"La nigelle améliore toujours mes recettes", déclare le légendaire écrivain gastronomique italien
J'ai rencontré Nigella avant qu'elle ne commence à écrire. Elle est venue à l'une de mes manifestations; Je ne me souviens plus lequel – j'en faisais pas mal à l'époque. Elle était là, assise au premier rang, cette très belle fille. Elle est venue me parler par la suite en me disant :« J'ai toujours aimé ta cuisine. Et depuis, nous échangeons des recettes.
Les écrivains culinaires se pincent toujours les recettes les uns les autres, n'est-ce pas ? Pincer n'est pas tout à fait le bon mot; au lieu de cela, vous prenez des morceaux ici et là et donnez à la recette résultante votre propre signature. Nigella a pris beaucoup de mes recettes, me donnant toujours tout le crédit, et les rend toujours meilleures. Ses changements sont légers, mais ce sont des améliorations distinctes. Je ne sais pas trop comment elle fait. Elle est très intelligente. Elle connaît très bien les ingrédients; elle a un palais très subtil. Le goût est personnel, bien sûr, et pourtant, comme pour l'art et la musique, il existe des normes sur lesquelles on peut s'entendre.
Nigelle fait du vitello tonnato à la piémontaise, comme le fait Marcella Hazan, alors que je le fais comme ma mère, alla milanaise, non pas avec de la mayonnaise mais avec de la crème. Sa meringue au citron est légèrement différente de la mienne; mon Mont Blanc est le même que le sien. Et j'adore sa tarte tatin. C'est absolument merveilleux, un succès fiable. On ne fait pas de pâtisserie en Italie, et je ne suis pas très doué.
En fait, je ne suis pas très doué avec les gâteaux en général. Je ne les fabrique jamais vraiment. Mais chaque fois que je l'ai fait, Comment être une déesse domestique est le livre sur lequel je me suis appuyé. De tous les livres de Nigella, c'est celui dont j'avais le plus besoin. Dedans, elle a une recette de certosino , une sorte de gâteau aux fruits italien, qui, dit-elle, est basé sur une de mes recettes. Elle explique qu'elle l'a changé pour le palais britannique, en ajoutant plus de fruits, plus de pomme. Et c'est, en fait, bien mieux ainsi. Elle a également tout à fait raison de dire que le sien convient mieux aux Britanniques, car il fait un gâteau plus humide et les Britanniques aiment la nourriture humide. Si vous y réfléchissez, la quantité de sauce, disons, que les Britanniques ajoutent à un plat de pâtes est bien supérieure à la quantité que nous, les Italiens, ajoutons. Là où nous ajouterons généralement 350 à 400 g de ragoût à 400 g de pâtes, certains auteurs britanniques suggéreront jusqu'à 600 à 700 g de sauce. C'est beaucoup ! Vous mangez du ragoût avec des pâtes ; nous mangeons des pâtes avec du ragoût. De même, nous avons tendance à servir les aliments frits – le veau pané, par exemple, ou les pilons panés que je fais toujours – tels qu'ils sont :soignés. Chaque fois que ma fille prépare ces pilons, elle demande avec quelle sauce elle doit les servir. "Aucun!" Je réponds. Mais bien sûr, en Grande-Bretagne, ce genre de plat sera toujours servi avec une sauce quelconque.
C'est quelque chose que l'écriture de Nigella m'a aidé à voir. Elle comprenait les goûts de ses lecteurs – et leur capacité à apprécier la nourriture – tellement mieux que moi. J'ai réalisé à quel point c'est important - si vous écrivez un livre, vous voulez qu'il soit un succès. Et pour le certosino, elle avait raison. Il fallait plus de fruits. J'ai maintenant oublié ma propre façon de faire ce gâteau. Je ne fais que la sienne.
Nous avons fait une belle émission ensemble en 2016. Ce n'est pas souvent que j'aime la télévision - je ne suis tout simplement pas un téléspectateur; Je n'aime pas être exposé de cette façon - mais j'en ai apprécié chaque minute. L'équipe était si gentille, si serviable, tout comme ma petite-fille avec qui je l'ai fait. Mais je n'aurais jamais accepté de le faire sans Nigelle.
Je ne fais plus autant de cuisine, car c'est extrêmement fatigant et je suis trop vieux. Je n'achète jamais de plats cuisinés, car c'est si facile de faire un repas simple - 30 minutes et c'est fait. Et j'aime toujours lire des livres de cuisine (mais pas dans mon lit, merci beaucoup). Je les lis dans la cuisine. Je les apprécie. Nigella écrit si bien, c'est un plaisir à lire. C'est une très bonne rédactrice culinaire, une très bonne cuisinière.
C'est le gâteau aux fruits épicé italien le plus fabuleux, décoré de manière brillante avec des fruits confits et des noix, et il est préférable de le manger en plus petites tranches avec un verre de vin santo ou, traversant un instant les continents, du muscat australien noir ou orange. J'ai bien peur d'avoir pris de terribles libertés avec la recette que m'a donnée Anna del Conte; c'est une version anglicisée dans la mesure où j'ai fortement augmenté les pommes pour donner un gâteau beaucoup plus humide. Je pense que les Italiens apprécient un gâteau sec comme nous ne le faisons pas. J'ai aussi, pour des raisons purement personnelles, supprimé les écorces confites. Quant au nappage décoratif :j'ai été vague sur les quantités car cela dépend entièrement de ce que vous voulez utiliser et comment.
75 g de raisins secs sans pépins
Marsala 30 ml
350 g de farine ordinaire
2 càc de bicarbonate de soude
150 g de miel clair
150 g de sucre semoule
40 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de graines d'anis ou de fenouil
1 à thé de cannelle moulue
375 g de pommes cox (c'est-à-dire 2 moyennes), grossièrement râpées
200 g d'amandes émondées , hachés grossièrement
50 g de pignons de pin
75 g de chocolat amer , hachées
75 g de noix , haché
Moule à charnière de 25 cm , beurré et doublé
Pour décorer
4 cuillères à soupe de confiture d'abricots , pour glacer
Moitiés de noix de pécan
Cerises glacées de couleur naturelle
Amandes entières blanchies
Marrons glacés
Fruits glacés
Faire tremper les raisins secs dans le marsala pendant 20 minutes et, pendant qu'ils infusent, chauffer le four à 180 C/350 F/gaz 4. Mesurer la farine et le bicarbonate dans un grand bol.
Faites chauffer le miel, le sucre, le beurre et l'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajoutez les graines d'anis ou de fenouil et la cannelle, versez ce mélange sur le bol de farine et de bicarbonate, et mélangez.
Mélangez tous les autres ingrédients du gâteau, sans oublier les raisins secs trempés et leur liquide, puis versez dans le moule et faites cuire pendant 45 minutes à une heure. Si vous trouvez que le gâteau a besoin de ces 15 dernières minutes, vous devrez peut-être le recouvrir de papier d'aluminium pour l'empêcher d'attraper.
Lorsque le gâteau a refroidi, faites chauffer la confiture d'abricot dans une petite casserole et, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, peignez-en la majeure partie, mais pas la totalité, sur le dessus du gâteau pour glacer et donner une surface collante sur laquelle les fruits et ainsi de suite va adhérer. Décorer avec les fruits confits et les noix de votre choix, sans laisser d'espace de gâteau visible sur le dessus. Badigeonner avec le peu de glacis restant pour que tout ait l'air bruni et brillant.
