sucré. Cela devrait prendre environ 30 à 40 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir un peu et réduire en pâte lisse. Cette sauce est excellente chaude ou froide.
Pour faire la sauce au yogourt réfrigérée, placez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement et mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour faire la sauce au piment doux, placez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire doucement pendant 20 à 25 minutes avec le couvercle. Tout devrait être doux et brillant à ce moment-là. Laisser refroidir un moment, puis blitz jusqu'à consistance lisse. Si vous préférez que la sauce soit plus épaisse, omettez le blitz. Il se conserve bien au réfrigérateur.
Pour faire la poitrine d'agneau, placez l'agneau sur une plaque à pâtisserie et frottez avec du sel, du poivre et de l'huile. Couper le citron et l'orange en deux et presser le jus sur l'agneau et laisser les fruits dans le plateau. Ajouter les piments et environ 200 ml d'eau et couvrir de papier sulfurisé.
Mettre au four et cuire à 180°C/thermostat 4 jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres. Cela peut varier en fonction de votre four et de l'agneau. Cela peut prendre jusqu'à 2 heures et demie, mais généralement cela prend moins de temps. L'agneau est prêt lorsqu'il est tendre et s'effondre lorsqu'on le pique avec une fourchette.
Lorsque l'agneau est prêt, sortez-le du four et laissez-le refroidir avant de le mettre au réfrigérateur. Vous voulez que l'agneau soit vraiment froid.
Avant de le servir, coupez-en de belles tranches épaisses et faites-les revenir à la poêle des deux côtés. Pour ce faire, faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et faites croustiller les tranches d'agneau pendant quelques minutes des deux côtés. Lorsque vous faites frire l'agneau à la poêle, vous n'avez pas besoin d'huile supplémentaire car l'agneau libère suffisamment de graisse.
aubergines 4 gros (environ 1,5 kg au total), coupés en deux dans le sens de la longueur, entaillés et salés :cela permet à la chair de cuire plus rapidement et facilite l'extraction de l'huile d'olive
l'huile d'olive
gratuit 200g (ou boulgour), bien lavé à l'eau froide
Pour la sauce tomate
huile d'olive 100 ml
oignons rouges 4, en dés
tomates mûres 500g, blitz
bâton de cannelle ½
sel et poivre
Pour la béchamel
beurre 50g
farine ½ cuillère à soupe
lait 250ml
fromage de brebis affiné 150g, râpé. J'utilise de la graviera crétoise mais un manchego, un pecorino ou un cheddar affiné feront l'affaire
noix de muscade ½, râpé
Cuire les aubergines dans une poêle plate en une seule couche avec un peu d'huile d'olive des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et douces au toucher. Retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir un peu. Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la moitié de la chair à l'aide d'une cuillère et placez-la dans un bol.
Commencez la cuisson du freekeh en le plaçant dans une casserole avec de l'eau salée et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ 30 minutes). Videz l'excédent d'eau et mettez-le de côté.
Pour faire la sauce tomate, faites chauffer une petite casserole et ajoutez l'huile d'olive avec les oignons. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et sucrés. Ajouter tous les ingrédients restants dans la casserole, baisser le feu et couvrir avec un couvercle. Laisser la sauce cuire environ 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit agréable et sucrée. Mettez de côté.
La préparation de la béchamel est ultra rapide :faites fondre le beurre dans une petite casserole et lorsqu'il est doré, versez la farine en fouettant. Continuez à fouetter pendant une minute et ajoutez le lait, suivi du fromage et de la muscade. Il faut environ 2 minutes pour épaissir. Retirer et mettre de côté.
Avant de servir, mélanger le freekeh avec la sauce tomate et la chair d'aubergine dans un bol et vérifier l'assaisonnement. Placer les aubergines à plat, côté coupé vers le haut, sur une plaque allant au four et les farcir avec le mélange de freekeh. Verser la béchamel au fromage sur le dessus et placer dans un four chaud (200C/thermostat 6) pendant environ 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien chauds. Cela peut être consommé chaud ou froid et se conserve bien au réfrigérateur pendant quelques jours.
chou-rave 2, pelé et coupé en longues lanières
chou-fleur 200g, râpé épais
chou rouge 200 g, râpé épais
chou blanc 200 g de radis
épais râpés 1 petit bouquet, haché
dattes fraîches 200g, hachées (vous pouvez utiliser des dattes séchées si vous n'avez pas de frais)
carottes 2, couper en lanières à l'aide d'un économe
vinaigre de muscat 200ml, ou un autre vinaigre de vin blanc doux vieilli
sucre semoule 2 cuillères à soupe
sel 1 cuillère à soupe (ou moins)
Mélangez le tout dans un bol, rectifiez l'assaisonnement et servez.
Pour les haricots borlotti
haricots borlotti frais 1kg, en gousse
bâton de cannelle 1
feuilles de laurier 2
tomates mûres 250g, haché
thym citronné quelques brins
huile d'olive 50ml
eau 1 litre
Pour les légumes grillés
oignons rouges 2, entiers, avec la peau sur
piments romano rouges 2
aubergines 2
Asperges anglaises 8-10 lances épaisses, coupées en deux dans le sens de la longueur
sel
huile d'olive
vinaigre de vin rouge vieilli
Servir
feta 100g
feuilles de menthe fraîche, haché
Placez tout pour les haricots borlotti dans une casserole et faites cuire doucement jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la sauce soit émulsionnée. Cela devrait prendre environ 40 minutes.
Si vous avez un barbecue et que vous êtes prêt à griller sur le feu, faites cuire tous les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu et retirer la peau des oignons, des poivrons et des aubergines. Placer dans un bol avec les asperges et assaisonner avec du sel, de l'huile d'olive et du vinaigre de vin rouge vieilli.
Alternativement, vous pouvez faire ce plat au four. Placer les légumes, sauf les asperges, dans un plat allant au four, arroser d'huile d'olive et de sel, et recouvrir de papier sulfurisé. Placer dans un four chaud (180C/thermostat 4) et cuire environ 25-30 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter les asperges pour les 5 dernières minutes. Laisser refroidir, peler les peaux et mettre dans un bol avec l'assaisonnement comme décrit ci-dessus.
Au moment de servir, placez les haricots sur une assiette et les légumes grillés assaisonnés par-dessus.
Mélanger le fromage feta avec un peu d'huile et d'eau jusqu'à consistance lisse, puis verser sur les légumes et les haricots.
Terminez avec quelques feuilles de menthe fraîchement hachées.
Ce plat peut être dégusté chaud ou froid.
Gâteau à la tarte à l'orange et à la pâte filo brisée
C'est mon gâteau préféré. J'aime le fait que vous utilisiez du filo cassé au lieu de la farine pour obtenir un gâteau étonnamment léger mais moelleux plein d'arômes d'orange. J'adore le servir avec des fruits frais en accompagnement, conformément à notre vieille tradition familiale où les fruits sont simplement lavés, placés entiers dans un bol et servis avec un couteau. Quelqu'un sur la table se chargera d'éplucher et de couper les fruits et de les partager.
pâte filo baklava 1 sachet (500g)
sucre 250g
yaourt 250g
huile de colza 250 ml
oeufs bio 5
oranges le zeste de 2
levure en poudre 1 cuillère à soupe bombée
Pour le sirop
sucre semoule 500g
jus d'orange frais 200 ml
eau 500ml
bâton de cannelle 1
orange zeste de 1
Servir
Yaourt grec
fruits de saison pêches, abricots ou nectarines
Coupez la pâte filo en bandes de 1 cm et placez-les sur une plaque allant au four. Sécher à four doux (140 C/thermostat 1) pendant environ 20 minutes, puis retirer.
Fouetter le reste des ingrédients du gâteau, à l'exception du filo, dans un bol pendant quelques minutes.
Lorsque le filo est sec, mélangez-le avec le mélange, versez-le dans un plat à four légèrement beurré de 24 cm x 24 cm et faites cuire au four à 170 °C/thermostat 3 pendant environ 45 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'un couteau sorte du gâteau. nettoyer.
Pendant que le gâteau cuit, préparez le sirop. Mettre tous les ingrédients du sirop dans une casserole et remuer brièvement. Porter à ébullition puis cuire encore 5 minutes. Laisser refroidir un peu.
A la sortie du four versez le sirop tiède dessus sans le retirer de la plaque. Vous devrez peut-être faire des trous sur la surface du gâteau pour permettre au sirop d'entrer plus facilement. Ce gâteau est parfait servi tiède.
Marianna Leivaditaki est chef de cuisine chez Morito Hackney Road, 195 Hackney Road, Londres E2, et Casa Moro catering
