Rôtir des aubergines entières vous donne une chair douce qui est parfaite sur des pâtes
Notre four en Sicile a deux réglages - chaud et féroce. Il est également difficile à allumer - la petite flamme pilote peut brûler avec enthousiasme, mais le temps qu'il faudra pour allumer tout le four, le cas échéant, est à deviner. L'année dernière, quand une lasagne pour beaucoup devait être cuite et que j'étais sur le point de jeter le four par la fenêtre dans la Via Crispi, mon partenaire Vincenzo m'a pris le briquet comme pour me désarmer et a tiré une chaise jusqu'au four . Il s'est ensuite assis avec une boisson aux couleurs des fêtes dans une main, le briquet dans l'autre et y est resté jusqu'à ce que le four de mille pâtes cuites au four, l'héritage au gaz de sa défunte et bien-aimée grand-mère Sara, prenne vie avec un gazeux pooffff .
Une fois allumé, j'hésite à l'éteindre, même en plein été. De temps en temps, je suis organisé avec une séquence de choses - l'une des tartes salées sans fin qui alimentent nos vacances, un gâteau ordinaire ou un plateau de biscuits faciles. Mais surtout, une fois que tout ce qui a besoin de cuisiner est cuit, je finis par mettre des poivrons rouges ou des aubergines dans le ventre de la bête Bompani et de tourner le cadran à féroce.
C'est au cours d'une de ces séances, avec une paire d'aubergines violettes et pendantes, que la recette d'aujourd'hui est née. Des choses magiques arrivent aux aubergines lorsqu'elles sont cuites entières, bien que cela n'en ait pas l'air avec leur peau froissée et carbonisée, leur forme tendue s'effondrant comme un château gonflable dégonflé le jour où la foire fait ses valises pour passer à une nouvelle ville. À l'intérieur, cependant, la chair spongieuse se transforme en douceur presque soyeuse. Il est cependant important de les piquer d'abord pour éviter qu'ils n'explosent.
Les aubergines ont besoin d'environ une heure - dans un four, vous pouvez contrôler cela à 200C/390F/gaz 6 - puis de les mettre de côté jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées. Une fois que leurs peaux carbonisées ont été arrachées, la chair maintenant effondrée est la chose la plus désagréable, ressemblant exactement à un torchon sale - surtout lorsqu'il est placé dégoulinant sur l'évier.
Le plus souvent, je transforme cette chair soyeuse et légèrement fumée d'aubergine cuite au four en une trempette de type baba ganoush, qui, au fil du temps - comme beaucoup dans notre vie comestible - se transforme en sauce pour pâtes.
Récemment j'ai légèrement changé la méthode en hachant une gousse d'ail, une poignée de pignons ou d'amandes et une bonne pincée de persil, puis en les faisant cuire doucement dans de l'huile d'olive, avant d'ajouter la chair d'aubergine grossièrement hachée et assaisonnée de sel et de noir poivre. Jetant au vent les règles de la forme et de la sauce, nous avons mangé cette sauce avec des spaghettis, de la casarecce, des rigatoni et des fusilli, et surmontée, comme ici, d'un blizzard de ricotta salée, qui a un penchant prononcé qui s'accorde parfaitement avec le aubergine satinée.
N'oubliez pas d'éteindre le four.
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 4
2 grosses aubergines
500g de pâtes – spaghetti, rigatoni, fusilli ou penne
1 gousse d'ail
1 petite poignée de persil plat
10 g de pignons de pin
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
ricotta salée , râpé
Sel et poivre noir
Piquez les aubergines de part en part, puis faites-les cuire entières, directement sur la grille, pendant 45 minutes à une heure, ou jusqu'à ce qu'elles soient effondrées et froissées, puis sortez-les du four. Une fois suffisamment refroidie pour être manipulée, retirez la peau maintenant carbonisée – une tâche qu'il vaut mieux faire dans un tamis au-dessus de l'évier – et laissez-la s'égoutter. Quand ils sont secs, hachez-les grossièrement.
Mettre une casserole d'eau salée pour les pâtes. Hacher l'ail, les pignons de pin et le persil, les faire revenir doucement dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajouter la chair d'aubergine et remuer. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente, égouttez-les puis ajoutez-les aux aubergines. Mélanger, répartir dans les bols et servir en passant autour de la ricotta salée râpée.
